山东省高水平运动员膳食营养调查及干预研究

张双玲　张炳刚　张杰　张翔　谭现花

摘 要：目的：選取山东省体育训练中心68名高水平运动员为调查对象，采用3天24小时膳食调查法结合营养KAP问卷进行调查，通过4周的营养干预改进运动员的饮食习惯。结果：（1）运动员的总能量摄入量等于64.8%推荐量，蛋白质、脂肪摄入量达到推荐量的80%～100%，碳水化合物摄入量是推荐量的53%。体能类运动员维生素B1的摄入量/推荐量的比高于技能类运动员（P＜0.05），钙的摄入量/推荐量的比低于技能类运动员（P＜0.05）；（2）运动员的早餐摄入供能比达到推荐值，女性运动员的早餐摄入供能比显著高于男性运动员（P＜0.05），午餐摄入供能比小于最低推荐比（35%），晚餐摄入供能比超过最大推荐值（30%）；（3）运动员的营养态度和行为之间具有显著的相关（r=0.434），女性运动员的营养知识（P＜0.01）和行为（P＜0.05）均显著优于男性运动员；（4）营养干预后，运动员的碳水化合物和午餐摄入量显著提高（P＜0.05）。结论：高水平运动员应加大碳水化合物、维生素A和B1的摄入量，适当提高午餐能量摄入，减少晚餐能量摄入。4周的营养干预研究能够积极改善运动员的膳食状况。

关键词：高水平运动员；膳食营养；能量摄入；饮食结构；营养干预

中图分类号：G804.32文献标识码：A文章编号：1009-9840（2023）02-0060-06

Investigation and Intervention Study on Diet and Nutrition of Elite Athletes in Shandong Province

ZHANG Shuangling1， ZHANG Binggang2， ZHANG Jie1， ZHANG Xiang1， TAN Xianhua1

（1. Shandong Institute of Sports Science， Jinan 250100， Shandong， China; 2. Zibo Sports School， Zibo 255000， Shandong， China）

Abstract：Objective：To investigate the diet and nutrition of athletes， the authors selected 68 elite athletes from Shandong Sports Training Center as the research object and did a three-day survey on their diet and their nutrition K.A.P with questionnaires， and improved the athletes' dietary habits through a 4-week nutritional intervention. Results：（1） The total energy intake of athletes was equal to 64.8% of the recommendation， protein and fat intake reached 80%～100% of the recommendation， carbohydrate intake was equal to 53% of the recommendation. The ratio of vitamin B1 intake/recommendation amount of physical athletes was higher than that of skilled athletes （P<0.05）; the ratio of calcium intake/recommended amount was lower than that of skilled athletes （P<0.05）.（2） Portion of calorific energy supply with breakfast reached the recommended value， the portion of female athletes was significantly higher than that of male （P<0.05）. Portion of calorific energy supply with lunch was less than the minimum recommended ratio（35%）， while dinner exceeded the maximum recommended ratio （30%）.（3） The accuracy rate of elite athletes nutrition knowledge was 66%， the attitude to nutrition was positive， 80% of athletes diet was healthy. There was a significant correlation between nutritional attitude and behavior （r=0.434**）， the nutrition knowledge （P<0.01） and behavior （P<0.05） of female athletes were significantly better than those of the male.（4）The carbohydrate and lunch intake increased significantly after the nutritional intervention （P<0.05）.Conclusion：Athletes should increase the intakes of carbohydrate， vitamin A and B1， properly increase energy intake for lunch while reduce the intake for dinner. The 4-week dietary nutrition intervention was able to effectively improve athletes dietary intake.

