孙兆国：于万千变化中探寻真味

今年3月，我们在“孙Table”私人订制餐厅，见到了刚刚从意大利寻找到顶尖食材与高端餐具满载而归的孙兆国。尽管还在倒时差，但这个已然五十多岁的人身上完全看不出一丝疲态，依旧沉浸在灵感满溢的兴奋里。

“因为我始终在创作，创作的过程中怎么会觉得累呢？我把这些东西带进来，再通过创意和融合，转化成独一无二的作品，呈现出独一无二的味觉体验。”持续不断地创作，不断地拥抱变化，已然是孙兆国的常态。他近乎虔诚地在全世界游走，以寻找灵感及实现灵感的方法，并最终将其落地于自己的餐厅，成为一道又一道让人念念不忘的风味之选。

环球寻新，带着好奇心去找未知的可能

2023年的春节刚结束没多久，孙兆国就去意大利待了很长一段时间，用他自己的话来说，这趟旅程的终极意义就是去寻找“老”。“老的酒莊、老的醋厂，都是我这次在意大利的探访对象。”孙兆国说。“此外就是去一些中古店，找一些有意思的厨房用具，看看是不是可以给到我一些新的烹饪灵感。”

要在全世界寻找“尖味”，自然也要有几分剑走偏锋的“刁钻”。比如，孙兆国会去拜访意大利享誉盛名的酒庄西施佳雅，不只是为了葡萄酒，更是为了收入酒庄自产且极其稀少的矜贵橄榄油。那些有着几百年历史的意大利黑醋厂也是孙兆国的目标，“现在的意大利黑醋已经在很多餐厅出现了，但高级别的陈年黑醋却不算多见”。这一次，孙兆国特意选择了年份以十年记的黑醋，就像挑选一款威士忌一样认真。

去寻找新食材，并将其内化于自己的烹饪理念，给客人以全新的味觉体验，是孙兆国一直以来始终不变的追求。棕榈心就是他在巴西旅行时找到的一种新食材，这种从棕榈树内提取的柔嫩枝叶别具清爽脆甜的口感，和他之前吃过的任何一种食材都不一样。这种新奇感立即就激发了孙兆国的烹饪灵感，很快就创作出了多款以此为亮点的新菜肴。

但想要买到棕榈心可并不容易，作为一种需要三年时间才能长成的食材，它的前期投入成本相当之高。寻寻觅觅之后，孙兆国在云南西双版纳找到了一对专门种植棕榈心这一食材的夫妇，将自己心心念念的食材在真正意义上搬到了菜单上。

原料被应用于食材，创造出更加丰富的滋味，那么，当烹饪工具产生变化时，又会给食物带来怎样的风味提升？这个问题时常在孙兆国的脑海中响起，而当其在意大利看到那只极为沉重的压榨工具时，答案似乎一下子就冒了出来。“这个工具很多人以为是榨油的，但其实它真正的作用是压榨骨髓。”压榨取髓之后将这种浓郁而鲜美的食材运用于烹饪，“不管是质地还是口感，都会截然不同”。

有意思的是，为了把这些千辛万苦淘来的“宝贝”带回家，孙兆国和他的团队常常需要面临一些罚款——可别误会，这并不是什么行政上的处罚，而是因为超重带来的“甜蜜负担”，“但怎么办呢？我就是喜欢这些东西，航空公司要罚钱或者加钱，我也只能同意了”。

孙兆国喜欢用“狩猎”二字来形容自己的食材探索之旅，并时刻告诉自己要保持一颗好奇心，“很多人会说，自己在工作时候会缺少灵感，但你只要保持一颗时刻想要去探索未知的好奇心，就会发现这个世界其实非常大，你知道的只是很小一块，既然有着那么多空白的、未知的领域，你又怎么会缺少灵感呢？”

融汇古今，寻找时令风物的至美滋味

春吃芽，夏吃叶，秋吃果实冬吃根，以本帮菜手艺作为看家本领的孙兆国对于“不时不食”有着极为深刻的认识。在他看来，时令的食材能够提供足够的营养，滋味也最为丰富，若是能够实现从农场到餐桌的过程，那便是最为出色的过程。“当你真正能捕捉到时令的稍纵即逝，就能发现食材本身之美，这是一种天然的、不需要过度粉饰的滋味。”

刀鱼，是长江流域饮食文化中的重要角色，这种仅在春日里短短上市的食材因其滋味鲜美、肉质细腻，历来都是美食饕客餐桌上不可缺少的时令滋味。清蒸，自然是品鉴刀鱼滋味的妙法，但在长江上的渔民却还有另一种更为粗犷的美食：刀鱼饭。

刀鱼饭的出处并不可考，据信这可能是之前渔民在捕获大量刀鱼时常用的一种烹饪方式。“把处理好的刀鱼一头一尾钉在木制锅盖上，之后和米饭一起蒸制，等饭熟之时，刀鱼也熟了，鱼肉自然脱落，混合米饭一起吃，鲜味十足。”

如今的刀鱼数量比起之前要少了非常多，这种在鱼获极度丰饶时的做法随之也失传了，不过对于味觉有着极致追求的孙兆国却坚持把它复原了出来，并且在烹饪过程中进行了不少细节上的调整。他精选咸肉与菜苋，与大米混合制成菜饭，置于砂锅之中，之后将刀鱼钉于木质锅盖之上，开始煲制。等到菜饭香气传出时，鱼肉也自然脱落于菜饭之上，咸肉的鲜与刀鱼的鲜在口腔里构成了一种复杂而有层次的味觉表达。更精彩的是，孙兆国的刀鱼饭里，有着一道特殊的风味，那就是油炸刀鱼骨。经过调味之后，油炸的刀鱼骨脆而香，和米饭的弹性、鱼肉的细腻柔软相结合，构建起了一种丰腴而不失骨架的美。

中国传统饮食文化的代表思想之一，便是“食不厌精，脍不厌细”。对于孙兆国来讲，这八个字代表的不仅仅是烹饪技术上的精进，更是在食材选择上的追求与不妥协。

在孙兆国的餐厅里，你完全可以根据自己的实际需求向他提出定制宴席的要求。在这个过程中，他不仅会详细追问预订人的各种需求，同时还会自我加码，只为给客人提供最好的体验。以水为例，在他的餐厅里，你可以找到很多种不同的水，而每种水的用处也各不相同。有些用于烹饪，有些用于饮用，而不同时节的水在他的眼里也有区别，“这些都是古人流传下来的智慧，我所做的不过是将其与现代烹饪理念融合贯通起来而已”。

从上海菜入手，再加入川菜技法，之后融合以淮扬菜制作工艺，等到孙兆国旗下的私厨上线时，关于闽菜的理解又被融入到菜品的烹制过程之中，这种对中国传统菜系不同烹饪理念、烹制手法的学习与精进让孙兆国无时无刻不处于学习之中，变化也随之产生。

“变化是始终存在的，这世界上唯一不变的就是变化本身，”孙兆国说道。“我不想要成为‘一招鲜吃遍天的人，而是要进入到‘世间万物皆可为我所用的状态，这就意味着我必须去拥抱变化——最后在万千变化中，探寻我想要的真味。”