目标成本管理在企业经济管理中的应用分析

摘 要：本文简要讨论了目标成本管理的运用优势，主要结合某餐饮企业，简述其经营情况以及财务状况，进一步根据案例企业面临的问题，提出几项应用目标成本法实施经济管理的实践建议，包括设置目标成本、挖掘控本空间等。希望通过本文的讨论分析，可对类似企业的经济管理有所帮助。

关键词：企业经济管理；目标成本管理；餐饮行业

现代企业经营中，结合实际成长需要，选择较为合适的发展机制。近些年，目标成本管理慢慢成为经营者协调资金、控制成本的优选方法，其能够为企业稳定经营提供比较全面的助力。目标成本管理模式下，企业在初始环节应先掌握具体的成本项目，在经济管理期间逐步分析，实施精细化的管控手段，强调控本的意义。为此，企业要具备清晰、合适的成本目标，结合所在行业的运营特点，分解相应目标，为之后落实管理工作提供参考依据。以现实经营层面来说，企业若能够有效使用目标管理模式，对其自身发展势必会有良好的推动作用。

一、目标成本管理的运用优势

从企业长期发展层面来讲，科学采取目标成本管理策略，能起到控制经济运行风险的作用，为基本经营活动的顺利进行创造稳定的环境。企业在进行相应工作中，管理者先应确认经济规模，结合公司实况，把控质量管理水平，促使业务项目推进效率得以提升，改善自身经济运转结构，保证产品迭代升级，为企业产品创新提供有效空间。另外，在追求更多经济效益的过程中，企业如果没有采取合适的方法实现经济增长，可换个角度从控制成本投入的方面入手，达到经营目的。并且企业按照目标管理思路开展工作时，应当注重价格成本的联系，在确保商品质量的基础上，调整售出价格，稳固与扩大市场份额，借此达到增加经济效益的目的。同时，目标成本法应与全过程经济管理举措联系起来，对于企业生产实施全面管控。从现实层面来说，目标成本管理涉及的业务环节与内容比较多，能够支持企业实现进一步发展并根据具体的管理计划逐一执行。

在運用目标成本管理方法时，企业应当注意工作程序的建设，确保实施过程合理化。通常情况下，该种管理方法会用于业务初始环节，以确立控制方向和目标，约束资金流出，使经济计划更为科学。企业进行目标管理中，还要全面优化各项资源，以免在业务开展中出现纰漏，合理分配可调用资源，为企业经济平稳提升提供助力。

二、企业经济管理的情况

1.经营情况

本文以某餐饮企业为例，分析其经济管理情况与现实问题。该企业为大中型企业，在2019年总资产规模为1.2亿元，而年营业收入为2.3亿元左右。该企业销售方式为实体门店与线上订餐平台，由于新开5家门店、关2家门店，导致库存商品、无形资产都有所提升，同时应收账款规模也明显扩大，这是由于线上平台售出部分的款项尚未入账。总体来看，销售费用和管理费用均出现不同程度的上涨，再加上新开店盈利效果不好，使企业年利润减少。

2.财务状况

（1） 总体趋势

以该餐饮企业2016—2019年的数据为分析范围，其主营业务成本整体逐年上升（见图1），而且销售费用也在增加。另外，在2018年，该企业净利润明显减少，主要原因可能是有2家门店关闭，同时还为满足优惠政策条件，购入很多固定资产，直接提高500万元的折旧费，造成净利润下降（见表1）。在2019年，企业销售净利率是3.59%，和同行业的8%—10%对比，存在巨大差距。

（2） 成本费用

该企业成本支出包含主营业务、财务、管理与销售等多个费用项目，从2016年开始，有明显的上涨，仅有2017年同比出现下降。

分别来看，一是销售费用，该类成本集中在门店用地成本、人员薪资与社保等。从2017年到2019年，同比增长率从1.50%提升至20.69%。其中，在门店用地方面，折旧和利息波动较小，但租金涨幅明显。而人员薪资支出中，工资和奖励变化显著，其余保险类的金额变动不大。主营业务成本中，以食品、包装纸为主，其中的食品成本在2019年出现明显上升，这主要是因为企业门店数量增加，使该项支出增多。

图1 成本费用总额变化

二是管理费用，包含管理者薪资、差旅费、设施折旧费等。从同比涨幅方面来看，从2017年的-21.89%，提升到2019年的1.56%，但差旅费与折旧费都有下降的趋势，主要是管理者报酬上涨。

