论食品加工技术对食品安全及营养的影响

◎ 陈雯钰

（上海旅游高等专科学校，上海 201418）

随着我国国民经济和城市化建设的快速发展，人们在生活质量逐渐提高的同时，越来越关注和重视食品安全与营养问题。大部分食品都会经过食品加工技术处理进行销售，更好地满足人们对食品营养、味道、外观等方面的需求。基于此，本文主要探讨食品加工技术对食品安全及营养的影响。

1 脉冲强光及生物防腐剂杀菌加工技术对食品安全及营养的影响分析

对于脉冲强光杀菌加工技术而言，其在食品加工过程中主要是利用脉冲闪光方式，实现灭活固体食品表面及透明液体食品中微生物的效果。脉冲强光杀菌加工技术会在一定程度上对食品中核酸及蛋白质产生影响，进而引发蛋白质变性现象。另外，部分食品在长期受到紫外线照射后，也会存在部分有机分子被破坏的可能，进而对食品中的营养成分产生影响。例如，利用脉冲强光杀菌加工技术对脂肪、蛋白质含量较高的食品进行处理后，可能会对食品内脂肪和蛋白质产生负面影响，而对氨基酸饮料进行处理后，其内部的氨基酸、维生素C等营养物质损失程度较小[1-2]。

生物防腐剂杀菌加工技术不仅会对食品的营养品质产生影响，也会对生物代谢后的产物造成一定程度的负面影响。所谓生物防腐剂，主要是指微生物在生长与代谢过程中所产生的抗菌物质，该物质会对细胞膜产生各类负面影响。一般情况下，生物防腐剂杀菌加工技术在食品加工期间主要有以下应用方式：①抑制微生物繁殖和生长，从而达到微生物的灭活效果。②基于发酵处理方式获取原材料，如乳酸链球菌、纳他霉素等，通过利用此类原材料实现对微生物的灭活效果。③通过破坏微生物的能量生产系统，达到抑制微生物生长与繁殖的效果。对于生物防腐剂而言，其并不会对人体造成危害，当含有生物防腐剂的食品经过加热处理后便会分解为无毒无害成分，人体食用此类食物后也不会对消化道产生负面影响。

2 真空冷冻干燥技术对食品安全及营养的影响分析

所谓真空冷冻干燥技术，主要是指基于真空条件将食品中多余的水分吸出，通过降低食品中水分含量，使食品成为“干”制品，进而大幅提高食品在存储方面的时长，真空冷冻干燥技术主要应用于易变质食品的加工过程中。然而，经过真空冷冻干燥技术处理后的食品无法进行长时间的存储，否则会加大食品中营养成分的流失现象，存储时间越长，食品中营养物质流失越多[3]。现阶段，在食品加工过程中，真空冷冻干燥技术在实际应用期间主要分为2种方式，分别是需要复水处理、无需复水处理。其中，需要复水处理的食品有蔬菜包、自热米饭等相关食品，此种加工工艺相对简单且加工成本低廉；无需复水处理的食品有干鲜奶、水果片、奶糖等相关食品，对此类食品应用真空冷冻干燥技术时往往需要面对较高的处理难度及相对复杂的处理流程，因而其在市场中的售价偏高。

对于真空冷冻干燥技术而言，其对食品安全及营养的影响主要体现在以下几方面：①对食品中糖的影响。根据研究发现，在食品加工期间应用真空冷冻干燥技术不会对食品中多糖组分与总糖产生破坏，例如，基于真空冷冻干燥技术处理后的芒果总糖含量可达85%以上。②对食品中蛋白质的影响。利用真空冷冻干燥技术对食品进行加工处理时，食品之间存在的差异性会在一定程度上体现于食品处理后，例如，利用真空冷冻干燥对香蕉进行处理后，其蛋白质含量存在明显的下降情况，究其原因是香蕉内部分水溶性蛋白质在前处理工序中被溶出，同时，在蛋白质自身盐析作用的影响下，进一步增加了蛋白质的流失率；而利用真空冷冻干燥技术对莲子进行处理时，则发现其蛋白质流失率明显较低。因此，在食品加工过程中，食品若存在蛋白质的含量要求，则需要结合实际情况选择性使用真空冷冻干燥技术。③对食品中维生素C的影响。一般情况下，利用真空冷冻干燥技术对食品进行处理后，其内部的维生素含量并不会存在明显下降的现象，以柠檬为例，利用真空冷冻干燥技术对柠檬进行处理后，其内部维生素含量并未发生明显改变，与传统的热风干燥处理技术相比，经过真空冷冻干燥技术处理后的柠檬内维生素含量高约2倍[4]。

