南岭走廊瑶族饮食文化资源开发探析

南岭走廊是民族学家、社会学家费孝通先生提出的一个学术概念，是三大民族走廊之一，是民族交流和融合的重要地区之一。受自然、地理、人文、社会环境等因素的影响，在各民族多元文化的不断交流和发展中，形成了南岭走廊独特且丰富的饮食文化。通过挖掘这一民族区域的饮食文化资源，对于保护和传承非物质文化遗产、促进区域经济发展有着积极作用。本文以南岭走廊瑶族的饮食文化作为研究对象，通过调查研究其饮食文化资源及传承发展现状，提出了瑶族饮食文化资源的开发策略，以期为南岭走廊瑶族饮食文化资源的开发提供借鉴。

一、南岭走廊瑶族饮食文化资源介绍

1.日常生活中的饮食文化资源。南岭地区的瑶族人以水稻种植为主，因此米饭是人们日常的主食，喜爱糯食；肉食主要是家养的猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉；蔬菜瓜果以萝卜、白菜、豆角、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜为主。此外，山林间丰富的动植物资源也一度为瑶家人的餐桌增色。下面主要介绍瑶族的特色菜肴、米酒和油茶。

一是特色菜肴。“瑶家十八酿”是盛行于湖南江华、广西平乐等瑶族聚居地的特色美食。瑶族人热情好客、民风淳朴，依然保留和传承着许多具有瑶族特色的美食，其中最具代表性也最有名的就是“瑶家十八酿”。在湖南江华流传着这样一个故事，很久以前，由于物质生活条件匮乏，瑶民只有在过年过节时才能吃上新鲜的猪肉。后来人们就想了一个好办法——荤素搭配，把肉作为馅心包裹进蔬菜瓜果中，制成酿菜，这就是“瑶家十八酿”的原型。虽然名为“瑶家十八酿”，但随着蔬菜瓜果品种的不断丰富，现在已远不止十八种，比较常见的有豆腐酿、苦瓜酿、辣椒酿、香菇酿、莲藕酿、笋子酿、冬瓜酿等。酿菜的烹制方法十分多样，包括蒸、焖、煎、炸等，因其味道鲜美、爽口鲜嫩，大受瑶民的喜爱。在广西平乐，平乐十八酿也是当地的特色美食，用肉、蛋、豆腐等作馅料，以各种各样的蔬菜作酿壳，采用蒸、焖等方法制作。与湖南、广西的瑶族美食略有不同的是，广东连南瑶族聚居地的特色菜主要以瑶山土猪、黄牛肉、毛鹅为食材，其中以金盏瑶家秘制牛皮、柴火烧鹅、全猪宴最为著名。金盏瑶家秘制牛皮以黄牛皮、黄豆为原材料；柴火烧鹅以连南当地的瑶山毛鹅为原材料，成品色泽金红光亮、皮脆酥香、肉质鲜美。

二是米酒。南岭走廊的瑶家人久居高寒山区，山中常年多雾、寒湿较重，加之过去人们主要从事体力劳动，于是特别喜欢饮米酒，这是因为酒可以暖身，并快速恢复体力。瑶族的米酒是用大米或者糯米酿制而成，又叫水酒，度数不高，入口清香。瑶家人除日常饮酒外，亲朋好友来访时，也会热情地以美酒相迎。

三是油茶。打油茶是广西桂北瑶族，湖南江永、江华瑶族的饮食习惯，他们把油茶当作一日三餐的必备品，特别是广西恭城地区的瑶民，会用油茶泡饭吃。瑶族人之所以离不开油茶，是因为油茶有着保健功效，在广西恭城被奉为“爽神汤”。茶叶是油茶的主要原料，因此富含人体所需的维生素等微量元素，能够起到健胃消食、提神醒脑、祛湿的功效，具有较高的保健和药用价值。恭城至今还流传着很多和油茶有關的传说故事，如山歌中唱道：“恭城油茶喷喷香，又有茶叶又有姜，当年乾隆喝两碗，给它取名‘爽神汤。”

