妥甸油浸肉

超玉李（彝族）

每当新鲜肉、腊肉等各种荤菜吃腻时，总是想起妥甸的油浸肉，媳妇老家的油浸肉。每次用长筷或长勺，从土不拉叽的陶罐里，捞出几坨，炖在饭头上，到饭点切片，很是下饭。那带有硬度的香味，嚼在嘴里，香喷喷的，很是满足。

油浸肉又稱油泡肉，也叫坛子肉，是双柏舌尖上的美食之一，是古代南安人（双柏古称）保存肉食的独特冰箱，颇具当地特色，是一道充满妥甸人智慧的菜谱。

妥甸镇在双柏县境中北部，东与大庄镇、东北与禄丰市接壤，南与爱尼山乡相连，东南与大麦地镇和法脿镇隔山相望，西与楚雄市大地基乡交界，北与楚雄市子午镇及富民镇毗邻。在没有发明油浸肉之前，当地居民没有冰箱，肉类容易腐烂，晒干的肉到了雨季，就会哈喇（哈喇为本地土话，意为变味变质）而不能食用，难以保存或不宜长久保存，造成浪费。油浸肉的发明和使用，使得肉质得到更好的保存，成了古代名副其实的冰箱。

油浸肉不仅在妥甸地区广泛流传，影响深远，而且还影响了周围的大庄镇（古称乌力乡、庆和乡、兴隆乡）、法脿镇（古称乌下乡、崇德乡）、大麦地镇、雨龙乡（2005年撤并）、爱尼山乡、独田乡、嘉镇（嘉州、嘉兴乡）。在周围地区和乡镇广泛传开，流行开来，并代代相传，一直流传至今。在双柏县的很多地方和村庄，至今还依然保留着制作油浸肉的传统习俗，部分村庄甚至比起源地妥甸还盛行，这足见妥甸油浸肉的影响力。油浸肉不仅双柏有，而且附近楚雄地区的子午镇、云龙镇（现已撤并）、富民镇、大地基乡和禄丰市的部分毗邻地区，也深谙油浸肉制作技艺，熟练掌握其手艺。妥甸油浸肉，虽然始于明朝时期，但得到完好保存、流传、延续、发扬光大的还是靠当地的彝族群众，以至成了今天颇具双柏特色的彝菜之一。

媳妇家在妥甸镇格邑村委会上树尾村，是地地道道的妥甸人，离双柏县城十多公里，距楚雄首府鹿城约三十公里。北与楚雄市子午镇、云龙镇（现已撤并）毗邻，南与妥甸相连，在双柏县和楚雄市两县市的交界处。媳妇家是白族后裔，元朝时始祖张受永，从大理铁柱寺附近的白岩村，迁居至楚郡（今楚雄市）东华镇百（白）宰村。明末清初，白宰村张会之父一支，携家带口，迁居南安东尾（东尾为古称，即今上、中、下树尾三村），繁衍生息，安居乐业。至1958年，楚雄彝族自治州建州，由白族改为彝族。

由于长期和当地彝族百姓杂居、融合，其饮食文化和风俗习惯，深受当地彝族文化的影响，所以，媳妇家人和所在村庄的村人，个个都是制作油浸肉的高手。每当冬天杀年猪时，媳妇家都要制作油浸肉、香肠。每逢此时，我和媳妇，都要带着儿子，回去帮忙。

制作油浸肉的猪需要肥一点，越肥越好吃，一般在两百公斤以上为佳。由于媳妇家兄弟姊妹多，侄儿侄女多，媳妇姑爷多，岳父每年都要杀四五头猪。每当一头两百多公斤的猪又肥又亮，白白胖胖时，是岳父最开心的时候。他就准备磨刀、找绳子、洗锅、准备一切杀猪和制作油浸肉所需的物品，做充分准备。夜晚便翻看老皇历、瞧日子等，等日子定了，就通知亲朋好友，请村里相帮杀猪、煮饭的人，告诉我们要提前回去。

