食品微生物检验内容及检测技术方式分析

◎ 黄雅倩

（广西梧州市中冠检测技术服务有限公司，广西 梧州 543000）

在众多食品安全问题中，对人体健康危害最大的是微生物污染问题，由于微生物所造成的污染问题难以被及时发现，如果相关人员在制作生产食品的过程中没有按照标准规范进行操作，就很容易导致食品微生物污染。一旦被微生物污染过的食品流入市场，被人们食用之后，有可能会引发食源性疾病，甚至有可能导致食物中毒，出现食用者死亡的情况。因此，对食品中的微生物进行检验有着十分重要的现实意义。

1 食品微生物检验的主要内容

1.1 鉴定细菌总数

细菌总数是衡量食品安全的一大重要指标，细菌的数量越多，食品受污染的程度也就越重，细菌中含有致病菌的可能性也就越大。一般情况下，细菌总数这一指标可以直接代表食品受污染的程度。在鉴定细菌总数时，通常情况下要先对培养皿中的样本进行特殊处理，之后再进行观察。检验标准通常是培养皿中每一克或者是每一毫升食品所含有的菌落总数，样品腐烂的速度越快，说明食品中的细菌总数越多，食品受污染的程度越严重。

1.2 对大肠杆菌群数量进行检测

食品卫生以及食品质量的另一个重要衡量标准是大肠杆菌群数量。大肠杆菌群能够直接影响食品质量，进而会对人体健康造成非常严重的危害，所以，必须对大肠杆菌群数量进行严格精确的检测。大肠杆菌群的来源是人以及其他动物的肠道，在人以及其他动物的排泄物中含有大量的大肠杆菌群，通过对大肠杆菌群数量这一指标进行检测，就可以判定食物是否被人或者动物的粪便污染。在实际检测大肠杆菌群数量的过程中，食品中大肠杆菌群数量的检测标准与水中大肠杆菌群数量的检测标准有一定差别。通常情况下，经过特殊处理后，培养皿中食物大肠杆菌群检测的标准是每100 g 或者每100 mL 中所含有的大肠杆菌群数量，培养皿中水的大肠杆菌群检测标准是每1 000 mL 中所含有的大肠杆菌群数量。只要能够达到标准就可以证明食品的安全性以及质量[1]。如果在检测过程中发现有大肠杆菌群存在，那么就能够证明食品已经被污染，需要进行特殊处理。

1.3 对霉菌数量以及酵母菌数量进行检测

霉菌以及酵母菌是生活中比较常见的微生物种类，并且这2 种微生物在生活中的应用也比较广泛，例如，在酿酒、制作馒头、面包等过程中都需要使用这2 种微生物。霉菌以及酵母菌的应用能够有效增加食物的种类，但值得注意的是，这2 种微生物中也有一部分种类的菌会对人体健康造成不良影响。例如，腐生型酵母菌，这种类型的酵母菌能够导致食物发生变质。如面包、馒头等食物的主要构成成分是淀粉，淀粉很容易被霉菌污染，大量的霉菌一方面会导致食物发生变质，另一方面会导致淀粉产生分解，进而产生毒性较强的黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是导致癌症的重要原因，会对身体健康造成严重威胁[2]。所以，必须对食品中霉菌以及酵母菌的数量进行检测。

1.4 对沙门氏菌进行检测

在全世界所有的食物中毒情况中，有很大一部分原因就是沙门氏菌，这种类型的微生物种类繁多，目前已知的沙门氏菌就有2 000 多种。沙门氏菌通常会导致动物出现生病的情况，人类感染沙门氏菌的案例也比比皆是，一旦有商家违法利用感染沙门氏菌的动物制作食品，那么这些食品进入市场被人们食用之后，将会出现食物中毒的情况[3]。所以，食品检验部门应当重点关注沙门氏菌的检验工作，在日常食品检验中要高度警惕，尽量避免出现沙门氏菌污染的情况。

1.5 对金黄色葡萄球菌进行检测

这种类型的微生物与大肠杆菌类似，都存在于人类以及动物的粪便中，但是不同之处在于金黄色葡萄球菌的分布范围要远远大于大肠杆菌，空气、水体中也会存在金黄色葡萄球菌，金黄色葡萄球菌也是最容易导致食品污染问题的微生物之一。如果食物接触了金黄色葡萄球菌，就会迅速发生变质，产生肠毒素，肠毒素能够耐受较高的温度。因此，很难被杀死，一旦有人食用了被金黄色葡萄球菌污染的食物，在极短的时间内就会出现食物中毒的情况。所以，对金黄色葡萄球菌的检验具有极高的现实意义，必须严肃对待。

