以学生能力为中心的《烹饪卫生与安全》课程思政教学案例实践——以“蒸煮加工的卫生与安全”为例

◎魏照辉，刘 颜，杨剑婷

（安徽科技学院 食品工程学院，安徽 滁州 233100）

“烹饪与营养教育”专业现有20多所本科高校开设，生源普遍来自对口招生的中等职业技术学校，或者对口与普招同招，部分还有专升本的招生，如湖北经济学院、桂林旅游学院、安徽科技学院等，哈尔滨商业大学、扬州大学等研究型大学可通过普通高考获得生源。相对来说，学生呈现“三弱一强”的特点：基础知识弱、学习能力弱、专业自信弱、动手能力强。在强化基础理论的同时，加强道德教育，培养高尚的道德情操刻不容缓[1-2]。

作为烹饪类专业的重要课程，烹饪卫生安全类课程的教学目标是使学生掌握烹饪卫生及食品安全的相关理论基础知识，掌握在烹饪操作过程中如何保护和提高营养价值及提高食品卫生质量的基本方法，以确保食用安全。该课程必须围绕强化基础知识、培养学习能力、塑造专业自信、应用学生的实践动手能力进行教学设计[3]。

1 课程思政案例建设的目的

通过本课程的教学，使学生具备以下能力、素质：爱国爱党，有强烈的民族自信和文化自信；具有高尚的道德情操，遵守公共秩序，尊重他人，有良好的人际关系；具有强烈的社会责任感和使命感，心理健康，意志坚强，社会适应能力强；具有良好的自律性，自学能力强，能在生产和生活中发现问题、解决问题；具有浓厚的专业学习兴趣，对未来有明确的职业规划，诚实守信，专业能力突出[4]。

2 教学内容的分析与课程思政的凝练

本案例选择“烹饪工艺的卫生安全”一章中“蒸煮工艺的卫生安全”的内容，具体涉及我国餐饮业卫生规范规定的烹调熟制加工的卫生要求、蒸制工艺的卫生与安全、烧煮工艺的卫生与安全、火锅食品的卫生安全控制等内容。

具体的教学内容和思政设计如表1所示。

表1 教学内容和思政设计表

在预习环节，在学习通平台上传“小龙坎火锅”事件，并布置思考作业，要求学生作答。以培养学生的自学能力，引导其具有发现问题、分析问题和解决问题的能力；让学生懂得传统饮食产品的品质控制迫在眉睫，学好专业大有可为。

在导入环节，引用“上车饺子下车面”，让学生在思考俗语背后道理的同时，明白我国传统饮食文化是中华民族的瑰宝，激发爱国主义情怀，增强文化自信。

在讲解“蒸制工艺的卫生安全”中，通过“中国航天员飞天之前地面上最后一餐饭是包子”的案例，引导学生领会伟大的航天事业离不开饮食，稳固专业思想，增强专业使命感和责任心。

在讲解“火锅食品的卫生安全”中，强调职业道德和人格品质的重要性，针对“营养协同”和“栅栏技术”，强化团队协作精神。

课后进行知识推送，通过学习通给学生推送最新的研究成果和技术，提升学生的专业敏感性，在浩瀚的信息中能够获取新食品、新烹调技术方面的资讯，增强创新创造思维。

在课后实践中，通过课程联动思政建设，结合《面点工艺学》课程，去幼儿园指导小朋友做饺子，旨在宣传食品安全知识,引导学生知行合一的专业素养，增强学生的综合素质。

3 教学方法和教学活动设计

教学中注重顶层设计。在蒸煮工艺卫生安全部分，根据课程目标，结合学生的具体情况，提炼德育“因子”相关内容，将立德树人的教学理念贯穿于本节课中，以确保“大思政”教学育人体系的顺利构建和践行。以立德树人为根本，以学生为中心，以蒸煮工艺卫生安全知识为出发点，从正确人生观、世界观、价值观的角度，通过逆向思维、形象思维、发散思维等执果索因式地寻找与习近平新时代中国特色社会主义思想的契合点，实现德育与智育的交融。教学中坚持师生并重、教学相长。授课教师主动加强自身思政教育，以德施教、以德立身、以德立学，其坚定的理想信念、正确的核心价值观、高尚的情操，对学生起到最直接、最久远的示范性作用。

采用学习通实现线上学习和指导，采用线下课堂实现面对面的信息交流和知识传授，采用外出实践实现课程联动思政教学。课前预习中采用引导法，提高学生学习能力；课后推送阅读资料帮助学生巩固知识，深化课程内容，扩展学生视野；课中讲解应用探究式教学、案例式教学，通过学生讨论和师生探讨，提高学生分析问题的能力。

教学活动设计如图1所示。

图1 课程思政教学设计图

本课程与《面点工艺学》共同实施课程联动思政教育，进行课外实践活动，有利于激发学生的专业自信心，巩固和夯实专业知识，在与幼儿园小朋友互动中，既锻炼了烹饪与营养教育专业的教育技术，又宣传了食品安全知识，弘扬了传统的中华饮食文化，教学效果良好。

4 思政教学效果

从蒸制和煮制工艺操作的角度，带领学生学习了2种烹饪操作的卫生安全原理和控制技术，让学生明白烹饪工艺对食品安全和人们身体健康的重要性。教师通过学生预习作业的情况进行学情诊断，灵活调整课堂教学，使其更加明确、更具针对性。翻转课堂的设计既有利于实现学生对知识的内化，又便于形成自己的想法，对于教育类专业的学生来说也是非常好的教学实践。课后的作业通过教师评阅和生生互评的方式，有效实现了反思分享、拓展提升。课外实践活动重在强调课堂的延伸、知识的拓展，强化了知识的广度和深度，提升了学生学习能力。

课程知识思维导图式索引引出思政元素，引导学生主动发现问题。科技强国、责任担当、法制意识、文化自信等是本课程的主要思政元素，课程中培养了学生的学习能力、分析问题和解决问题的能力、创新创业能力。在课前、课中、课后、课外实践等活动中，课程中的思政元素与自然科学知识有机结合、浑然一体，在教学中学生时而为我国的科技强大自豪，时而为违规添加愤慨，时而为受害人群惋惜，时而为传统技术的现代化陷入深思，增强了学生的使命担当和爱国情怀。

20岁左右的大学生正值摄取新奇食物、重口味食物、街头小吃的年龄，《烹饪卫生与安全》课程的内容主要表现为“某类食物中有什么有害物质，食用后会有什么后果”之类，学生很容易产生反感情绪。通过课程思政教学，大大提升了学生的学习责任心，烹饪卫生安全不只是某个人拉肚子的问题，而是影响一群人的长期健康、一个餐饮企业的兴衰、一个民族的健康[5]。闲暇时能积极完成课下预习和拓展学习，课堂上抬头率高了，记笔记得多了，有利于学生成果的产出。

5 思政案例反思

《烹饪卫生与安全》课程是很多学校考研的课程，也是学生考公共营养师的必考部分，因此，需要不断优化知识结构，强化基础理论，提升学生的职业应变能力，进一步强化对课程思政元素的凝练及其在教学中的表达方式，提升教学效果。