预制菜市场现状及未来发展趋势分析

汤嘉权 梁静 王跃潮 李静

摘 要：近两年，预制菜市场火爆，从市场规模、电商数据、投融资等角度看，预制菜已成为消费市场和资本市场的双风口。预制菜之所以會从B端餐饮逐渐走向C端家庭餐桌，主要是因为市场需求旺盛、工业技术成熟、利润空间大。客观来说，预制菜“不卫生、不健康、不营养”本身是一种错误的成见。预制菜企业在政策和资本的双重支持下，仍需进行有效营销，只有打破人们心中的偏见，才能在日新月异的消费市场中健康发展。

关键词：预制菜；现状；行业；消费；资本

本文索引：汤嘉权，梁静，王跃潮等.<变量 2>[J].中国商论，2023（09）：-087.

中图分类号：F719.3 文献标识码：A 文章编号：2096-0298（2023）05（a）--03

预制菜是指以农、林、牧、渔等领域的可食用产品为原料，配以各种辅料，使用或不使用食品添加剂，经预加工而制成的成品或半成品，以方便快捷为特点。

2022年2月，国务院在《“十四五”推进农业农村现代化规划》提到，要在主产区和大中城市郊区布局中央厨房、主食加工、休闲食品、方便食品、净菜加工等业态，满足消费者多样化、个性化的需求。加快建设产地贮藏、预冷保鲜、分级包装、冷链物流、城市配送等设施，构建仓储保鲜冷链物流网络。近两年，预制菜市场火爆，成为消费和资本的双风口，目前虽然预制菜市场在B端占比高达八成，但C端市场正在迅猛发力，从B端转向C端家庭餐桌转变有着市场需求、工业技术、利润空间等原因。目前，C端客户对预制菜仍存在较深的成见，成见本身没有正误之分，只有大众去除对预制菜的偏见，正视预制菜的优缺点，C端市场才能高质量发展。

1 预制菜市场现状

1.1 预制菜在消费市场中的发展现状

2014年，随着国内外卖的崛起，我国预制菜在B端市场开始渗透并有了一定的规模，2020年C端预制菜加速发展，起步虽晚，但潜力巨大。目前，我国预制菜市场B端和C端的比例约为8∶2，NCBD（餐宝典）发布的《2021—2022中国预制菜行业发展报告》数据显示，2021年中国预制菜市场规模超3000亿元，预计2025年将突破8300亿元，其中在C端市场的规模占比将接近30%。新冠疫情的出现，让更多消费者接触、重新认识并接受预制菜，但预制菜在C端市场爆火的根源仍是我国日渐发展成熟的食品工业技术和冷链物流等配套设施，这也是预制菜能安然送到消费者手中并可贮藏再食用的前提。

艾媒数据中心表明，2022年中国消费者偏好生鲜电商平台TOP10中，盒马鲜生占比高达36％。研究App全生命周期数据的QuestMobile公司数据显示，截至2022年6月，盒马鲜生月活跃用户高达2721万。盒马商品品牌采销中心总经理肖路在专访中谈到，盒马预制菜在2020年增长最快，销售额同比增长近1倍。随着国内疫情趋于稳定，2021年盒马预制菜增速放缓，但销售额同比增长仍超过70%。传统电商平台上，预制菜销售同样火热。《2022年淘宝年夜饭报告》显示，受新冠疫情等因素的影响，方便、丰富、美味的年夜饭预制菜大受欢迎，2022年春节预制菜销量再次上涨，同比2021年增长超100%。

1.2 预制菜在资本市场中的发展现状

预制菜的火爆引来资本青睐，在不断投融资的同时，也造成了某些市场乱象。2021年4月，苏州味知香正式登录上交所主板，成为“专业预制菜第一股”，并将预制菜概念带入资本和大众视野。2021年开始，受新冠疫情影响的资本方对餐饮投资相对保守，但对预制菜赛道青睐有加。《2022中国餐饮产业生态白皮书》数据显示，2021—2022上半年预制菜领域共计发生40余起融资项目。2022年1—6月，预制菜赛道融资10起，共获融资约20多亿元，其中预制菜企业“舌尖科技”于2022年3月宣布完成16亿元的B轮投资。

