我国现行乳制品分类体系比较

徐红斌，叶青，刘洋

（上海市质量监督检验技术研究院，国家市场监管重点实验室（乳及乳制品检测与监控技术），上海 200233）

0 引言

我国当前食品分类系统较为复杂，缺乏统一的分类标准，同一类食品在不同分类体系中存在归属不明的情况。自2008 年三聚氰胺事件之后，我国对乳制品安全极为重视，出台了一系列的乳制品安全标准[1-3]，形成了统一的乳品安全国家标准体系，因此乳制品是众多食品类别中分类体系较为完善的。2019～2021 年，全国人均奶制品消费量分别为35.9、38.3、42.3 kg，同比分别增长4.4%、7.0%、10.4%，增长速度显著加快[4-5],随着我国乳制品消费的逐年增长,乳制品行业发展迅猛，各类新产品层出不穷[6]，导致新产品与旧的分类系统匹配性不佳，新产品如何分类也出现较多争议；而原有的分类系统中部分产品存在互相交叉，甚至互相矛盾的情况，不仅使消费者在选购产品时一头雾水，也让相关从业者在实际工作中需要付出较高的学习成本[7]。因此本文梳理了目前国内乳制品的主要分类体系，理清乳制品分类体系各自的侧重点、分类原则、存在的问题，为从业者的解惑、为今后的标准化工作提供思路和参考。

1 国抽分类体系介绍

我国现有乳制品有3 个主要的分类体系：一是基于国家食品安全监督抽检计划的分类体系（以下简称国抽分类体系）[8]；二是基于乳制品生产许可的分类体系（以下简称生产许可分类体系）[9]，三是基于国家食品安全标准的分类体系（以下简称安全标准分类体系）[10-13]，详见附表。

1.1 国抽分类体系的基本情况

目前国家监督抽检的乳制品大类采取4 级分类系统[14]：共分为1 个大类，1 个亚类，4 个次亚类，10 个细类。大类和亚类均为乳制品。次亚类为（1）液体乳，包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳、调制乳4 个细类；（2）乳粉，包括全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉1 个细类；（3）乳清粉和乳清蛋白粉（企业原料），包括脱盐乳清粉、非脱盐乳清粉、浓缩乳清蛋白粉、分离乳清蛋白粉1 个细类，（4）其他乳制品(炼乳、奶油、干酪、固态成型产品)包括淡炼乳、加糖炼乳和调制炼乳，淡炼乳、加糖炼乳和调制炼乳，干酪(奶酪)、再制干酪，奶片、奶条等4 个细类。

1.2 国抽分类体系的分类依据

国抽体系制定依据主要参考《企业生产乳制品许可条件审查细则（2010 年版）》（以下简称《生产许可2010 版》）以及相关的国家产品标准，兼顾市面上部分常见的乳制品种类综合而成。与《生产许可2010 版》相比，国抽分类系统新增了乳清粉，成为单独的一个次亚类及细类，并增加了奶片、奶条等这一细类，详见表1。

表1 乳制品食品安全监督抽检计划的分类

1.3 国抽分类体系的特点

严谨性：由于国家监督抽检是国家层面管控食品安全的行为，也是各地方监管部门制定地方抽检计划的依据和参考，国内的食品生产企业会根据国家监督抽检调整生产，并涉及到对不合格生产经营企业的后续处置，会对行业产生巨大的影响。因此国抽分类系统需优先保证分类的严谨性，尽可能避免出现判罚争议，这也导致部分尚未明确类别的新型乳制品，尚无相关判定依据的产品都未能纳入国抽分类体系[15-17]。

普适性：由于国家监督抽检是全国性的抽检行为，需保证在全国各地均可以抽取到对应的产品，并保证各地抽取到的产品不会出现分类不统一的情况，因此具有普适性的特点。这也使得部分没有国家标准的产品，只能执行企标的产品如高温杀菌乳，或者部分地域特色鲜明的特色乳制品均未能纳入国抽分类体系。

值得一提的是，地方性抽检在国抽系统的分类基础上，会引入对部分国抽分类体系未纳入的产品类别的抽检，如特色乳制品，如对高温杀菌乳生产企业的现场监管等，也在一定程度上补充这部分产品的监管力度。

2 结果与讨论

2.1 生产许可分类体系的基本情况

根据乳制品生产许可分类目录（2021 版征求意见稿）（以下简称《生产许可2021 稿》）的相关规定，目前乳制品分为液体乳（类别编号0501）、乳粉（类别编号0502）和其它乳制品(类别编号0503) 3 个类别。

0501 液体乳包含5 个细类，分别是巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳、高温杀菌乳。0502 乳粉包含5 个细类，分别是乳粉、调制乳粉、脱盐乳清粉及非脱盐乳清粉、乳清蛋白粉、加油乳清粉。

0503 其它乳制品包含7 个细类，分别是浓缩乳制品、奶油、稀奶油、无水奶油、干酪、再制干酪、特色乳制品。

2.2 与国抽分类体系的差别

与国抽的分类系统相比，液体乳中生产许可分类增加了高温杀菌乳；乳清粉及乳清蛋白粉归到了乳粉这一类别下，并增加加油乳清粉这一单独的产品明细，根据“加油乳清粉”的定义，目前该类产品在国抽系统中找不到对应的分类。

其他乳制品与另外两个体系差异性较大：在国抽分类体系中归为1 个细类的奶油，无水奶油，稀奶油，在生产许可分类系统中被分为3 个品种明细；干酪和再制干酪在国抽分类体系被归为1 个细类，在生产许可中分为2 个品种明细；国抽分类系统中的奶片、奶条在许可发证系统中找不到可以直接对应的分类，涵盖在特色乳制品中；特色乳制品中的地方特色乳制品、乳糖脱脂牛（羊）初乳粉、乳糖脱脂牛（羊）初乳、酪蛋白、乳糖在国抽分类系统中均找不到对应的细类，详见表2。

