石磨豆花分外香

文/莫测

走进泸州，闻到的一定是酒的味道；走进南充阆中，闻到的一定是醋的味道；走进锦州，闻到的一定是烧烤的味道……那么走进重庆垫江呢？闻到的那就是石磨豆花的味道了。

在垫江，或者说在重庆，几乎没有人没吃过垫江石磨豆花。为什么？因为它像重庆火锅一样老少皆宜，营养丰富。20 世纪90 年代初我前往垫江采访时，对方招待我的就是石磨豆花饭。当时我在心里嘀咕：“口感不错，就是太简单了点。”可没想到，就是这样简单的豆花饭，却让我牵肠挂肚，直至30 年之后我再次路过垫江时，还不由自主地走进了当年那家石磨豆花馆。

从古代传下来的石磨，是石匠通过一锤一錾凿刻刮磨，敲打出来专门用以磨粉、磨浆的一种石器。随着机械化程度的提高，石磨与人们的生活已经渐行渐远了。但是，垫江人仍然保持了人工推动石磨造浆。因为它较之于电磨、粉碎机磨出的豆浆制作的豆花更细腻白嫩、更绵长隽永。

制作豆花要经过选豆、泡豆、磨豆、豆生浆、滤浆、烧浆、浆生浆和浆生花（点卤）等八大步骤，其中磨炼豆浆的黄豆，选取的是饱满圆浑、色泽一致、颗粒均匀、没有虫眼霉变的土生土产的阴嘴黄豆。此黄豆不仅蛋白质含量高，而且做豆花时成型快、不浑汤。泡豆子、磨豆浆和点豆花时都离不开水。垫江石磨豆花用的不是塘水河水自来水，而是纯粹的井水。所以，垫江石磨豆花又有“垫江井水豆花”之称。相传，在大唐元年间，蜀中才女薛涛和东川监察史元稹品尝了用槐萌巷的井水制作的石磨豆花饭之后，满口生津，神清气爽。兴奋之余欣然命笔，写下了“品泉”二字，并为豆花馆题写了“石磨井水豆花”的牌匾。从此，垫江石磨豆花便成了垫江的一道风景线，且代代相传，久盛不衰。目前，仅小小的垫江县城就有专营石磨豆花的餐馆360 余家，全市经营石磨豆花的中餐馆超千家。当地人不仅视垫江豆花为心中的最爱，而且还把它当成了过年过节、庆寿嫁娶，以及招待远方来客的主菜。

点制豆花的技艺很讲究，非一般人所能。唯有掌握好时间长短、卤水多寡、火力强弱之人，才能使豆花的嫩度、绵性、颜色、口感，以及所产生豆花的数量恰到好处。所以，垫江豆花有宛若凝脂、状如牡丹、绵软嫩滑、窖水回甜等不同于他地豆花的独特口味。

在垫江，一颗豆子可以吃出简单。一碗豆花，二两白干，再加一碗干饭便可以酒足饭饱，唇齿留香。如果觉得白豆花不过瘾，还可以吃传统味、咸香味和香椒味的。其中，仅香椒味就有食盐、味精、姜末、蒜泥、芝麻、砂糖、豆豉、葱花、芫荽、榨菜、麻油、侧耳根、花生米、胡椒壳等20 多种佐料。其酸椒香甜之味，完全可以与重庆小面媲美。

在垫江，一颗豆子也可以吃出复杂。如豆腐全宴席，其中就有豆腐鱼、豆腐脑、水上漂、二面黄、卤豆干、豆腐乳、炒黄豆、毛豆角、狗钻洞、肥肠黄豆、三色豆花、红糖布丁、豆腐西施、鳝段豆腐、豆渣香肠、豆腐糕点、豆皮寿司、带发嫩豆腐，火龙果豆皮，豆皮沙拉卷，以及窖水凉茶等。同时，还可以辅以蒸菜（扣肉酥肉夹沙肉）、炖菜（猪蹄肚条土甲鱼）、烧菜（鸡丁毛肚姜爆鸭），以及凉菜、炒菜、汤菜和小吃等。把个豆制品吃得山欢水笑、红火齐天。正所谓：“石磨齿碎黄金甲，卤水将点玉无瑕。佐料备足鲜香嫩，垫江一绝谁不夸。”