Key words：elite athletes; dietary nutrition; energy intake; dietary structure; nutritional intervention

营养是维持人体生命活动的物质基础，营养合理全面与否，直接关系到每一个人的身体健康状态。尤其是高水平专业运动员，日常训练负荷强度大，能量消耗也大，因此营养对其身体状况和运动竞技能力都有重要的影响。膳食能量必须满足运动员在日常训练和比赛过程中的能量需求［1］，合理营养与科学训练相结合，有利于运动员竞技能力的提高。相反，营养不当不但降低运动竞技能力还会影响运动后体力的恢复和健康水平［2］。何玉敏通過对足球运动员的运动表现及营养支持的研究发现，某些营养物质的缺乏或过量可能会对运动成绩产生负面的影响［3］。因此，通过膳食营养调查评价运动员营养状态，是为运动员制定个性化营养干预策略的基础，通过针对性营养干预提升运动员的训练水平和竞技能力［4］。本研究旨在通过3天24小时膳食调查和营养知识、态度和行为问卷了解高水平运动员的膳食营养现状，分析运动员在日常饮食中存在的问题，制定合理的营养教育方案及实施有效的营养干预措施，优化运动员的膳食营养结构。

1 研究对象与方法

1.1 研究对象

本研究以高水平运动员的膳食状况和营养干预效果为研究对象，随机选取68名高水平运动员作为调查对象，其中33名运动员从事体能类项目（包括举重、田径、游泳），35名运动员从事技能类项目（包括排球、摔跤、柔道）。高水平运动员的判定标准：获得全运会决赛参赛资格，即通过了全运会的预赛选拔，全国性比赛前16名。研究对象的基本情况如表1所示。

1.2 实验方法

1.2.1 膳食调查

本研究采用3天24小时食物称量法，调查高水平运动员连续3天的早、中、晚餐以及加餐、零食等所有食物的摄入量。称量得到食用前的食物重量，食用后的食物重量，计算出每人每餐的净摄入量。在进餐前，在运动员餐厅后厨根据厨师的具体操作，计算出食物的生熟比，以及油、盐的用量，用以计算出每名运动员在每餐中所真正摄入的食物生重。在膳食调查的同时询问并记录运动员在正餐之外吃的加餐、饮料、零食及水果的种类和数量。最终依据国家体育总局公布的推荐摄入量标准对本次调查的运动员营养素的摄入情况进行评价。

1.2.2 KAP调查问卷

编制《运动员营养知识态度行为问卷》，并经由相关专家修改完善，对内容效度进行专家评估，结果显示效度较高。问卷内容包括人口统计学调查（6题）、饮食习惯调查（15题）、营养知识调查（17题）、营养态度调查（7题）4个分量表（共45题）。通过现场调查的形式发放问卷68份，回收68份，有效问卷68份，回收及有效率均为100%。

1.2.3 膳食营养干预法

（1）干预观察指标。根据膳食营养调查结果确定干预的主要指标：碳水化合物的摄入量、午餐的摄入量、晚餐的摄入量、营养知识。

（2）营养宣教。宣教主要围绕《推荐的中国运动员膳食营养素和食物适宜摄入量》和《中国居民膳食指南》对运动员进行4周的干预，每周开展一期膳食营养讲座，每次60分钟。为确保干预效果本研究邀请专业营养师精心设计宣教专题，分别为：《膳食是最好的恢复》《七大营养素功能与来源》《能量需求与供应》《营养知识竞赛》。

（3）随餐膳食营养指导。对运动员的餐盘进行现场指导，指出其选取食物过程中存在的问题，并给予改善建议。建立微信群，对运动员每次摄入的食物进行照片反馈，并给出个性化指导。

1.3 数据处理

使用《运动员及大众膳食营养分析与管理系统软件》（国家体育总局运动医学研究所）对运动员摄入食物中各类营养素数据进行计算分析。数据采用SPSS 19.0统计软件处理，以均值±标准差（±SD）表示，采用独立样本t检验、配对样本t检验、相关性分析，显著性水平为P＜0.05。

2 研究结果

2.1膳食营养干预前的膳食调查

2.1.1 总能量及各种营养素的摄入情况

陈吉棣等认为运动员平均每日总能量摄入应为3 700～4 700 kcal，《运动员及大众膳食营养分析与管理系统软件》根据运动项目、性别、年龄及体重的不同，提供了总能量和各种各种营养素的个性化推荐量，因此本研究依据软件推荐的方法来量化。

