白茶加工工艺

翁唐宾

（福建沧海茶业有限公司，福建 福鼎 355200）

1 白茶生产概况

白茶是福建传统外销茶之一，主要产自福鼎、政和、建阳等县，也有少量产自埔城、松溪及台湾省，正式生产已有二百多年历史。白茶发源于福鼎县，据了解一开始选自肥壮大白茶的芽头制作银针，公元1922年建阳水吉创制白牡丹，1933年白茶产量达164t。新中国成立后，白茶生产迅速发展，产区逐步扩大，产量大幅度增加，1979年白茶产量已达600多t。

传统白茶的加工与其他茶不同，它不揉炒，初制主要是萎凋过程，其品质既有叶态自然、成片叶状、芽叶连枝、色泽灰绿的外观，又有内质清香、鲜醇的格调，性凉，有退热、降火的作用，是消暑的佳品。

传统白茶主销港澳地区，深受广大侨胞所喜爱，远洋地区也有一定的销售量[1]。

1.1 白茶

白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香初现，汤鲜味爽。白茶主要分为银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。

白茶具“绿妆素裹”的美称。白茶茶毫银白色，芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋腻鲜醇，味道鲜美，还可以起到药理作用。中医药理证明，白茶性凉，功效退热降火。

1.2 福鼎白茶

福鼎既是白茶的原产地，又是白茶的主产区，位于福建省东北部，是宁德市下辖的一个县级市。东南濒临东海，属东亚热带海洋性季风气候，产茶区气候温和，温暖湿润，雨量充沛，非常适宜茶树的生长，所产白茶内质丰富，滋味醇厚，并有愈陈愈香的特点。福鼎白茶主要分布在管阳镇、点头镇、太姥山镇、磻溪镇、白琳镇等地[2]。

2 福鼎白茶的不同产地及品质对比

2.1 磻溪镇

磻溪镇是比较原始的福鼎白茶发源地之一，是公认的优质白茶生长地。这里山峦起伏，除茶树外，山上最多的是毛竹林，其森林覆盖率可达80%以上，山上常年云雾缭绕；大气、水文条件达到国家Ⅰ类标准，土壤主要为黄红色砾土，有机质和矿物质含量较高。磻溪海拔较高，千米以上高山有鸡母尖、目海尖、大尖顶、牛桐坡、葫芦门冈头、流米仔等7座，堪称“福鼎屋脊”。因此，磻溪镇出产的茶叶品质优良，茶香高显，茶汤绵软甘甜，入口便可感受到甘甜滋味。磻溪镇茶叶的特点就是甜，回甘好，喝过的人都会记住它的滋味，白茶的一大魅力就是甜、爽，而磻溪的茶叶恰恰将白茶的甘甜发挥到了极致。

2.2 太姥山镇

太姥山镇因国家级重点风景名胜区太姥山坐落其中而得名，位于太姥镇境内，福鼎白茶母树“绿雪芽”就位于太姥山的半山腰。太姥山平均海拔600m左右，山上常年云雾缭绕，气温较山下要低2℃—5℃。森林覆盖率很高，土壤为山地红壤和过渡性黄红壤，富含火山岩风化物质和腐殖质，土壤PH值在4―4.5之间为偏酸，十分适宜茶树生长。不过，太姥山也是景区，茶树种植面积有限，产白茶的数量更少。

2.3 管阳镇

管阳镇，位于福鼎市西北部。全镇地处高山地带，大部分村庄都在海拔600m以上，有大小山峰144座，最高峰王府山海拔1113.6m。管阳镇境内多为高山地形，昼夜温差大，产茶周期长，茶叶鲜叶上市期比平原地区晚；每年冬天下雪，茶叶病虫害少。管阳镇茶叶中的茶多酚含量比其他地区高得多，高山茶叶中氨基酸含量高，酚氨比低，具有良好的回甘作用。

2.4 点头镇、白琳镇

点头镇茶园面积居福鼎之首，同时还坐拥闽东最大的“闽浙边贸茶花交易市场”，福鼎及周边甚至浙江泰顺、苍南等县市的茶叶都在此集散。点头镇与白琳镇的交界处相隔不远，历史上曾出口世界各国的白琳镇出产的“白琳功夫”红茶。清代，白琳镇是远近闻名的茶叶出口基地。