打油茶不仅十分讲究用料，制作方法也很特别，主要特色在于“打”，而非人们熟悉的“沏”茶、“泡”茶或“煮”茶。茶叶入锅后，首要步骤是用茶棰反复捶打，直到锤烂并敲出茶汁，再放开水熬煮，制作好的油茶具有“头杯苦，二杯呷，三杯才是好油茶”的特点。喝油茶时，会佐以葱花、米花等配料，并搭配各式各样的小吃，比如以糯米为原材料制作的艾叶粑粑、梭子粑粑等，还有油炸的花生、黄豆、油条等油炸食品。这些美食在瑶族人民的日常生活必不可少，它不仅是瑶家人的智慧结晶，也承载着瑶家人的精神情感。

2.节日习俗中的饮食文化资源。瑶族的传统节日众多，几乎每个月都有节日，主要的大节日有盘王节、赶鸟节、尝新节、耍歌堂、端午节、中元节、春节等。

每年的二月初一，是春耕播种的季节，也是瑶族人民的“赶鸟节”，又称敬鸟节、歌鸟节。湖南江永、江华等地的瑶族特别重视这一节日，家家户户都要早早地舂糯米，捏制成铜钱大小的“鸟仔粑粑”给“鸟”吃，一边将粘着粑粑的竹枝插在堂屋门旁或者田间，一边模拟鸟叫声，唤“小鸟”来吃。相传鸟雀如果啄食了粑粑，鸟嘴就会被粘住，就无法啄食刚播下的种子。人们通过这种方式，希望小鸟不要损坏庄稼。到了晚上，人们会围坐在堂屋的火塘边，品尝“鸟仔粑”，希望有个丰收的好兆头，寄托着人们对美好生活的向往。

每年农历六月初六，是江华瑶家人的尝新节，这一天家家户户用打的新谷煮成新米饭，摆酒设宴。在尝新节的宴席上，瑶家人会用酒肉、新米饭敬献祖宗，再用一些肉饭喂狗，谓之“尝新”，然后一家人才围坐在一起吃饭。相传从前人间没有稻谷，瑶人祖先派狗上天取谷种，狗在玉帝的谷仓里打了个滚，沾满了一身的谷种，然后踏上了返回人间的路途，不料在途中渡天河时，狗身上的谷种全被河水冲走，只剩下狗尾巴上的几粒。但就是靠着这仅有的几粒谷种，使人间有了稻谷，并且稻穗长成了狗尾巴状。为感谢狗的功绩，瑶族同胞便在每年新禾收割之际，将第一碗新禾饭喂给狗，让狗“尝新”。

盘王节为每年的农历十月十六，是瑶族人纪念祖先盘王的节日。在这天，人们杀猪宰牛、打糍粑，隆重祭祀盘王，并设宴款待亲朋贵客。这天的菜肴主要是鸡、鸭、鱼、猪肉、豆腐以及各种蔬菜。瑶族十分擅长制作腊肉、熏肉及酢肉，尤其是广西金秀大瑶山瑶族腌制的鸟酢，很有特色，是一种著名的风味小吃。除了肉食，瑶族人还要制作糯食，如湖南江永、江华的瑶族人制作的灰水粑粑、粽叶粑、艾叶粑等。

二、南岭走廊瑶族饮食文化资源的特点

1.地域性。与自然因素有关，即地形、气候；与社会因素有关，即政治、经济、信仰、传统食物原材料。由于各地自然环境、社会发展不同，因此形成了风格迥异的饮食文化。

2.民族性。由于历史的原因，少数民族为躲避战乱，久居偏远山区，瑶族也不例外，因此形成了独具特色的少数民族饮食文化。

3.融合性。由于各个区域的生产、经济发展状况、地域传统文化的不同，饮食文化的发展水平也存在一定的差异，形成了各自的民族文化特色，而南岭走廊瑶族饮食文化也是在各民族的不断融合、发展中演化而成。