经统计分析发现（见表2、表3）：运动员的总能量摄入量等于64.8%推荐量，其中达到总能量推荐量80%～120%的运动员有15人，占22%；达到推荐量60%～80%的有28人，占41%；低于60%推荐量的有25人，占37%。蛋白质、脂肪的摄入量达到推荐量的80%～100%，但是碳水化合物的摄入量明显不足，其中技能类项目的碳水化合物不足推荐量的一半。高水平运动员的维生素摄入量存在较大的差异：维生素A和维生素B1摄入量不足50%的推荐量；维生素B2达到推荐量；维生素E超过推荐量的4倍；维生素C基本满足运动需求。绝大多数运动员的钙铁锌硒等矿物质摄入量达到并超过推荐量。

通过进一步分析不同项群运动员的营养素摄入情况发现，运动员普遍维生素B1的摄入量不足，但是体能类运动员维生素B1的摄入量/推荐量的比要高于技能类运动员（P＜0.05）。虽然钙的推荐量基本达到推荐量，但是体能类运动员钙的摄入量/推荐量的比低于技能类运动员（P＜0.05）。

2.1.2 三餐摄入供能比例

统计学分析结果显示（见图1），男、女运动员的早餐摄入供能均达到了推荐值，女性运动员的早餐摄入供能比（30.17±7.54）显著高于男性运动员（25.35±11.11）（t=2.013，P＜0.05）。男、女运动员的午餐摄入供能比均小于最低推荐比例35%。晚餐普遍摄入过量，男、女运动员的晚餐供能比例均值超过最大推荐值30%。17.65%的运动员存在一定程度的加餐，供能比例在推荐区间内。

2.2 膳食营养干预前的营养知识、态度和行为调查

2.2.1 营养知识的掌握情况

营养知识是选择食物的重要因素，营养知识缺乏会对饮食习惯产生不利影响［5］。关于营养知识的调查结果显示（见表4），总体的营养知识正确率为66%，大多数运动员掌握基本的营养知识，但是在“人体最主要的供能物质”一题上，62%的运动员认为蛋白质是最主要的供能物质，而非碳水化合物，关于碳水化合物的食物来源也知之甚少；54%的运动员不知道运动员每日应该摄入多少蛋白质；在每种食物主要富含的营养物质方面的知识方面，对于含钙、铁、膳食纤维、胆固醇及碘等熟悉食物的知识相对较好，正确率在74%～94%，但不能很好地区分哪些食物富含哪种维生素；半数运动员从未听说过中国居民膳食指南，也不清楚其中的主要內容。

2.2.2 营养态度调查情况

营养态度调查结果表明（见图2），74.75%的运动员对膳食营养的态度是非常积极的，能够正确认识营养对运动的重要意义，也愿意为了自己的身体健康、提高训练成绩而改变不良的饮食习惯。不同运动项目之间在营养态度上并没有表现出显著差异。

2.2.3 营养行为调查情况

在饮食习惯方面（见表5），80%的运动员能够保证健康的饮食习惯，每天都吃水果、蔬菜、肉、蛋、奶，但是粗粮、豆类制品和海产品的摄入量明显不足。运动员的进餐时间较短，78%的运动员的进餐时间不足20分钟。约30%运动员有经常吃零食的习惯，且女性运动员数量多于男性运动员。72%的运动员对喝水存在明显误区，只是在口渴之后才去喝水。

进一步的性别差异比较发现（见图3），女性运动员的营养知识（P＜0.01）和行为（P＜0.05）均显著优于男性运动员，且营养知识和行为具有一致性，即营养知识越多，健康正确的营养行为越多。在营养态度方面则不存在性别差异，通过知识、态度和行为的相关性分析发现，营养态度和行为之间具有显著的相关（r=0.434）。

