坚定历史自信，升华黄酒文化——黄酒非遗传承的实践探索

屠关雄

在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中，黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒是中国传统特产，其中以中国绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒，是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。

黄酒历史源远流长、其味无穷；黄酒吆喝的，其实是历史自信。

一、农耕文明精粹英华，绍兴黄酒积厚流光

我们的远古先民们在贮存采集到的植物时，无意中得到了天然生成的口味淡薄的酒，即古代的醴。那时没有酿酒、饮酒的器具，也不会有意识地制造曲糜，更没有作坊，当然更无所谓人工酿酒。随着农耕的进化，先民们得以定居，从而也为酿酒提供了客观条件。据最新考古显示，大约一万年前的上山文化已发现米酒的痕迹，七千年前的河姆渡文化已有稻米与酒器的佐证。与良渚文化出土的精美玉礼器具如玉琮等同样吸人眼球的，是实证我们的祖先已将酒业提升到相当程度的肖形酒器、象形酒器，如禽鸟纹宽把黑陶壶、鸭形壶、鸟形漏斗流滤酒器等均是极为精美的肖形酒器，袋足陶鬶更是惟妙惟肖的象形酒器，整个酒器，很像鸟兽细细的脖颈，肥硕的腹部，高高翘起的尾巴，酒从鸟兽口流出，犹如取之不竭的甘泉……

绍兴酿酒，历史悠久。早在吴越之战时，越王勾践出师伐吴前，以酒赏士，留下“一壶解遣三军醉”的千古美谈；“曲水流觞”美酒美文美书竞风流；1915 年巴拿马太平洋万国博览会获金奖，让绍兴酒走向世界。“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香。”2006 年5 月，绍兴黄酒酿制技艺经国务院批准，被列入第一批国家级非物质文化遗产名录。现年97 岁的绍兴王阿牛大师在2007 年被文化部授予“国家级非物质文化遗产项目绍兴黄酒酿制技艺的代表性传承人”称号。

绍兴黄酒，色泽黄澄透亮，令人喜爱，称黄酒名副其实，尚有不少美称。

老酒。绍兴黄酒的品性是越陈越香，越陈越醇，“陈”就是“老”的意思，所以绍兴黄酒常被称为老酒。南宋诗人、陆游的好友范成大在《食罢书字》一诗中有“扪腹蛮茶快，扶头老酒中”之句，他自注：老酒，“数年酒，南人珍之”。可见老酒之名在南宋已盛行，这是宋韵文化醇香的一个佐证。

名士。清代著名诗人袁枚，自称性不近酒，但深知酒味。他在《随园食单》中称，“绍兴酒为清官循吏，不掺一毫造作，而其味方真。又为名士长留人间，阅尽世故而其质愈厚……余常称绍兴酒为名士，烧酒为光棍。”他甚至赞扬烧酒“乃人中之光棍，县中之酷吏，打擂台非光棍不可，除盗贼非酷吏不可，驱风寒、消积滞非烧酒不可。烧酒藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦就光棍变为良民”。

福水。绍兴酒营养丰富，含18 种无机盐、21 种氨基酸，具强身健体作用，社会上普遍认为有条件常饮酒是人生之福，因此称酒为“福水”。鲁迅作品中，有“福人饮福水”之句。

黄封。绍兴酒用黄泥封坛，如作为进贡之酒，还需加以黄罗帕封口，故称“黄封”。“黄封”，也泛指高档美酒。

绍兴。以产地作为酒的别名。清梁绍壬的《两股秋雨庵随笔》中说：“绍兴酒各省通行吾乡之呼者，直曰：‘绍兴’。”旧时一些文学作品中也有这样的称呼，如《师友尺牍偶存》有这样一段话：“他读着友人来信，感到写得绝妙，便拍着桌子叫道：快拿绍兴来喝。”这简直是把黄酒当作绍兴的化身！要知道“绍兴”两字的来历非同一般——“绍兴”一名是从“绍奕世之宏休，兴百年之丕绪”而来，“绍”即继承，“奕世”即一代接一代，“宏休”即宏大的事业，“兴”即中兴、振兴，“丕绪”即国家一统，这一句就是继往开来的意思。南宋高宗赵构还为当时新升的绍兴府题写了府额“绍祚中兴”，意即要承继伟业，振兴国度。

