浅谈预制菜食品安全现状与食品检测技术的应用

◎ 秦 靖，黄彩云，劳思琪，李 天

（深圳市中鼎检测技术有限公司，深圳 518109）

由于现代人生活节奏的加快，Z世代快餐消费迅速成长，以及懒人经济、独身经济等发展，预制菜便成为消费者的新选择。预制菜食材原料是否新鲜安全、生产加工流程是否卫生安全、标识信息是否明确等食品质量与安全问题，是预制菜产业中消费者关注的重点[1]。如何有效控制预制菜的食品安全是我国亟须解决的重点，而合理使用食品检测技术，是控制预制菜食品质量的重要手段，可以为食品安全管理提供必要支持[2]，从而保障预制菜食品安全，把食品安全存在的隐患消除在萌芽状态。

1 预制菜食品安全的现状

1.1 预制菜的定义及分类

预制菜是指以农、畜、禽、水产品等一种或多种为原料，通过添加或不添加调味料等辅料，经过预处理或加工制作、杀菌、包装等工序在特定条件下储存，可以即食和非即食的菜品或食品，包括预制菜品、预制汤羹、预制餐食。预制菜按照原料，可分为禽蛋类预制菜、水产类预制菜、蔬菜类预制菜、粮食类预制菜、食用菌类预制菜、其他类预制菜；按照加工方式，可分为生预制菜、熟预制菜、生熟混制预制菜；按照保存方式，可分为冷冻预制菜、冷藏预制菜、常温预制菜；按照食用方法，可分为即食类预制菜、非即食类预制菜、即热类预制菜、即配类预制菜。

1.2 预制菜可能存在的食品安全风险

1.2.1 物理性污染

一旦预制菜食物生产加工过程中掺入的杂物，如人的毛发、石头沙子、包装材质碎片等超过规定的含量，又或者因食物吸附、吸收外界的射电辐射核素造成放射性污染，或在运送、销售过程中的包装材料损坏、变形，就会造成预制菜物理性污染。

1.2.2 化学性污染

预制菜的化学污染可能来自原料、加工过程、包装材料等。①原料来源。从农田到餐桌，食品原料是第一环节，也是预制菜质量安全的极为重要因素之一，人们除了关注原料是否新鲜，也会关注原料的化学性污染问题，原料作物在生长过程中难免需要使用农药，如除草剂、有机磷、有机氯等，禽类、鱼类、畜类养殖也难免用到兽药，如抗生素、抗菌素、生长促进剂[3]。此外，原料重金属污染也与预制菜原料息息相关，生物生存的环境若受到重金属污染，就会通过食物链形成重金属污染。②预制菜在加工生产过程中，很多不法商家为了提高食品的色、香、味或防止其腐败变质、延长食品的保质期，就会不按标准规定超量或违法使用添加剂。如比较常见的有二氧化硫、亚硝酸盐、苯甲酸、山梨酸、着色剂、苏丹红、硼砂、吊白块、福尔马林等，对食品市场造成恶劣的影响，同时危害了消费者的身心健康。③包装材料。包装是预制菜生产过程中进入物流之前不可或缺的环节，包装材料也会带来一定的潜在安全风险，用于预制菜食品包装的材料必须具有无毒性。

1.2.3 生物性污染

在加工、储存、运输和销售过程中，预制菜因原材料被污染、消杀不彻底、贮存方式错误和不注重卫生操作等，极易受到食源性病菌的污染，特别是由细菌性致病菌所引起的食源性，会导致食品感官特性变坏、营养价值下降，或者产生严重的腐烂、变质，消费者食用后会对人体造成一定程度的危害。

1.2.4 其他安全风险

消费者购买预制菜时，对食品品质如水分含量、营养成分及感官评价等方面也尤为关注。碳水化合物、蛋白质、维生素和纤维素等，都是人体必需的基本营养物质，但是它们可能会在食品加工、保存过程中发生变化。菜肴讲求色香味俱全，预制菜在经过长时间的运输、贮存后，是否还能保持其应有的感官品质，直接成为消费者是否会再次购买的关键因素。同时，市场上也产生了以假乱真的现象，存在很多“挂羊头卖狗肉”动物源性产品的掺假问题，大多数用来掺假的肉以猪肉和鸭肉为主,还有一些不法商贩会购入其他廉价病死畜禽肉等未经检验检疫的动物肉制品来代替,经过添加明胶、胭脂红、亚硝酸盐等进行“粘合”“改色”后,冒充牛羊肉贩卖，这些都需要采用科学的食品检测技术才能辨别真伪。