点头镇为典型的热带海洋性气候，雨量充沛，水、光、热资源充足，全年平均降水量45mm，日照时数12小时，气温25℃，无霜期290天。点头镇茶叶久负盛名，是福鼎大白茶的故乡，也是福鼎大毫茶的故乡。

3 福鼎白茶分类

福鼎白茶以采摘当地大白茶、水仙茶树和群体种植的嫩芽、鲜叶为原料，经萎凋、干燥加工而成，其主产白茶分为四大类：白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉。

3.1 白毫银针

白毫银针单芽，通体白毫覆盖，干茶色如银，形细如针。

白毫银针皆为茶芽。白毫银针制成成品茶后，形如针，白毫密被，色白如银，故名白毫银针。原白毫银针产地分为以下等级：太婆银针、米针、特级银针、一级银针、二级银针。《国家标准》将其分为特级银针、一级银针。特级银针芽针肥壮，茸毛较厚，银灰白有光泽，一级银针芽针细长，茸毛稍薄，呈银灰白色。

3.2 白牡丹

白牡丹是从大白茶树或水仙种的短小芽叶新梢的一芽一叶或二叶中采集而成。绿装素裹，宛若初放牡丹花蕾。白牡丹分四等。

原产地分为牡丹王、特级、一级、二级牡丹。牡丹王是白牡丹中等级最高的一种，牡丹王叶片较少，小叶壳较多，芽头肥壮。可与最低等级的白毫银针相媲美。

国家标准则分为特级、一级、二级、三级牡丹。特级白牡丹毫心多肥壮、叶背多茸毛。一级白牡丹毫心较显、尚壮、叶张嫩，一级牡丹。二级白牡丹毫心尚显、叶张尚嫩。三级白牡丹叶缘略卷、有平展叶、破张叶。

3.3 贡眉

贡眉最初采用的原料是菜茶，即最初的小白茶，用菜茶制成的贡眉，要求采摘一芽二三叶，要求含有白毫，但因为菜茶的量太少，也有用原料较差的大白茶制成的贡眉。优质贡眉毫心显而多，色泽翠绿，叶底匀整，汤色橙黄或暗黄呈琥珀色，清亮透明，香气清新纯净，滋味醇厚。

贡眉产地一般只分一个等级，根据不同年份加以区分。国标将贡眉分为特级、一级、二级、三级。特级贡眉叶状卷，有毫心灰绿或墨绿洁净；二级贡眉叶大略卷展，有破张灰绿略深，夹红夹黄片铁板片少许蜡片；三级贡眉叶张平展，破张多灰黄夹红略红，鱼叶多蜡片。

3.4 寿眉

寿眉的原料采用低级的大白茶或菜茶，制作过程即白茶的制作过程，取一芽三四叶萎凋烘焙而成。寿眉的外形其貌不扬，有人形容它是落叶，以灰绿色为主，造型微微卷曲，天生丽质。优质寿眉色泽翠绿，泡开后汤色橙黄或深黄，绵软光亮，叶张主脉迎光透视呈红色，滋味醇厚，香气清新纯正。寿眉产地一般只分一个级别，根据不同年份进行区分。而国家标准则把寿眉分为一级寿眉和二级寿眉两大类。

产区还流行着一种说法——白露茶。其实，白露茶并不是指一个茶叶的品种，而是指白露节前后（9月8日）所有产茶的统称，而福鼎白茶的白露茶则是在白露节时采摘的。

4 白茶的初制工艺

初制工艺流程主要有：采摘、萎凋、拣剔、烘焙等工序[3]。

4.1 采摘

采摘是制作好白茶的基础和前提，白毫显露，芽叶肥嫩是制作好白茶的重要标志，采摘因地域不同，茶树品种不同，制茶品种也不同。春茶开采从清明前后至小满结束，夏季从芒种采摘至小暑前后；秋茶采自大暑至处暑，各季白茶自然品质以春茶为上品，其毫心肥壮、茸毛洁白、色泽灰绿、叶质松软；其次是秋茶；夏茶最差，毫心细小，叶质带硬，色草绿，味淡而有涩感，一般要求中高档白茶在谷雨前采制完毕。

