真空冷冻干燥技术在速食汤中的应用

焦瑞婷 石训 王静 裴彤彤 黄亚茹 蔡文雅

摘 要：速食汤制作过程中应用真空冷冻干燥技术，不仅可以留存食物本身的营养物质，还能稳定食物状态，延长食品保质期。基于此，本文阐述真空冷冻干燥技术在速食汤中的应用优势，并从预处理、预冷冻、真空干燥等方面出发，分析真空冷冻干燥技术在速食汤中的应用要点，最后探究真空冷冻干燥技术在速食汤中的应用优化策略，旨在提供一些有益参考。

关键词：真空冷冻干燥技术；速食汤；应用

Abstract： The application of vacuum freeze-drying technology in the production of instant soup not only preserves the nutrients of the food itself， but also stabilizes the food state and extends its shelf life. Based on this， this article elaborates on the application advantages of vacuum freeze-drying technology in instant soup， and analyzes the application points of vacuum freeze-drying technology in instant soup from aspects such as pre-treatment， pre freezing， and vacuum drying. Finally， it explores the application optimization strategies of vacuum freeze-drying technology in instant soup， aiming to provide some useful references.

Keywords： vacuum freeze-drying technology; instant soup; application

速食湯是一种方便食品，主要是应用真空冷冻干燥技术，对煮汤的食材进行冷冻干燥处理。常见的速食汤主要有紫菜蛋花汤、番茄蛋花汤、菌菇蛋花汤和裙带菜蛋花汤等。速食汤制作过程中，通过应用真空冷冻干燥技术，既可以保留食物本身的营养物质，稳定食物本身的状态，还能延长食品保存期限，提升食品运输的便捷性。目前，随着人们消费需求的不断提升，对食品的品质也提出了更高要求。这种情况下，食品企业需要不断创新优化真空冷冻干燥技术，如研究干燥组合联合技术，不断提升食品品质，节约食品加工成本。基于此，本文分析探讨了真空冷冻干燥技术在速食汤中的应用优化策略，以期为真空冷冻干燥技术创新发展提供参考。

1 真空冷冻干燥技术在速食汤中的应用优势

食品与空气接触容易氧化，且容易受酶、微生物等的影响而腐败变质，不仅损坏食物本身的营养物质，还会大大缩短食物存储期限。为此，通过应用真空冷冻干燥技术，不仅可以留存食物本身的营养物质，还能稳定食物状态，延长食品保存期限。

1.1 有益于食物本身营养物质的保留

速食汤制作过程中应用真空冷冻干燥技术，有益于食物本身营养物质的保留。常见的菌菇蛋花汤、番茄蛋花汤等速食汤中，番茄、鸡蛋、菌菇等原材料本身含有蛋白质、维生素等营养物质，于人们身体健康有益。实际生活中，使用番茄、鸡蛋、菌菇等蔬菜可以制作成新鲜的食品。但是，新鲜的食物与空气接触后容易氧化，且容易受酶、微生物等的影响而腐败变质，导致食物本身的营养物质流失。对此，食品企业在制作加工食物过程中，通过应用真空冷冻干燥技术，可以最大程度保存食物中的蛋白质、维生素A、维生素D等营养物质，且大部分的维生素C等水溶性维生素也能保留下来[1]。

1.2 有益于食物状态的稳定

速食汤制作过程中应用真空冷冻干燥技术，有益于食物状态的稳定。通过应用真空冷冻干燥技术来制作速食汤，将食品中的水分由冰转变成水蒸气的同时，食品本身的温度并不会升高，因此不会发生食品干缩、干裂的情况。此外，相关工作人员对食品进行真空干燥处理之前，食品中的水已被冻结成冰晶，溶于水中的无机盐均匀地分配在食品中。当冰晶升华成水蒸气时，无机盐不会随水蒸气而带到食品表面。所以，通过应用真空冷冻干燥技术，可以较好地稳定食物状态。

1.3 有益于延长食品保存期限

速食汤制作过程中应用真空冷冻干燥技术，有益于延长食品保存期限。一般情况下，菌菇蛋花汤、番茄蛋花汤等食物中的水含量较高。当食物暴露于空气中时，受酶、微生物等的影响，食物本身的品质容易降低，导致食物腐败变质，食物本身的保存期限也随之缩短。而通过应用真空冷冻干燥技术，将预处理后的食物进行冻结之后，再对其进行真空干燥处理，可以最大限度降低食物中的含水量（含水量占比大约在5%以下），且食物中残余的水分分布均匀，受酶、微生物等的影响随之减小。此外，对食物进行真空干燥以及真空包装之后，食物与空气之间无法接触，氧化、腐败变质等情况的发生率大大降低，一定程度上可以延长食物保存期限。

2 真空冷冻干燥技术在速食汤中的应用要点

食品加工过程中，真空冷冻干燥技术有着重大的应用价值。本文以速食汤为例，相关工作人员在制作速食汤过程中，要逐步按照预处理、预冷冻、真空干燥、真空包装的流程，充分有效地应用真空冷冻干燥技术，把握好每一个加工细节，保证食品品质符合质检标准。

