著名菜肴命名之趣

段振离

我国地大物博，食物原料丰富多彩，美食更是多得不可胜数。在这众多的美食中，许多名菜具有浓厚文化特色，是饮食文化的重要组成部分，现择几道广为人知的名菜叙述于后，以飨读者。

佛跳墙

佛跳墙是闻名遐迩的一道名菜，已有近200 年的历史了，开始于福建、浙江、江苏等地，后来遍及全国。传说，有一人名叫郑春发，是“聚春园茶馆”的厨师，受教于民间一位做得好菜的妇人，又经过改进，采用羊肉和多种山珍海味（鲍鱼、海参、干贝、香菇、冬笋等），加上各种调料和绍兴老酒，装在坛子里，一起焖煮，文火慢煨，做成一道美味。有一天，一批秀才来聚春园聚会，吟诗作赋。郑春发一打开这道菜肴的坛盖，瞬间香气四溢，诱人食欲，秀才们纷纷赞美，即席作诗。其中两句诗是：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”意思是连禁食酒肉的和尚也挡不住诱惑，不顾寺庙的禁忌，跳墙来品味美食。

东坡肉

苏东坡是北宋时期的文学家、书法家。北宋元丰十二年，苏东坡因“乌台诗案”受挫，被贬至黄州，每月薪俸不多，生活拮据，自己及家人耕种田地，烹饪食物。一次，与来客下棋对弈，同时将猪肉放在锅中炖煮。这次对弈，兴致甚浓，直至局终，方才想起正在炖肉，料想猪肉一定会烧焦。急忙跑进厨房，只觉香气扑鼻，掀开锅盖一看，见猪肉色泽红润，汁浓美观；品其味，只觉醇香可口，肥而不腻。苏东坡从此获得了经验，并推广开去。还为此写了一首《猪肉颂》：“洗净铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”如今，在全国各地，都可以品尝到这道美味了。

过桥米线

米线，广东叫米粉，广西叫线粉，是选用优质大米经过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压、煮制等工序而成的线状食品。米线就是米线，为什么叫过桥米线呢？

原来这有一个小故事。云南蒙自市的南湖中有一个小岛，岛上环境幽静，是读书的好地方。一位秀才为了赶考，在此潜心攻读。每天他的妻子都给他送米线吃。但他家离岛较远，而且必须走过一道长长的桥才能到达。这样一来，本来热腾腾的米线都凉了。一天，妻子给他炖了一只壮硕的母鸡，只见一层厚厚的黄油浮在汤上，她带上鸡汤和米线，穿小道，过长桥，给丈夫送去。掀开存鸡汤的小罐，发现鸡汤还热得烫嘴，随后将米线倒入鸡汤中，米线变得十分热乎，丈夫吃了后大加赞美，“过桥米线”也因此得名。现在，过桥米线全国都有，荤素兼备，荤的有鸡肉鸭肉，或猪肝片、火腿片，素的有豆腐皮、豆芽、豌豆尖、葱花等。汤即将做成之后，加入米线、调料，筷子拨动烫熟即可食用。

太白鸭

太白鸭始于李白。李白即李太白，幼年随父亲迁居四川绵州昌隆（今四川江油青莲乡），并在此生活了20 年左右，他非常爱吃当地的焖蒸鸭子。焖蒸鸭子的做法是将活鸭宰杀之后，加酒、盐等各种调料，放在蒸笼内，用皮纸封口，蒸制而成，保持原汁原味，鲜香可口。

后来李白奉唐玄宗之诏入京供职翰林，曾用肥鸭，加上百年陈酿花雕、枸杞子、三七和调味品蒸制，让唐玄宗品尝。玄宗吃后，觉得味道极佳，而且色香俱全，大加赞扬，说道“此菜世上少有，可称太白鸭”。这就是太白鸭名字的来历。