探讨中式面点油酥类品种的制作

◎ 晋路英

（晋城技师学院，山西 晋城 048000）

面点油酥类吃食是我国传统小吃之一，由于携带方便，便于保存，深受大众欢迎。这类吃食制作的每一道工序都可得到保障，成品吃起来外酥里嫩，让人回味无穷，随着人们生活水平不断改善和提高，这类吃食逐渐成为人们日常饮食中不可缺少的一道美食。

1 选料

面点油酥类吃食的选料决定成品的品味与质量。油脂一般选用冷的熟猪油，其常温下成固态，在制作干油酥时能够呈现为片状，冷的熟猪油润滑面积较大，用其制作面点油酥类吃食，成品酥性以及色泽更好，不容易出现脱壳或者开裂的情况。这类吃食的制作不可缺少面粉、鸡蛋等材料，面粉应尽量选择中筋面粉，做成水油面，低筋面粉做干油酥，鸡蛋数量应当适量，发挥其口感绵密的特点，让吃食的口感更加扎实，同时又有蓬松的感觉。制作材料的选择需要根据制作吃食的品类进行规划，在油酥制作过程中可以适当添加食盐或者胡椒粉进行调味。此外，在选择奶粉时要注意奶粉的营养价值与色泽，奶粉是面团的增筋剂，可以调控面团的发酵速度，奶粉量过多会影响面团的吸水率，降低面点油酥的品质和口感[1]。

选择面粉要从蛋白质的含量入手，蛋白质含量越高，筋性越强，反之越弱。根据筋性高低，面粉分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。低筋面粉颜色较白，粘性以及筋度的质感较低，手捏容易成团，质地松软；高筋面粉颜色较深，筋度强、黏度大，蛋白质含量比较高；中筋面粉的蛋白质含量普遍在9%～11%，筋度适中，比高筋面粉容易和面，比低筋面粉柔韧,易操作。

新鲜的鸡蛋壳有一层粉状物，手感比较粗糙，呈现自然的蛋壳色，如果鸡蛋壳是乌黑色或者暗黑色，说明鸡蛋不新鲜。在选鸡蛋时，可以把鸡蛋拿到耳边摇一摇，新鲜的鸡蛋没有声音或声音比较少；如果摇鸡蛋时的声音很大，说明鸡蛋不新鲜；可以先闻一下鸡蛋外面的气味，新鲜的鸡蛋会有轻微的生石灰味，坏鸡蛋会有霉味、酸味、臭味等异味；也可以看鸡蛋里面的蛋黄是否散黄，是否有很重的腥味，没有的话说明鸡蛋是新鲜的；还可以拿着鸡蛋对光观察，判断鸡蛋的好坏，品质好的鸡蛋透光度好，蛋白清晰，呈半透明状态，不新鲜的鸡蛋呈灰暗色。

2 调制

油酥面团是用油脂和面粉作为主要原料调制而成的面团。其分干油酥和水油面两块面团。干油酥的调制比例为：面粉:冷的熟猪油=2:1，水油面的调制比例为：面粉:猪油:水=6:1:2，还可以制作稀油酥、软油酥、炒油酥、葱油酥。干油酥是面粉和油脂调制而成的面团，缺乏弹性、韧性和延伸性，将其包进水油面中，经过擀叠，干油酥能够均匀地分布在水油面内，起到分层起酥作用，吃时发酥发松。如果水油面和干油酥的比例不合理，容易出现硬板现象，给制作带来困难，成熟之后容易出现松散不成形的现象。干油酥在制作过程中，需要制作人员不断进行推擦，让面粉和油脂完全融合在一起，保障干油酥的硬度适中，便于后续工序的操作。水油面的制作质量决定油酥的品质，调制过程中需要控制油脂的用量，如果油脂过少，面团的韧性、延伸性以及可塑性降低，不会呈现润滑柔顺的状态；油脂过多则会出现并酥、松散的状态，影响成品的观感。水油面调制时，水温不可过热，30 ～40 ℃即可。此外，水温需要跟着气温的变化而变化，例如夏天温度可以低一点，冬天则升高水温。如果对油酥制品的酥感要求较高，水油面的水温需要再高一点，实时关注水油面的成型状态，控制自身的推擦手法与力度，注意反复揉搓，理顺面筋，提高面团的劲力与柔软性，确保面团成团，为后续的加工工序创造便利条件[2]。

