模糊数学评价法结合响应面优化番茄鸡蛋干配方

陆雨芳,朱永红,刘燕,杜雪梅

模糊数学评价法结合响应面优化番茄鸡蛋干配方

陆雨芳1,朱永红2,刘燕2,杜雪梅2

1. 铜仁学院大数据学院, 贵州 铜仁 554300 2. 铜仁学院材料与化学工程学院, 贵州 铜仁 554300

为研制口味丰富、营养价值更全面的鸡蛋干产品，本研究基于单因素试验，分析了熟制新鲜番茄添加量、食盐添加量、白砂糖添加量、复合磷酸盐添加量以及蒸煮时间对番茄鸡蛋干质量的影响，在此基础上利用Box-Behnken响应面法结合模糊数学感官评价法，得出番茄鸡蛋干的最优配方：以100 g全蛋液为基础，添加8%熟制新鲜番茄、0.4%复合磷酸盐、1.3%食盐、1.5%白砂糖、5%柠檬汁和0.5%番茄粉，入模沸水蒸煮300 s，再焖煮300 s，在121℃、20 min条件下灭菌。以最优配方加工得到的番茄鸡蛋干，品质风味佳、Q弹咸香、具有番茄风味，结果表明蔬菜风味鸡蛋干具有广阔的发展前景。

食品加工;番茄鸡蛋干; 配方优化

番茄()[1]，富含多种人体所需营养物质，其番茄红素( Lycopene)[2]含量在所有的果实中是最多的。在新鲜的番茄中，它的含量可以达到0.88～420mg/100g，拥有很强的抗氧化性[3]。研究表明，番茄红素在加热和均质处理后不受影响，番茄在蒸熟过程中其番茄细胞细胞壁被破坏，释放番茄红素，因此它更易于人体吸收，番茄经过油加热后，番茄红素被人体吸收率会大幅度提高[4]。此外，番茄还含丰富的维生素、硫胺素、胡萝卜素、矿物质、微量元素等多种营养成分[5]。番茄中的有机酸可以保护其营养成分不因加热而被破坏，易于人体吸收。

蛋清能够凝胶化的特性有利于鸡蛋干产品研制[6]。鸡蛋干产品在一定程度上解决了鲜鸡蛋在常温下不易保藏、口味单一、不易携带等问题。张佳敏[7]、唐宏刚[8]、邓利玲[9]、贺燕[10]等对鸡蛋干配方进行了研究，并研究了不同稳定剂对鸡蛋干产品质量的影响，为本研究选复合磷酸盐作为稳定剂研制鸡蛋干奠定了实验基础。鸡蛋干产品跟豆干类产品质地相似，同样具有Q弹爽口的特性[11]。目前市面上的鸡蛋干产品以沈师傅牌鸡蛋干为主，其他品牌鸡蛋干知名度并不高，且所调查的鸡蛋干中口味大多偏酱香味[12]，口味单调，缺乏创新性。而蔬菜鸡蛋干是鸡蛋干产品的创新研究，但市面上鲜见蔬菜风味鸡蛋干产品。蔬菜风味鸡蛋干产品较传统卤制鸡蛋干而言更具营养价值、口味丰富且加工工艺简单。代昕冉[13]等以全蛋液鸡蛋干经卤制后添加蔬菜浓缩汁制得蔬菜鸡蛋干；杨燕[14]等研制了果蔬风味肉丝鸡蛋干。赵宇琳[15]等通过对复合山药鸡蛋干风味品质与胆固醇量变研究制得品质良好、营养附加值高的蔬菜鸡蛋干。番茄口味酸甜，是多数人都能接受的味道，因此，本试验研究番茄鸡蛋干的最优配方，具有一定现实应用价值。

