不同发酵面点醒发时间对品质影响的研究

◎ 兰 锦，赵莹莹

（江苏旅游职业学院，江苏 邗江 225100）

醒发是面点制作的重要一环，醒发又称为最后醒发、最后发酵，将整形后的面点坯放入到醒发室进行醒发处理。在醒发过程中，要注意把握醒发室的温度、湿度条件，从而保证面点醒发的质量，提升面点制作的整体品质[1]。在面点醒发过程中，能够确保面点的热性，并促进面筋发酵，使面点内部产生疏松多孔的结构，对面点内部结构进行有效地改善，提升面点风味[2]。对不同发酵面点醒发时间进行把握及控制，分析醒发程度与面点品质之间的关系，有针对性地改变面点坯的特性，提升面点加工制作的品质。

1 材料与方法

1.1 材料和仪器选择

主要材料：面粉，酵子，饮用水，市售。

设备仪器：搅拌机，压面机，醒发箱，蒸锅，显微镜，弹簧秤，液化气[3]。

1.2 方法

1.2.1 面点制作工艺

研究不同发酵面点醒发时间对品质影响时，以馒头制作为切入点，分析醒发时间对馒头品质产生的重要影响[4]。在馒头制作时，主要制作工艺如下。

（1）将面粉、酵母、饮用水搅拌混合，并进行发酵。在馒头制作时，面粉、酵母、自来水的占比分别为70%、6%、24%。在和面过程中，对面粉进行搅拌，搅拌时间为10 min，面团的温度控制在29 ℃~31 ℃，湿度控制在80%~85%[5]。

（2）进行二次发面，并进行压面操作。二次发面时，加入剩余45%的水，和面的时间控制在10 min，之后进行压面操作，压面次数为25次，之后成型。

（3）馒头成型，并对馒头进行醒发蒸制。馒头蒸制过程中，馒头坯温度控制在29 ℃~31 ℃，湿度在80%~85%之间，醒发时间控制在40 min，之后上锅蒸制25 min~30 min[6]。

（4）形成馒头成品。

1.2.2 馒头白度的测定分析

对成品馒头白度进行测定时，要结合面粉白度的测定标准。馒头出锅之后，由于馒头的温度较高，并且馒头硬度较低，不利于切片。因此，在馒头出锅冷却1 h后，再对馒头进行切片，对馒头白度进行测定。

1.2.3 馒头含水率的测定分析

在对馒头含水率进行测定时，在蒸好的馒头中选取5 g左右的样品进行测定，将样品放置于铝制的器皿中后，将装有样品馒头片的器皿放置于烘箱中进行干燥处理。烘箱的温度控制在100 ℃~107 ℃，馒头烘制一段时间后，将其放置在干燥箱内进行冷却称重。通过对馒头片样品进行烘干，并测量前后2次馒头片的质量变化，发现质量差小于0.3 mg。

1.2.4 发酵力数值的测定分析

在探索不同发酵面点醒发时间对面点品质的影响时，对发酵力进行测试。其中，发酵力主要为酵子菌种产生二氧化碳的能力，单位为 mL。在对酵母发酵力进行测定时，参考GB/T 20886—2020的标准，结合本次实验，对相关标准进行了一定的修改。在对发酵力数值进行测定时，着重从以下几个方面入手。

（1）选择适量的酵子进行测试，并选择1.5 g的蔗糖，将酵子和蔗糖放入烧杯中，加入蒸馏水，将其放置在30 ℃的恒温之下静置，静置时间30 min左右，将酵子和蔗糖的混合物作为发酵剂。

（2）选择1 g的氯化钠放置于100 mL的烧杯中，向烧杯内加入3 ℃的蒸馏水进行溶解，并将其放置于30 ℃的恒温环境内备用。

（3）将（1）和（2）中的发酵剂及氯化钠溶液倒入到面粉当中，揉合成面团，立即放置在500 mL的量筒当中，并用橡皮塞对量筒的筒口进行密封。

（4）将密封的量筒放置在水浴锅中进行水浴，水浴锅的温度控制在30 ℃，水浴6 h后对面团的产气量进行记录。

接下来，对排水液进行配置，选择20 mL的浓硫酸，并在浓硫酸中加入200 g的氯化钠，利用蒸馏水进行稀释，稀释到2 000 ml后，将排水液放入到小口试剂瓶内备用。

