菜码之美

舒国治

1983年，我第一次在美国韩籍华人所开餐馆点“炒码面”，端上来的却是一碗汤面。里头有什锦海鲜，有肉片，有意大利黄瓜，有胡萝卜片，还有高丽菜，料丰汤美，然而这“码”究竟是什么？

在美国的中国餐馆，有一个工种，叫“抓码”，算是“炒锅”的助手，即将炒菜师傅要用到的配菜，先替他抓齐。

这“码”，指的是配菜。如客人点回锅肉，抓码的便从切出来的各种菜中，抓出豆干、蒜苗、高丽菜以及白肉片，放在大师傅旁边。

但为什么要叫“码”？我始终不解其故。后来在徐珂的《清稗类钞》中读到北人“将进面时，即有生蔬如豆芽、黄瓜丝之类数小碟陈于几，曰面马，意以此为前马之导也”。这倒可能用来解释。

中国菜在古代以何法烹调，或许不敢确言，但近几百年，“炒”显然是主流烹法。因炒菜最省烹时，连带地便省了燃料。又为了投锅同炒，便将诸多食材切斩成相近大小，以利同熟，便有这众多食材可以合投一锅，增加了许多灿烂的菜码文化。

像干煸四季豆，它的菜码极重要，虽然看起来乌漆墨黑，却是令主菜四季豆变得极富滋味的功臣。这些菜码是什么？有肉末，有葱末、蒜末、姜末，又有榨菜丁、胡萝卜丁、萝卜干丁，若愿意还可加少许的豆干切小丁，甚至还可加干的冬菜。

如此一盘干煸四季豆，只有主角四季豆是清晰可见的绿色，且是条状，其余的菜码皆炒成黑褐色的小屑状，却是美味的来源。

肉丝类的菜，菜码最多。像青椒肉丝、豆干肉丝、韭黄肉丝、芽菜肉丝等，除了肉丝是主角，其余的青椒、豆干、韭黄、芽菜皆是菜码；有时亦有人将这几种全凑在一起与肉丝同炒，令其更丰富。

菜码多的菜色，往往是比较平民化和实惠的做法。又因近时人注重清素，常常乐于吃肉边之菜，也造成菜码有时比主菜更受欢迎。

突然忆起有一次受邀在朋友家吃饭，席间先吃了几道丰富厚腴的菜，接着来了一道清爽之菜。一入口，以为是大白菜丝炒粉丝，咀嚼再三，才知是鱼翅，但弄得如同粉丝，图一种清脆爽利的淡雅味道。此举，乃主人有意将鱼翅亦安排成菜码——如青菜一样。

为了多摄取菜码，连小小一道烤麸，有些店家也开始多加菜码，除了冬菇、黑木耳、金针菇、笋片，甚至再多放一两片胡萝卜，几粒毛豆，几条海带。如此下来，烤麸本身便不用吃那么多了。

我最喜欢的一道菜码丰富的菜，是回锅肉。常见的回锅肉，肉要连皮带肥带瘦，皮上的毛要拔净，且肉要片得极薄；再来是豆干，刀要偏过来切，令豆干的面宽些，也薄些；再就是主要的几味码：高丽菜、蒜苗、大青椒。这几样东西与豆瓣酱、红辣椒同炒，便已是鲜美的一道菜；其中肉的香、豆瓣的鲜、花椒的麻、豆干的嫩、高丽菜的柔腴、蒜苗的甘甜、大青椒经油炒的酸香气，完美融合于一盘，是中国菜最妙手天成的发明之一。但由于此菜是大油快炒菜，有的人便巧妙地加入了更多菜码，像大头菜切片（使解腻）、笋片（令更脆鲜）、胡萝卜（添些助熟之气），甚至几根芹菜丝（令此盘多些筋道劲）、几片黄瓜（令之生脆）、几片荷兰豆（恰好是“扁平”食材之相配物，又富甜香滋味）。这么一来，它可是一盘菜码多么丰美的佳肴啊。

吃剩的回锅肉，半夜自冰箱取出，不需加热。另外盛一碗冷饭，在锅中隔水蒸至极烫，再将此饭倒在回锅肉的盘里，热饭沾着盘底微泛红油的菜汁，同时将剩的一两片冷肉烫热，稍稍拌几下，就这样呼噜呼噜地吃下肚。这当儿，世间还有比它更美味的东西吗？

（山河影摘自广西师范大学出版社《穷中谈吃》一书，勾 犇图）