乌龙茶“晒青”替代工艺初探

赵崇真，汤红云，胡海涛，赵文霞，杨上松，陈海强*，张燕忠

（1.广东鸿雁茶业有限公司；2.广东石门山生态科技茶业有限公司，广东 英德 513042；3.汕头市潮汕工夫茶研究所，广东 汕头 515041）

光照是一种重要的植物外源调控因子，与茶鲜叶和萎凋叶内香气成分的生物合成有重要关联[1]。晒青是制作乌龙茶的重要关键工序，也称做“日光萎凋”，是乌龙茶品质形成的关键工艺，常受天气状况影响。因此，天气的好坏是晒青能否正常进行的重要条件。晒青目的是通过散发鲜叶的水分来挥发鲜叶内部低沸点的青草气物质，提升鲜叶的香气，为乌龙茶做青奠定香气基础。在我国华南茶区，春季一般以阴雨天气居多，影响乌龙茶晒青工艺的进行。近年来，很多研究者将光源照射应用于茶叶萎凋过程，发现人工光源照射对鲜叶中酶活性、各项生化成分以及成品茶的香气等感官品质有很大影响[2-6]。黄国资等[7]研究发现，通过模拟日光中可能对萎凋产生作用的光谱人工光源萎凋，不用依赖天气情况，有利于解决因季节、天气和时间差异导致制茶工艺难以掌握及茶叶品质不稳定的难题，是一种较为可行的萎凋方式。

本试验初探，通过研究阴雨天下“晒青”的不同工艺，以鲜叶达到同一萎蔫状态为标准，通过观察鲜叶呈现的状态和香气变化及对成茶进行感官审评，以此获得阴雨天最佳“晒青”方法，以此得到品质更接近正常“晒青”的乌龙茶。

1 材料与方法

1.1 试验时间、地点

试验于2021年4月在广东省农业科学院茶叶研究所英德基地进行。

1.2 试验材料

鲜叶原料取自于广东省农业科学院茶叶研究所英德基地种植的金萱、鸿雁十二号品种，采摘标准为中开面2-3叶，鲜叶嫩度一致，大小均匀。每个处理鲜叶量为5kg，3个重复。

1.3 仪器设备

做青机（6CWL-60型、福建佳友茶叶机械智能科技股份有限公司）、杀青机（JY-6CST-90B燃气茶叶杀青机、福建佳友茶叶机械智能科技股份有限公司）、揉捻机（YX-6CRT-25B型茶叶揉捻机、安溪永兴机械有限公司）、烘焙机（6CHZ-9B型茶叶烘焙机、福建佳友茶叶机械智能科技股份有限公司）、萎凋槽（长10.5mX宽1.5m）、竹编水筛（直径60cm）、碘钨灯（50W，暖黄光6500K）、食品快速水分测试仪（AND MF-50广州艾安得仪器有限公司）等。

1.4 处理设置

1.5 工艺流程

1.5.1 加工过程按照条形乌龙茶的加工工艺进行：鲜叶—晒青—晾青—做青—杀青—揉捻—干燥。晒青适度以第一片叶自然下垂呈轻萎蔫状态为标准。

1.5.2 晒青及替代工艺处理：正常晒青（CK），将鲜叶置于下午3点后的阳光下（气温28℃）均匀摊开，晒青时间20min—25min；

处理1，将茶青置于室外均匀摊开，操作同CK，晒青时间150min—180min；

处理2，将鲜叶置于室内均匀摊开，用碘钨灯（50W；暖黄光6500K）对鲜叶进行照射，太阳灯光源距离鲜叶20cm（鲜叶周围温度24℃），灯光照射于鲜叶面上有温暖感，照射时间60min—90min；