前一日帮忙杀猪、做菜、烤肉、上桌、洗碗、陪客人喝酒，招待客人，忙得不亦乐乎。次日，当客人和村里相帮的人都散去，只剩我们一家人，开始忙里忙外，上演制作油浸肉大戏。

做油浸肉的肉有五花肉、脖颈肉、腰方肉、里脊肉、剔骨剥好的猪头肉、猪尾巴等，以及猪心、猪肠、猪肚、猪肝等内脏。猪的前膀后退、四膀四腿、猪血、猪肺、猪排骨等一般不油浸。制作油浸肉最好的肉块是五花肉，一层肥一层瘦的，肥瘦夹杂，有肥有瘦，吃起来最过瘾。里脊肉位于猪腰梁骨两侧，是一个猪最好、最嫩、最瘦的肉，无论炒吃、烧烤或凉拌，都好吃。油浸里脊肉也不例外，无疑是油浸肉中最好吃的肉，小孩子们最喜欢的肉。论口感，里脊最佳，猪肝次之，猪肠、猪肚油浸肉可排第三。当然，要论过瘾，油浸五花肉当数第一，瘦肉香，肥肉层冒油，壮汉们的最爱。

大岳姐挑出需要制作油浸肉的新鲜肉块，让我和几个侄儿子们，拿着砍刀或菜刀，切块，切成坨，每一块切成巴掌大小。肉块不能切得太小，太小放入油锅后容易炸碎、炸枯、炸焦。也不能切得太大，太大炸不透、炸不熟，肉心里生，腌制时也不好放入罐子里。切好的肉块放入大盆里，满盆后，大嫂、二姐便撒上盐巴、蒜泥、草果面、辣椒粉、花椒面等佐料香料腌制，用手来回反复搅拌、搓揉，使佐料充分渗入肉里。

我们忙碌的同时，岳父便悄悄在院子里支锅、洗锅、烧火、煮水。等我们切好后，就把带有肥肉的肉块，放入锅里煮，同时放入干草果、姜片、干辣椒、干花椒等。煮至水干，煮至出油，锅里冒油，用自己的油炸着自己的肉。油煎着肉，肉吸着油，直至肉块外皮金黄油亮，满院喷香，炸了肉块在油锅里漂起来，炸干炸透后，出锅时辰已到，即可用大漏勺捞出，再炸下一锅。第一锅要炸全肥或肥肉较多的，这样炸出的油，可做后面几锅的油。第二、三锅要炸肥肉少、板油少的，瘦肉多的或全瘦肉的，五脏六腑也可混炸其间。

出锅后的肉块，放在大铁盆里降温。温度完全冷却后，将提前洗净滤过水的牟定泥瓦匠做的土坛土罐搬到院子里，将肉块一块块放入罐子、坛子、瓶子里。肥的、瘦的、猪肝、猪心等不同肉块混装，以便食用时变换不同的口味。一块块、一层层用手轻轻压紧、压实，装满一整罐后，倒入冷却至稍微还有点温度的油，即注油腌泡，让油充分浸泡肉块。倒入的油不能太烫，这样罐子容易破裂碎烂。倒满油后，用塑料布或薄膜封口，贴上玻璃胶布或拴紧绳子，密封保存，放在阴凉处。装满一罐再装下一罐，封完一坛再封下一坛，一年要封装好几十罐、好几十坛，送亲戚、送朋友、送兄弟姊妹，留下三五罐自食自用。封存完毕，接下来，就静待大自然的发酵。等三个月后，就可开坛开罐食用这香气扑鼻、芳香飘溢的大自然恩赐的美味。