模糊数学评价法是一种能综合考虑评价因素和权重集[16]，对食物的感官指标（如口感、气味、色泽、组织状态等）之间的约束关系进行数理分析的评价方法[17]。模糊数学评价法在蛋制品[18]、乳制品[19]、肉制品[20]等方面应用广泛，但鲜有应用在鸡蛋干配方优化方面。本试验以熟制番茄颗粒、全蛋液为主要原料，通过复合磷酸盐的稳定剂作用研制番茄鸡蛋干，采用单因素试验来研究熟制番茄颗粒添加量、复合磷酸盐添加量等，在此基础上，以模糊数学评价法感官得分为响应值，利用响应面试验设计优化番茄鸡蛋干配方，旨在为蔬菜风味鸡蛋干产品工业化生产提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

农家土鸡蛋、番茄、柠檬、白砂糖、食盐：均为市售；复合磷酸盐（食品级）：河南省新郑市（蜜丹儿）。

1.2 仪器与设备

恒温鼓风干燥箱（DHG-9070A）：常州普天仪器制造有限公司；打蛋器（DDQ-B02P5）：小熊电器股份有限公公司；电子称（KB-C01）：永康市艾瑞贸易有限公司；蒸锅（ZGH2801）：九阳股份有限公司；电磁炉（C21-86B2）：合肥荣事达小家电有限公司；立式压力蒸汽灭菌锅（YXQ-LS-100G）：上海博讯实业有限公司医疗设备厂。

1.3 试验方法

1.3.1 基础配方及工艺本研究以鸡蛋全蛋液、熟制新鲜番茄、复合磷酸盐、食盐、白砂糖和番茄粉为原料，辅以柠檬汁去腥味，采用蒸煮+焖煮工艺研制番茄鸡蛋干。

1.3.2 工艺流程新鲜鸡蛋→清洗→去壳→蛋液→称重→加入调味料→预搅拌→过滤→加熟制新鲜番茄+0.5%番茄粉+5%柠檬汁→微搅拌→入模（100 g）→蒸煮+焖煮（300 s）→冷却→烘干(60 min)→脱模→真空包装→灭菌（121 ℃、20 min）→检验→成品。

1.3.2.1 操作要点。（1）清洗鸡蛋：将新鲜农家土鸡蛋先用丝瓜网清洗，再浸泡在0.5%的高锰酸钾溶液中1～3 min，捞出晾干后装盘待用；（2）预搅拌：在全蛋液中按比例加入调味料后，顺时针搅动蛋液使其与调味料完全融合；（3）微搅拌：在过滤得到的蛋液中放入熟制新鲜番茄后轻轻搅动，撒上0.5%番茄粉；（4）蒸煮：水烧沸腾后放入调配好的蛋液蒸煮300 s，然后关火不揭盖焖300 s。

1.3.3 单因素试验以番茄鸡蛋干感官得分为指标，在相同环境条件下，以100g蛋液为基重，分别考察熟制新鲜番茄添加量、食盐添加量、白砂糖添加量、复合磷酸盐添加量和蒸煮时间五个因素对番茄鸡蛋干的品质影响。单因素试验设计见表1。

1.3.4 响应面试验设计以单因素试验结果为基础，运用Box-Behnken中心组合试验设计[21]，将熟制新鲜番茄添加量、复合磷酸盐添加量、蒸煮时间作为因素，将感官得分作为响应值，构建回归模型，进行3因素3水平响应面试验，对番茄鸡蛋干工艺条件进行优化。响应面试验因素水平见表2。

表2 Box-Behnken 试验因素水平表

1.3.5 模糊感官评价模型的建立由10名受过专业训练的感官评价者，共同构成一个评估小组，将口感、风味、色泽、组织结构这4个指标作为评估因子集，以优、良、中、差4个级别作为评语集，以感官评价结果为依据，构建评价矩阵，使用模糊评价模型对其进行评估[22]，鸡蛋干质量评估标准如表3所示。

表3 鸡蛋干感官评价标准

1.3.6 确定评价因素集和评语集模糊数学评价中，食品质量由评价因素集反映[23]，用表示番茄鸡蛋干的评价指标集合，=(1，2，3，4)。其中1代表口感，2代表气味，3代表色泽，4代表组织状态；评语等级用优、良、中、差4个等级评定，设表示评语集，则分别对应1，2，3，4，=(1，2，3，4)。