2.1 对相关食品材料进行预处理

在进行真空冷冻干燥处理之前，对相关食品材料进行预处理，是速食汤加工过程中的重要环节。与其他食品加工方式不同的是，真空冷冻干燥技术对食品自身品质有较高的要求。因此，在处理天然健康的蔬菜、水果等原材料时，为保留食品本身的营养物质，应对食品进行冷藏处理，避免其与空气接触时间过长而氧化变色。在这期间，有关人员要将蔬菜、水果等原材料切割成合理的形状，而不同的食品材料，应选择不同的切割方式。例如，针对蔬菜、水果等原材料，有关人员可以选择垂直于食品纤维的切割走向，将其切割成条状、片状以及块状，增加内部水分暴露的表面积，确保水分在冷冻干燥的情况下可以完全排出，提升冷冻干燥效果[2]；针对肉类食品，有关人员可以选择将其切割成片状、块状或丁状，且尽可能降低切割厚度，这样可以提升冷冻干燥效果。

2.2 对汤料进行预冷冻处理

有关人员对蔬菜、水果等原材料进行初步处理后，按工艺配方称取食盐、鸡精、味精、胡萝卜等调味品，再将制作好的蛋花、调味品与水混合在一起，再将混合均匀的汤料放入托盘中，均匀平铺，厚度约为1.5 cm。之后，有关人员应对处理后的汤料进行预冷冻处理，且将预冷冻处理时的温度保持在5 ℃以下。受隔板温度的影响，在对汤料进行预冷冻处理的过程中，要把控好预冷冻时间，控制在2 h左右，同时将预冷冻的速度控制在合理范围，即每分钟下降1～4 ℃，保证食品品质。需要注意的是，汤料冻结的速度与升华干燥效率有一定关系。汤料冻结速度越快，则形成的冰晶越小，升华时水汽逸出的通道越小，升华干燥的效率也就越低，进而延长冷冻干燥周期，降低食品加工效率；反之，汤料冻结速度越慢，则形成的冰晶过大，细胞壁遭受损失，造成有机物外溢，影响速食汤产品质量。

2.3 对汤料进行真空干燥处理

真空干燥处理过程主要包括两个环节，即升华干燥环节与解吸干燥环节。①升华干燥。升华干燥是冷冻干燥过程中的关键环节，是将冻结后形成的冰晶升华成水汽并顺利逸出的过程。通过对形成的冰晶进行升华干燥处理，可以去除汤料中的水分，占比在80%～90%。②解吸干燥。解吸干燥以汤料不过热变质为前提，可以除去汤料固形物的物理和化学吸附水，这部分水分约占总含水量的10%[3]。为了获得理想的含水量，需要合理控制冻干室内的压强，以便更好地吸附汤料中的水分，保证汤料中的水分含量符合真空干燥处理要求，完成汤料的冻干。

2.4 对汤料进行真空包装处理

在对冻干汤料进行真空包装处理之前，有关人员需要展开检测工作。①有关人员要仔细检查冻干汤块的颜色是否与原先的颜色一致，同时查看冻干汤块内部的水分含量是否符合标准要求，一旦冻干汤块中的水分含量超出既定标准，那么应将相应的冻干汤块挑出。②有关人员要仔细检查冻干汤块的形态，将冻干汤块形态不合格的产品剔除，保留形态合适的产品。检测工作完成后，再进行真空包装。

冻干汤料的真空包装是较为关键的一步，有关人员需要选择合适的包装材料，确保包装材料密封效果符合实际要求，如密封性能高、外包装颜色比较深、包装材料强度达到一定标准等。真空冷冻干燥速食汤中的水分含量比较低，遇水速溶，且容易受光照、空气等因素影响。所以，有关人员要着重选择具备防水、遮光、隔绝空气等性能的包装材料，如铝薄膜复合材料等。此外，有关人员对汤料进行真空包装处理时，需要注意以下几点。①在真空或充满惰性气体的密封包装中保存冻干的速食汤。②在密封包装中放入干燥剂，以吸附食品中的少量水分。③包装完毕后抽真空封口，以便长期贮存。当需要分包装时，应在特定环境中进行，如氮气含量达到一定标准、相对湿度不超过40%、温度在25 ℃以下。

3 真空冷冻干燥技术在速食汤中的应用优化策略

通过应用真空冷冻干燥技术制作食品，其主要目的在于保留食品本身的营养物质，延长食物存储期限。目前，消费者对食品品质要求不断提高，这要求食品企业不断创新真空冷冻干燥技术，探索与研究干燥组合联合技术，如喷雾真空冷冻干燥技术、真空冷冻干燥与热风干燥联合技术等组合技术，不断提升食品品质。