稀油酥的特点是呈流质状，用刷子和手能轻易地涂抹在面皮上，制作也相对简单，就是将面粉和油脂混合，搅成均匀的流质状即可，面粉与油脂的比例为1:1；软油酥的特点是呈固态状，触感柔软，将面粉与油脂混合成团即可，面粉和油酥的比例为5:2；炒油酥的特点也是呈固态状，与软油酥不同的是油脂要先加热，再与炒熟的面粉混合成团，这样做出的油酥颜色较深，并且具有香气。炒油酥的制作相对复杂，首先将面粉放入锅内小火炒至微微上色，再将油脂加热到160 ～170 ℃，将其倒入炒好的面粉中，翻拌成固态状的油酥面即可，面粉与油脂的比例为3:2 ；葱油酥和稀油酥相似，都呈流质状态，不同在于油脂，葱油酥需要利用葱油，就是在油脂中加葱白，并以小火爆香而成，这种油酥可与不同属性的面团结合，适用于任何需要层次效果或葱油香气的面点[3]。

3 擀制、包捏、成型

在水油面和干油酥融合结束后，进行擀皮折叠与成型工作，擀制过程中尽量少用干粉，避免干粉中的空气留在酥皮中的水油皮中，造成酥层中起泡，影响制品层次，不利于后续工序的开展。擀制过程中，制作人员需要胆大心细，确保油酥分布均匀，擀皮时，注意散尽面团中的热气，晾凉后再揉均匀，要保证每一块皮的大小相同，形状一致且厚薄均匀，保障酥层均匀，防止发生破酥现象。在擀制过程中，要结合揉面的方式确保面团质量，用力向外将面团推开，用双手握拳的方式进行捣面，在面团的各处用力向下捣压，之后折叠再继续捣压，如此反复直至面团捣透上劲，双手握紧拳头交叉在面团上进行揣压，边揣、边推、边压，结束后双手拿住面团的一端或者两端，举起来用力摔到案板上，将面团摔匀。在摔面时，面团受力大，形成的面团筋性会更强，在调制干油酥的过程中，需要不断将面团推开再卷成团，重复推擦，以减少整体松散的问题[4]。

包捏的难度较大，技术要领强，捏出来的点心造型别致、优雅，具有较高的艺术性，因捏的手法不同，捏又可分为挤捏(木鱼饺就是双手挤捏而成)、推捏(月牙饺就是用右手的大拇指和食指推捏而成)、叠捏(冠项饺就是将圆皮先叠成三角形，翻身后加馅再捏而成)、扭握(青菜饺就是先包馅后上拽,再按顺时针方向把每边扭捏到另一相邻的边上而成型）。另外，还有花捏、楞捏等多种多样的捏法。捏法主要讲究的是造型，捏什么品种，关键在于捏得像不像，形态要逼真。包捏过程中，制作人员需要保持力道适中，避免力度过大造成制品变型、起酥困难等，以确保成品的形态与口感。根据所用刀具和制作品种要求的不同，切的手法也多种多样，但一般要求制作人员在切的过程中，下刀准确，规格一致，动作灵活，技术熟练，两手要有节奏地密切配合，掌握所切的宽度，握刀要稳，刀要上下垂直，不能歪斜，保障每一块面团的质量。

面点油酥的成型还可以用叠的方式将面皮折叠在一起，使其成为一个形状（弧形或者扇形等），为了增加口感可以加少许的佐料，如葱花、盐等，为了让层次更加分明，还要再刷上少许的油。利用剪刀在面点制品上修剪出花纹与形状，使外观更加精美，我国很多造型精美的面点油酥都是由剪刀修剪形成，也可以在制品成熟后利用剪刀修剪。利用模具造型的方式可以制作不同的形状，且模具成型的操作比较简单，只要制作人员熟悉使用方法就能做出形态逼真的面点，且面点的规格一致。还可以将辅助材料嵌入半成品中，利用这种方法制成的面点更加美观，尤其是不同颜色的辅料会使成品更加艳丽，增加成品多样性[5]。