3 超高压加工技术对食品安全及营养的影响分析

超高压加工技术的原理是基于超高的静水压力灭火食品中的有机营养成分。需要注意的是，在应用超高压加工技术对食品加工前，需要相关工作人员结合实际情况，对食品中的原料物化性质与添加剂类型等进行充分分析，以此有效避免超高压加工技术对生物高分子的定期恢复率产生影响[5]。另外，超高压加工技术主要应用于副食品的加工流程中，可以有效提高食品加工后的保鲜效果。超高压加工技术在实际应用过程中不会对食品中矿物质、维生素以及小分子物质产生影响，也不会对副食品及食品内部分子结构产生破坏。因此，利用超高压加工技术能够有效保留食物原有的色泽及味道。在超高压加工技术应用前，工作人员需要结合实际情况对液态食品、固态食品中的组成部分进行调查分析，明确此加工工艺是否会对食品内物质产生不可逆的影响，从而选择性使用超高压加工技术。

4 膜分离技术对食品安全及营养的影响分析

对于膜分离技术而言，其通常用于食品加工环节中的果蔬汁加工与生产过程中，膜分离技术的主要原理是利用多样化的材质滤膜对各类果蔬进行针对性过滤，从而有效隔离果蔬中大分子物质。一般情况下，果蔬中的大分子物质包括多酚、果胶、蛋白质以及可溶性纤维素等，若果蔬汁中残留过量的大分子物质，则会对果蔬汁的透光度造成影响，大分子物质的含量越高，果蔬汁的透光度越低。膜分离技术能够有效隔离果蔬中的大分子物质，并将其中的矿物质元素、维生素等营养物质进行高效保留，通常情况下，果蔬中上述营养物质的保留率能达到80%以上。以苹果汁的加工与制作为例，利用膜分离技术对苹果汁中的大分子物质进行处理后，其维生素C的保留率高达85%以上，并且苹果中所含有的镁、钙、钾等矿物质元素的保留率也都能达到87%以上。基于对膜分离技术在食品加工过程中应用效果的分析，发现基于膜分离技术处理后的果蔬汁能够在最大限度上保留果蔬中原有各类营养物质的前提下，使果蔬汁的透光度达到最佳[6]。

不仅如此，膜分离技术在实际应用过程中往往需要分子级别的过滤膜，可以对食品中的微生物进行有效过滤。例如，纳滤膜与超滤膜的分子级别较高，能够有效过滤食品中的有害微生物，基于此特点，膜分离技术还可以应用于牛奶、日常饮用水等相关常用饮品的灭菌作业。

5 微波炉加热技术对食品安全及营养的影响分析

在食品加工过程中，利用微波炉加热技术会改变食品中各类分子结构或密度，进而在一定程度上导致食品内营养流失。基于微波炉加热技术加热速度快、加热温度高以及热穿透效果强的特点，微波炉加热过程中食品内的碳水化合物、脂肪、蛋白质以及维生素等营养物质的变化，主要表现在以下几方面：①对碳水化合物的影响。在微波炉加热技术的影响下，食品中的碳水化合物会受到较为强烈的热变化。与传统加热方式相比，微波炉加热技术所产生的热变化态势较高。例如，基于微波炉加热技术对淀粉类物质或糖类物质进行加热时，极易产生淀粉糊化或糖焦化的情况，进而对碳水化合物产生消解现象。②对脂肪的影响。对于食品中的脂肪成分而言，其本质上属于非极性化合物，非极性化合物不会与微波产生反应，基于此特性可以结合实际情况利用微波加热技术提取食品中的油脂，在食品油脂的提取过程中，若采用传统的索氏抽提法实现油脂的提取与萃取，往往需要消耗数小时，而利用微波炉加热技术则可以将油脂的提取与萃取时间控制在几分钟或十几分钟内。③对蛋白质的影响。由于微波具有较强的穿透效果，因此，当食品受到微波的加热效应后，食品内部的温度便会在短时间内达到较高程度，若在温度持续升高过程中突破蛋白质物质的承热上限，则会导致蛋白质物质出现变性现象，进而使其失去原有的营养价值。然而，当对牛奶使用微波炉加热技术后，其内部的蛋白质变性程度会降低，可有效保留牛奶的营养价值。④对维生素的影响。与传统加热技术相比，微波炉加热技术对食品中维生素的破坏性较低，其中，影响程度最低的维生素种类有维生素C、维生素B6以及维生素B1[7]。

6 结语

综上所述，食品安全和营养问题关乎民生，确保食品安全和营养是构建经济和谐社会的基础条件之一。而食品加工技术会对食品安全及营养造成一定的影响，因此，相关部门需要重视食品加工质量监管，使食品生产企业选择合理的食品加工技术，切实保证食品安全及营养。