2.3 膳食营养干预前后观察指标对比

经过4周的膳食营养干预，结果如图4、图5显示，运动员碳水化合物的摄入量较干预前显著增加（P＜0.01），午餐的热量摄入也显著增加（P＜0.05），但是晚餐摄入量几乎没有发生改变（P＞0.05）。通过对运动员进行营养知识专题学习，知识竞赛结果正确率由66%提高到98%，即整体来看运动员完全掌握相关营养知识。

3 分析与讨论

3.1 膳食调查分析

调查结果显示，山东省高水平运动员的蛋白质和脂肪的摄入量在合理区间，而碳水化合物严重不足，其中举重和柔道队对碳水化合物的摄入情况最不好，有90%左右的队员碳水化合物摄入量不足推荐量的60%。Jenner 等对澳大利亚女子足球联盟运动员膳食摄入量调查结果显示，大多数运动员不符合碳水化合物（96%的运动员），铁（87%的运动员）和钙（61%的运动员）的推荐量建议，但却符合蛋白质（74%的运动员）和脂肪（78%的运动员）的符合推荐量的建议［6］。通过KPA调查发现，这一结果与运动员的营养认知有关，也与食堂中主食的品种和口味过少有关。低碳水、高蛋白质的饮食，缺少蔬菜水果的摄入，会进一步导致维生素的缺乏。建议给予运动员更多营养知识，使其认识到碳水化合物是能量的重要也是主要来源。建议食堂增加主食花样，改善主食口味，让更多的运动员选择主食，以增加主食摄入量。

山东省高水平运动员的维生素A和维生素B1摄入严重不足，其中举重队和排球队维生素A的摄入情况最不好，约有80%的队员维生素A摄入量不足推荐量的60%，各支队伍对维生素B1的摄入量与推荐量相比均严重不足。维生素A对于力量性项目运动员的机体免疫力非常重要，摄入不足可能与深绿色蔬菜过少有关。无论体能类运动员还是技能类运动员，都要注意补充维生素A和B1。维生素B2达到推荐量，维生素C基本满足运动需求。部分运动员从膳食中摄取的维生素C不足，一方面因为选择的蔬菜和水果不足，另一方面是因为没有及时补充运动饮料。维生素E摄入量超过推荐量的4倍，这可能与运动员餐厅烹调均用花生油且油量较大有关，因此在指导运动员进行降控体重时，一定要提醒运动员注意控油。调查显示，山东省几乎全部高水平运动员的钙、铁、锌、硒的摄入量均达到推荐量。这一结果与国内外的部分研究结果不一致［7-8］，这可能与山东省高水平运动员餐厅的伙食标准较高有关，奶制品、海鲜等种类齐全且充足。

对照《运动员及大众膳食营养分析与管理系统软件》的三餐供能比标准（早餐25%～30%；午餐35%～40%；晚餐25%～30%；加餐0%～10%），山东省运动员的早餐就餐及摄入情况均较好，能够为上午的训练提供充足的能量。女性运动员较男性运动员更加重视早餐的能量摄入，个别运动员偶尔由于训练累、疲劳不易恢复等原因会偶尔错过早餐。男、女运动员的午餐供能比偏低，晚餐摄入供能均过大，加餐适当。午餐摄入不足，不能满足下午高强度训练的需要，晚餐摄入过多，在晚上没有训练的情况下，会给机体增加负担，增加脂肪含量。

3.2 营养知识、态度和行为调查

通过对山东省高水平运动员的营养知识、态度和行为的调查发现，在运动员群体中存在很多不良的饮食习惯，缺乏一些基本营养知识以及与运动训练相关的营养知识，但大家都对待营养的态度较积极，希望获得知识并改变不良饮食习惯。该结果与国内外已有文献得出的结论一致，运动员普遍存在的错误概念包括：蛋白质是肌肉收缩的主要能量来源，摄入碳水化合物会使人发胖等［9-10］。运动员对于蛋白质和碳水化合物的概念不清楚，知道糖类可以供能，但却不知道糖类是碳水化合物。对于含钙、铁、膳食纤维、胆固醇及碘等熟悉食物的知识相对较好，但不能很好地区分哪些食物富含哪种维生素，这与称重调查的结果一致。

