现代联勤医院军队伤病员膳食管理探讨

刘 斌，王 彬

随着军队后勤保障系统体制改革的逐步深入，军队医院后勤保障工作也面临新的形势和要求。实行联勤体制后， 医院军队伤病员不局限某兵种、某军种或者某地区， 尤其军队老年退休患者住院增加。为适应这种新形势、新任务、新要求，必须做出相应的调整和改进，特别是不同住院伤病员的饮食需求是辅助医疗的重要组成部分，也是军队联勤医院面对现代和未来需要研究的课题。

1 住院伤病员膳食管理在疾病康复中的作用

随着现代医学模式的建立和健康观的转变，人们已经认识到营养在疾病的治疗和转归中起着重要的作用。普通年轻患者、老年慢性病患者、急危重症患者、特殊职业患者及不同民族患者的积极饮食治疗可改善机体代谢、促进组织修复、提高机体免疫抗病能力，从而影响疾病转归。

1.1 膳食营养对慢性疾病患者治疗结果的影响在慢性和严重疾病患者中，营养不良十分常见。一项研究结果发现43%的70 岁以上老年患者有营养不良， 而30 岁以下的患者营养不良的比例仅为7.8%。老年科患者营养不良发生率最高（56.2%），其次为肿瘤科（37.6%）和胃肠科（32.6%），营养不良患者住院时间增加43%，因此提供足够的营养支持可有效改善这些患者的临床结果［1］。另外一项调查住院胃肠病患者营养状况恶化与治疗结果之间的关系，对入院时的营养状况、院内营养状况恶化及出院时的营养状况对治疗结果的影响进行了研究，结果显示，入院时营养状况及入院后营养状况是影响疾病治疗效果的重要因素，而且入院后营养状况恶化是影响治疗效果的独立预测因素恶化［2］。

1.2 膳食营养的个体化管理 在联勤医院住院患者中老年退休干部比例很高，如何根据这些个体制定相应的膳食计划，提供足够的营养支持，帮助和促进患者疾病的治愈和身体康复是医院后勤保障部门的重要职责。那么，制定住院患者的膳食原则是什么？ 疾病类型、病情严重程度、营养素需求、进食途径与难度、肠内或肠外营养等因素是其主要考虑因素。

1.2.1 代谢性疾病的膳食个体化管理 肥胖、高血压病、糖尿病、高脂血症和高尿酸血症属于代谢性疾病（代谢综合征），对膳食要求有些特殊，应制定个体化膳食方案。高脂血症除自身遗传因素外，更多的是摄入脂质食物过多、不喜运动，使过多的脂质不能消耗而堆积体内，从而造成高脂血症，因此合理的饮食与生活调节对防治高脂血症极为重要。膳食管理对于糖尿病患者十分重要，甚至可以说膳食管理是治疗糖尿病的最基础措施。代谢性疾病患者总的膳食配餐原则是“三低”、“一适”、“一丰富”，即低盐、低脂肪、低胆固醇，适量碳水化合物，丰富维生素和纤维素。控制总热量，适量增加蛋白质，控制精制糖和含糖类的甜食， 限制脂类食物摄入后，每天膳食中适当增加不饱和脂肪酸，以植物油脂为主。限制食物中的胆固醇，增加富含膳食纤维和维生素C 的食物。饮食宜清淡、细软的食物，宜采用蒸、炖、熬、清炒、氽、熘、温拌等烹调方法，不适宜煎、炸、爆炒、油淋、烤等方法。合理配餐，可根据营养师的膳食计划配餐。加强健康教育，提高患者自我保健能力，这对缩短平均住院日有着正面影响。

1.2.2 特殊住院患者人群膳食管理 联勤医院有其很大的特殊性，不同军兵种伤病员对饮食需求有差异，退休老同志高龄体弱，对饮食要求也不尽相同， 这就需要膳食管理部门根据具体服务对象，不同的饮食需要制定出个体化的配膳方案，可形成小集约式的，规范化的，智能化的配餐模式［3］。这样可使伤病员早日重返战斗岗位，有显著的社会效应。

2 联勤医院营养室膳食管理

现代联勤下军队医院营养室建设既要执行国家卫健委《临床营养科建设与管理指南（试行）》，更应适应体制变革、管理方式、人员组成、服务对象、服务目的和服务质量要求的新情况，特别是针对不同类别的服务对象和服务方式制定规范、制度和标准，科学地进行膳食管理，包括服务人员的思想教育和技术培训、原材料采购、配送、贮存、烹饪、配餐及食品安全等各个环节。

针对目前军队医院后勤体制改革，后勤保障部分社会化， 营养室服务人员大部分从社会招聘，人员政治素质、 服务态度和服务能力均需要提升，应制定相应的教育培训计划及遵循《医疗机构配膳员操作规范》，并形成制度，定期地、规范地进行教育和培训。提升主动服务意识和服务技能，改进整体服务质量和伤病员对膳食需求的满意度。

目前三级甲等医院传统的供餐模式因缺乏先进的食品生产技术和管理模式支持，无法形成规模效应和保障食品安全［3］。随着社会的发展，不少医院正在探索和实践中央厨房系统，初步形成了营养餐饮批量化、标准化的大规模膳食供应，可以同时满足大批量伤病员甚至工作人员就餐。但是在医院实践中同样存在很多问题。因为医院住院人群不同于一个企业或一个机构的人群，他们对膳食的需求需要个体化、小集群化，甚至特殊化。另外，军队医院随时可能应对紧急突发事件、地区灾害、甚至战争等特殊情况，根据各类伤病员膳食要求形成更多的以小集群化的主体， 以小集群人群膳食需求为标准，科学的制定小规模配餐系统，最终以多个小集约式配餐系统组合形成一个医院内规模化、 标准化、智能化的整体伤病员膳食配餐供应系统［4］。

3 伤病员的膳食需求决定了膳食安全的重要性

医院住院伤病员的特殊性， 膳食需求的多样性，决定了医院膳食供应的复杂性和困难度。在国家《食品安全法》、《食品安全防护》国家标准原则指导下， 早在2002 年国家卫生部就下发了食品企业危害分析关键控制点（hazard analysis critical control point，HACCP） 实 施 指 南， 将HACCP 系 统 及ISO9001 体系同时引入医院膳食质量和安全控制，为医院膳食供应提供安全的保证体系，防止膳食所引起的疾病，从而有利于住院伤病员的疾病康复和饮食安全［5］。HACCP 系统是一套保证食品安全的预防管理系统， 它从食品加工过程中， 微生物学、化学、质量控制和危险性评估等方面对食品加工以至最终食品配送过程进行实际存在和潜在的危害分析划定，从而找出食品安全的关键控制环节，并采取相应的措施，使食品的危险性减少到最低限度［6］。2022 年8 月国家卫健委发布《食品安全标准与监测评估“十四五”规划》，该《规划》对“十四五”时期食品安全标准与监测评估工作提出了总体要求和部署，具体实施国民营养计划，落实合理膳食行动。医院应充分发挥大数据平台作用，依托医院住院伤病员健康信息平台，构建食品安全与营养健康大数据库，将住院患者膳食管理的各个环节分解制定出相应的食品安全工作制度， 从而保证大型医院集约化、规范化、智能化的膳食配餐系统的食品安全，有力保障住院伤病员的身体健康和疾病康复。