3.1 促进微波辐射加热技术与真空冷冻干燥技术结合

为不断提高食品品质，食品企业需要在现有的生产条件下，引进微波辐射加热技术，使其与真空冷冻干燥技术有机结合，形成微波真空冷冻干燥技术。本质上来看，微波真空冷冻干燥技术的核心在于通过微波辐射，将电磁能转化成热能，以去除汤料中的水分，提高汤料干燥效率，确保汤料中的水分得以升华。真空冷冻干燥技术与微波真空冷凍干燥技术之间的区别在于前者主要是通过冻干干燥来去除汤料中的水分，不仅消耗的能源大，而且花费的时间也比较长；后者则借助热能去除汤料中的水分，减少能源和时间的消耗，在食品加工中具有重要的应用价值。有相关研究表示，在应用微波真空冷冻干燥技术基础上，使用相关加工机器去除汤料中的水分，水分去除率较往常相比，整体提高4～20倍，能进一步保证食品品质。

3.2 积极探索喷雾真空冷冻干燥技术

通过应用真空冷冻干燥技术，可以去除汤料中的大部分水分，但也存在一定的缺陷，如消耗的能源大、花费的时间比较长。因此，为不断节约食品加工成本，优化食品品质，企业需要充分使用现有技术资源，将真空冷冻干燥技术与喷雾干燥技术有机结合，形成喷雾真空冷冻干燥技术。区别于真空冷冻干燥技术，相关人员应用喷雾真空冷冻干燥技术，可以进一步缩短冷冻干燥的时间，降低食品加工的时间成本。具体来讲，通过使用喷雾真空冷冻干燥技术，借助喷雾喷洒，加大与汤料的接触面积，有助于加快水分的去除[4]。

3.3 加强真空冷冻干燥与热风干燥联合技术研究

为尽可能降低能源消耗，提高速食汤产品品质，食品企业有必要不断探索干燥组合联合技术，如将真空冷冻干燥技术与热风干燥技术有机结合，形成真空冷冻干燥与热风干燥联合技术。与传统真空冷冻干燥技术相比，应用真空冷冻干燥与热风干燥联合技术，可以节约40%的能源。值得注意的是，真空冷冻干燥技术和热风干燥技术的使用顺序，一定程度上会影响速食汤产品品质。如果先使用热风干燥技术，后使用真空冷冻干燥技术，那么速食汤产品本身的营养物质会出现不同程度的损失，产品品质受到影响；如果先使用真空冷冻干燥技术，后使用热风干燥技术，则可以有效保证速食汤产品的原始性状，保证产品品质。基于此，联合应用真空冷冻干燥技术与热风干燥技术，不仅可以保证速食汤产品品质，还能降低能源损耗，降低食品加工成本，提升企业生产经营效益。

3.4 推进冷冻干燥与真空微波干燥联合应用

真空微波冷冻干燥虽然可以提高干燥速度，降低能源消耗。但是，在微波辐射的情况下，速食汤产品内部骨架结构会受到一定影响，导致产品内部骨架结构损坏，食品发生变形，最终造成食品品质的降低。而将真空冷冻干燥技术与真空微波干燥技术有机结合应用，可以在发挥真空微波冷冻干燥技术本身作用的同时，将原材料本身的蛋白质、维生素等营养物质留存下来，保证食品的营养和品质[5]。此外，还可以有效弥补微波真空冷冻干燥技术现存的不足，同时节约近40%的能源，避免产品内部结构遭到破坏，保证产品品质。

4 结语

综上所述，速食汤制作过程中应用真空冷冻干燥技术，不仅可以留存食物本身的营养物质，还能稳定食物状态，延长食品保存期限。基于此，相关工作人员在应用真空冷冻干燥技术制作速食汤时，要严格把握对相关食品材料进行预处理、对处理后的汤料进行预冷冻、对汤料进行真空干燥和真空包装处理等要点，发挥真空冷冻干燥技术的实际作用。为不断提高真空冷冻干燥技术在速食汤中的应用实效，相关工作人员应不断优化加工工艺，探索干燥组合联合技术，如喷雾真空冷冻干燥技术、真空冷冻干燥与热风干燥联合技术、微波辐射加热技术与真空冷冻干燥技术、冷冻干燥与真空微波干燥联合技术。

参考文献

[1]吴雨豪，吕瑞玲，周建伟，等.真空冷冻干燥技术在果蔬类食品加工中的应用现状[J].包装工程，2023，44（7）：85-95.

[2]陈瑞瑞，谢婵媛，柴燃，等.真空冷冻联合干燥技术在食品工业中的研究进展[J].保鲜与加工，2023，23（3）：62-69.

[3]林芳.真空冷冻干燥食品的加工工艺研究[J].中国食品工业，2023（5）：97-98.

[4]苏倩，谭艳妮，纪宏.真空冷冻干燥技术在食品方面的应用[J].品牌与标准化，2018（6）：71-74.

[5]王拥政，刘静雯.真空冷冻干燥食品加工工艺探究[J].食品界，2021（5）：99.