从用餐时间来看，运动员的用餐时间多数都在20 min以内，合理的用餐时间应该为20～30 min。过快的进餐速度不仅会增加消化系统的负担，还会影响营养物质的充分吸收和利用。女性运动员比较喜欢吃零食，而且零食的质量无法保证，不仅会影响到正常食物的摄入，还会影响到身体健康和训练质量。调查结果还发现，女性运动员的营养知识和行为均显著优于男性运动员，即女性运动员较男性运动员具有较多的营养知识，从而其健康正确的营养行为也越多。同时也可以表明运动员的营养知识和行为具有一致性，加之营养态度和行为之间具有显著的正相关，因此通过运动员积极的营养态度推断运动员的营养饮食行为也会有较大的改进。这就必须要加强运动员的膳食营养知识教育，增加知识储备，知其然，知其所以然，而后积极求变。

3.3 膳食营养干预效果

针对调查结果开展针对性的宣传教育和随餐指导是提高运动员膳食营养现状的主要方法。在连续4周的宣教和指导后，运动员碳水化合物和午餐的摄入量显著增加，在没有改变食谱的情况下，一是运动员对食物和供能等的认识增加，二是为了满足训练的需要，尽可能地多选取不同种类的食品。营养知识正确率的显著提升可能来源于每周的膳食营养专题讲座和个性化营养问题的指导，研究表明专业营养师不仅能提高运动员的营养知识，还可以对限制或阻断网络上良莠不齐的信息［11］。

晚餐的摄入量没有显著变化，仍然存在摄入过多的现象。一项对我国青年男子足球运动员进行的营养干预研究中，将运动员分为讲座组和非讲座组，经过 4 周的营养干预后，运动员的营养知识、KAP 问卷得分都有了显著性提高，而其他无显著性变化［12］。可能是由于下午训练的消耗量较大，急需补充热量，大部分运动员晚上没有训练，晚餐时间较长。指导或监督不到位也有课能会影响干预效果，需要加强对运动员的现场指导，并给予改进饮食习惯的具体方法。对运动员的营养干预从1周到3个月不等，时间越长干预效果越好，不仅改善运动员的饮食结构和营养知识，还对运动员的身体成分、血液指标等产生积极影响［13-15］。

4 结论与建议

4.1 结 论

（1）山东省高水平运动员的脂肪、蛋白质的摄入量较为合理，需大量摄入碳水化合物。维生素A和B1摄入不足，维生素B2和E的摄入量达到并超过推荐量，维生素C基本满足运动需要，矿物质摄入充足。三餐分配比例不合理，需适当提高午餐能量摄入，减少晚餐能量摄入。

（2）4周的膳食营养干预能够大幅提高运动员的营养知识，运动员碳水化合物和午餐的能量摄入显著增加，但是晚餐改善不明显。

4.2 建 议

长期系统地监控膳食营养情况有助于教练员和运动员了解运动员的机体状况，从而对训练计划进行合理的调整，并制定合理营养补充方案。同时加强对训练中心膳食部工作人员的培训，发放膳食营养知识及食品安全手册，为运动员餐厅配备专业营养师。多渠道创新性普及营养知识，着手改变不良的饮食习惯，从而满足运动训练的能量需要，以提高运动成绩。

高水平运动员的营养教育和干预具有持续性，为更好地了解运动员的营养知识掌握及膳食行为改善情况，后续可以开展长程干预及纵向研究，并对各种渠道的效果、剂量效应及时间跨度等进行探讨，以期更具针对性。

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收稿日期：2021-04-23

作者簡介：张双玲（1986- ），女，山东莱芜人，硕士，助理研究员，研究方向为运动员心理训练和调控。

通讯作者：谭现花（1978- ），女，山东泰安人，硕士，研究员，研究方向为运动员的营养调控及机能监控。