速冻食品加工工艺优化及应用

◎ 刘 昌

（商洛学院,陕西 商洛 726000）

速冻食品产业的发展给我国传统食品业带来了新的发展契机，同时也使传统食品业进入了一个新的发展阶段[1]。市场上的速冻食品品种繁多，由于便于携带，因此受到人们的欢迎，而速冻食品除了具有丰富的营养外，还可以长期保存，给人们的生活带来方便。速冻食品产业的发展，促进了饺子、汤圆等传统食品的发展。目前，我国的速冻食品品种众多，具有省时、携带方便、冷藏期长、食用价值高等优点，深受广大消费者的青睐。速冻食品的生产技术和质量检验是促进速冻食品工业发展的关键，为了更好地满足人们对速冻食品的需要，有关企业不仅要对生产过程进行优化，而且要对产品进行质量检验。

1 速冻食品概述

1.1 概念

以各种新鲜食材为原材料，添加相关的配料，经过加工、冷冻，可保证原料在-40 ～-30 ℃的低温下迅速凝固，并在20 ～30 min 内，由-1 ℃降至-5 ℃，最后达到-18 ℃，成为一种速冻食品。

1.2 特点

1.2.1 保证新鲜

通过低温快速冷冻，可以将食物的温度维持在冰晶温度以下，从而避免了食品中的各种品质问题。同时，快速解冻冷冻食物，可以保证食物的可逆性。这是因为冷冻后的冰晶可以更好地进入食物的细胞，让食物在解冻后的味道和营养都保持在原来的状态，而且不会影响第二次加工。

1.2.2 保鲜时间较长

冷冻食物的冷冻温度一般是-18 ℃，这时食物中的微生物就会停止活动。可以有效地抑制酶的活性，减少酶的催化作用，从而大大降低食物的生物化学反应，从而保持长期的冷冻。普通的冷冻食物，在-18 ℃下可以储存12 ～18 个月，而且可以延长在冰箱里的保质期。

1.2.3 满足不同的饮食需要

我国的四季比较明显，蔬菜和水果的上市时间多在夏季和秋季，而在冬季和春季，蔬菜和水果的种类较少。利用速冻蔬菜和水果，可以解决我国目前蔬菜、水果相对短缺的现状，从而促进市场的调整，提高速冻食品产业的经济效益，满足目前消费者的多元化消费需要。

1.3 加工工艺

速冻食品是将食物在低温下进行预加工，然后迅速冷却，加速降低食物中心的温度，从而把食物中的水分冻成冰块[2]。速冻食品经过包装后，可以在-20 ～-18 ℃进行流通和销售。为了促进速冻食品的销售，必须对现有生产技术中存在的缺陷进行改进，并对生产过程进行优化，以确保速冻食品的品质。首先，加工过程要严格按照速冻食品的生产流程，通常是：①选择适合冷藏的新鲜原料。②对选定的原料进行预冷、冷却。③将不能吃的部位切除，然后按食品种类、色泽、成熟程度等进行分级，确保尺寸相同。④对原料进行短暂的热处理，然后马上冷却，以达到杀菌、保色的效果。⑤将水倒出来，保证原料不会有过多的湿气，避免在冰冻过程中产生凝结。⑥快速冷冻，确保冷冻温度低于-30 ℃。⑦在包装时，应注重包装的严实，防止因食物氧化而影响产品的品质。⑧运输时，应将温度控制在-18 ℃，并注意搬运顺序和强度，避免暴晒、雨淋、风吹。在加工过程中，不同食物的加工方法会有差异，饺子、汤圆的制作过程是在专门的制馅间和制皮间和馅，用机械或手工包装，然后冷冻、包装、冷藏。在实际生产过程中，要合理选用不同种类的冷冻设备，例如鼓风式、接触式、直接冷冻等。如冷冻期短的蔬菜、水产品等，可采用鼓风中的隧道式冷冻设备，实现机械化、自动化、连续加工，既能保证速冻食品的品质，又能提高速冻食品的产量。

2 加工工艺优化以及应用

为保证速冻食品的品质，要做好生产过程的优化，既要满足消费者的需要，又要保证产品的品质。既要根据本行业的操作规程，又要有自己的经验，严格规范生产过程。特别要做好原料的挑选工作，在预冷却过程中，必须对物料进行冷却。在清洗、切分环节，必须对物料进行清洗，以保证将不能吃的部位清除干净。

根据食物的种类、色泽和成熟程度对食物进行分类，并将其分开，保证每一种食材的大小都一样，如果是水果和蔬菜，就必须进行剥皮。根据烫、冷却操作，首先，要对食材进行热处理，并对加工时间进行严格的控制，避免因加工时间过长而造成食材的营养流失。其次，在脱水阶段，要注意检查食材中有没有多余的水分，避免在冷冻的时候结块，最后再将食材冷冻，在此期间，冷冻的温度要保持在-30 ℃以下。在包装过程中，要保证食品的密封，避免因氧化而影响品质。若要运送冷冻食物，则应将运输温度控制在-18 ℃，适当地控制装卸顺序，并维持适当的搬运力量。在运输时，要防止食物受到暴晒和雨淋影响。