产区茶企业2022年春茶为例，大约是银针八天左右，牡丹半个月左右，春寿眉半个月左右（3月15日开采，至4月30日春茶结束）。秋季从8月7日左右到9月26日全年采摘结束。

制作白茶鲜叶的选择：鲜叶嫩芽和第一、二叶密被白色绒毛，芽叶连枝，完整无缺，肥壮幼嫩，无污染，无其他非茶类杂物。

根据温度采摘一芽一叶或一芽二叶的初展，或单芽、鲜叶，注意采早采嫩，采轻放轻。用竹匾适时摊放茶青，不可翻动，摊青后按气候条件、鲜叶等级等进行处理。

4.2 萎凋

鲜叶进厂后，严格做到老嫩分离，及时萎凋。

自然萎调：一般采用水筛摊凉萎凋。水筛竹制圆形，直径为98cm-99cm，边高2.5cm，篾宽1cm。生产操作时，用双手持水筛边缘上，加以转动，使叶子均匀地散满全筛，俗称“开筛”或“开青”，开筛动作要求轻快迅速“一开就成”，茶叶分布均匀不重叠，每筛摊叶量200g-250g，开筛后即放置通风的凉架上进行萎凋。每筛摊叶量根据季节稍做调整：春茶为400g左右，夏秋茶为500g左右，时间约为35h—45h，萎凋至七八成干。

白茶萎凋，天气变化对品质的影响很大，应根据各种天气的变化，采用与之相适应的萎凋工艺。在正常天气情况下，鲜叶摊凉后，将水筛放置通风的凉青架上，静置萎凋，萎凋开始后筛内的萎凋叶不得翻动，“小白”萎凋历时35h-45h，萎凋程度达八九成干（茶叶减重约80%左右），萎凋叶，芽叶毫色发白，叶色浅转向深绿或灰绿，芽尖与嫩技呈“翘尾”状时（也称船状），进行并筛，一般四筛并为一筛。大白和水仙白分两次并筛，七成干的时候两筛一筛，八成干的时候两筛一筛。然后仍放在凉青架上继续萎凋，再经10h左右，当萎凋程度达“九成干”，萎凋叶含水率在13%左右即可下筛拣剔。

如萎凋时遇到阴雨天气时，应做适当调整。掌握当萎凋叶失重50%-60%萎凋叶出现贴筛状态，色泽暗绿，毫尖略翘，进行烘焙处理，烘焙时应分两次焙干，初焙火温要高，焙笼温度掌握在100℃-120℃，焙至八成干左右，即可下焙摊凉。复焙火温要低，一般掌握在60℃-80℃，焙干为止。但若萎凋程度不足而烘烤，萎凋叶叶色变黄，则会影响茶叶品质。

上述自然萎凋为阴处全自然萎凋，俗称“全风干”，利用当时的天气，逐渐蒸发鲜叶中的水分，自然风干，内质自然变化，品质更佳，但此方法只适用于少量高级白牡丹的加工。

而规模化生产，则应改用室内自然萎凋。萎凋室要求四面通风，不能有日光直射，而且要防止雨雾浸入，场地工具要求保持干净卫生，同时要控制一定的温度和湿度。萎凋方法同自然萎凋，其萎凋总历时一般在48h-60h，萎调叶含水量达13%～15%，即须烘焙。一般不能少于两昼夜：否则茶成品有青气，味涩。持续3天以上，芽叶霉变发黑。具体的温湿度控制区间如下：

（2）复式萎凋：鲜叶水份含量较大，可视情况采用复式萎凋，使水份蒸发加快，在上午或傍晚辐射不强的情况下进行，日照时间一般在15min-20min左右。手摸水筛边缘，感觉微热时，即可搬到室内。除了加速水分蒸发外，复式萎凋对提高茶汤的醇度有一定效果。日照次数按萎凋程度而定，一般重复2～4次。为时共进行1h-2h左右的日照处理。日照时间根据室外气温而定，控制范围为：

日照10分钟失水5%-6%，日照20min，失水7%-11%，晒到鲜叶失去固有光泽，稍呈柔软状态时即可转入室内。春茶在前期，也就是谷雨前后，鲜叶产量不旺，采用这种工艺比较合适。夏季温度高，日照强烈，不宜用复式萎凋。