三、南岭走廊瑶族饮食文化资源的开发现状

1.饮食文化节日开发现状。南岭走廊瑶族在饮食文化节日开发方面，已经取得一些成绩。比如，广西恭城每年都策划、举办以油茶文化为主题的饮食文化节，以2021年举办的第十一届恭城油茶文化节为例，“千人油茶舞，百桌油茶宴”为主题的文化节，吸引了众多国内外游客。在文化节现场，游客不仅可以品尝油茶，还可以在油茶活动体验区观看传承人现场打油茶，并参加系列特色美食产品大评比。在系列产品展示区，恭城油茶制作工具、恭城特色食品及茶产品、电商中心系列产品、当地各类农产品等比比皆是，供游客参观及选购。

2.饮食文化旅游产品开发现状。南岭走廊的地方政府设立了饮食文化博物馆、展示馆、饮食文化旅游基地，打造了美食城、美食街等，以满足游客品尝、体验的需求，同时还能作为伴手礼带回去给亲朋好友，既能带动消费，又是对瑶族饮食文化的一种宣传。

四、南岭走廊瑶族饮食

文化资源开发面临的问题

1.盲目跟风，忽视了地方特色。虽然瑶族各地都举办了美食节、美食展、打糍粑表演、烹饪比赛等活动，但这些活动未对本土饮食文化进行深入挖掘，导致活动流于形式，缺乏文化体验感，南岭走廊的饮食文化未能得到有效宣传。

2.影响力不足，区域内的发展不平衡。一是开发饮食文化资源的意识比较弱，仅限于少数几家特色餐饮店，饮食文化资源开发不成规模。以湖南江华的油茶为例，除了在县城、零陵古城有为数不多的几家油茶店以作坊的方式经营外，几乎没有形成规模化的连锁经营，且消费者主要是本地人。二是未形成区域性文化品牌。以油茶為例，广西恭城的油茶知名度较高，但江华油茶在外的知名度却不高，没有在南岭走廊区域形成具有知名度、影响力的品牌。

3.各部门间的合作交流不够。未能充分调动区域间政府组织、商业组织、学术组织的交流与合作；饮食文化资源的开发也仅限于餐饮、小吃，未能与保健产业、电子商务等新兴产业进行有机融合。

五、南岭走廊瑶族饮食文化资源开发的策略

1.复兴传统节日，重视对瑶族饮食文化和地方特色资源的挖掘。相关地方部门应充分发挥专业学术性组织的作用——瑶族文化促进会，建立专业性跨地区交流平台，促进湖南、广西、广东等地瑶族饮食文化的交流合作。通过依托瑶族民俗节日、饮食文化习俗，举办各类饮食文化节，开展饮食文化商品展览，突出瑶族饮食文化特色，提高游客的参与度和体验感，提升影响力。

2.加大宣传推广力度，塑造瑶族饮食文化品牌。地方政府应拍摄、制作和饮食文化相关的纪录片，利用融媒体进行宣传推广，如在抖音等短视频平台播放宣传、在线上组织以“我为瑶家饮食文化代言”为主题的短视频比赛等，调动当地人的参与积极性，共同宣传瑶族饮食文化。此外，还要打造本地旅游品牌，实现差异化经营，凸显民族性和地方特色。

3.加强交流合作，发挥南岭走廊区域优势。当地政府应与其他地区加强交流合作，学习成功地区和企业的经验，如湘西泡菜、土家菜“吃饭皇帝大”等连锁民族餐饮品牌的成功案例。同时，发挥商业协会、学术研究学会的作用，制定统一规范的饮食制作标准、服务标准，助力南岭走廊瑶族饮食文化旅游产业的发展。

基金项目：湖南省教育厅科学研究项目、优秀青年项目“南岭走廊少数民族饮食文化的传承与发展研究”（20B251）。

作者简介：刘婧（1990-），女，湖南邵阳人，讲师，硕士研究生，研究方向为农村社会学。