反弹中的餐饮业：有的排队1小时，有的闭店回家过年

金玙瑶

餐饮业的“烟火气”一点点回来了。

2022年12月24日-25日，是餐饮防疫措施调整后，北京餐饮业迎来的首个周末。恰逢圣诞节，许多人来了一场久违的外出聚餐。

12月19日，北京宣布恢复餐饮堂食。随即，各大商场开启迎客模式。20日起，合生汇、龙湖天街、万达商场等购物中心相继表示，商场内餐饮堂食不再查验核酸阴性证明。

堂食核酸限制取消了，第一波“阳康”出动了。12月23日开始，“北京（路上）又恢复堵车了，而且一天比一天堵”，这话出自最熟悉北京路况的出租车司机们。

北京餐饮业也和路况一样快速回暖，一天一个样。

北京多位餐饮店负责人表示，和过去一个月相比，恢复状况一天比一天好，客流一周比一周多。回想起既往三年疫情影响下的多轮堂食暂停，他们相信这一次，餐饮业正在走向复苏。

广州、上海的餐饮业，也迎来消费小高峰。郑州、广州、重庆、成都等地陆续调整防疫措施，助力餐饮业重生烟火气。

有些餐饮老板松了一口气，准备大干一场，更多入行十来年的餐饮人却异常冷静。近三年里，看着大量街边店相继消失，商场里到现在仍有大批店铺空置，他们认为，现在谈餐饮大复苏还言之过早，餐饮业还需通过黎明前的最后一轮考验。

商场餐饮首先复苏，街边独立店铺、写字楼周边餐饮复苏还需时间

2022年12月24日，多位北京出租车司机一致的感受是，景点开始有人了，饭点打车去商场的人明显多了。

在餐饮防控政策调整后的首个周末，加上圣诞节的加持，北京购物中心的餐饮业首先破冰。

人气颇高的商场，餐饮业也更快回暖。有媒体报道，24日当天，朝阳合生汇单日客流量超10万，恢复到2022年夏天的客流水平；大兴西红门荟聚客流量超10万，恢复到2019年同期的九成；顺义中粮·祥云小镇的客流环比上周六翻倍；西城西单大悦城的客流比前一天翻倍增长。

餐饮业的烟火气正在商业中心徐徐升腾。而不同于连锁品牌，街边独立餐饮店、写字楼附近的餐饮店，还在等待回暖。

即便是市区中心、商圈附近的独立餐饮店，堂食恢复情况也不理想。个别小吃快餐店，還不时有客人光顾，许多正餐店却是门可罗雀，甚至闭店锁门的状态。

客流是一方面，复工复产的节奏也有差异。不同于连锁品牌早早备货、组织人员重新迎接堂食，多家独立餐饮店的准备明显不足，有的员工到岗率只有一两成。

对此，不止一位街边餐饮店老板，把春节前这一个月当成过渡期，“先把招牌亮起来，告诉客人可以来我们这堂食了”，不过，因为人手不够、预判客人不多，就取消了一部分菜品、备货按照平时堂食五分之一的量来准备，近几天，实际到店的客人还不足平日的一成。

不过，同样是在街边，正餐的头部品牌效应尤为明显。

两家海底捞社区店的工作人员说道，12月24日、25日这个周末，从中午12点到晚上，等位没停过，晚上8点需要等位一小时以上。海底捞方面表示，截至23日，北京部分门店客流量较上周同期，增长五成左右；广州部分社区类门店，近一周客流量增长近20%。

但对于大多数苦熬在写字楼附近、园区里的餐饮店而言，被按下暂停键的时间更长一些。

一家开业中的快餐店老板说，外卖订单有一定回升，但目前堂食的客人一天只有零星几个，现在还赚不回房租，天天盼着楼里的公司快陕复工。另一位餐饮店的老板打算看看接下来的情况，如果不见恢复，打算提前关店，回家过年。

疫情三年，改变了什么，留下了什么？

尽管复苏的速度有快有慢，但整体趋势还是向好的。

国家统计局数据显示，2022年1-10月份，餐饮收入同比下降5%。每年从12月圣诞节到第二年元宵节，是餐饮消费的黄金周期之一，餐饮防控措施在这个当口大幅调整，无疑振奋了不少从业者的信心。“餐饮人的春天要来了”“抢人、抢粮、抢地盘”的声音此起彼伏。

经历疫情三年的冲击，商场、社区、写字楼里出现了大量空置商铺，行业留出了一定的市场空白，一幅百废待兴的景象。有数据显示，从2020年到2022年，中国餐饮净减少了200万家店。

但真正有信心、有能力抢人抢地盘的，往往是背后有资本驱动、连锁型的餐饮。百联咨询创始人庄帅判断，餐饮及相关的投资将火热，坚持做直营的品牌越来越少，加盟再次占据主导。过去一个月，喜茶和虎头局等品牌相继宣布开放加盟。

新创业者会优先以加盟方式入局，低成本的餐饮加盟更符合当前市场。谈及一些过去要三五十万元、现在只要五万元甚至更少加盟费的餐饮品牌，快餐连锁品牌米国煲仔饭的创始人李柏稼认为，新入场者愿意一搏，许多人已经摩拳擦掌，准备大干一场。

而更多艰难熬过三年的资深餐饮人却集体冷静。一位从业十几年的餐饮人看到各地政策松动的消息后，给管理层下达了命令：“2023年第一季度，死握现金流，先撑过去再看情况。”

河南郑州的餐饮从业者王洋从餐饮同行中感受到的悲观情绪居多，少数派认为过完春节后会慢慢恢复，还有许多餐饮老板没有精力抬起头、向前看，正在贷款、卖车卖房，想办法筹钱为品牌“续命”。

疫情三年对餐饮的改变是深刻的。庄帅总结，大部分餐饮都在加大外卖业务的投入、零售产品的开发，数字化管理加速，更重视现金储备和利润率。餐饮在快速提升连锁化率，根据美团数据，中餐连锁化率从2019年的13.3%提升至2021年的18%。

从目前整体偏冷的市场情绪看，疫情给餐饮业上的最关键一课是，市场对餐饮的认知刷新了。它从过去的低门槛行业，成了公认的高风险行业。

最艰难的时刻即将过去，餐饮业有了回暖迹象，但更多从业者在思考：经历疫情三年，餐饮消费习惯被改变了吗？什么样的餐饮能活得更好？

美国餐饮业的恢复情况有一定参照价值。美国前餐饮创业者孙邻家表示，长期来看，疫情之后，消费者回到线下的消费习惯是没有障碍的，但也发生了一些改变，给餐饮业上了一课。

例如，头部效应非常明显，它们恢复得更快，且持续领跑。这里所说的“头部”包括品牌力强的，连锁化、供应链标准化做得好的，注重使用互联网工具的，以及注重口味、服务的餐饮店。而剩下的那些，正在加速被淘汰，“美国的洛杉矶这一年就倒闭了大量餐饮门店”。

着眼当下，疫情对餐饮的影响还将持续一段时间。新零售专家鲍跃忠的判断是，一季度恐怕很难带来正增长，二季度向好，三季度会更好，四季度迎来爆发，他给餐饮人的建议是，一季度谨慎对待，二、三季度逐步发力，四季度铆足了劲，可能会有不错的收获。

对于来年餐饮业的恢复节奏，多位餐饮人一致认为，趋势是向好的，但餐饮业还需经历一段缓冲期，真正的复苏恐怕要等到2023年下半年。