2 食品检测技术

2.1 色谱检测

色谱法是一种基于物质的溶出、光吸收能力等特征的物理化学分离方法。其分离原理通常是依据混合物的各组成部分与不相溶的两相物质(称为固定相和流动相)间相互作用的强度不同作为分离基础。它具有分离效能高、灵敏度高、分析速度快、定量结果准确和易于自动化等优点，为预制菜食品安全提供了检测保障。目前，食品检测中应用的色谱分析检测手段，主要有气相色谱法和液相色谱法。

2.2 光谱检测

光谱检测主要是根据物质发射、吸收电磁辐射以及物质与电磁辐射相互作用来进行分析。光谱检测技术也是常见的食品安全检测技术之一，被广泛使用的一般是原子吸收光谱分析法、紫外光谱分析法以及原子荧光光谱分析法。原子吸收光谱分析是目前最灵敏的方法之一，可测定微量、痕量甚至超痕量元素；原子荧光光谱法是以原子在辐射能激发下发射的荧光强度进行定量分析的发射光谱分析法。在食品检测中，常将光谱检测法与高效液相色谱等技术相结合，用于检测铅、汞、砷、镉等金属元素。目前，我国已将利用原子荧光光谱分析技术检测食品中的重金属含量列为国家检测标准之一[4]。

2.3 质谱检测

质谱分析方法灵敏度高、操作简便、高效快捷，具有很强的检测定量能力，检测结果的准确性较高。在食品检测中，常见的质谱分析方法有气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）法、液相色谱质谱联用仪（LC-MS）法、电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS）法。其中，气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）法主要应用于食品中农药残留和兽药残留的测定，以及包装、加工过程中产生的污染物塑化剂类的检测；液相色谱质谱联用仪（LC-MS）法主要应用于农药残留和兽药残留的测定以及毒素类物质，如农作物大米或玉米中黄曲霉毒素、海产品中聚醚类腹泻性贝毒素的检测；电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS）法主要是对食品中重金属含量进行检测，确定食品中各种重金属含量。

2.4 微生物检测

食品在生产、加工、包装、运输过程中，若未严格按照食品相关标准要求进行生产加工及贮存，则极易导致微生物污染病菌的滋生。微生物检测是判断被测食物是否能够安全食用的主要依据之一,可以防止消费者食用存在安全隐患的食物。常见的引起食品污染的微生物有菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙氏门菌、副溶血性弧菌和金黄色葡萄球菌等。另外，针对市场上出现的“掺假肉”可食用的动物源性成分的检测，也是当前预制菜市场中最为重要的检测技术手段。目前，针对动物源性成分检测，普遍运用的技术手段是荧光定量PCR检测。荧光定量PCR方法，是指利用在PCR扩增体系中加入荧光基团，从而对扩增过程中所形成的荧光数据进行实时检测,最后通过标准曲线对未知数据进行定量分析。

2.5 感官品质及常规理化检测

食品风味和营养价值是消费者较为关注的问题，食品感官品质和常规理化检测也是一项极为重要的工作。这里提到的常规理化检测主要是对食品中常规营养成分（蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、灰分、反式脂肪酸等）、淀粉、氯化钠、酸价、过氧化值、pH值、挥发性盐基氮、二氧化硫（亚硫酸盐）等常规理化项目进行检测。食品感官质量检验主要依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等，鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。

3 预制菜食品检测技术中存在的不足及解决策略

在当前预制菜产品大受欢迎的前题下，为保证预制菜质量安全和健康性，社会大众应当认识到食品检测的重要性，食品检测手段是保障食品安全的主要屏障[5]。目前，国内外关于预制菜标准化发展方向的探讨正在不断加强中，还未能建立一套统一的规范标准来确定预制菜官方定义、包装标识、储存运输及品质检测，导致当前预制菜食品检测标准不统一、不规范，从而不能够准确定性分析。所以，我们亟须建立健全预制菜食品安全检测法规政策，在进一步完善食品安全法律法规制度体系的基础上，明确相关的产品质量评价要求和相应的检测方法，将食品安全检测工作落到实处，保障预制菜的食品安全。此外，在当前的条件下，食品检测部门除了正确应用食品检测技术外，还要依据标准化、规范化的操作规程，确保检测流程科学合理、技术应用充分。同时，必须加大检测技术的创新及研发力度，促进检测技术的更新换代。

4 结语

近年，预制菜在迅猛发展的同时，也面临不少的争议、质疑，尤其是食品质量安全问题。食品检验检测工作是提高食品安全水平的主要举措之一，目前，人民群众对食品安全检测工作的关注度已经有了较大的提高，食品安全意识也进一步增强。食品检测技术已经成熟，并被应用到食品安全中，使预制菜食品安全隐患降至最低，对有效提高预制菜的品质与安全性、保障消费者身体健康和安全起到了巨大作用。当前食品检测技术也在不断实现创新突破，并逐渐朝着更高效、更简单、低成本的方向发展，对人们的营养保健、食品安全等方面作出巨大贡献。