什么？这些也是白菜？

白菜，有大白菜品种，还有小白菜、奶白菜、油白菜、津白菜等等，它们共同组成了一个庞大的“白菜家族”，可以说是中国蔬菜的一大代表，和之前的“芥菜家族”相比可谓不分轩轾。

»»奶白菜，也叫“鹤斗白菜”»

白菜家族原来它们都是一家人

作为十字花科芸薹属的芸薹，原本并没有那么庞杂的“族谱”需要梳理，但被人类驯化后，经各地杂交培育后，渐渐形成今时今日的三大“亚种”派系——白菜、芥菜和甘蓝，三个大类门下又演化出更为丰富的品类。

其中，白菜在古代其实更多是指小白菜，而现代常见且更具代表性的大白菜其实是由原来的小白菜和芜菁自然杂交而来的。不管渊源怎样，现今的白菜家族是真的庞大，除了常见的各式大白菜外，其实还有很多外形特征已经“出离”大白菜的种类，甚至名字中也丝毫读取不到相关信息，但它们与大白菜都是一家人。

需要注意的是，我们口中的洋白菜（即卷心菜），不属于白菜，而是隔壁甘蓝家的成员。

白菜极简史“国民蔬菜”成长记

虽然现在白菜已经成为中国蔬菜的代表，从向外输出的英文名中常见的“Chinese”“Peking”“Shanghai”等前缀可以看出，但其实它的原始祖籍是属于西亚和地中海沿岸地区，那么白菜究竟是什么时候成为中国“国民蔬菜”的呢？

早在先秦时期，芸薹类蔬菜（包括普通白菜鼻祖）和芜菁因为长得相似而被当时的人们都称为“葑”，《诗经·唐风·采苓》中就有相关记载，其中“唐”指代的是周成王的弟弟叔虞的封地，位于今山西南部地区，推测可知在两三千年前的山西境内可能已经出现吃当时的白菜品类或芜菁的情况。

汉代，芜菁作为根菜的地位逐渐明朗，为作区别，取叶片为食材的白菜则更名为“菘”，确切说其实是小白菜，那时的菘整身为翠绿色，更接近于“青菜”的状貌。

»»全身青翠欲滴可能是白菜最初的状貌

三国时期，据有人从《三国志·吴书》中考证，当时孙权派陆逊去攻打属于魏国的襄阳城，为喂饱士兵，陆逊曾“催人种豆、菘”。由此可见当时在南方地区已经出现种植白菜的场景。

»»白菜种植基地

于是种植技术就这样集中在南方地区，慢慢发展到南北朝时期，尤其在育种方面表现突出，白菜的产量开始渐渐增多，并且成为当时人们喜爱的常见常吃的蔬菜。

到了唐代，白菜以江浙地区为中心，呈多样化发展趋势，并向周边地区传播。相关文献中出现的白菘、紫菘和牛肚菘三种菘菜的记述便是最好例证。

其中，紫菘可能是紫菜薹的“初代”品种，牛肚菘则可能是散叶大白菜的鼻祖。另外，乌塌菜和菜薹的原型则在南宋时经由培育后现身，也是在宋代，白菜的命名规则被进一步划分，“大曰白菜，小曰菘菜”。

一直到元代，白菜正式被定为“官方名称”，同时白菜在田园栽培蔬菜的名单中升至第一位，地位身份可见一斑。借此势头，白菜一直得到相关人士的研究和重视。

到了明清时期，经过长期选育杂交，整个“家族”品类丰富，形态各异，早已脱离舶来品“芸薹”原始形态的状貌，成为独具中国特色的蔬菜代表，并延续至今，传扬海外。

中国白菜地图形态风味丰富多样

如今，中国白菜早已遍布全国各地，并且形成品种形态多样的地理版图。在北方，主要以人尽皆知的大白菜为代表，但在不同地区也有不同的品种代表，颜色、形态各异；南方地区则品类更为多样，样貌可谓千变万化，甚至都没了“白菜样”，让人一时难以辨别。但不管它什么样子，都会受各地人的爱戴，并呈现出万千风味。

北方地区闯入大白菜的基地

北方可以说是大白菜的主场，毕竟每年冬天那囤菜的架势的确让人印象深刻。尤其对生活在东北地区的人来说，由于过去条件有限，物资匮乏，为了冬天也能吃上蔬菜，以白菜腌制的酸菜便几乎成为家家必备的越冬美味，所以囤菜的目的多半也是为了腌酸菜。像沈阳的大民屯白菜、哈尔滨的阿城大白菜都是不错的原材料。

囤菜的活动在京津冀地区也常见，不过在这一片区出现了形态迥异的白菜品种，例如北京的翻心黄、天津的青麻叶和河北的玉田包尖。其中，天津的“青麻叶”，形体长直如棒，菜帮青白细薄，叶片翠绿，表面有核桃壳般的纹路，十分有特色。

»»天津青麻叶

还有河北的玉田包尖（有的地区也叫“龙牙白菜”），因叶片包裹生长，顶部尖锐而得名，外形同样别具一格。不过无论形态如何，该有的口感品质是没有“变异”的，凉拌、醋熘、炒炖……都能感受到白菜的脆嫩清甜。