2.3 生产许可分类体系的分类依据

生产许可主要是规范食品生产企业的生产活动，因此涵盖的产品较多，地方监管部门也会持续优化及跟新，市场监管总局颁布的乳制品大类的生产许可细则也会综合考虑各地的生产许可进行综合性调整[18-19]。如生产许可（2021 版征求意见稿）与2010 年版相比新增了高温杀菌乳，乳清粉等多个品种明细，并新增了特色乳制品这一类别，该类别包括地方特色乳制品、乳糖脱脂牛（羊）初乳粉、乳糖脱脂牛（羊）初乳、酪蛋白、乳糖，详见表3。

表3 乳制品生产许可各版本的区别

2.4 生产许可分类体系的特点

及时性：生产许可主要是规范食品生产企业的生产活动，随着我国食品工业的不断更新发展，生产许可也及时持续性更新。如内蒙古，宁夏是我国主要特色乳制品的产地，内蒙古在2015 年更新了《内蒙古地方特色乳制品生产许可审查细则（2015 版）》，2020 年更新了《含乳固态成型制品生产许可审查细则（2020版）》《生乳制民族传统奶制品生产许可审查细则（2020 版）》；宁夏在2020 年更新了《宁夏特色乳制品生产许可审查细则》等[20]。

广泛性：生产许可用于指导企业进行生产，因此涵盖的产品较多，产品分类也较为齐全。部分尚无相关产品标准，尚未明确安全指标的产品也会纳入，如加油乳清粉，特色乳制品，高温杀菌乳这些在另外两个分类体系均未纳入的产品都在生产许可分类体系中有所体现。因此，生产许可分类体系可以说是最为齐全完整的食品分类体系。

3 食品安全国家标准分类体系

3.1 食品安全国家标准分类体系的基本情况

目前我国现行的食品安全标准体系中有3 个比较重要的基础性标准，分别为GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（以下简称GB 2760)、GB 2761—2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（以下简称GB 2761)、GB 2762—2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》（注：GB 2762—2022 已于2023 年6 月30 日正式实施，下文简称GB 2762，旧版标准则会标注为GB 2762—2017)，这三大基础标准规定了食品添加剂、真菌毒素、污染物在不同类别产品中的限量值，并且在附表中规定了产品的分类，其中GB 2760 分类较为详实，GB 2761，GB 2762 则较为简单。

3.2 三大基础标准之间的差异

GB 2760-2014 有3 级以上的分类，而GB 2761，GB 2762 均只有2 级分类；GB 2761 和GB 2762 在乳制品的分类上基本一致，各个细类与GB 2760 也均能一一对应，除了奶油这一细类：在GB 2760 中，稀奶油、调制稀奶油、稀奶油类似品归属在乳制品中，但奶油（黄油）、无水奶油归属在脂肪、油和乳化脂肪制品中；GB 2761 与GB 2762—2017 版中稀奶油，奶油，无水奶油均归属于油脂及其制品；GB 2762—2022 版[13]则将稀奶油，奶油，无水奶油全部归属到乳与乳制品大类，也将炼乳这一类别改为浓缩乳制品。

3.3 与国抽分类，生产许可分类体系的差异

标准分类体系与另外两大分类体系最大的区别是纳入了生乳这一产品。相比于国抽体系，除了上文提到奶油类存在较大的差异之外，酪蛋白等一系列特色乳制品在国抽分类体系尚未纳入，也暂未明确分类。

相比生产许可分类，除了奶油的分类存在差异，乳糖的分类也存在较大差异：GB 2760,GB 2761 均未纳入乳糖这一产品，而在GB 2762—2022 里乳糖属于食糖及淀粉糖大类。相比于生产许可，标准分类体系尚未纳入高温杀菌乳、加油乳清粉、牛（羊）初乳（粉），详见表2。

3.4 标准分类体系的特点

权威性：三大基本标准都是强制性安全标准，基于这三大基本标准形成的分类体系，是我国监管部门执法的依据，也是食品生产企业必须遵守的基本准则。产品的分类决定了产品适用的限量值，是研判产品合格与否的依据，因此标准分类体系具有权威性[21-22]。

实用性：由于GB 2760,GB 2761,GB 2762 等标准根据产品分类拟定对应的限量值，企业根据相关规定控制使用量，进行质量控制，检测机构则根据相关规定进行研判，监管部门根据相关规定进行监管及处置。因此标准分类体系具备实用性强，可操作性好的特点，方便使用[23]。

4 结语

我国食品分类复杂，各个体系之间，各个标准之间存在着大量交叉重复、分类矛盾的问题[24]，互相矛盾的食品分类会导致企业、检验机构、监管部门在执行标准的过程中，引起理解偏差，造成食品安全风险。不过近年来这一问题已经显著改善，如GB 2762—2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》调整了2012 版以来奶油类产品的分类，与生产许可和国抽分类系统保持一致[25]。目前乳制品三大分类系统的绝大部分产品已经实现统一，互相矛盾的情况未来也会越来越少。

但目前乳制品分类系统依旧存在部分问题：首先，少部分产品分类不明确，如乳糖的分类尚未统一；其次，部分纳入生产许可的乳制品尚无相关产品标准，如加油乳清粉，高温杀菌乳；再次，高温杀菌乳、加油乳清粉、牛初乳在GB 2760,GB 2761,GB 2762 中尚未明确所属类别，也导致这部分产品的相关安全性指标难以监管，这些都是未来的乳制品标准化工作亟需解决的问题。