靠“校园贷”起家的趣店在网络上高调宣称进入预制菜赛道。2022年7月17日，趣店在抖音直播中凭借多个重磅福利活动，创下单场销售、累计观看人数的最高纪录，极大地拉高了低迷的趣店股价。7月18日晚间，趣店集团股价收涨40.34%，当日盘前一度涨超80%。这种如广告营销般的、被资本力量裹挟下的预制菜直播带货商业模式注定不可持续。趣店在2022年9月发布的第二季度财报中，强调将采取裁员、终止供应商合作、清库存等措施，削减在预制菜上的投入，战略放弃预制菜业务。

2 预制菜从B端走向家庭餐桌的原因

2.1 市场需求旺盛

2.1.1 新冠疫情影响下的懒宅经济

近年来，随着懒宅经济的兴起，人们的消费和生活习惯发生了极大变化。国人餐饮消费形式和消费观念的多元化，赋予冷冻、方便食品极大的创新空间。新冠疫情爆发以来，疫情防控下居家隔离成为各地政府防疫的重要手段，方便快捷、品类多样的预制菜广受欢迎，懒宅经济蓬勃发展，加速预制菜市场扩容。

2.1.2 家庭小型化的单身经济

根据国家统计局发布的《第七次全国人口普查公报》，2020年我国平均家庭户规模为2.62人，比2015年的平均户规模3.10人少了0.48人。单人户的比例已经从2010年的14.53%增加至2019年的18.45%，中国单身青年群体已超半亿人，这表明我国独居单身化趋势明显。对于独居且少做饭甚至不会做饭的单身群体来说，泡面速食千篇一律，外出堂食难免剩菜，而花一份外卖钱买预制菜，或许是最佳选择。

2.1.3 消费观念转变下的健康经济

随着经济发展和生活水平的提升，人们不仅追求“吃得饱”，还要吃得更健康。泡面没营养，外卖不健康，相比之下，预制菜侧重的是提供一种健康的生活方式，产品定位更健康、更优质，既省掉了繁杂的烹饪过程，又满足了烹饪的仪式感，方便快捷且不失人间烟火气。

2.2 工业技术成熟

2.2.1 冷链物流是基础

对于快速发展的预制菜产业来说，冷链物流是加强食品安全，破除塘头、田头到餐桌的时间、空间壁垒的重要手段。2021年12月，国务院印发了《“十四五”冷链物流发展规划》，对冷链物流产业发展目标、运输标准及供应链体系建设等方面做出了详细规划，推动其规范化发展，为预制菜行业发展提供了技术支撑。

2.2.2 冷冻技术是关键

预制菜在仓储过程中极易发生变质，从当前技术发展来看，冷冻是防止食物变质、延长保质期限的重要手段。近年来，为解决食品冷冻过程中冰晶体积过大、能耗较高等问题，人们进行了深入研究，提出了超声波辅助浸渍冷冻技术、食品减压冷冻技术及冰核细菌冷冻技术等一系列新型冷冻技术，为预制菜产业扩容提供了重要条件。

2.2.3 食品安全是根本

食品安全关系国计民生，推行预制菜标准化生产管理、规范预制菜生产档案记录、建立预制菜生产全过程可视化追溯制度是提升预制菜生产管理水平、控制预制菜质量、保障食品安全的重要手段。目前，预制菜龙头企业纷纷布局可视化溯源技术。舌尖科技CEO李颖波表示，舌尖科技依托信息化平台，接入原材料供应商、制造商、冷链物流系统和线下门店的各种运营信息，让从田间到餐桌的全链条实现可溯源、可管理、可监控，确保饮食安全。

