我国保健食品的质量特性与发展趋势

邓 冕，王 勇，徐丽萍

（四川化工职业技术学院，四川泸州 646099）

2016年7月1日起，《保健食品注册与备案管理办法》正式开始实施，保健食品行业正式步入“注册制”与“备案制”双轨并行时代。备案管理使保健品的注册工作趋向简单，有利于进口产品扩充市场，这预示着未来我国保健品行业竞争将进一步加剧，行业整合加速，行业的规范将加速小企业的淘汰，具备好产品、好品牌的企业有机会取得竞争优势。我国保健食品类型丰富，品牌众多，但整体而言，产品同质化水平高，仿造严重，可替代性强，易出现价格战。随着健康意识的普及，消费者对保健食品的购买变得谨慎，更加关注产品质量。

保健食品质量是提高产品竞争优势的重要依据。质量的基础是质量特性，现有文献对保健食品质量特性的分析较少，对质量特性的维度缺少考察。本文将质量特性与消费者需求结合，综合过去的文献，讨论保健食品的质量特性，分析质量现状以及未来发展趋势，为我国保健食品的持续发展提供依据。

1 保健食品的质量特性

国际标准化组织在其国际标准IS09000—2015 质量管理体系基础和术语中将质量定义为“客体的一组固有特性满足要求的程度”。质量特性指与要求有关的，客体的固有特性。定义中的“客体”是“特性”的载体，即质量概念所描述的对象，它包括产品和服务。过去的文献对质量的理解经历了从满足技术要求到满足客户需求的过程。程言清[1]认为可以把食品质量定义为食品的特性及其满足消费的程度。它包括3个方面，即食品特性、社会和消费者的要求、满足消费者的程度。质量的基础是质量特性，质量特性即满足一定的要求。

目前对食品质量特性分析的文献较少，一般认为食品质量特性可分为内在（固有）食品质量特性和外在（非固有）食品质量特性。内在食品质量特性包括食品本身的安全性与健康性、感官品质与货架期、产品的可靠性与便利性[2]。外在食品质量特性包括生产特性、环境特性和市场特性。有的学者认为食品质量的特性有两类。①直观特性，也称感官质量特性，即食物的色、香、味。②非直观性特性，即食品的安全和营养价值及功能特性[3]。按照实体产品的特性，食品质量特性包括使用性、有效性、经济型、及时性和社会性。其中，使用性指食品的感官特性、安全特性和营养性等。CASWELL等[4]将食品质量分成了安全属性、营养属性、价值属性、包装属性和过程属性5个部分。根据文献研究和我国法律的规定，笔者认为可以把食品质量特性归纳为内在特性和外在特性，内在特性是食品符合的技术标准，有感官特性、安全特性、营养特性和时效性等。外在特性是食品被社会接受的程度，包括适用性和包装等。

《保健（功能）食品通用标准》（GB 16740—1997）将保健食品定义为保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。从定义分析保健食品具有一般食品的特性，能提供人体生存必需的基本营养物质，具有特定色香味触形。它也区别于一般食品：保健食品含一定量功效成分（生理活性物质），能调节人体机能，具有特定功能；保健食品一般有特定食用范围（特定人群）。因此，保健食品应具备食品的质量特性，但更强调功能特性，其功能特性即是内在营养性，又针对特定的消费者（表 1）。

表1 保健食品质量特性

2 保健食品的质量现状

对质量的要求，目前有两种观点。①符合型质量观，以产品是否符合设计要求衡量产品的质量，产品符合设计标准，就视为优质。②用户型质量观，由美国质量管理学家朱兰提出，他强调质量的适用性，产品即使符合技术标准，但不能满足消费者的需求就是不合格的[5]。因此对保健食品质量的考察应包括两方面，即产品的技术质量与产品的适用性。前者以保健食品的法律法规衡量，后者以市场的需求衡量。

我国保健品食品的发展始于20世纪80年代，改革开放后，居民收入水平提高，消费水平也随之提升，使得保健品的市场需求也大幅上涨。早期保健食品蓬勃发展带来了许多质量隐患，出现了各种假冒产品，伪劣产品，因此国家对保健品行业进行了严格的规范和监管。保健食品行业经过几十年的发展，逐步由“弱质管、重营销、以传统滋补品为主导”发展为“规范有序、重产品、以营养补充剂为主导”。

总结相关文献，目前我国保健产品的质量有以下特点。①产品安全有所提高，我国保健产品经过多年的严格规范和监管，打击了许多假冒伪劣产品，目前市场秩序已较为规范，虚假广告和传销等事件发生频率降低，产品认证更加严格，安全保障取得了阶段性的进展。②产品功能较相似。产品功能集中在免疫调节、抗疲劳、抗氧化3项。2021年保健食品中免疫调节功能的产品最多，约占全部产品的53%，抗疲劳的产品第二，占16%，第三是抗氧化的产品，占全国产品的6%，这三类产品共占全部保健食品市场的75%。产品功能结构不合理，低水平重复，功能差异不明显。③保健品缺少食用性。目前产品主要采取胶囊、片剂、口服液、颗粒剂（冲剂）等形态，剂型产品占了近70%；而具有一般食品形态的产品（如奶昔、蜂蜜、饮料等）比例较小。以汤臣倍健为例，2021年其现有产能占比最多的是片剂和胶囊，饮料和软糖占比不到5%。④保健品的健康特性有所提高。随着我国整体科技实力的增强，保健品的科技含量不断提高。例如，破壁灵芝的研制成功，大大提高了产品的吸收利用率。目前第三代保健食品在我国正蓬勃兴起，代表着未来我国保健品的发展趋势。目前许多著名的食品公司纷纷开展纳米食品的研究和开发，世界范围市场上出现纳米食品已超过300多种。纳米技术的应用使疏水性功效成分效用大幅提高，我国也在研发此类保健品，奠定技术产权的优势。

