海藻胶对老婆饼品质的影响研究

康元东，肖更生，2，马路凯，3，陈壮鑫，先耀

（1.农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室，仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东 广州 510225；2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东 广州 510507；3.西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所，西藏 拉萨 850000；4.广州市珠江饼业食品有限公司，广东 广州 511475）

老婆饼是广式月饼的典型代表之一，因制作过程使用了大量的糖和油脂，皮薄馅足、色泽靓丽、口感油润、具有较好的回软性和回油性[1]。但其高糖高油的特点不符合当下消费者的需求，目前对老婆饼的研究主要集中于低糖低油方面的研制、工艺改进、品质改善及低热高甜原料在老婆饼中的应用上[2]。

老婆饼是一种多组分、多活性复合系统的食品。饼皮和馅料具有不同的结构和性质。水迁移通常发生在多组分食物的不同介质中，主要是由于多组分食物不同部分之间存在水分活度梯度[3]。张宏康等人[4]在研究三明治在贮藏过程中的水分迁移特性时发现，食物中水分活度梯度的大小、食物的贮藏温度和食物中油脂的含量都会影响水分迁移。水分梯度越大，水分迁移速度越快。由于刚烘焙的老婆饼饼皮、外层馅料和内层馅料在烘焙过程中加热不均匀，因此具有2 种不同水分梯度的饼皮和馅料，导致水分从馅料不断迁移到饼皮，老婆饼的硬度不断减小。在贮藏过程中，饼皮中的水分会蒸发到外面或迁移到内部的馅料中，导致刚出炉的老婆饼表面干燥坚硬，需要软化才能使饼皮变软。关于饼皮回软目前已有研究发现，可能是由于水分在馅料中向饼皮扩散所导致。也可能是由糖浆在饼皮中的吸湿性和保湿性造成的[5]；也可能是饼皮中蔗糖糖浆的吸湿性和保湿性所致，此外糖也具有一定的保水性[6]。老婆饼的饼皮变软与饼皮水分的变化有密切联系。

目前，关于老婆饼软化过程中理化指标的变化及软化机理的报道较少，海藻胶是一类亲水性高分子，可以应用于老婆饼的生产，在焙烤制品中加入海藻酸盐，可使产品保水性增强、抗冻融、抗老化，产生一系列独特的使用功效[7]。海藻胶作为海藻多糖的衍生物，具有改善人体胃肠道系统、抗氧化等保健功效[8]，在焙烤食品的生产中应用价值很高，用海藻胶替代一部分蔗糖来改善传统老婆饼高油高糖的特点。但客观确定老婆饼软化终点有助于焙烤行业标准化的发展，为老婆饼软化提供了一种新的检测方法。因此，有必要研究饼皮、馅中水分和油脂的迁移变化及其与老婆饼质地之间的关系[9-10]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

材料：馅料、低筋小麦粉、植物油、白砂糖、猪油为食品级，市售；辛己烷、体积分数为75%的无水乙醇、石油醚、过硫酸钾等为分析纯，国药集团化学试剂有限公司提供。

1.2 仪器与设备

K35FC808 型烤箱，浙江绍兴苏泊尔家居用品有限公司产品；FA3204B 型电子天平，上海精科天美科学仪器有限公司产品；UV-1780 型紫外分光光度计，日本岛津公司产品；YB-700A 型高速多功能粉碎机，永康市铂欧五金制品有限公司产品；08-2T型恒温磁力搅拌器，上海梅颖浦仪器仪表制造有限公司产品；RV10KA 型旋转蒸发仪，艾卡（广州）仪器设备有限公司产品；Milli-Q 型超纯水机，美国Millipore 公司产品；CTA-25HSPRO 型质构分析仪，天津创兴电子设备制造股份有限公司产品；HD-3A型水分活度仪，无锡市华科仪器仪表有限公司产品；色差仪，深圳市三恩时科技有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 老婆饼的制作工艺

面团调制→面团成型→饼成型→烘焙→冷却→成品。

面团调制：将全麦粉、玉米油、小苏打、食盐与水按配比混合搅拌至完全溶解，加入低筋粉，和面2 min。使用压面机将面团擀压成饼型，面饼厚度为3 mm，用圆形模具压制成型。烘焙条件：将成型的饼干放入烤箱中，上火160 ℃，下火160 ℃，烘烤24 min（12 min） 烤盘调整方向，保证均匀烤制，冷却至室温25 ℃。

基础配方：以混合粉（全麦粉+低筋粉= 1） 为其他添加物的基准。油脂添加量15%，全麦粉添加量30%，白砂糖添加量20%，玉米油添加量20%，小苏打添加量0.5%，食盐添加量0.5%。