2.3 利润空间大

2.3.1 议价能力强

预制菜在C端崛起的原因有很多，对于商家来说，利润是关键因素。就整个行业而言，其上游大多是小型农产品供应商和小型腌制食品制造厂，供应商数量多但规模小，其议价能力相对较弱。而对下游来说，商家直接对接消费者有更多溢价空间，利润更可观。因此，预制菜商家对其上下游都有比较强的议价能力。

2.3.2 毛利率高

作为水产类预制菜龙头的上市公司，国联水产从2021年积极调整公司产业和渠道结构，聚焦预制菜进行商业模式升级，于2022年上半年实现营收利润双增长，其中扣非净利润增长超11倍。据财联社报道，国联水产预制菜产品的毛利率远大于公司其他产品，电商渠道的预制菜毛利达到45%，未来公司将继续提高预制菜的收入占比。

3 身处“风口浪尖”的预制菜发展现状分析

3.1 何时能去除对预制菜的偏见

如今，我国冷冻技术、冷链物流飞速发展，满足预制菜发展的基础条件，但大众对预制菜仍有不新鲜、不营养、不卫生等成见。相较新鲜烹饪的菜肴，预制菜的主打卖点是方便、快捷，且预制菜的目标客群不是唯新鲜至上的群体。客观来看，二次加热的确会造成一定程度的营养流失，目前不一定能完全复原成刚烹饪完的味道，但预制菜企业会通过不断发展成熟的冷冻技术解决这个问题，所以营养流失问题实际上并不严重。安全、卫生等问题更无需担心，预制菜本质上只是企业通过类似中央厨房等工厂，利用现代标准化流水作业，工业化生产预制菜，将菜肴提前烹饪并冷冻起来，并借助冷链物流供应给客户。高温可实现杀菌，而冷冻技术更是能抑制微生物繁殖，只要预制菜企业按照国家食品安全标准进行生产，就可以放心食用。在充分保证食品安全后，对于厨艺差、日常烹饪时间短的人来说，预制菜是一種可满足需求的美味菜肴。

3.2 预制菜是大势所趋还是昙花一现

在我国，预制菜并不是新概念，近两年却引起了社会大众的广泛关注。除了新冠疫情背景下“懒宅经济”、单身经济、健康经济等的影响，出色的营销方式也是让预制菜走进大众视野的关键。比如，在“717吃货狂欢节”活动中，趣店一战成名，凭借丰厚奖品及开创性地推出“一分钱酸菜鱼”的超级福利，趣店预制菜瞬间爆火，虽然后续趣店遭遇舆论反噬，但其成功的营销手段让更多人接触到预制菜概念。虽然趣店已战略性放弃预制菜业务，但不意味着预制菜不再是市场风口。

后疫情时代，全球经济形势严峻，国内大量餐饮企业、门店倒闭，预制菜在C端逐渐发力，成为消费者宅家日常饮食的重要选择。资本跑步进场，各级政府不断出台扶持政策，更是意味着预制菜行业未来可期。就好比直播带货，每个风口行业在爆火初期都会引发叫好与非议，在历经考验后走向规范与成熟。预制菜爆火的背后，必然会出现众多负面新闻，但同时能够推动行业往好的方向发展。如今，预制菜对需要居家隔离的家庭来说，可作为储备食品的备选项，生活仪式感也得到满足。预制菜频繁出现在人们的生活中，许多人的消费观念与习惯正在悄然改变，预制菜不是阶段性产物，具有一定的市场前景和发展空间。

4 结语

利好的国家政策、成熟的工业技术、完善的物流体系、庞大的客户群体及良好的发展前景，在各种因素的共同作用下助推预制菜成为当今的时代风口，同时加快了预制菜从B端走向C端家庭餐桌的进程。但是，处于发展初期的预制菜正面临着“野蛮生长”的困境，网上舆论络绎不绝，各种质疑纷至沓来。目前，我国预制菜行业的标准化进程仍处于不断完善的阶段，只有过得了检验，经得住考验，预制菜才能实现长久发展。

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