食品真实性问题突出 加强技术研发是关键

孙燕明

刚酿出的白酒标称20年酒龄的年份酒，用“三精一水”勾兑葡萄酒，用添加了味精、食品添加剂的酱油冒充“零添加”的原酿本味酱油，用奶粉复原牛奶冒充生鲜乳，用普通大米冒充有机大米，往猪肉、牛肉中注水，用养殖鲑鱼冒充野生鲑鱼、鸭肉串冒充羊肉串……在利益的驱使下，以假乱真、以次充好的假冒伪劣食品层出不穷，已成为食品领域的严重隐患，严重破坏了正常的市场秩序，降低了消费者对食品行业的信心，更损害了政府的公信力。

我国政府历来将食品的假冒伪劣问题作为食品安全问题对待，虽然经过多年的努力，相关问题已经有所缓解，但并未得到根本遏制。食品真实性问题已成为我国食品监管领域的重点、难点。

尤其是随着新技术、新原料的不断出现，食品掺假造假手段越发多样，酒类、有机食品、油脂、乳制品、肉制品、调味品、饮料和蜂产品成为造假的重要领域。其中，白酒的造假形式主要为用工业酒精勾兑、虚标年份、香型和品牌造假等；果汁的造假形式主要为掺水加糖、高价果汁中掺加低价果汁、掺加胶体溶液、低含量果汁标示为高含量果汁等；酱油、食醋等调味品的造假形式主要为用调配冒充酿造、过量使用食品添加剂；食用油的造假形式主要为工艺造假、原产地造假、以次充好、品种混掺；肉类的造假形式主要为品种造假、注水、违规使用食品添加剂。

除了极少数的食品造假行为会严重危害消费者身体健康外，绝大多数食品造假行为虽然不会对人体产生急性损害，但食品的营养成分及价值已大幅降低，并使消费者蒙受了经济损失。

食品造假行为之所以横行，主要原因在于我国的食品标准更多地重视质量指标要求，存在缺少真实性要求、缺少检测分析方法等问题。例如，国家标准《葡萄酒》作为葡萄酒行业最重要、最基础的标准，对水、糖、乙醇等外源添加物质没有明确要求，虽然规定了产地葡萄酒、品种葡萄酒、年份葡萄酒的定义，但是却没有对应的真实性分析检测方法。

其实，食品真实性问题并非我国独有，而是属于世界性难题。1985年，奥地利发生葡萄酒造假案，有些酒商添加乙二醇来改善葡萄酒的口感和饱满度，结果对消费者的大脑和肾脏带来严重危害。2010年，美国戴维斯橄榄油中心发布的一份报告显示，全球80%初榨橄欖油有造假风险。2013年，欧洲爆发马肉冒充牛肉事件，引发消费者反感与恐慌。

为了遏制食品造假行为，国家有关部委和相关协会做了不少工作。2017年，科技部正式发布《“十三五”食品科技创新专项规划》，首次明确提出了“食品反掺假控制技术”专项研究项目，支持食品真实性技术的发展，构建针对大宗食品真实性溯源的同位素、特殊成分和DNA分子指纹库，建立食品反欺诈数据及技术体系。2020年11月1日，我国食品真实性科研团队在全球率先推出了食品真实品质（FA）认证体系，以前沿科技手段为技术支撑，构建食品大数据，结合区块链技术，为消费者构建公开、透明、便捷、有效的食品数据信息“云空间”，实现食品生产和流通领域的可保障、可溯源、可监督。

目前，国内外已开发出针对葡萄酒、白酒、蜂蜜、橄榄油等诸多食品的真实性鉴别方法，包括稳定同位素质谱技术、核磁共振波谱技术、色谱技术、分子生物学技术等。其中，稳定同位素比值可反映原子水平的信息且不可人为更改，在外源添加、产地、品种鉴别上具有很大优势。欧洲就利用稳定同位素技术建立了葡萄酒数据库，可以鉴别葡萄酒产地、年份、品种及外源物质掺假。

另外，核磁共振波谱技术具有样品预处理简单及检测过程快速、无损等优点，能有效区分同分异构体，确定化合物结构式和添加量，其指纹图谱能反映食品中有机成分特征，结合化学计量学手段，在食品质量控制与真实性鉴定领域具有其他技术不可比拟的优势。

食品生产者的自律是保障食品真实性的基础，食品真实性溯源认证技术是保障食品真实性的重要手段。下一步要从两方面来保障食品的真实性，一方面要加紧发展和更新更实用的鉴别食品真假的技术手段；另一方面要进行广泛的国际合作，建立和共享食品真实性数据库和相关标准，做到有法可依，为消费者提供真实、不掺假的优质食品。