处理3，将鲜叶均匀摊放在萎凋槽上，摊叶厚度0.5cm，鼓热风萎凋，温度设置28℃，鼓风机转速为1200r/min；萎凋时间30min—40min；

处理4，将鲜叶均匀摊放在萎凋槽自然萎凋，摊叶厚度0.5cm，室内温度25℃，湿度65%，鼓风萎凋，转速为1200r/min；萎凋时间90min—120min；

1.5.3 其他工艺参数处理：

做青4次，第1次0.5min、第2次2min、第3次5min、第4次8min，两次做青相隔150min。

杀青采用滚筒杀青机，温度230℃，至叶片折梗不断，手捏成团不散即为杀青适度。

揉捻依据“轻—重—轻”的加压原则进行，空揉10min，加压时间5min，解压2min，总时长30min，最两次烘干，第一次干燥温度为100℃，时间30min；第二次温度为85℃，时间为120min。

1.5.4 感官审评。采用密码审评方法，审评术语参考国家标准GB/T 30357.1-2013茶叶感官审评方法中乌龙茶的感官审评方法对茶样进行感官审评，并按照GB/T14487—2017茶叶感官审评术语进行评语和参考相关文献[8]进行百分制加权评分，审评室等环境符合GB/T 18797-2012茶叶感官审评室基本条件。

2 结果与分析

2.1 乌龙茶晒青替代工艺对晒青叶及程度的影响

根据表1、表2所示，经不同晒青及替代工艺处理，金萱和鸿雁十二号茶树品种的茶鲜叶达到“第一片叶自然下垂呈轻萎蔫状态”的晒青适度，用时不同，对照组晒青用时最短，仅用20min-25min，处理1即阴天室外晒青用时最长，分别是150min和180min；加热鼓风萎凋工艺用时仅次于对照组，处理2和处理4分别用时都超过了1h，鸿雁十二号品种的处理4用时达2h。处理2和处理4的晒青叶都带水闷味，罗立加[9]研究表示乌龙茶水闷味产生的主要原因是鲜叶含水量偏高或者茶坯含水量偏高进行揉捻所造成，处理2与处理4鲜叶萎凋时间长且失水率低，尤其梗部的含水量偏高时，都是导致茶坯的含水量比正常晒青的鲜叶要高。处理2和处理3失水程度较处理1与4重。

表1 “金萱”鲜叶达到同一萎凋状态的时间及品质分析

表2 “鸿雁十二号”鲜叶达到同一萎凋状态的时间及品质分析

显然，用不同晒青替代工艺进行晒青，所用时间不同，太阳灯照射和加热这两种方式都比阴天室外晒青（萎凋）用时短，不加热鼓风与加热鼓风对比，明显加热鼓风用时更短。所以在阴雨天气的状况下，利用太阳灯照射和加热鼓风的方式能缩短晒青（萎凋）工序的时间。苗爱清等[10]进行了乌龙茶萎凋新工艺、新技术研究，采用传统的萎凋技术和人工控制萎凋技术进行比较，结果采用250w碘钨灯及混合光距鲜叶60cm，照射30min有较好品质，能达到传统日光萎凋水平，阴雨天采用人工控制萎凋技术制作的成品茶品质均可接近日光萎凋的水平。滑金杰等[11]研究表示温度作为萎凋工序重要的环境参数，随着环境温度的升高，萎凋叶水分的散失速率加快，反应底物得到浓缩，增加与酶类的接触几率，促进大分子物质如多糖类、蛋白质以及糖苷类、脂质类等香气前体发生降解，从而形成滋味和香气物质，因此可进一步证明光照和温度是晒青工艺的两个关键影响因子。