1.3.2 老婆饼基本理化指标的测定

（1） 酸价测定。具体检测方法严格按照GB/T 5009.229—2016《食用植物油卫生标准的分析方法》操作[10-11]。

（2） 过氧化值测定。具体测量方法严格按照GB 5009.227—2016《食用植物油卫生标准的分析方法》操作[12]。

（3） 水分的测定。试验中水分活度的测定参考文献[13]方法，使用水分活度仪，每隔15 min 测1 次馅料的水分活度值，做3 次平行试验。

（4） 色差值的测定。色差值的测定参考文献[14]方法，L*表示亮度，数值0～100，0 表示黑色，100表示白色；a*表示红色度，数值-60～60，-60 表示绿色，60 表示红色；b*表示黄色度，数值-60～60，-60 表示蓝色，60 表示黄色。

（5） TPA 测试方法。参考质构测试方法[15]将试样切成1 cm×1 cm×0.2 cm，采用TPA 模式，试样平行6 次，使用探针P/36R，测前试率3.0 mm/s，测试速率1.0 mm/s，测试后速度5.0 mm/s，压缩率75%，触发力5 g，2 次压缩间隔5 s。数据采集速度200 mm/s。测量指标包括硬度、黏弹性和回复性。

（6） 感官评价。根据GB/T 19855—2015 中广式酥皮月饼的感官要求，结合试验材料中海藻糖的特性，建立感官评价标准。

老婆饼制品感官评分标准见表1。

表1 老婆饼制品感官评分标准

1.3.3 数据处理

所有试验重复3 次，取平均值，数据处理及作图采用Origin、SPSS 软件，结果为“平均值±标准偏差”，采用Duncan 检验法分析差异显著性，p＜0.05为差异显著。

2 结果与分析

2.1 海藻胶添加量对老婆饼感官评分的影响

海藻胶添加量对老婆饼感官品质的影响见图1。

图1 海藻胶添加量对老婆饼感官品质的影响

海藻胶能稳定细胞膜和蛋白质结构，防止蛋白质变性，抑制酸败味和脂肪酸分解的特点[16]。在高分子状态下，海藻胶因其黏度高、稳定性好而被广泛应用于医药、食品、化工等行业[17]。烤制过程中加入油脂凝胶20%，白砂糖10%，中筋面粉50%，海藻胶的添加量为0，1%，2%，3%，4%，探讨海藻胶添加量对老婆饼感官品质的影响。老婆饼的感官评分随着海藻胶添加量的增高，先显著增加后再显著下降（p＜0.05）。海藻胶添加量为4%时，感官评分最高，因为过量添加海藻胶会使口感显著下降，过量的海藻胶添加会使饼颜色呈现棕褐色，质地变硬，感官评价降低，因此选取海藻胶添加量3%。

2.2 海藻胶添加量对老婆饼水分含量的影响

烤制过程中各组分添加量为油脂凝胶20%，白砂糖10%，中筋面粉50%，海藻胶分别为0，1%，2%，3%，4%，探讨海藻胶添加量对老婆饼水分含量的影响，回软是老婆饼制品的生产制造过程中的重要环节，海藻胶保水性特点可以赋予老婆饼独特的口感[18]。

海藻胶添加量对老婆饼水分含量的影响见图2。

图2 海藻胶添加量对老婆饼水分含量的影响

由图2 可知，老婆饼的水分含量随着海藻胶添加量的增加，先增加后不变，有显著性差异（p＜0.05），这是因为过量添加海藻胶会使老婆饼颜色呈现棕褐色，质地变硬，降低感官评价。当添加量为3%时，海藻胶对饼皮的保水效果最佳，水分含量最高为9.03%，选取海藻胶添加量为3%进行后续试验。

2.3 海藻胶添加量对老婆饼水分活度的影响

在加工老婆饼的过程中，海藻胶不仅可以提高新鲜度和色泽，还可以增加嫩度，因为白砂糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类、含硫化合物等羰基化合物，增加饼的风味[19]。烤制过程中各组分添加量分别为油脂凝胶20%，白砂糖10%，中筋面粉50%，海藻胶的添加量为0，1%，2%，3%，4%，探讨海藻胶的添加量对老婆饼水分活度的影响。

