探讨茉莉花茶香气的影响因素

陈志伟

（福州天添有农业发展有限公司，福建 福州 350007）

“茉莉花茶”不仅是用来食用的一种茶叶类型，还是中国劳动人民的智慧创造。加工茉莉花茶过程中不仅应用到了各种传统制茶工艺，还应用到了花香提炼技术，因此能够将传统与时尚结合、将花与茶结合。很多爱茶人士表示“茉莉花茶除了具有独特的品质风味和香气以外，还具有很好的保健功能，不管在古代，还是在现代都深受人们的喜爱”。在以“绿色健康”为主流的新时代，茉莉花茶融合了天然与时尚元素，能够满足人们对绿色、健康及时尚的品茶需求，迎来了很多发展新契机。

“香气”一直都是茉莉花茶品质的主要决定因素，茉莉花茶香气的主要成分有芳樟醇、乙酸羊酯、顺－3－己烯醇、水杨酸甲酯、苯甲醇，这些香气成分都直接与茉莉花茶的香气品质相关，两者呈正相关性，即以上成分越多则香气的品质越高，但也不能超过国家相关标准。茶坯、茉莉花品质、加工工序等均在不同程度上影响了茉莉花茶的香气，所以下文从这几方面分析了茉莉花茶香气的影响因素。

1 茶坯的影响

茶坯的品种、干燥方式、干度都会影响茉莉花茶香气，具体如下：

1.1 茶坯品种及干燥方式

烘青绿茶、乌龙茶、红茶都是用于制作茉莉花茶的主要茶坯，它们的茶坯干燥方式不同，所以香气品质也不同。烘青绿茶、乌龙茶、红茶多数都选用烘干的方式进行干燥处理，干燥过程中温度、水分的不同也会导致茶坯内含芳香物质与含量不同，最后产生香型也不同，所以要根据实际选择干燥方式。例如茉莉花香的亲和性较强，最佳茶坯是青绿茶，可对青绿茶进行烘干，制作出香味最好的茉莉花茶。其次是乌龙茶，最后是红茶。

烘青绿茶茶坯按照茶坯吸香能力又分为烘青、半烘半炒青、炒青茶坯三种，吸香能力为烘青〉半烘半炒青〉炒青，因为青绿茶坯中含有大量吸附性能很强的棕榈酸，所以在通过“烘”进行干燥处理时能够有效地吸附茉莉花香气，是纯天然的定香剂，能保持芳香物质不至于很快挥发，所以用青绿茶茶坯制作而成的茉莉花茶香气品质最佳。

1.2 干度

“茶坯干度”通常是指“含水量”，含水量过高会占据茶坯孔隙，从而降低茶叶吸附能力，使茶叶失去吸收香气的功能，最终影响茉莉花茶香气品质；含水量过低则会降低茶坯的新鲜程度，既影响原油的香气品质，由降低整体茉莉花茶的质感。有学者指出“窨制过程中茶坯具有吸收茉莉花香气的作用，如果茶坯含水量高则会导致内部组织膨胀，从而降低孔隙度，使茶坯原有的香气吸附性能减弱，从而降低香气品质。所以很多传统制茶工艺人都会严格控制茶叶的含水量，通常控制在15%～25%的范围内。”但也有研究结果显示，茶坯含水量在10%～30%时的吸香能力尚可，在15%～20%时的效果最好，所以多数工艺人为了保险起见都会将茶坯的含水量控制在15%～20%之间，以保证茉莉花茶香气品质处于最佳状态[1-2]。