油浸肉的姐妹菜是妥甸香肠，也是妥甸一大特色。先把猪大肠、猪小肠用芭蕉水、糯米洗净、滤水。大肠用来装豆腐肠，小肠用来装香肠。我最喜欢装香肠，每次总是最积极，争着切有肥有瘦的脖颈肉、五花肉、猪肺等，切至比筷头小，一堆堆、一团团放入大盆中。当然，今天也有人为了省事，用绞肉机或磨肉机磨肉，不过口感差了很多。切满一大盆后，放入草果面、花椒粉、黄姜碎末、盐、辣椒面等，用手搅拌均匀，让佐料充分渗入肉里。腌制半小时左右，装香肠大戏便可上演，先用一根两头通的，均被削平、削小的竹子，其中一头套在肠子上，另一头用线扎紧，然后拉肠子的拉肠子，装肉的装肉，抹肠子的抹肠子（把放入肠子里的肉抹平，不至于堵塞），七脚八手，开始装香肠。这时也是我的小儿子最喜欢捣乱的时候，他也图新鲜好奇，趁大人们不注意，一会儿加佐料，一会儿拉肠子，盐巴咸或拉断肠子是常事，是他最喜欢干的事。给大人们帮倒忙，把大人们搞得哭笑不得，是孩童的乐事、趣事。装满肉后，一根香肠就制作好了，两头用绳子扎紧，就可以上杆，挂在院子里了。当一根根、一串串红彤彤的、吃得饱饱的香肠，红红火火挂在农家小院里，香味随风飘荡，很是诱人，惹人喜欢。光看长相，光闻香味，就惹人口水直流，魂被勾了去，食欲瞬间涌上舌尖。过去，是用最原始的竹子装香肠，而今，虽然有了装香肠机器，方便省事，省时省力，但我还是喜欢岳母的手动香肠，最原始的、速度最慢的纯手工制作，浓香四溢的香肠。

油浸肉食用起来相当方便省事，不必再现做现卖，直接用长筷，从罐子里捞出来，蒸在饭头上即可。当然，也可在蒸锅上蒸、煮锅里煮，还可在炒锅里炒、煎、炸。不过，最常见的、最方便的是蒸，蒸过的油浸肉软糯熏香，依然保留着原味，依然散发着最原始的香味儿。

油浸肉制作简单，容易保存，可供一年四季食用，在过去没有冰箱的年代里，这是最好的保存肉类的方法。油浸肉不仅肉可以吃，而且油白生生、亮堂堂的，可以炒菜、煮菜吃，口感细腻香甜，煮菜吃油而不腻，煮汤喝爽口细滑。

我的老家姚安县前场镇是不做油浸肉的，我从小也没吃过油浸肉。油浸肉，是我后半生品尝到的另一道多出的独特美食，是我前世修来的口福。寓居双柏十四年的我，在县城的饭馆，比如哀牢庄园、创新农家菜等，在周边的农村，比如格邑、中山、九石、桂花井一带的村子，吃过很多油浸肉。也在大庄镇、嘉镇的村庄、饭馆吃过很多油浸肉。入乡随俗，我也成了半个双柏人，也深受妥甸油浸肉的影响，深深爱上了妥甸油浸肉。回故乡老李湾村吃杀猪饭的时候，也在老家制作油浸肉，不过看客很多，食客很多，真正动手的人少，把我累得半死。

妥甸油浸肉，是双柏人的拿手好菜，是双柏农村最流行的、最喜闻乐见的菜谱之一，也是双柏县城饭馆的一大特色菜之一。很多外地人来双柏，就是冲着油浸肉而来，不远百里，慕名而来，只为吃一口，满嘴余香的油浸肉。我的同事李光平，武定县万德乡人，每次下馆子点菜，就少不了要来一盘妥甸油浸肉，我戏称他是油浸肉的情人，中了情之毒蛊。他说，他爱上了他后半辈子才吃到的这道大菜，三天两头不吃就心里发慌、发痒，就会想吃，身不由己，情有独钟。

每当油浸肉装满坛坛罐罐，香肠挂满小院时，是妥甸人一年中最幸福的时节，也是双柏人最高兴的时刻。一家人一年吃的肉食已准备完毕，就待客人的到来。切一根香肠，炒一碗，捞一两块净瘦或有肥有瘦的油浸肉，炖在饭头上，再搞上两三个自家菜地里种的绿色小菜，倒上一杯小酒，便是妥甸人最热情的待客之道，充满着浓浓的妥甸风情。

责任编辑：李军学