二、黄酒给力十足，酒理立本道生

黄酒药食同源，疗愈身心。药食同源的理论渊源可以追溯到上古时代，神农尝百草而知百草性味，伊尹以滋味说汤而致于王道。《周礼》记载：“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。”后世医家关于食疗的著作，更是不胜枚举。诸如《千金食治》《食疗本草》《食鉴本草》《饮膳正要》《食物本草》等。唐代“年过百岁而视听不衰”的孙思邈发展了药膳疗法，在《备急千金要方》中专设食治篇，有“食之不愈，然后命药”之说，我们有理由相信，通过黄酒食疗，可以将无数的小病解决在厨房。葡萄酒助睡眠、抗衰老，而中国传统的黄酒在保养方面亦不输于葡萄酒。黄酒给力颇多，好处史所明鉴。

一是活血祛寒通经络。我国中医理论指出，黄酒具有活血祛寒以及通经活络的功效。平时经常感觉到手脚冰凉的患者可以适量饮用，既可活血祛寒通经活络，同时还能帮助这类人群有效地抵御寒冷的刺激。烫热喝的黄酒，还对腰背痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎及跌打损伤患者，大有裨益。

二是保护心脏畅血管。黄酒中已检测出的无机盐有18 种之多，包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素。其中镁既是人体内糖、脂肪、蛋白质代谢和细胞呼吸酶系统不可缺少的辅助因子，也是维护肌肉神经兴奋性和心脏正常功能，保护心血管系统所必需的。

三是消食开胃促食欲。凉喝黄酒，有消食化积、镇静的作用，对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有一定的疗效。锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减退，身体机能也会下降。而黄酒中锌含量不少，如每100 毫升女儿红黄酒，含锌0.85毫克。因此，饮用黄酒有促进食欲的作用。

四是小酌怡情抗衰老。不同于其他的酒精饮品，在啤酒、葡萄酒、黄酒、白酒组成的“四大家族”中，黄酒中的营养价值是最高的。经过研究发现，女性在平时适量饮用黄酒，有美容的作用，如果能够长期坚持饮用的话，还具有抗衰老的功效。

五是补充多种营养素。黄酒具有丰富的营养，含有21 种氨基酸，其中8 种人体必需的氨基酸含量是等量啤酒的6—8 倍、葡萄酒的3—5 倍，其维生素含量也远高于啤酒和葡萄酒，还含有多种微量元素、多酚、功能性低聚糖和多肽等物质。由此，黄酒被誉为“液体蛋糕”。

六是益补气血显功效。黄酒又称米酒，系水谷之精华。对于一些刚生产完的产妇而言，少量饮用此酒可祛风活血、避邪逐秽，同时还有利于乳汁的排出、促进子宫收缩，特别是对产后受风等有舒经活络之用。在黄酒中放入桂圆或荔枝、红枣、核桃、人参同煮，不仅味美，同时还具有很好的益补气血功效。

三、把握历史主动，续写历史新篇

习近平总书记在二十大报告中指出，要推进文化自信自强，铸就社会主义文化新辉煌。近来，黄酒业界喜事连连、号角声声：大国工匠、中国酿酒大师、绍兴女儿红酿酒有限公司党委书记兼董事长胡志明，中国酿酒大师、浙江塔牌绍兴酒有限公司副总经理潘兴祥，被浙江省文旅厅推荐申报为第六批国家级非物质文化遗产代表性传承人；第十九届中华老字号百年品牌高峰论坛暨中华老字号掌门人大会上，中国酿酒大师、会稽山绍兴酒股份有限公司总经理傅祖康获评“中华老字号杰出贡献奖”；由绍兴市黄酒行业协会等主办的中华国酿“只此青玉”国际友人品鉴会在上海举行，来自19 个国家的30 多位外交官，举杯共庆中华人民共和国成立73 周年，祝愿中国黄酒走向世界；全国人大代表、绍兴女儿红酿酒有限公司第一党支部书记章国强郑重提议，以“中国（绍兴）黄酒酿制技艺”的名义，申报世界非物质文化遗产；自视守正创新黄酒文化为年轻人使命的80后的浙江圣塔绍兴酒有限公司总经理王金金，在“互联网+”领域，先行布局，其中抖音号“咕咕的小镇美食”播放量，近日突破千万……

近些年来针对黄酒文化传承专业人才不足、产品创新不够、市场拓展不广、产业发展不快等挑战，绍兴市委、市政府和在绍兴的高校、黄酒企业、黄酒人，坚定中国黄酒的历史自信，保持历史主动精神，努力续写中国黄酒的历史新篇，全力打造“中国黄酒之都、世界美酒产区”。他们所做的一系列探索，力图让古老的黄酒焕发新生，已取得了一些可喜成果。