2 茉莉花品质的影响

茉莉花品质可通过控制配花量、采收高品质茉莉花、加强茉莉花养护等来提高，从而提高茉莉花茶香气品质，具体影响如下：

2.1 茉莉花配花量

茉莉花本身含有大量芳香成分，只要控制好配花量，再使用科学的干燥方式，茉莉花自身的香气就会散发出来，但如果配花量控制不当及干燥方式选用不当都会导致大量香气向外挥发扩散，这个过程也可以理解为茉莉花的吐香性能，对茉莉花茶香气的影响甚大。有茉莉花茶方面的专家[2]指出“在制作茉莉花茶过程中如果茉莉花的配花量过小，那么茉莉花茶的香气就显得非常不足；如果配花量过大，当窖堆温度上升太快和太高时也容易引起烧花，从而产生水闷味，最终导致香气不正。所以为了得到最佳的茉莉花茶香气，必须控制好茉莉花的配花量。”很多实验研究结果显示，当茉莉花的配花量为69%～115%时，茉莉花茶的香气成分含量与配花量呈正相关性，即这个配花量区间内配花量越高则香气品质越高，超过96%时香气含量逐渐稳定[3]。

2.2 茉莉花采收与养护

茉莉花采收时间与养护方法同样影响茉莉花茶香气，最佳的茉莉花采花时间在13：00-15：00，此时的茉莉花不仅洁白润泽，还香气浓郁，是茉莉花品质最佳状态。

茉莉花采收时间还直接关系到与花蕾质量，而花蕾质量则是茉莉花茶香气品质的直接影响因素，即花蕾质量越高则茉莉花茶香气品质越高，所以必须控制好茉莉花采收时间。茉莉花采收时间与花蕾质量的关系见表1。

从表1不难看出，茉莉花在13:00以后的花蕾质量要明显优于13：00之前，在15:00花蕾的精油浓度达到顶峰，所以在13：00-15：00采收的茉莉花花蕾质量最佳。

表1 茉莉花采收时间与花蕾质量的关系[4]

在采摘茉莉花蕾后还需要注意后期的保养，即：第一，摘茉莉花蕾后要立即存放到通气较好的环境中，避免密闭空间导致温度上升造成“火烧花”。第二，因为刚采摘的茉莉花蕾含水量较高，很多容易在运输中因受挤压、呼吸作用等原因导致热量不易散发，从而产生水闷味，最终导致香气不正。所以在运输过程中就需要及时摊凉，使其散热降温，恢复生机[5]。第三，注意茉莉花蕾的选择，采摘茉莉花蕾后要严格按照要求进行筛花，并剔除青蕾、花梗、花蒂、夹杂物等，最后将符合要求的茉莉花蕾进行干燥处理，干燥处理过程中要控制好温度及湿度。

3 加工工序的影响

3.1 窖花拼和

“窖花拼和”是茉莉花茶加工的必要环节，直接影响茉莉花茶的香气及品质。用来制作茉莉花茶的鲜茉莉花多数都具有吐香特性，此时将之与具有很强香气吸附能力的干燥茶叶拼和，就会在一吐一吸中逐渐形成具有特有鲜爽香气的茉莉花茶。在窖花拼和前一定要养护好茉莉鲜花，只有还具备吐香能力的茉莉花才能与具有香气吸附能力的干燥茶叶拼和，以保证茉莉花茶的香气品质[6]。

3.2 通花、起花

“通花、起花”同样是茉莉花茶加工必要环节，其中“通花”是指在窖制过程中对提前制备好的茶坯经翻堆、通气、薄摊和降温；“起花”则是指在窖制过程中将茶和花分开，为后期的续窖工作做准备。虽然茶坯的香气吸附能力使茶坯与茉莉花拼和过程中吸收了很多鲜花香气，但同时也吸收了鲜花自带的大量水分，如果不能有效控制水分则会影响香气品质，水分过高香气散发不出来，水分过低则香气容易全部散发，最佳水分应控制在15%-30%[7]。此外，还需要控制好温度，因为温度超过一定限度，将加速茶坯内含物的转化，加深茶汤和叶底的色泽，同时影响茉莉花散发香气，使花茶品质降低。

3.3 复火

窖制花茶的茶坯经过一段时间存放或精制处理往往含水量较高，在复窖前通常要先行复火干燥处理，使其含水率降至4.0%～4.5%，以提高茶坯的吸香能力，同时去除茶坯的陈味、杂味，散发掉水闷气，降低粗老味，显露茶坯的正常香味。复火干燥处理时茶叶烘干机的温度视茶坯水分含量而定，一般为90℃～110℃。