海藻胶添加量对老婆饼水分活度的影响见图3。

图3 海藻胶添加量对老婆饼水分活度的影响

由图3 可知，随着海藻胶添加量的增加，饼的水分活度呈现先增加后平稳趋势（p＜0.05），因为水分迁移通常发生在多组分食物的不同介质中，这主要是由于多组分食物不同部分之间存在水分活度梯度。而海藻胶加入使饼皮中保持了一部分水分，随着水分的迁移，水分梯度越小，水迁移速度越慢，最终趋于平稳[20]。当添加量为3.0%时，水分活度最高为0.799±0.01，过高的海藻胶添加量使饼皮变硬，口感显著下降，因此选取海藻胶添加量3.0%。

2.4 海藻胶添加量对老婆饼酸价的影响

虽然烤制前过程中为了进一步提高饼制品的风味和保存期限，在焙烤制品中加入海藻酸盐，可使产品保水性增强、抗冻融、抗老化，产生一系列独特的使用功效。海藻胶作为海藻多糖的衍生物，具有改善人体胃肠道系统、抗氧化等保健功效[9]。烤制过程中各组分添加量为油脂凝胶20%，白砂糖10%，中筋面粉50%，海藻胶添加量为0，1%，2%，3%，4%，探讨海藻胶添加量对老婆饼酸价的影响。

海藻胶添加量对老婆饼酸价的影响见图4。

图4 海藻胶添加量对老婆饼酸价的影响

由图4 可知，随着海藻胶添加量的增加，老婆饼的酸价呈现先升高后降低的趋势，有显著性差异（p＜0.05），因为随着贮存时间的增加，饼中的油脂氧化酸败加快，酸价增加，当添加量为3.0%时，降低了由饼皮向馅料的水分迁移，馅料的水分含量降低，降低了馅料中油脂的酸价氧化[13]，最低为2.86±0.15，选取海藻胶添加量3.0%进行后续试验。

2.5 回软过程对TPA 参数的影响

老婆饼在贮藏过程中TPA 参数的变化见图5。

图5 老婆饼在贮藏过程中TPA 参数的变化

由图5 可知，老婆饼在回软后的硬度比回软前显著降低22.8%±2.4%（p≤0.05），表明饼的质地不断变软，口感变好。而脆度和回复性表现为前2 d 逐渐增加，与回软前相比，分别显著增加11.8%±2.0%和1.5%±0.2%（p≤0.05），随后脆度和回复性又逐渐下降8.7%±0.5%和1.3%±0.3% （p≤0.05），与老婆饼软化过程中外馅含油量的变化趋势相反，说明老婆饼的黏聚力和回弹性的变化可能与外馅含油量的变化有关。而在软化第2 天时，老婆饼的黏聚力和回弹性最高，外馅含油量最低，说明外馅含油量越低，老婆饼的黏聚力和回弹性越高，推测可能是油对月饼的软化作用所致。

2.6 贮藏过程中对海藻胶添加量对色泽的影响

色泽是影响老婆饼市场认可度的重要指标。藻胶替代量对亮度值L*无显著影响（p＞0.05），但对红色值a*有显著影响（p＜0.05），黄色值b*有波动变化。随着海藻胶替代量的增加，饼的红色值a*由9.7增加到14.7。随着海藻胶替代量的增加，老婆饼成分中的蛋白质含量增加，烘焙过程中的美拉德反应受到影响。饼皮红度值a*增大，红色加深。朱倩等人[21]研究表明，在烘焙食品中使用3%的海藻胶代替面粉，最终成品的棕红色明显比对照组深，这可能是因为海藻胶本身是棕色的，而烘焙过程中的美拉德反应加深了老婆饼的颜色。因此，从色泽方面考虑，海藻胶替代量增加0～3%时，因为海藻胶自身呈黄褐色，海藻胶替代量越多，饼皮越红，老婆饼的色泽越吸引人。

贮藏过程中对海藻胶添加量对色泽的影响见表2，老婆饼在贮藏过程中色差的变化见图6。

图6 老婆饼在贮藏过程中色差的变化

表2 贮藏过程中对海藻胶添加量对色泽的影响

3 结论

探索了海藻胶对老婆饼在贮藏过程中饼皮保水性和持油性，延长保质期的影响，在单因素试验基础上通过正交试验确定最优工艺。结果表明，最佳配方为油脂凝胶添加量20%，白砂糖添加量10%，中筋面粉添加量50%，海藻胶添加量3.0%；烤制后最佳条件为120 ℃烘0.5 h，烤制得的老婆饼香味浓郁、色泽诱人、软硬适度、甜味适中，具有其特有的滋味、气味。此外，当海藻胶的添加量为3%时，感官评分和产品保质期都有较好的状态，确定其为最佳添加方案。