1.3.8 模糊关系综合评判集根据Box-Behnken响应面中心组合设计，得到17组番茄鸡蛋干样品[25]，由10名专业评价人员对其口感、气味、色泽、组织状态分别进行等级评分，得到模糊矩阵。

式中：为番茄鸡蛋干样品编号（=1,2,3,…,17)；表示番茄鸡蛋干4个评价因素(=1,2,3,4)；由第个评价因素对应等级折算得到的比率表示为r1，r2，r3，r4。

根据公式（1）计算17个样品的综合隶属度并进行归一化处理[26]。

式中：Y为第号样品的综合评价；为权重集；R为模糊矩阵。

最后计算模糊综合评价总分T。

式中：Y为第号样品的综合评价；为评价集。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 熟制新鲜番茄添加量对番茄鸡蛋干感官品质的影响熟制新鲜番茄中富含大量番茄红素和胡萝卜素，添加到全蛋液中不仅能改善鸡蛋干风味，还能增加鸡蛋干营养附加值[27]。如图1所示，当熟制新鲜番茄添加量为8%时，鸡蛋干番茄风味明显，且弹性硬度适中，当添加量继续增大则不易熟透，导致鸡蛋干蒸煮时间延长，切面出现大量气泡，进而感官评分下降。当熟制新鲜番茄添加量较低，即4%～6%时鸡蛋干没有明显番茄风味，蛋干色泽也受一定影响，在6%～8%之间感官评分出现较大差距，可能原因是番茄风味在添加量8%之前没有与蛋香味融合，从而表现出轻微蛋腥味和单调的番茄味，故新鲜番茄颗粒添加量确定为8％。

2.1.2 复合磷酸盐添加量对番茄鸡蛋干感官品质的影响在鸡蛋干的生产过程中，复合磷酸盐可起到调节pH值，增加持水性以及抑菌防腐作用[28]。持水性的增加可以改善凝胶强度，蛋黄脂质均匀地分散在蛋液中形成更好的凝胶，增加其弹性[29]。根据GB2760-2014，在热凝固蛋制品中磷酸盐添加量最高限量为0.5%，已有唐宏刚[8]、杨燕[14]等人在鸡蛋干中应用复合磷酸盐产品。如图2所示，在复合磷酸盐添加量为0.4%时，鸡蛋干感官得分最高。当复合磷酸盐添加量较低时，鸡蛋干切面不均匀且弹性不足，对蛋腥味影响不大；弹性是评价鸡蛋干品质的主要指标[9]，弹性随着添加量逐渐增加；在添加量为0.4％时，鸡蛋干软硬适中，蛋干特性明显；再继续增大添加量则蛋干过硬失去Q弹特性，感官评分下降，故复合磷酸盐添加量确定为0.4％。这与胡瑞[30]等研究鸡蛋干硬度影响因素时，确定的0.4%复合磷酸盐添加量一致；但与张伯男[31]等制作卤制风味鸡蛋干时确定的0.3%复合磷酸盐添加量有出入；这可能是因为本研究添加了熟制新鲜番茄以后，对鸡蛋干组织状态产生了不同的影响。

2.1.3 食盐添加量对番茄鸡蛋干感官品质的影响食盐在食品中的作用主要是提鲜增香，综合提升食材的风味。如图3所示，在食盐添加量为1.3%时，鸡蛋干咸淡适中，感官得分最高；当食盐添加量较低时，不能体现咸淡味，蛋腥味比较突出；当食盐添加量过多时，则咸味过重，更加凸显蛋腥味或番茄味，使得感官评分下降，故确定食盐添加量为1.3％。这与胡瑞[36]等确定的1.5%食盐添加量不同，这可能是因为胡瑞[36]等主要是研究食盐对鸡蛋干硬度的影响，而没有考虑其对鸡蛋干气味、口感、色泽等其它方面的综合影响。1.3％的食盐添加量也与代昕冉[13]等研究菠菜鸡蛋干加工工艺确定的0.6%最佳食盐添加量有较大差异，这可能是因为这两个配方的主料与辅料不完全相同，因此辅料添加量在对鸡蛋干气味和口感影响上会有较大差异。