1.协同育人，始创黄酒学院

在绍兴市委、市政府与行业协会的大力支持下，作为浙江省内工科专业数最多、对应工业门类最全的高职院校，浙江工业职业技术学院在专业群建设中紧紧围绕地方支柱性产业布局，2009 年与中国绍兴黄酒集团（浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司）合作，创建了国内高校首个黄酒学院。2010 年9 月，第一次面向普高、中职毕业生招生。黄酒学院立足中国最大规模黄酒产业基地，历经13 年的办学探索与实践，逐步形成了依托中国绍兴黄酒集团（浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司）、会稽山绍兴酒股份有限公司、浙江塔牌绍兴酒有限公司等我国黄酒头部企业，合作办学，试行现代学徒制，形成了教师、技能大师、工程师“三元”师资，学校场、企业场、社会场“三元”场所，学生、学徒、学员“三元”对象，践行“道技相融、育训一体、活态传承”的产教融合协同育人培养模式，为行业企业输送具有“社会责任、人文情怀、匠心精神、创新创业能力”的黄酒非遗传承人才。黄酒学院的人才培养和科研服务水平得到行业、社会肯定，获评全国高职院校非遗传承教学示范基地、中国酒业协会技能培训（鉴定）中心、教育部现代学徒制试点单位、教育部酿酒技术专业“双师型”教师培养基地等；专任教师获省部级科技进步奖3 项，制定国家标准3 项、行业与团体标准6 项；承办全国性学术论坛11 次，全球公益直播“中国黄酒技艺与人文大讲堂”；已培养了“学院派”黄酒文化传承人755 名，其中作为硕士研究生联合培养点，联合培养研究生10 余名。

2.抱团发展，加快市场布局

绍兴市黄酒行业协会会长徐明光一再呼吁：黄酒人不分南北地域、风味、流派，都要自信、要用心；要坚守、要坚定；要合力、要同心，共同把“中国黄酒”品牌打响，实现共生、共荣、共赢；黄酒人要良心酿酒，提高品质，加大传播力度。2021 年，徐明光会长亲率使用“绍兴黄酒”商标和地理标志产品的14 家企业掌门人，第一次组团从绍兴走进泸州酒博会，开设了“绍兴黄酒”馆。2022 年，利润占全绍兴黄酒企业96% 的21 家主要黄酒企业集体参展，古越龙山、会稽山、塔牌、女儿红等头部企业，加快布局全国市场。像古越龙山已在全国各地开设了30 多家“绍兴黄酒”品鉴馆，在设立北方中央酒库的同时，还接续拓展国际市场。2020 年8 月，“越酒行天下、中原更出彩”启动仪式暨郑州招商推介会在河南郑州拉开序幕。中国绍兴黄酒集团旗下古越龙山、女儿红、状元红、沈永和、鉴湖五大品牌“五子登科”、经典亮相，收获很大，声名远播。2021 年底，古越龙山荣获“浙江省人民政府质量奖”；2022年，古越龙山半年报营收7.85 亿元，同比增长2.67%，净利润8987 万元，同比增长2.01%，可谓“两个效益”双丰收。

3.强强联手，拓展招商成果

2022 年9 月20 日，“古镇新生，共鉴未来”绍兴黄酒小镇（东浦）招商大会在绍兴咸亨酒店举行，绍兴黄酒小镇（东浦）获招商新成果：“开心麻花”签约入驻，周清酒业回归，原创IP“越小久”形象正式发布……迄今，已有古越龙山、会稽山、卡尔餐厅、花街文房等优质品牌商家，入驻黄酒小镇；10 月正式迎来黄酒小镇国风艺术节暨溇台里核心区块一期开街运营，努力打造更多的新兴潮流聚集地。2022 年内黄酒小镇全面启动匠心坊、民国坊、红妆坊、会市坊的开发建设。未来，黄酒小镇也将持续打造良好的营商环境，共同打造“世界黄酒之都，绍兴城市封面”。黄酒小镇与“开心麻花”强强联手，做有文化深度、有历史厚度、有人文温度、有未来态度的新业态，把更多年轻化、有活力的内容和绍兴当地有特色的风土人情聚合，成就有绍兴识别度的文化标识。