2 微生物检验的有关技术

随着科学技术不断更新换代，食品微生物检验技术也不断被优化完善，当前我国适用范围比较广泛的微生物检验技术主要有以下几类。

2.1 电阻抗检验技术

这一技术是在20 世纪70 年代被研发出来，其原理：由于不同种类的微生物代谢活动有一定的差异，因此，微生物电导性会跟随代谢活动的改变而发生改变。依据这一现象，只要在培养皿中放入处理之后的细菌，随着细菌生长繁殖，会让培养皿中电活性成分发生变化，而电导性也会发生改变。电导率与培养皿中细菌的生长情况呈现正相关的关系，所以相关工作人员只需要对电导率的变化情况进行分析研究，就可以推测最开始细菌的数量[4]。除此之外，电阻抗检验技术还能够对不同的菌群进行分辨。

2.2 酶联免疫吸附检验技术

这种方法是当前实验室中常用的微生物检测方法之一，此检验技术的原理就是将有活性的酶与有特异性的抗原抗体复合物结合，之后再依据底物显色反应检测食物中微生物的含量。这一方式具有极高的精准程度，并且检验效率较高。例如，在对黄曲霉毒素B1进行检验的过程中，常规的检测方式不仅操作较为复杂，而且很容易受到周围外界因素的干扰，导致精准度下降，如果采用这种检验技术，就能够有效解决上述问题[5]。

2.3 免疫磁性微球检验技术

磁性微球表面含有单克隆抗体，利用抗原抗体结合所产生的特异性以及磁响应性就可以对目标细菌进行捕获。无论是常见的菌种（如大肠杆菌），还是种类较为稀少的细菌（如志贺菌），都可以与磁性微球进行融合，进而产生一种特殊的复合物质，检测人员利用专业技术就能够对不同种类的微生物进行分离以及集聚。

2.4 核酸探针检验技术

该技术是标记已知的DNA片段并对其进行处理，让其与被检测的DNA 进行结合，之后再将其与样品进行核酸杂交，这样就能够有效地鉴定细菌的种类。该技术的最大优势是具有极强的特异性。核酸探针主要分为二种，第一种是DNA 探针，第二种是RNA 探针，但是因为细菌的主要遗传物质是DNA，因此，通常情况下会以DNA 作为目标进行检验。

2.5 流式细胞检验技术

该技术是目前最先进的细胞定量分析技术之一，是由计算机技术、激光技术等融合研发而来，其特点是速度快、精准度高。应用该技术能够从功能水平方面对单个细胞进行定量分析研究，测量细胞的物理性质及化学性质，并且可以同时对上万个细胞进行分析研究。该技术一方面能够对食品中微生物的性质进行研究分析，另一方面能够利用不同的细胞所带的电荷不同，计算活性细胞的含量，进而能够对食品杀菌的效果进行评估。另外，该技术能够检测有益细菌的数量，还可以检测食品中是否含有致病菌等。

2.6 聚合酶链式反应检验技术

目前，在对食品微生物进行检验的工作中，该技术是对致病菌进行检测的重要方式，其优势在于效率和精准度较高。因为培养皿中生长发育的微生物数量大，而且种类较多，如果每次进行检测之前都要先分离细菌再进行检测的话，一方面会消耗大量人力资源，降低检测效率，另一方面会导致工作人员的工作量大大增加。并且对培养皿中的一些微生物进行分离的难度非常大，而利用该技术对样本进行预先处理，首先能够得到DNA 的模板，其次再处理就可以得到配对的新链条，最后用相关的技术进行分析研究，就能够有效提高检测工作效率。

3 结语

综上所述，随着科技不断进步，我国在食物微生物检测方面取得了一定成绩，工作人员的能力素质也有了较大提升。但是检验工作还是存在一些问题，特别是细节问题，这就需要相关检测部门应用先进技术，不断提升检测人员的综合能力，做到及时发现问题，尽快解决，有效提高食物微生物检验工作水平，保障人们的饮食安全，推动我国食品行业健康、稳定、持续发展。