2.2 乌龙茶晒青替代工艺对成茶感官品质的影响（见表3、表4）

表3 “金萱”成品茶感官审评结果

表4 “鸿雁十二号”成品茶感官审评结果

3 结果分析与讨论

根据表3和表4感官审评结果得知，处理1通过阴天晒青的成品茶品质更接近CK对照组，处理2采用太阳灯照射下的成品茶较次于处理1，结合表1和表2鲜叶失水率综合分析，处理2虽然采用太阳灯模拟阳光正常晒青，但是鲜叶失水率与CK对比还是偏低，而处理3和处理4鲜叶失水率较CK偏高，并且处理3的鲜叶叶缘有“红边”和“折皱”，处理3和处理4都有使用鼓风机进行辅助萎凋，李文萃等[12]在开展茶鲜叶摊放与萎凋技术之间关系研究时表示，除了掌握萎凋叶的含水量，还要把我摊放的时间，控制好温度、通风条件等一系列关键技术。通常情况下，调节温度和风量，便可控制摊放、萎凋理化变化的进展速度，掌握一定的时间，可达到所需的萎凋程度。陈济斌等[13]将节能日光萎凋房及新型变频连续萎凋机应用于白茶萎凋工艺，变频连续萎凋机可实现日光萎凋和自然萎凋的反复交替，缩短了萎凋时间，节约用工成本。结合前面的研究，本试验处理3和处理4鲜叶失水率偏高，是因为萎凋槽鼓风机的风量影响了鲜叶周边的空气流动速率，加速了鲜叶水分的蒸发，因此研究人员认为，除了光照和温度以外，鲜叶萎凋时周边的空气流动速率也是影响乌龙茶鲜叶萎凋质量的一项重要因子。

针对乌龙茶“晒青”的替代工艺的试验，目的在于解决无法正常“晒青”乌龙茶的品质稳定性问题。通过对表3、表4两个品种的毛茶感官审评结果结合加工过程的分析，在无雨的情况下，茶青均匀摊放于室外进行“晒青”的品质最好，与正常晒青的品质较为接近，而且香气中的花香也较为高扬也能融入茶汤中，滋味中涩感虽有但不会太过于明显，叶底也不会出现“暗红”现象。若在雨天情况下，采用太阳灯模拟晒青替代工艺的品质较好，毛茶中香气也带有花香，但略微低沉。采用萎凋槽加热鼓风萎凋品质稍次于太阳灯照射晒青的品质，在萎凋过程易造成鲜叶边缘红变，毛茶中的花香体现不明显，滋味涩感偏重，叶底易出现暗红现象。虽然这几种特殊天气下的“晒青”时间较长，但可以与正常晒青的毛茶品质维持稳定，值得推广尝试。

3.1 温度因子对于晒青工艺的影响

正常晒青与处理2、处理3都会使得鲜叶叶面有温度，但从表1、表2及试验过程分析，要使得鲜叶都达到‘第一片叶自然下垂呈轻萎凋状态’，正常阳光下晒青时间最短，并且鲜叶所散发的香气是清香且不带有青草气。处理2采用太阳灯照射，鲜叶周围温度虽然能达到24℃，但鲜叶叶面的温度实质达不到与正常阳光照射下的温度，但是鲜叶达到轻萎蔫状态时间长，鲜叶水分散失缓慢，低沸点的呈现青草气的物质转化不足，因此鲜叶呈显出香气低沉，略带水闷味。处理3中采用萎凋槽加热鼓风，因为叶面周围空气气流加速加上有温度，鲜叶达到与正常晒青鲜叶状态时间相差不大，但是部分鲜叶的失水率高，第二片叶的叶缘会带有‘红边’，而且鲜叶梗部会稍带折皱，鲜叶呈现的香气会带有较浓郁的蜜香，花香不显，这不利于做青的进行及干茶的“清花香”的形成，因此在生产上不建议使用萎凋槽加热鼓风代替“晒青”工艺。