三是财务费用，该企业的财务费用始终在提升中，原因在于这些年都向所属母企业借钱周转，导致财务费用支出成倍增加。

四是利得和损失。在盈利方面，只有2018年销售净利率出现明显降低的变化，其他都保持比较稳定的发展状态，但难以和同行相较。

三、企业经济管理中目标成本法应用实践思考

1.根据企业情况，设置目标成本

对于餐饮企业来说，需了解相应客户群体的消费偏好，明确菜品价值和性能标准，结合供应地同类菜品售价，确认销售金额。按照基本利润预期，设置目标成本。在该过程中，企业应该加强参考对比，提升设定目标成本的合理性与可执行性。一方面，参考同行标准。在餐饮领域近些年的发展中，已经形成比较合理的成本率均值，例如人力与材料、能源方面的支出，应当分别在22%、33%、10%左右，并在适度区间内浮动。以人力成本为例，企业应尽可能把其压缩到22%以内，如果超过30%，说明其成本管理有严重问题。案例企业可结合本身的经营状况，参考与自身条件比较接近的企业数据，确认目标成本率。另一方面，参考企业历史成本率。企业长期经营中会产生大量数据，所以可供分析的资料较多，抛开偶然性的干扰，参考信息会更加可靠。企业成本率涵盖过去经营年度的同期数值，建议至少选择三年数据，按照平均数确认当期目标成本率。

结合案例企业的情况，首先，收入增长率。单就其2016年到2019年的营业收入，平均增长率是7.18%。按照前一年的主营收入规模，便可大致预测下一年度的收入额度，计算月度收入也是如此。其次，各个成本项目的比重（见表2）。最后，成本费用目标值。结合前两项预测数值，便可确认下一年度的成本费用金额。

以菜品成本为例，其包含原料、包装物、店铺租金、人工费用等支出，而餐饮企业的成本通常会受到生产水平和物料采购能力的影响。相关管理者需根据当前成本水平与目标成本，计算目前经营的目标差异。另外，由于燃料与水电等方面的成本近些年没有太大变化，此处暂不讨论。而企业预期销售净利率可通过净利率与营业收入的比值计算，最终结果取平均数。

2.确认产生环节，挖掘控本空间

在餐饮企业经营过程中，菜品是主要的成本来源，企业可以把菜品整个生命过程进行细分，包括菜品设计与原料采购、烹饪制作等。在经济管理中，企业相关人员应针对这些环节进行细化分析，挖掘出可继续控本的空间。

第一，菜品设计。案例企业菜品都是特约企业提供，每年仅需根据销量支出相应的合约费即可，所以菜品设计方面的成本可以暂时忽略。

第二，原料采购。在该环节中，企业保证原料品质达标的基础上，可以选择备用原料取代经济性相对偏低的部分，这样可以有效减少物料支出。并且对于价值偏高以及普通原料，需在采购中进行均衡控制。第二日购入数量需结合每日使用量和库内存量确认。另外，考虑到餐饮行业的特殊性，管理人员要加强对库存部分的管理。同时，为达到目标成本，企业应主动收集相关市价数据，并对比平日合作的供应商当天价格，以免采购费用偏高。此外，企业需主动和供应商交流，结合库存需要，约定采购计划与配送方案，缩短采购时间，控制间接成本。为此，企业首先要制订比较详细的采购计划。相关管理者要全面及时统计市场数据，根据同行价格、市场波动、供应商状况等灵活改变采购方案，并根据近期经营情况，选择最合适的采购方法。其次，把控采购价格。经过市场调查与企业内部计划制订，企业要综合权衡质量和成本，确定可接受的进价。一要设置可承受的最高采购成本，并对关键原料进行限价处理，如果商讨价格超出设定金额，建议另寻合作方。二要构建进售价联动以及成本触发机制，在当前价格超出预期后，企业应当启动应急措施。从毛利层面，确认原料采购价格。根据毛利情况，企业能确认对营业利润影响更大的部分，基于此调整营销与菜品。三要管控采购任务。重要原料进价和批量材料进价、项目管理等，均会对采购任务有所影响。而为强化采购管理，建议企业设置相应的监督管控机制，对采购人员行为进行监督。四要定期进行盘存管理。餐饮企业的原料需进行量化控制，主要盘存每日使用量大又不易保存的原料，并定期清点免费提供的玩具、包装物等。结合过去经营状况，确定各种原料的库存上下限值，根据季节变化，及时增加畅销产品，减少或暂停购入滞销材料。在库存管理中，工作人员需核对账上数据和实际存量，做好盈亏控制。日常使用库存原料时，必须保留完整领用记录。因为案例企业合作供应商是定期发货，企业未设置大容量仓库，选择在每个店铺内建设小型仓库，用以保存一周的物资。由此可见，案例企业在存储方面无须过度探究，仅需注意领用登记即可。