2.1.4 白砂糖添加量对番茄鸡蛋干感官品质的影响白砂糖添加到鸡蛋液中，可以激发鸡蛋香味，起到调味的作用。如图4所示，在白砂糖添加量在1.5%时，鸡蛋干甜咸适中，香气怡人，感官得分最高；当白砂糖添加量较低时，鸡蛋干不能形成咸甜香味，蛋腥味较为明显；但当白砂糖添加量增加到1.8%时，番茄鸡蛋干风味急剧下降，原因可能是甜味突出，再结合蛋腥味，容易让人产生不愉悦的情绪，故白砂糖添加量确定为1.5％。这与代昕冉[13]等确定的0.9%白砂糖添加量有较大差异，这可能是因为两个配方主辅料不完全相同而导致的，也可能与他们的制作工艺不同有关。

2.1.5 蒸煮时间对番茄鸡蛋干感官品质的影响蒸煮时间对鸡蛋干品质影响很大，不仅决定了蛋干的成熟度，还能综合影响其他因素作用，如凝聚性、咀嚼性、色泽、香味等。本试验在水烧沸腾后放入调配好的蛋液进行蒸煮，时间到后关火不揭盖焖300 s。如图5所示，在鸡蛋干蒸煮时间的梯度变化中，蒸煮300s得到的番茄鸡蛋干感官得分达88.1分。当蒸煮时间过短时，鸡蛋干不能成型且蛋腥味刺鼻，即蒸煮时间不够导致蛋白质网状结构不易形成；随着蒸煮时间逐渐增加，番茄鸡蛋干逐渐成熟并散发番茄和蛋香味，可以看出在蒸煮时间为300s时，鸡蛋干成型最好，切面均匀无气泡。蒸煮时间过长时鸡蛋干切面气泡增多，蛋干尝起来粗糙，可能的原因是蛋干表面已焦化形成致密结构，导致内部水分排出不完全，阻碍了内部网状结构的形成，进而出现气泡[29]，导致感官评分下降，故番茄鸡蛋干确定蒸煮时间为300s。由于本试验是在水沸腾后放入蛋液蒸煮并开始计时，同时蒸煮后要关火焖煮300 s，所以本试验最终确定蒸煮工艺为沸水蒸煮300s后再关火焖煮300s，这与代昕冉[13]等在研究菠菜鸡蛋干加工工艺时确定的15min最佳蒸煮时间、张伯男[31]等制作卤制风味鸡蛋干时确定的18min最佳蒸煮时间有差异，这可能是因为三个配方所采用的蒸煮工艺不同而导致的。

2.2 响应面优化结果分析

本研究在单因素试验基础上，选取熟制新鲜番茄添加量、复合磷酸盐添加量、蒸煮时间3个对番茄鸡蛋干感官品质影响显著的因素作为评价因素，以评价人员给出的感官评分为响应值[27]，运用响应面中心组和设计原理，设计因素水平见表2，试验结果见表4。表4数据用Design-Expert.V8.0.6.1软件进行二次多元回归拟合分析，得到感官得分()对熟制新鲜番茄添加量（）、复合磷酸盐添加量（）、蒸煮时间（）三个因素的回归方程：

=90.52-0.69+1.38-0.44+0.57+0.7-0.577.892-7.162-9.532。 (4)