4 熟制

面点油酥制作中有“三分做、七分炸”这个俗语，所以在面点油酥熟制过程中，油炸这道工序具有重要作用，油酥制品的成熟以油炸为主，在炸的过程中，温焐处理非常重要，油温四成热时将面团下锅，目的是让制品里外受热，酥层逐渐张开，显出层次之后，加火升温，制品会受热膨胀，从底层漂浮到表面，油酥逐渐定型，油酥制品会更加美观，口感外酥里嫩。油温需在四成热左右，并非是冰凉的油，可以用筷子试试油温，观察竹筷子插入油中筷子周围起泡的程度，然后轻轻提动油锅或用手勺推转油，使油受热均匀。油酥制品油炸的过程中，需要控制温焐的油温，因为制品在过高的油温里，外皮会迅速定型，内部的酥层无法舒展，导致成品出现并酥、僵硬现象；如果温焐的油温过低，制品的酥层展不开，成熟制品会软榻，一旦油锅上火，油温升高之后，油酥会迅速分解融于油锅中，成熟制品外部不能定型，导致制品松散，外观变形，降低整体美感。在油炸的过程中，时间控制较为关键，水油面与干油酥在没有结合之前都比较柔软，但是两块面团揉好之后，随着时间延长，硬板现象会越来越严重。因此，在油炸过程中，需要争分夺秒，干净利落，及时打捞油炸好的油酥制品，确保制作出优良的产品。

烤制是用各种烘烤炉内产生的温度使生坯成熟的方法，可以分为明火烘烤和电热烘烤，明火烘烤是利用煤或炭燃烧产生的热能使生坯成熟的方法；电热烘烤是以电为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。煎制是用少量油及金属传热，或与水蒸气一起传热，使面坯成熟的熟制方法。煎制面点通常使用平锅，用油量应根据制品的不同而定，一般是在锅底抹上薄薄一层油为限，最多不能超过制品厚度的一半。根据煎制方法的不同，煎可以分为油煎和水油煎，油煎是单纯用油煎制面点，水油煎则是用油加水煎制面点。烙制就是把成形的生坯，摆放在平锅中，架于炉火上，通过金属传导热量使制品成熟的一种方法。该方法的特点是热量直接来自温度较高的锅底，金属锅底受热较高，将制品放在上面，两面反复烙制成熟，适用于各种饼类面点的熟制，成品皮面香脆，内里柔软，外呈黄褐色虎皮状。

5 产品评定

面点油酥类制品的评价标准依据色泽、口感、滋味与形态。色泽上，要求色泽金黄，没有焦糊，颜色均匀；口感上，要求外酥里嫩；滋味上，需要体现油酥特有的风味，酥香可口；型态上，要求完整，厚薄均匀，起发良好，没有爆裂问题。

影响油酥制品质量的因素主要有以下几点：水的添加量较少，调制的面团较硬，通过烘烤或者油炸会失去更多的水分，所以成品质地较硬，外表较为干燥，缺少油酥制品特有的口感，但水量超过合理份量也会降低成品质感，尤其是咀嚼感；酵母添加量较少，油酥制品的质地较硬，随着酵母添加量的逐渐增加，面团发酵速度加快，油酥制品的质地会较为松软，呈现外酥里嫩的特点；烘烤或者油炸的温度过低，油酥制品成熟度较差，成品质量差，香味不足，温度增加，成品色泽金黄，外酥里嫩，香味十足。

6 结论

面点油酥类的制作，需要操作人员重视制作过程中的每一个步骤，从材料选择到后续工序开展，要保证各个工序的规范与科学，确保产品质量与外观的美感，提高成品制品的吸引力。