第三，烹饪制作。菜品制作环节中，企业需细分出粗加工与精加工、蒸煮，确定工序规范，以免出现浪费原料以及质量不佳等问题。对此可采取的舉措就是控制品质风险、提升原料管控、优化工作效率。首先，对于控制品质风险，相关人员要能借助规范化与流程化的操作，加大采购原料质量评估力度，最大限度上压缩采购质量支出，以免在菜品投诉与服务方面增加成本。另外，企业可设置菜谱“成本卡”，明确规定原料用量及毛利率。其次，对于原料管控，应将工作重点放在原料使用方面，降低用量随机性，使该方面的支出得到有效控制。最后，为优化工作效率，建议企业全面梳理工作程序，使各个环节都能有秩序地进行。

3.依据成本目标，执行具体措施

其一，租金审查。一方面，企业要在能力范围内，应用最优经营条件。以商圈角度入手，企业应当先统计居住人口分布情况，以及不同区域客户的消费能力、饮食习惯与到店就餐情况等，基于此，分析附近餐饮店铺客流量与大概营业收入、店铺规模等。换言之，门店选址决定租金成本，企业需细致分析该笔资金的回报率。案例企业以快餐为主，门店大多分布于客运站与火车站、商务中心、写字楼等场所附近，该类店铺租金与装修费用均较多，但因为客流量比较大，所以能够抵消此方面的投入。另一方面，企业要注重承租转让环节。受让人既属于出租方，又是所有方。假设是所有者，便能转让所有权，在该过程要确认各自责任与义务。倘若属于租赁行为，则要确定前期费用支付方式与后期成本界定等问题。比如，基本设施不足，店铺内部需进行大量装修等，谈判期间企业应在可接受程度内，选择租金更低的店面，并促成签约。另外，在店铺租赁中，还需考虑店铺大小，确保合约信息真实，保证可以满足餐饮经营需要。

其二，人员管理。一是培训和激励。企业借助人员培训活动，把目标成本管理思路渗透其中，覆盖整个经营过程，并建立目标责任制，采取动态化的控本管理方式，还需按照个人落实状况与日常表现，给予一些奖励。同时，通过人员专业化培训，提升其职业能力与服务水平。另外，为提高成本管理的精准度与针对性，企业可鼓励员工挖掘控本的新方法，以此激发其自主性。二是建立节约奖金。利用合理、有效的奖惩机制，加强员工对此的重视，而且还需强化对管理人员的监督，从整体上寻找控制目标成本的渠道，将成本管理执行效果归纳到激励范畴中。人员考核结果和其能获得的奖励有直接关联，认真工作和为成本管理建言献策的人员，均能获取绩效奖励，同样对于长期表现不佳、出现重大错误的人员，会受到适当惩罚。

其三，配送服务。结合2019年的相关报告内容，餐饮行业的人工费用与租金支出达到营业收入的32%以上，并且有超过41%的营业收入用于原料采购。另外，在2020年春节期间，接近90%的餐饮企业，实际营收明显减少，下降幅度达到80%左右。其中65%左右的餐饮企业，营业额仅达到2019年同期0.7%，只有少数企业的日营业额超过2019年同期的10%。受到大环境的影响，绝大多数的餐饮企业，经济收入损失有九成左右，并且各项成本支出未曾下降，导致餐饮业陷入巨大的困境。一方面，企业要强化和外卖平台的合作。案例企业为了在行业“寒冬”中生存下来，主动扩大外卖配送规模，和第三方平台协商，借助增加广告费用的方式，获得平台引流。现有平台虽然可以为餐饮企业起到帮扶的作用，但是在针对单体店铺的服务效果方面有所下降。同时，因为佣金手续费上涨，导致配送成本提高。另一方面，自建配送渠道，这属于特殊应急方法，存在高代价、短期收效慢的问题。但受到主流第三方平台佣金大幅度上涨的压力影响，国内很多连锁餐饮企业已经开始尝试该种方式。例如，微信平台为餐饮企业提供免费的外卖小程序，和第三方平台扶持下的餐饮经营主体对接，拓展外卖与电商零售模式。除了常规的外卖配送，企业还要积极利用快递物流，增加配送方式，提升整体服务水平。

四、结语

企业进行经济管理时，成本工作不仅体现在预测和控制层面，还需全面规划利润与成本等。从产品设计到最终销售、服务全过程，企业都要实施针对性管理。和常规管理模式不同，目标成本法包含确立与达成两个部分。结合上文讨论分析，无论是诸如案例企业的餐饮企业，还是其他行业的经营者，均需在充分了解自身条件、市场形势等情况的基础上，确定目标与控本环节，以实现收益最大化。

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作者简介：方明玉（1977.12— ），男，汉族，江苏苏州人，本科，职称：中级，主要研究方向：企业IPO过程中的成本核算合规化及成本分析需求、企业成本精细化过程中的财务指导工作、财务管理。