3 提升保健食品质量的方法

国外保健品发展趋于成熟，在产品广度、深度以及品牌影响力上具有很大优势。随着国外保健品进入市场，我国企业面临着巨大挑战，提升质量是必经之路。

（1）管理方面。①保健食品的企业管理者应具备长远发展的目光，不能局限于利益，高层管理者应提高企业社会责任意识，重视企业价值的提升。②部门管理者应重视从业人员技能的培训，促进全员参与，建立良好的质量管理体系。

（2）原材料方面。国家出台了政策对保健品行业的发展加以引导和鼓励。“十二五”期间，国家首次将“营养与保健食品制造业”列入国家发展规划之中。“十三五”期间国家继续发布政策鼓励保健食品的发展，到“十四五”时期，我国提倡要大力发展中药保健品。2022年1月，国家中医药管理局发布《推进中医药高质量融入共建“一带一路”发展规划》，鼓励保健品在一带一路建设中的发展。中医药是我国的特有资源，且在我国原材料丰富，合理利用中药资源具有战略意义。利用中药资源提高产品的功能适用性。

（3）生产技术方面。虽然我国保健品的生产技术相比过去有了显著提高，但是相比国际食品公司，还有一定的差距，尤其是保健食品生物技术的研究。我国应加强功效成分的筛选、提取、分离、纯化及结构解析等，生物技术每次发展和创新都带动产品功能特性的提升。

（4）产品结构上。随着行业日趋成熟和需求的细分，企业产品结构将由大众化向有针对性、定制化方向演变。以复合维生素类产品为例，美国市场已将系列产品细化至不同人群，但我国80%以上的产品仍为覆盖全人群的粗放式产品。虽然保健品在产品开发难度上低于药品，但要推出适合我国不同人群的产品线，仍需要对细分市场消费者需求有深入了解，持续投入产品研发，并培育消费习惯。另外，我国针对体重管理的产品份额很少，市场被进口产品占有，如美白保健产品、促进代谢产品、营养代餐产品等。运动营养作为小众利基市场，具有“基数小，成长快”的特点。企业开发“体重管理”“美容”“运动营养”等产品可以走出差异化路线，优化产品功能结构。

（5）产品形态上。据调查，保健品线下消费者正在向线上消费迁移。纯线下购买率从2016到2017年下降了近2%，而线上线下同时购买率上升了1.5%。线上消费者比线下消费者收入更高，更年轻[6]。当代年轻人生活节奏快，追求高效率，与传统相比，他们更青睐方便快捷且口感好的保健产品。目前产品形态普遍以胶囊和片剂为主，缺少食品的感官特性，进口保健食品如康宝莱，其热销产品代餐奶昔等深受消费者喜爱，这样的产品口味舒适，方便食用，适合年轻消费者的需要。

4 发展趋势

食品的质量特性包括内在的感官特性、安全特性、营养特性、时效性以及外在的适用性和外观等，保健食品具备食品的质量特性，但更强调功能特性，结合文献研究和以上分析，笔者认为保健质量未来发展有以下趋势。

（1）产品安全性更高。调查发现保健品消费50.79%呈年轻化趋势，购买目的以自用及孝敬父母为主[7]，消费者最重视的因素是品质与安全。消费者更看重用户体验，而非广告宣传。产品安全是质量的重要保障。保健食品的安全性是质量的基础维度。

（2）产品的功效提升，功能结构发生变化。功能特性是保健产品区别于普通食品的重要维度，随着超微粉碎技术，生物发酵等技术的发展，产品的功效成分将更有活性，吸收率更高。功能结构虽然还会以提高免疫为主导，但因为竞争激烈，有的企业会选择更换赛道，开发其他功能产品，因此未来保健食品的功能结构会更加多元化。

（3）产品的形态和口味更加多样。保健食品的感官特性包括色、香、味、触、形。虽然保健食品强调功能特性，但愉悦的口感和形态更受消费者的喜爱，因此未来的保健产品为了提高市场的适应性，会涉及不同的形态和口味，尤其是营养代餐和中药类保健产品。

（4）产品包装更便利。随着社会与经济的发展，人们的生活节奏变快。保健食品包装将以多种多样的形式提高携带的便利。包装的功能不仅作为容器贮存，还要为消费者提供方便性，具有宣传营养功能的广告性及倡导消费者节省资源的环保性等。