2.2.1 响应面显著性分析由表5可知，当响应值为感官得分，模型=44.78，<0.01，二次回归方程差异极显著。该模型失拟项=0.8437(>0.05)，不显著。其中2=0.9829>0.80，变异系数=1.98%，所以各个影响因素对感官评价的影响并非简单的线性关系[32]，且该模型能预测出绝大多数（98.29%）响应值变化，模型错误率仅有1.98%，这两方面数据再次表明该模型与实际操作相符，具有研究意义。一次项影响显著，交互项、、影响均不显著，而二次项2、2、2均为极显著，则对番茄鸡蛋干感官得分影响因素由大及小为：复合磷酸盐添加量>熟制新鲜番茄添加量>蒸煮时间。

表4 响应面设计与结果

2.2.2 响应面交互作用分析响应值与各因素之间交互作用的影响，可以用响应面三维图以及二维平面等高图直观地表示。在响应面的三维图上，两因素之间的交互作用随着曲面倾斜度的降低而减小，即两个因素的变化对感官评分的影响越不显著；相反，斜率越大，相互作用越大，对感官评分的影响越大[33-35]。在二维响应面图上，轮廓椭圆越平坦或椭圆轴与坐标轴之间的夹角越小，也表明两个因素之间的相互作用越不显著，反之亦然[36-38]。

由图6可见，当蒸煮时间不变时，随着熟制新鲜番茄添加量与复合磷酸盐添加量的增加，感官评分呈先升后降趋势，且复合磷酸盐添加量影响大于熟制新鲜番茄添加量的影响，熟制新鲜番茄添加量与复合磷酸盐添加量有交互作用对番茄鸡蛋干的影响显著。

由图7可见，当复合磷酸盐添加量不变时，随着熟制新鲜番茄添加量与蒸煮时间的增加，感官评分呈先升后降趋势，且熟制新鲜番茄添加量影响大于蒸煮时间的影响，熟制新鲜番茄添加量与蒸煮时间有交互作用对番茄鸡蛋干的影响显著。

由图8可见，当熟制新鲜番茄添加量不变时，随着蒸煮时间与复合磷酸盐添加量的增加，感官评分呈先升后降趋势，且复合磷酸盐添加量影响大于蒸煮时间的影响，蒸煮时间与复合磷酸盐添加量有交互作用对番茄鸡蛋干的影响显著。

表5 回归模型方差分析及显著性检验

注:**为差异极显著(＜0.01);*为差异显著(＜0.05)。

Note:**means extremely significant difference (＜0.01);*means significant difference (＜0.05).

图7 熟制新鲜番茄添加量与蒸煮时间交互作用的影响

图8 复合磷酸盐添加量与蒸煮时间交互作用的影响

2.3 模糊数学感官评价结果分析

2.3.1 番茄鸡蛋干权重分布由于各项指标对鸡蛋干感官评价的重要性影响程度不同，根据10位评价人员的感官评分与总分100分的比值，确定各项指标的权重[39]。如表6所示，口感、气味、色泽、组织状态的权重分别为0.32，0.18，0.17，0.33。权重结果为口感>组织状态>气味>色泽。

表6 权重分布表

2.3.2 模糊数学评定结果根据响应面试验设计制得17组番茄鸡蛋干样品，由评价人员给口感、气味、色泽、组织状态进行等级评分，评价结果见表7。

2.3.3 模糊数学及综合评价根据模糊矩阵变换模型Y=×R，以样品1为例，

根据模糊数学法得出17个番茄鸡蛋干样品的感官评分排序：9>16>15>5>3>14>1>8>4>13>7>12>6>17>10>11>2。由模糊数学评价结果可知其样品感官得分与响应面法优化试验结果一致，说明对于评价番茄鸡蛋干的感官品质模糊数学评价法具有客观性且能与响应面优化试验结果相互验证。

2.4 验证试验

根据响应面优化试验得到番茄鸡蛋干的最优加工工艺为：熟制新鲜番茄添加量7.84%，复合磷酸盐添加量0.41%，蒸煮时间为299.17s，其模糊感官评分为90.6058分。根据实际操作环境调整原辅料比例为熟制新鲜番茄添加量8%，复合磷酸盐添加量0.4%，蒸煮时间为300s，进行三次平行试验，得到的番茄鸡蛋干产品模糊感官评分为89.9分，与预测值相差甚小。经过响应面试验设计的模型与实际操作拟合度较好，因此优化所得的配方数据可靠，具有研究意义。