3.4 烘焙

“烘焙”是促进茉莉花花香与茶坯香气发生化学变化的主要环节，对茉莉花茶香气形成起到不可代替的促进作用。不同烘焙温度促成的茉莉花茶香气品质不同，例如以毛峰绿茶为素坯制作茉莉花茶时，需要用茉莉花窖制3次，第一次窖制的烘焙温度为60℃-90℃，第二次窖制的烘焙温度为91℃-120℃，第三次窖制的烘焙温度为121℃-150℃。通过多次的烘焙实验得出，当烘焙温度为90℃时，茉莉花的香气与茶坯香气最为协调且综合品质得分最高。当温度超过90℃时香气逐渐丧失且易产生“老火”，当温度低于60℃时水分丧失较慢，烘时间过长，使香味产生闷浊，不鲜爽，茶汤变深谙。

4 窨制方法的影响

包括增湿连窨、隔离窖花及传统窨制等窨制方法，不同外形的茉莉花茶窨制方法不同（见表2），制作出来的香气品质也不同。

从表2看出，增湿连窨、隔离窖花与传统窨制三种窨制方法结合制作的茉莉花茶香气品质最佳，单独相比，选用“增湿连窨”窨制方法制作出来的茉莉花茶香气品质评分最高，其次是隔离窖花，最后是传统窨制。

表2 不同外形茉莉花茶窨制方法及其香气品质

4.1 增湿连窨

增湿工艺尤其适用于炒青坯，因增湿可湿润茶坯表面、膨胀细胞间组织、减缓毛孔严密度，从而改善了茶坯的表面吸附能力，进而提高炒青坯的窨花质量。连窨工艺由于减少了复火等工艺，更有利于特种茉莉花茶的保香和保形，故适用于其窨制。正常的茶坯（含水率在7%～10%左右）不需烘坯，可直接付窨，窨后含水率在14%～18%左右的湿坯摊凉后可以连续当天转窨一次（即连窨1），连窨后的湿坯含水率控制在18%～20%时应转烘。

4.2 隔离窨花

隔离窨花也称隔离窨制，包括管道隔离窨制、流态化隔窨制、静电隔离窨制、高压喷香、隔离低温窨制等，但都以花香不理想、产品质量不合要求而告终。应用于特种茉莉花茶的隔离窨花工艺具体做法是用塑料纱网将茶、花隔离开，一层茶叶一层鲜花，减少了茶、花分离的起花工序，因而尤其适用于外形受外力易松散、变形的特种茉莉花茶。

4.3 传统窨制

茉莉花茶还可以使用传统窨制方式制作该窨制适用于外形紧结度、外形特殊的茉莉花茶，很多传统茉莉花茶工艺人更喜欢使用传统窨制方式。

5 保存条件的影响

茉莉花茶对存放的环境条件要求较高，不能直接存储到收纳盒或者仓库中。在存储前需要对存储环境的温度、含水量、氧气和光线进行测量，尤其是含水量，简单来说就是存储环境的湿度，通常不能超过30%，最佳湿度应控制在10%-25%之间；其次要控制好温度及氧气，温度不能超过25℃，最好放置在比较密闭的环境中，并避免与其他香料混合存放，以保证茉莉花茶香气品质。

6 结语

茉莉花茶是我国最受欢迎的“茶”之一，经过几百年甚至上千的发展已经形成了独有的“茶文化”特色，制作茉莉花花茶的技术、工艺及工序已经完善，能够制作出满足人们各种品茶需求的茉莉花茶。“香气浓郁”或者“香气宜人”一直都是茉莉花茶给人的第一印象，也是人们记住茉莉花茶的一大的特色，所以香气品质成了评判茉莉花茶品质的重要标准。使用不同茶坯品种、不同干燥处理方式及不同工序制作出来的茉莉花茶香气品质不同，所以茶坯、干燥处理方式、茉莉花茶制作工序等都是茉莉花茶香气的主要影响因素。所以为提高茉莉花茶香气品质，不仅要选用品质最佳的茶坯，还需要根据实际选择合适的干燥处理方式及制作工序，同时还需要注意控制好茉莉花采收时间、茶坯干度（含水量）等。