在生产过程中，因食材的不同，其生产工艺也有很大的差别。比如，处理速冻水饺，首先用专业的工具处理水饺的皮和馅，然后由人工或机器将水饺包好，再进入冷冻区，最后进行包装。所有的食材都要经过质量检验，检验合格后，去掉菜根，用清水冲洗，将杂质全部清除。把蔬菜放在搅拌器里，把它切成段，用手把菜里的水挤出。选择原料肉，放入绞肉机内，经过加工，按要求比例，依次放入肉、小料和蔬菜，搅拌时间为25 min[3]。

此外，从实际生产的角度出发，对速冻食品进行分类，根据不同的食物种类，合理选用冷冻设备，保证速冻食品的品质。其中，吹风式冷冻设备适合冷冻期短的产品，目前业界普遍将其用于水产品、蔬菜等加工，既可以提高速冻食品的品质，又可以进一步提升速冻食品的机械化生产能力，并使工业的自动化程度达到最优化。根据本行业生产的经验，对速冻食品的加工过程进行严格的控制，避免影响速冻食品的品质。特别是员工必须清楚地了解国家的卫生标准，选用合适的包装材料，严格控制包装质量，最大限度地避免因空气泄漏而使食物过早腐败。此外，在包装材料方面，不仅要选用材质较薄的塑料袋，而且要保证包装材料的质量和经济性，以满足消费者的多元化消费需要，从而增强企业的市场竞争力。

3 速冻食品检验

近几年，速冻食品产业立足传统的食品工业，并结合国内的实际情况，运用有效的创新方法，对速冻食品产业的发展起到了积极的推动作用[4]。然而，由于受到实际情况的限制，加上行业发展的时间尚短，速冻食品产业发展还存在着一些问题，主要表现在加工和质检等方面。其中，加工在上文中已经具体说明，下文将以质检作为重点，在明确食品检测标准的基础上，探索食品检测方法，落实各项食品质量检测工作，保障速冻食品的质量。必须按照国家食品卫生标准和有关法规，进行相应的质量检验，保证速冻食品的品质达到国家有关规定的要求。具体可依据冷冻产品的生产情况，取样检验，判定产品质量。在这些评价中，颜色、气味和味道可以通过感官来进行，而食品的成分检验，则要借助专业的技术、仪器来完成。同时，要加强对产品的生产日期、保质期等方面的检验，食品监督管理部门要对检验内容进行抽查，以保证食品安全。

4 速冻食品的工艺改进

在速冻食品生产过程中，冷冻是最关键的环节。不管是蔬菜、水果、水产、调理产品，在冷冻前都要经过清洗、处理、分装等工序，这一环节只要保证原材料的新鲜和处理过程的安全与卫生，就能确保速冻食品的原材料品质。在速冻过程中，采用空气速冻装置、间接接触式冷冻设备、直接接触式冷冻设备等方法来实现速冻食品的冷冻。通常采用隧道式、螺旋式、流化式冷冻设备，以空气制冷机和吹风机来冷冻食物。非直接接触冷冻设备，又称金板接触冷冻和平板冷冻，其工作原理是将速冻食品置于2 个相邻的平板中间，利用液压系统将其紧紧地贴合，然后用液体冷却。而直接接触冷冻设备，则需要将食品与不冻液体直接接触，然后利用热量进行冷冻。但是，因为其需要与不冻液体进行直接接触，所以不能使食品的质量发生变化。不同设备的冷冻方法导致冷冻和解冻后的食品质量有差异。所以，每一家速冻食品制造商都需要根据自己的需求，选用不同的冷冻设备。例如，直接与冷冻设备接触，对食物的外形有一定的要求，而冷冻机对食物的要求不高，所以，空气冷冻设备仍然是使用最多的速冻设备，特别是隧道式、螺旋式冷冻设备。

目前，冷冻市场上最常用的冷冻方法就是采用机械冷冻技术，利用制冷剂如氨气、氟里昂等降低食品的温度。但是，由于机械制冷的低温相对缓慢，会使食品的冷冻时间延长，使其细胞结构受到严重的损伤，从而使其失去水分，降低营养价值。而利用超低温冷冻技术与食品直接接触，可以迅速降温，使食品迅速冻结，既能保持食品的风味，又能提高食品的保质期。相比于干冰，液氮是目前市场上最安全、最绿色的制冷介质，其具有低温、无味、不会改变食物的结构等优点，但因为价格昂贵，而且资源分配不合理，所以，即使其比传统的冷冻设备具有更好的利用效率，使用率依然不高。因此，要改善速冻食品的生产技术，必须在现有条件下，降低液氮冷冻设备的制造成本。随着速冻食品的普及，速冻食品的品质、营养价值不断提高，人们对速冻食品的安全、营养价值也有了更大的信心，从而进一步扩大速冻食品的市场份额[5]。

5 结语

总之，速冻食品的工艺已趋于完善，为了进一步改善速冻食品的品质，食品加工企业在今后的工作中仍然要更加关注速冻食品的生产，加强生产工艺的优化，为速冻食品的品质和产业的可持续发展提供有力的保证。同时，要进一步探讨食品检验的标准，并以此为基础，加强质量监督，促进行业的健康发展。此外，要重视产品的包装和加工，速冻食品的包装是影响速冻食品品质的一个重要因素。所以，应选择符合国家卫生要求的包装材料，同时，要加强包装的美观，以吸引更多的顾客。