3 讨论

本研究首先采用单因素试验分析熟制新鲜番茄添加量、复合磷酸盐添加量、食盐添加量、白砂糖添加量和蒸煮时间五个因素对番茄鸡蛋干品质的影响，从而确定了这五个因素的最佳取值，即熟制新鲜番茄添加量为8%，复合磷酸盐添加量为0.4%，食盐添加量为1.3%，白砂糖添加量为1.5%，蒸煮时间为300s。这与张伯男等研究风味鸡蛋干的加工工艺时，确定影响风味鸡蛋干感官品质各因素的最佳取值范围采用的研究方法一致[31]。但由于单因素试验需要逐一进行，如果要考虑多个因素，可能会忽略因素之间的交互作用[40,41]，无法得出最佳组合条件，因此得到的结论经常需要被进一步验证。响应面方法能够通过建立数学模型分析各因素之间相互作用，找到最佳参数组合，提高优化结果的准确性。感官分析在评价食品的品质时，极易受评价者主观因素影响，而模糊数学评价法可以将各感官指标进行量化，提高评价准确度[42]。本试验在优化番茄鸡蛋干配方的响应面试验设计中，将感官评分作为响应值，进行响应面试验设计。这与贾庆超等研究优化黑枸杞红枣风味发酵乳工艺[19]、赵晶等研究优化发酵核桃乳工艺[21]、刘赵等研制豆渣麻花[22]、邓敏优化麦芽糖醇核桃配方[24]、代昕冉等优化菠菜鸡蛋干加工工艺[13]所使用的研究方法一致。说明本试验采用模糊数学评价法结合响应面优化番茄鸡蛋干配方的试验方法是可行的，所得到的试验结果可靠。

4 结论

本试验对番茄鸡蛋干配方进行了研究，在单因素试验的基础上，采用响应面试验设计优化番茄鸡蛋干配方，以感官得分为响应值得出分析结果，再与模糊数学评价法得出的评定结果比较和验证，得到了番茄鸡蛋干优化配方。优化试验结果表明：以100g蛋液为基准，熟制新鲜番茄添加量8%，复合磷酸盐添加量0.4%，食盐添加量1.3%，白砂糖添加量1.5%和番茄粉添加量0.5%，以及5%柠檬汁，沸水蒸煮300s，焖煮300s，在121 ℃、20min灭菌的条件下，得到的番茄鸡蛋干色泽金黄，咸香Q弹，具有番茄风味并且实际操作和响应面试验设计结果基本拟合，故本试验结果具有实际开发意义，同时本试验对蔬菜鸡蛋干的研制与应用提供了一定的理论依据。

[1] Beckles DM. Factors affecting the postharvest soluble solids and sugar content of tomato (L. ) fruit [J]. Postharvest Biology and Technology, 2012,63(1):129-140

[2] Egli C. Georgiadou CA, Iwona M,. Tissue-specific elucidation of lycopene metabolism in commercial tomato fruit cultivars during ripening [J]. Scientia Horticulturae, 2021,284:110144

[3] 徐将.番茄过热蒸汽膨化干燥加工工艺及其理化品质的研究[D].福州:福建农林大学,2012

[4] 牟琴.发酵番茄酱工艺及保藏研究[D].贵阳:贵州大学,2019

[5] 李娜.番茄皮可溶性膳食纤维的改性与表征[D].上海:上海交通大学,2018

[6] Koyama S, Nemoto Y, Ichikawa M,. Effects of suppressing protein structural changes on the excellent gelling properties of dried egg white via dry-heat treatment [J]. Food Science and Technology Research, 2021,27(2):293-300