3.2 光照因子对于晒青工艺的影响

正常晒青与处理1、处理2的鲜叶都会接受光照。依据光照的波粒二象性原理，太阳灯的光线光子组成与正常太阳光有区别，从表1各处理的鲜叶状态所需时间上分析，除光照给予的温度外，太阳灯处理鲜叶的时间要比正常晒青长。正常晒青与处理1对比，虽然处理1是在阴天下进行晒青，只有光线没有额外添加的温度因子，但是在自然光线下经历长时间的萎凋，水分会缓慢散失，低沸点的青草气物质也会被转化。而且在阴天下，鲜叶依然吸收自然光中的蓝紫光和红外光，蓝紫光对于植物体的氮代谢及蛋白质形成有积极的作用。危塞明[14]在试验中用红光吹风、混合光吹风、红外光不吹风、不照光吹风以及日光（对照）五种不同光质的光，分别进行照光处理，混合光、红外光处理条件下鲜叶失水迅速、减重率大，有利于促进顺一青叶醇等具有的不良气味的挥发性物质散发，形成乌龙茶的香气。从表1、表2的感官分析得知，处理1鲜叶达到正常晒青结束状态时间虽然长，但鲜叶的香气较比其他处理下的香气更为纯正，虽比正常晒青的鲜叶香气稍低，但也带有较浓郁的清花香。而且在毛茶感官审评结果上分析，处理1的感官审评结果与正常晒青的最为接近。吴秋儿等[15]以紫外灯、红外灯、白炽灯和镝灯为光源，对黄旦、毛蟹等品种鲜叶进行人工光照处理，试验结果表明，紫外光、红外光萎凋处理样品品质优于日光晒青。其中在紫外线萎凋条件下，酯型儿茶素（L-EGCG与L-ECG）下降最多。酯型儿茶素具有收敛性，带有涩味，故其分解后，有助于茶汤滋味改善。并且通过表1和表2金萱、鸿雁十二号鲜叶的失水率分析，处理1失水率较接近正常晒青的失水率，处理2的失水率偏低，处理1虽在阴天环境下，但是空气流动速率比处理2萎凋房里的高，因此萎凋过程中处理1鲜叶的水分蒸发优于处理2的鲜叶。因此，可初步分析：在阴天天气时，虽然没有太阳光线的照射，但是自然光中的蓝紫光和红外光依然可被鲜叶缓慢吸收，并且持续有益于鲜叶中的氮代谢，对氨基酸的合成有一定的积极作用，并且在自然环境下空气流动较优于萎凋车间，虽然萎凋时间较长，但品质会持续保持稳定。因此，在阴天天气下，同样进行室外晒青在生产上值得进行。

4 结论与讨论

在我国华南茶区，春季一般以阴天或者雨水天居多，对乌龙茶的晒青工艺产生较大的影响。目前乌龙茶产区针对特殊天气下的“晒青”工艺上的处理，通常是把鲜叶静止摊放于晾青车间，待鲜叶表面水分散失后，再经历一定时间的轻萎凋后直接进行做青，有条件的会采用抽湿机等设备协助鲜叶水分散失。这些替代“晒青”的方法虽可以使乌龙茶有香气，但香气常常低沉欠纯正，并伴水闷气或杂异气，滋味偏苦涩，尤其是白叶单丛品种，未经日光晒青的苦涩感特别明显，对于乌龙茶品质有极大的影响。

根据本试验感官评审的结果，在阴天天气下正常进行晒青和采用人工光源照射茶青作为无法正常晒青的替代工艺品质，成品茶品质依然与正常晒青品质接近。因此在生产中，遇上阴天或者雨天，可采用这两种方式开展生产。茶叶中茶多酚、氨基酸及可溶性糖等生化成分与品质具有极大的相关性，也作为评判工艺和品质优劣的指标，可在后续研究中增加相关数据的测定与分析。

王登良等[16]采用不同的滤光材料从太阳光谱中同时分出不同波长的波段，并以全光谱作为对照进行乌龙茶萎凋试验，可以精确研究不同波段光质萎凋乌龙茶对品质形成的影响。试验得出，不同光波进行单丛茶鲜叶的晒青处理，对单丛茶的品质有一定的影响，日光中波长黄色滤光膜处理（透过的波长大于520nm）的光波段晒青单丛茶品质较好，日光中波长去紫外光膜处理（透过的波长大于400nm）的光波段晒青单丛茶品质最差。本试验处理2中未设置不同光源的处理，可在后续研究中进一步试验和探究用人工光源代替无法正常晒青的优质光源。

本试验人员也将继续深入研究，以获得阴雨天气更高效、品质更好的乌龙茶“晒青”替代工艺。