通过对发酵力数值进行测定，得到的数据内容如图1所示。

图1 酵子添加量对发酵力的影响统计图

结合发酵力数值测定结果来看，在进行面点制作过程中，当酵子添加量呈现出上升的趋势后，面团的发酵力会随着酵子的增加而变大，呈现出上升的趋势。当酵子添加量达到6%和7%的时候，二者的发酵力曲线几乎是重合的。从这一数值特征来看，酵子添加6%和7%对面团发酵力的影响相差不大。在对比发酵时间上来看，在7 h后排水体积的增加率逐渐放缓，并且当添加量相对较低的时候，发酵力还是呈现出明显增加的情况。对此，结合发酵力的分析来看，在对酵子进行添加时，添加量控制在6%，发酵时间控制在在5~7 h，对面点制作品质产生最佳的影响。

2 实验结果分析

2.1 发酵时间对面点比容的影响

关于发酵时间对馒头比容的影响，具体如图2所示。

结合图2的数据统计结果来看， 发酵时间增加后，馒头的比容数据也呈现出上升的趋势。但是观察馒头比容的变化曲线来看，在7.1 h的时候，馒头比容数据表现出一个平稳的态势，并逐渐呈现出下降的趋势。从馒头比容的变化情况来看，当发酵时间增加之后，会对酵母生长繁殖产生一定的影响，延长酵母的生长繁殖时间，增加酵母菌的数量。酵母菌会对馒头的产气量产生较大的影响，酵母产气量增加后，由此产生的二氧化碳会对馒头面筋网状结构产生较大的影响，使馒头内部结构变得更加疏松。同时，在发酵过程中，面团体积也会呈现出一定的变化，面团体积逐渐的增大，馒头蒸制的体积受此影响会出现变大的情况。这一情况下，馒头体积变大后，但不会对馒头的质量产生影响。

2.2 发酵时间对馒头白度的影响

不同发酵面点醒发时间对馒头白度有着较大的影响，馒头白度在发酵6.3 h的时候达到了最大值，在6.3 h之后，馒头的白度会呈现出下降的趋势。主要是由于发酵时间增加之后，酵母菌的繁殖数量呈现出上升的趋势，其产生气体的数量逐渐增大，使馒头的体积也随之变大，增加馒头的比容，馒头的白度也在一定程度上有所增加。关于发酵时间对馒头白度的影响，具体如图3所示。

图3 不同发酵时间对馒头白度的影响图

结合图3来看，不同发酵面点醒发时间对馒头的白度有着较大的影响。从发酵时间来看，在6.4 h的时间点上，馒头的白度达到最大值，超过6.4 h后，馒头的白度开始呈现出下降的趋势。从醒发时间来看，馒头白度与自身的比容之间有着密切的关联性。当馒头比容呈现出增大的状态时，馒头的白度也会随之增加，但到了最大值后，馒头的白度则会呈现出下降的趋势。

2.3 面点醒发时间对品质影响的总结

结合不同发酵面点醒发时间对面食品质的影响来看，不同发酵面点醒发时间会对面食制品的口感、面食自身的品质、感官情况产生一定的影响，这在一定程度上影响到了面食的制作和实际使用。针对这一情况，在进行面制品制作时，要对不同发酵面点醒发时间做好针对性的把握，确保面点醒发时间的科学性、合理性，有效地提升面点制作的质量。

3 讨论

本文针对不同醒发时间对面食品质影响问题进行了探索分析，得到主要结论如下。

（1）不同发酵醒发时间会对淀粉、蛋白质的理化性质产生显著的改变，这对面食制作的外形、颜色、感官产生了重要的影响。

（2）通过对馒头力学性质进行实验发现，不同的醒发工艺及时间会对面食的品质产生显著性的影响。如对馒头的咀嚼性、弹性等产生较大的影响。同时，对于醒发时间的把握和控制上，会对馒头感官评分产生较大的影响。

（3）在实验中，对不同发酵面点醒发时间取得的效果进行了对比分析，对最近的醒发时间进行把握。在进行面试制作过程中，结合最佳醒发的数据，提升面食制作的品质。

综合上述分析来看，在对面食制作过程中，联系面食发酵醒发的特点，要注重对醒发的时间节点做好针对性把握，针对、有效地提升面食制作的品质，增强面食制作的感官，增加口感，有效地提升面食品质。