笋干极品玉兰片

文/龙悦

大概在3 年前，我到外地出差，中午在当地用餐，这是一家打着“张大千菜”为宣传的小馆子，陈设典雅，菜品精致，手艺不俗。点了好几道菜，印象最深刻的，却是一道素馔，名为玉兰冬菇。其中的玉兰片，味鲜嫩脆，不同凡品，食罢，口中笋鲜尚存，饶有滋味。

所谓的玉兰片，古称玉版笋，北方亦称南参，主产于长江流域及华南、西南地区，属蔬菜制品类加工性烹饪食材，是冬笋或春笋的干制品，呈玉白色，片形短，中间宽，两端尖，其形状和色泽，很像玉兰花的花瓣，故有此一称呼。

玉兰片创始于清初，湖南省武岗县首设工场制作，自其畅销后，各产笋之地，便纷纷仿制。清人袁枚在《随园食单》中指出：“以冬笋烘片，微加蜜焉。苏州孙春阳家有盐、甜二种，以盐者为佳。”《清稗类钞》亦记载；“玉兰片者，极嫩之菜笋，以三四两在清水中浸半日，待发透，取出切薄片，去其老者……”可见在清代的菜肴中，玉兰片已占有一席之地。

玉兰片属于高档干菜珍品，在制作时，须经切根、烧煮、炕烙、熏磺等4 道工序；故不论是干片或磺片，于烹制前，均须用清水浸漂2～3 天，如能用淘米水浸泡，效果更佳。此外每天得换水揉洗，接着以温水漂洗，除尽其硫磺味。假使未漂洗干净，食时会带酸苦味。尤须注意的是，泡发的容器，不能用铁锅，否则会变色，降低其质量。

玉兰片的品种，按采收时间的不同，可分为尖片、冬片、桃片和春片4 种。尖片，又称笋尖、尖宝，以立春前的冬笋尖制成，表面光洁，笋节紧密，质嫩味鲜，为玉兰片的极品。冬片为农历十月至惊蛰前掘出的冬笋加工制成，片平光滑，节距甚密，质细嫩味亦鲜，质量仅次尖片。

桃片亦名为桃花片，用春分前后刚出土或未出土的春笋制成，根部刨尖，中间较大，形弯似桃、肉质稍薄，嫩度够、味亦佳，较冬片更次。又名大片的春片，采用清明后出土的春笋制作，节少质老，纤维已粗，齿轮凸出，质量最下，唯耐咀嚼。

上述诸品，凡未经硫磺熏制者，被习惯性称为干片；浸水熏制后，则叫作磺片。购买玉兰片时，宜选色泽玉白或奶白色、身短肉厚、笋节紧密、笋片光洁、质嫩无老根、身干无焦斑、未见霉蛀者为佳。

在烹调运用中，玉兰片虽可当作主料，但常充作配料，每用于汤菜、炒菜、烩菜内，也能做热炒、大菜的衬底，还可切成粒状或斩沫当馅。如果换个花样，切丝或切片后，能另成凉拌菜。它也可供作配菜料、造型料、镶卷料及调节滋味、口感的原料。在各素馔中，其运用之妙，实存乎一心。

此外，玉兰片性味甘平，能定喘消痰。因而《本草纲目拾遗》认为其“淡片，利水豁痰”，凡患有痰症者，似可考虑进食，但要酌量受用。