（3）加温萎凋：在春季低温多雨的情况下，一定要采用加温萎凋。萎凋室用管道加热，温度控制在26℃左右，最高不要超过30℃，最低不低于20℃，相对湿度保持在65%-70%。萎凋室切忌高温密闭，以免嫩芽、叶绿失水过快，梗死部位水分无法补充，叶内物理、化学变化不充分，影响品质。一般加温萎凋总历时36h-48h。

特、一级白牡丹一般在萎凋35h-45h后，约七、八成干时进行并筛，每两筛并为一筛。大白茶的筛分两次进行，七成干的时候筛两次筛一次，八成干的时候筛两次筛一次。并筛不能用手翻动，用手持倒筛，并整块地转动几下，使萎凋叶在水筛中央成堆，厚度10cm-15cm。质量稍差的原料，可根据叶片含水量决定堆积厚度，萎凋叶片含水量不能低于20%，否则难以“变色”。含水量30%左右，堆放厚度为10cm，含水量在25%左右，堆放厚度为20cm-30cm。一般堆放12h-14h，梗脉水份大为减少，叶片微软，叶色转为灰绿，即为萎凋适度。萎凋后期筛除可调节萎凋程度外，还可促进叶绿垂卷，避免平展外形，表现白牡丹的特点。

不同等级鲜叶萎凋状况控制

①银针，萎凋温度一般控制20℃～26℃，当鲜针失水率达到30%左右，即7成干时，针尖微翘，毫色灰白，即可进行并筛，2筛并1筛。至8成干时，再把2筛并成1筛，萎凋时长36h～48h。

②牡丹和贡眉，萎凋温度22℃～28℃为佳，当鲜叶失水率达到30%左右，即7成干时，针尖微翘，叶缘背卷，即可进行并筛，2筛并1筛。至8成干时，再把2筛并成1筛，萎凋时长36h～48h。

①寿眉，萎凋温度22℃～28℃为宜，当鲜叶失水率达到30%左右，即7成干时可进行并筛，2筛并1筛；至8成干时再把2筛并成1筛。

4.3 拣剔

当白茶萎凋结束后，就可以进行拣剔了，高中端白茶将腊叶、红张、枝梗和非茶类的夹杂物剔出，低档白茶则将非茶类的夹杂物拣出。采摘时动作要轻，防止芽叶折断和叶片张碎，影响质量。

4.4 烘焙

这是白茶定色的阶段，既定质，又可达干燥之目的。因此，萎凋适度时应及时烘烤，以防变色变质。少量的制作可以用手烘烤，大量的制作则用机器烘烤可以及时完成烘干任务。烘焙主要是为了去除茶叶中多余的水分，保持茶叶应有的香气，延长保存期限。将茶叶均匀分装在盛茶盘上（厚度为6-8分满），盘中间要留通气孔，再放入烘干机柜内，温度100℃—110℃，历时10min左右。

（1）手工烘焙：茶经拣剔可以进行烘焙复火，降低茶叶含水量，发挥茶叶色、香、味、除去青气。烘焙时，温度掌握在70℃-80℃左右，时间15min-20min，摊叶量1kg-1.5kg，在烘焙过程中，要翻拌多次，翻拌时，动作要轻，以免芽叶断碎，茸毛脱落。

（2）机械烘焙：萎凋叶九成干后，可以进行机械烘干，先用慢速，历时20min，摊叶厚度4cm，温度80℃-90℃；烘至八成干后调整用快速，历时10min-11min，厚度不变，温度100℃-110℃。[4]下机后，进行摊凉，使水分分布均匀再进行慢速烘焙，历时20min，温度80℃-90℃，完成烘焙作业。

5 结语

白茶的制作现在遍布全国多个省份，多地引进福鼎白茶，制作白茶。但离开福鼎特定产区的地理气候条件和正宗的加工方法，以及独特的品种优势，很难生产出品质卓越的白茶。白茶工艺看似简单实则不易掌控，唯有天、地、人、种、工艺的完美结合，方能制作出色香味俱佳的白茶。白茶的加工工艺，是两百多年来一代代白茶匠人智慧的结晶，我们在传承原有加工工艺的基础上，也应不断创新，利用新技术给白茶赋能，给茶产业发展增加动力。