冬日胡辣汤，暖胃润心肠

◎张文阳

转眼之间，冬天又在不经意间悄然而至。看那大街小巷的行人们，一个个不知道从何时起早已添了衣服，步履匆匆地走过，再也不见了往日的悠闲漫步。一阵寒风吹过，我不由得将脖子缩了起来，连双手也感到了那阵阵寒意。每到此时，我便无比地怀念家乡的那一碗胡辣汤，一碗让人喝完还想再来一碗的胡辣汤。

胡辣汤是一道中原知名传统汤类小吃，它发源于河南。据专家考证，胡辣汤的“祖宗”应该是酸辣汤和肉粥，按《太平惠民和剂局方》在宋代流传甚广来看，在食物里加入辛温香燥药物，估计是当时的社会潮流，因此胡辣汤是在这两种食物的基础上进行改进而成的。取酸辣汤的醒酒、消食功用，加入肉类恐怕是为了迎合更多阶层人士的口味，再辅以生姜、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气，疏肝醒脾。故此，河南胡辣汤的主要口味是酸和辣。

“拂更烹熬胡辣汤，一日穿肠任逍遥”。荥阳胡辣汤是由多种天然中草药按比例配制的汤料再加入胡椒和辣椒，又用骨头汤做底料制成，特点是汤味浓郁、色泽靓丽、汁黏水稠，香辣可口。在浓郁的汤汁中还能吃到鲜嫩的牛羊肉和爽滑筋道的粉条，十分适合作早餐食用，让人从早上开始就拥有一个好心情。其优点主要在于麻辣鲜香，营养开胃，它适合搭配油条、包子、葱油饼、千层饼等面点。特别是与豆腐脑混合为“两掺”，深受人们喜爱，已经成为河南及陕西等周边地区家喻户晓的小吃之一。

“朝饮胡辣汤，暮嗝尚余香”。淮阳朱麻子炖肉胡辣汤，历史上叫“朱家胡辣汤”。朱麻子叫朱锦章，淮阳城内人。其先祖从宋朝开始在城北十字街经营胡辣汤。相传明洪武皇帝朱元璋创业之初，路过淮阳，几天没吃东西，人困马乏，卧倒在十字街口，被一位姓朱的老汉救起，献上一碗胡辣汤，朱元璋喝后马上清醒过来，连喝三碗，连称“好汤、好汤”。朱元璋即位后，把朱姓老汉召到御膳房，专司汤膳。自此，朱家后辈胡辣汤名声大振。朱麻子从父辈手中接过做汤技术后，经过苦心经营，创制了炖肉胡辣汤，所以叫朱麻子炖肉胡辣汤。朱麻子炖肉胡辣汤的特点是稀稠均匀，咸甜适中，肉烂如泥，酸辣可口，香味四溢。

如何品鉴胡辣汤的好坏？一是闻，就是端起汤先闻一下，看有没有浓郁扑鼻的中草药和羊肉汤香味。二是看，观察一下碗里的面筋和羊肉比例搭配是否合适，汤的稀稠是否适中，汤的颜色是否通透。三是吃，汤汁黏稠，入口顺滑，羊肉、面筋有嚼劲，胡辣味恰到好处。四是品，喝完汤后嘴里的余香和中草药的浓郁能保持多久（超过十分钟为佳品）。

胡辣汤的营养价值十分丰富。在常见的制作流程下，胡辣汤富含碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质。不管是现做的胡辣汤，还是超市出售的冲制的胡辣汤料，因主要口感是“胡辣”，虽然美味，但不宜多吃，以防上火。

对于北方人尤其是河南人来说，在寒风凛冽的冬日最能暖胃润肠的，莫过于一碗热气腾腾的胡辣汤，那一碗喝完还想再来一碗的胡辣汤。