[7] 张佳敏,汪正熙,阳新莲,等.复配蛋白凝胶制备及其对鸡蛋干产品特性影响[J].食品科技,2021,46(2):111-117

[8] 唐宏刚,郭诗纯,杨慧娟,等.稳定剂对蛋白液鸡蛋干质构特性的影响[J].核农学报,2020,34(2):307-314

[9] 邓利玲,张帅,宋倩,等.添加魔芋葡甘聚糖对鸡蛋干品质的影响[J].食品科学,2017,38(23):106-112

[10] 贺燕,谭纯良,李娜,等.复配防腐剂抑制鸡蛋干腐败菌效果研究[J].食品与机械,2019,35(11):159-164

[11] 郭艳红.鸡蛋干持水性与蛋白质含量研究[J].现代食品,2017,21:114-116

[12] 罗思媛,刘焱,王馨颖,等.浅谈我国鸡蛋干产品的研究进展及前景展望[J].中国市场,2017(33):12-14,25

[13] 代昕冉,刘焱,赵晨.菠菜鸡蛋干加工工艺的优化[J].食品工业,2018,39(12):64-69

[14] 杨燕,胡跃.新型果蔬风味肉丝鸡蛋干加工工艺研究[J].肉类工业,2015(5):9-11

[15] 赵宇琳,秦礼康.复合山药鸡蛋干风味品质与胆固醇量变研究[J].食品研究与开发,2018,39(12):39-46

[16] 梁影.模糊数学法在牡蛎发酵呈味基料感官评定中的应用[J].中国调味品,2020,45(4):174-176,80

[17] 张淼,何莲,贾洪锋.不同加工方式对芝麻酱感官品质的影响研究[J].中国调味品,2019,44(7):107-111

[18] 聂嘉文,吴雨青,陈雨琴,等.咸蛋清凝胶性能改良及其在咸蛋清香干加工中的应用[J].食品工业科技,2023,44(17):251-262

[19] 贾庆超,孔欣欣.模糊数学评价结合响应面法优化黑枸杞红枣风味发酵乳工艺[J].中国酿造,2022,41(4):209-215

[20] 戴一朋,章海风,李梦倩,等.模糊评判响应面法优化调理油炸挂糊肉片复热工艺[J].中国调味品,2022,47(5):126-30

[21] 赵晶,陈喜君,张筠,等.模糊数学评价结合响应面法优化发酵核桃乳工艺[J].食品科技,2020,45(8):98-106

[22] 刘赵,顾佳丽,钱程,等.基于模糊数学感官和响应面法研制豆渣麻花及品质分析[J].食品工业科技,2022,43(9):203-211

[23] 杨梅,陈梦迪,王珂莉,等.基于模糊数学评判法优化调味鱼的腌制工艺[J].食品研究与开发,2020,41(8):83-89

[24] 邓敏.模糊数学评价结合响应面法优化麦芽糖醇桃酥配方[J].粮食与油脂,2020,33(6):46-50

[25] 郑思凡,王恒,闫泽文,等.基于模糊数学感官评价法的玫瑰红曲希腊式酸奶的研制[J].中国乳品工业,2020,48(3):56-59,64

[26] 孙孟京,赵良忠,李明,等.基于模糊数学感官评价和响应面法的红辣椒酸汤发酵工艺研究[J].食品科技,2020,45(3):142-50

[27] Baenas N, Bravo S, GarcÍa-alonso FJ,. Changes in volatile compounds, flavour-related enzymes and lycopene in a refrigerated tomato juice during processing and storage [J]. European Food Research and Technology, 2021,247:975-984