4.合作攻关，强化数智赋能

2020 年，江南大学和绍兴黄酒集团共同推动研发了黄酒新品。“好酒不上头”系列的诞生，是古越龙山——江南大学黄酒酿造创新实验室研发的科技新品，通过智能化酿造、科学控制发酵和数字化酒体设计，减少绍兴酒体中的易上头物质——高级醇和生物胺的含量，提高饮后舒适度，进一步发挥黄酒低度、养生的两大优势。黄酒集团正通过数字赋能，智慧酿造，打造管理数字化工程。按照“一个中心、五个平台”的数字化建设思路，即数字化管控中心和生产数字化管理平台、营销数字化管理平台、资产数字化管理平台、企业管理数字化协同平台、产业园数字化平台，扎实推进公司数字化改革。按照“未来工厂”“绿色工厂”和“数智化园区”的要求，全力推动黄酒产业园区建设，推进黄酒产业向智能制造、数字工厂迈进。总投资55 亿元、占地约74 万平方米的黄酒产业园项目，建成后将是全国最大的黄酒智能化生产基地，其中一期投资20 亿、占地约28.7 万平方米的项目2022 年底开始投入生产。

5.书酒融合，厚植文化根基

品牌的文化厚度，取决于品牌的历史渊源、地理属性、风土人文等要素。公元353 年，由王羲之发起的一场传承魏晋遗风的聚会在会稽山阴之兰亭开启。群贤毕至，大咖云集，吟酒赋诗，酒酣之际的王羲之执笔书写324 字的《兰亭序》，成就世所公认的“天下第一行书”，也即诞生了中国第一款高端文化黄酒“兰亭”酒的文化内核。创始于1743 年的会稽山绍兴酒股份有限公司，是中国黄酒的活化石和绍兴黄酒酿制技艺国家级非遗传承基地。近年来，中国酿酒大师、黄酒国家级评委、一级品酒师傅祖康总经理带领专家团队，将绍兴黄酒千年酿艺、会稽山百年匠心与中国书法艺术、陶艺等融于一体，厚植书法与黄酒的文化根基，创造性继承创新性发展中华优秀传统文化，彰显华夏“国酿”品质形象，满足人民美好生活，因势而动、顺势而为，以“精雕细琢、极致品质”为产品核心点，分别推出了大师兰亭、名士兰亭、国潮兰亭三款系列精品黄酒。上市以来，“兰亭”黄酒获得了行业和社会的广泛认可与赞誉，打破了广大消费者对黄酒品质一般、价值低廉、包装简陋等陈旧观念，成为市场上高端黄酒的引领品牌。

6.社校整合，升华黄酒文化

近期，绍兴市社会科学界联合会与浙江工业职业技术学院，为充分发挥绍兴千年古城和“中国黄酒之都、世界美酒产区、东亚文化之都”的潜在优势，大力推动黄酒文化振兴、黄酒产业提升和绍兴城市发展，启动编纂绍兴文化研究工程2022 年度重大项目《绍兴黄酒文化研究》系列丛书。本着“学术性、科学性、原创性、可读性”相结合的原则，绍兴文化研究工程2022 年度重大项目“绍兴黄酒文化研究”课题开题，共有绍兴黄酒志、绍兴黄酒酿制技艺研究、绍兴黄酒产业历史沿革与当代发展研究、绍兴黄酒与中国文学、绍兴黄酒与中国艺术、绍兴黄酒与养生文化、绍兴黄酒与越文化、黄酒与绍兴城市发展研究等8 项子课题，每项子课题都同时列为绍兴文化研究工程重点课题。同时，2021 年度浙江文化研究工程重点项目“浙江黄酒工匠与工匠精神研究”开题。知名食品发酵专家、浙江工业职业技术学院校长毛建卫认为，要紧扣黄酒产业“千亿产值、千亿市值”发展目标，文工并重，科技研发与社科研究并驾齐驱，吸引更多人才特别是社会科学方面的高层次人士，投身黄酒和黄酒文化的发展事业，以黄酒人才集聚裂变为牵引，力促黄酒文化发扬光大、黄酒产业提能升级，让更多人爱上黄酒、爱上黄酒文化。

黄酒承载了中国五千年璀璨文化，素有“东方酒的代表”“中华民族的宝贵遗产”“中国酒中之瑰宝”之美誉，绍兴黄酒又被列入国家首批非物质遗产传承目录，是绍兴、浙江乃至中国的一张亮丽的金名片。

黄酒人有历史自信，绍兴黄酒的明天必将更加辉煌！