»»玉田包尖

同样拥有优秀口感的白菜还有山东的明星产品——胶州大白菜，在鲁迅先生的《藤野先生》里可是被尊为“胶菜”。因为胶州地处胶州湾畔，四季分明，加上优质土壤和充足光照，所以造就出细嫩鲜甜、多汁爽口的大白菜。不过既然说到山东，有一种很小众的白菜品种不得不提一下，那就是薹菜，有圆叶和花叶之分，可食用部分为它的嫩薹、嫩叶和肉质根部，只需要简单清炒就能收获甜脆可口的味道记忆。

»»»鲁菜中的代表“大虾扒白菜”便是两个本地物产的完美演绎

南方地区打开“白菜”的新世界

或许是因为抢占了中国当代白菜品种发源地的先机，白菜在南方的表现可谓“别出心裁”，因为这边的白菜很多长得都与大白菜几乎全然不同。

»»乌塌菜，多见于南方地区

先拿来自苏州吴江的香青菜举例。它整体看似很大，实际上半个身子塌陷于地一般，椭圆形叶片肥厚色深，叶面纹路犹如青筋，所以还有“绣花筋”的花名。

这种白菜属吴江东太湖片区独有，在当地气候条件和太湖造就的沉积“粉土”的帮助下成长。本地人或清炒，或做菜饭，或与肉片煸烧……凭借独有的香气和软糯的口感，成为本地人的心头好。

和吴江香青菜相似的还有扬州宝应的核桃乌青菜，简称“核桃乌”或“乌菜”，是乌塌菜家的代表，因为颜色较深近黑色、叶面皱纹似核桃壳而得名。冬天的核桃乌味美鲜甜，清脆爽口，烧咸肉、烧卜页（豆皮）、做馅料都讨人喜欢，难怪当地有“冬天的核桃乌赛羊肉”的说法。

乌塌菜的另一种形态在南京也独有呈现，本地人叫“瓢儿菜”，一样在冬天“飘香”，吃法相差不大，烧肉、烧豆腐……烹饪后糯甜清爽，味香丰美。

不过不管白菜如何千姿百态，但它独有的清甜是深入基因的，这主要是由体内的多糖类物质所致，尤其霜打后这类物质被分解为单糖或二糖，因此冬日的白菜就更显甘甜。这份限定季的甜在菜心品种中表现也不凡。

既然说到菜心，自然绕不过菜心大省——广东，尤其是来自增城的“迟菜心”，因为采摘期要“拖延”到深冬而得此名，当然，体型略大的它还有“高脚菜心”“菜心王”的称谓。

»»迟菜心

增城中北部的小楼镇是迟菜心的核心产地，那里气候温暖，雨量充沛，土壤肥沃，体型高大的迟菜心由此而来，作为水分饱满、碧绿鲜脆的鲜菜美味，本地人采收后一般仅以盐水煮食或直接打边炉享食，就怕“坏了”它独有的微甜。

这份限时独有的甘味在湖北武汉也有，那就是洪山紫菜薹。由于体内花青素含量的充足，让它拥有一身漂亮的亮紫色皮肤，与众不同。只需简单清炒或配腊肉烹炒，它的甜嫩清爽便能被激发出来，丝毫不输任何荤腥。

»»紫菜薹

与这些长相略显“独异”的白菜相比，上海青和娃娃菜似乎就显得较为普通。当北方人看到上海青的样子或许会大为震惊——“这不是油菜吗”，是的，上海青就是北方人口中的油菜，或许是因为它的籽能榨油获此称谓。

但其实它的原型是昔日的“矮脚青”，因为娇贵难养，在二十世纪八十年代初期，经由上海农科院园艺所团队的人改良品种提升“免疫力”后变身新品种，并从此拥有“上海青”的名讳。

»»成长中的上海青

借此再给大家介绍一下鸡毛菜，江浙一带也叫“毛菜”，形如鸡毛，细小鲜嫩，其实是上海青的幼苗，细小鲜嫩，只需一烫便能享用，于是很多鲜美的汤品中时常能看到它的“婀娜倩影”。

高汤与白菜的搭配可谓中国饮食文化的巧妙体现，这种做法在“国菜”中也有一味——看似朴实无华实则彰显厨艺且“身份显贵”的开水白菜。

»»开水白菜其实属于川菜

娇嫩的大白菜菜心与精心调煮的高汤相逢，含苞状的菜心如花绽放，灵动清鲜，也算“人间至味是清欢”的另一种诠释。如今，这道菜品在很多地方开始使用娃娃菜来代替过去的大白菜。

娃娃菜可以说是大白菜的幼儿款。据说是从韩国率先引种到云南的品种，坐拥高原气候条件的云南，水源土壤俱佳，加上早晚较大的温差，孕育出鲜甜细嫩的品质，也因此被“高山”修饰。后来慢慢全国铺开种植，也就变得不再稀有，特别是那道蒜蓉粉丝娃娃菜，早已“蒸”服全国食客。

白菜，看似平平无奇，普普通通，可其实它的背后却藏着一份多元智慧。一方面体现在它现有丰富多样的品种上，这似乎与中国深远而充满智慧的农耕文明历史息息相关，在一代又一代农人的培育下演化而成；另一方面则表现在它的包容性上，这似乎与基因创造的风味特征有关，甘甜味清的气质让它与各大菜系、地方风味都能巧妙融合，打破地域的边界，造就万千“白菜味”。

众多白菜品种中，你最喜欢吃的是什么？