[28] 王也,黄茜,马美湖.磷酸盐对全蛋液鸡蛋干质构和色泽特性的影响[J].食品工业科技,2015,36(15):265-269

[29] 李丽娟,邹平,尤灵悦,等.不同加工条件对鸡蛋干质构及感官品质的影响[J].常州大学学报(自然科学版),2017,29(5):78-84

[30] 胡瑞,周文倩,李纯,等.鸡蛋干硬度影响因素的研究[J].食品与机械,2013,29(6):67-70

[31] 张伯男,樊晓盼,马俪珍,等.风味鸡蛋干的加工工艺研究[J].食品研究与开发,2018,39(11):101-105

[32] 魏劲松,徐洲,黄宪龙,等.模糊数学结合响应面法优化葛根酒发酵工艺参数及其香气成分分析[J].食品工业科技,2019,40(5):193-200

[33] 辛世华,韩小珍.模糊数学评价结合响应面法优化马铃薯蛋糕加工工艺[J].食品工业科技,2019,40(13):113-118,33

[34] 王彩霞,买玉花,贺晓光,等.模糊数学评价结合响应面法优化红枣脆片真空干燥工艺[J].食品工业科技,2018,39(21):164-71

[35] 张春玉,徐晓升,王然.模糊数学评价与响应面结合优化番石榴酸乳发酵工艺[J].中国酿造,2019,38(8):193-198

[36] 刘军,段月,张喜康,等.模糊数学评价结合响应面法优化枸杞真空微波干燥工艺[J].食品与发酵工业,2019,45(15):127-35

[37] 胡虹敏,张民,李鑫,等.模糊评价结合响应面实验优化黑蒜软糖配方[J].食品工业科技,2015,36(5):258-262,338

[38] 杜杰,钟耀广,田燕楠,等.响应面法优化玉米无矾粉丝加工工艺及品质研究[J].山东农业大学学报(自然科学版),2018,49(3):449-455

[39] 许蓓,龚盛祥,王正武.模糊评判响应面法优化无糖明日叶曲奇配方[J].食品工业科技,2019,40(10):194-200

[40] 郭慧慧,林丛发,蒋元斌,等.响应面试验优化霍山石斛原球茎增殖培养基[J].中国农业科技导报,2020,22(3):173-180

[41] 孙承文,江小燕,赖迎迢,等.一株维氏气单胞菌发酵培养基优化及其制备疫苗免疫效力比较[J].微生物学杂志,2022,42(4):48-54

[42] 崔立柱,付依依,刘士伟,等.基于模糊数学感官评价法沙棘饼干烘焙工艺优化[J].食品工业科技,2021,42(15):163-169

Optimization of Dried Tomato and Egg Formula by Fuzzy Mathematical Evaluation Method and Response Surface Method

LU Yu-fang1, ZHU Yong-hong2, LIU Yan2, DU Xue-mei2

1. College of Big Data/Tongren University, Tongren 554300, China 2. College of Materials and Chemical Engineering/Tongren College, Tongren 554300, China

In order to develop egg products with richer flavors and more comprehensive nutritional values, this study analyzed the effects of the amount of cooked fresh tomatoes, salt, white sugar, compound phosphate, and steaming time on the quality of tomato-flavored dried eggs based on a single-factor experiment. On this basis, the Box-Behnken response surface method combined with fuzzy mathematical sensory evaluation method was used to obtain the optimal formula of tomato-flavored dried eggs: using 100g of whole egg liquid as the basis, adding 8% cooked fresh tomatoes, 0.4% compound phosphate, 1.3% salt, 1.5% white sugar, 5% lemon juice, and 0.5% tomato powder. Boil for 300 s and braise for 300 s, sterilize at 121 ℃ for 20 min. The tomato-flavored dried eggs processed according to the optimal formula have good quality, flavor, and elasticity, and have a distinct tomato flavor. The results show that vegetable-flavored dried eggs have broad development prospects.

Food processing; Tomato and egg biscuits; formula optimization

TS253.4

A

1000-2324(2023)04-0500-10

10.3969/j.issn.1000-2324.2023.04.004

2023-04-22

2023-06-09

贵州省教育厅青年项目(黔教合KY字[2020]174);铜仁市科技局计划项目(铜市科研[2019]98号)

陆雨芳(1990-),女,硕士研究生,讲师,主要从事旅游食品开发、数据分析工作. E-mail:yflu9368@163.com