多方法联用解析酱香型白酒中生理活性组分特征的研究

向丹华，卢 君，李长文，秦睿阳，陈 双，徐 岩

（1.江南大学酿造微生理与应用酶学实验室，江苏无锡 214122；2.贵州国台酒业集团股份有限公司，贵州仁怀 564500）

酱香型白酒是我国特有的蒸馏酒之一，在白酒行业中占据重要的地位。2012—2020年，酱香型白酒在白酒销售规模中从占比3 %上浮到8 %，2020年酱香型白酒产业规模已经超出了1500 亿元[1]，2021 年酱香型白酒的销售收入更是达到我国白酒业的20 %以上[2]。酱香型白酒具有“酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长”的特点[3]，其独特的风味、口感以及舒适度，受广大消费者的青睐[4-5]。

近年来，食品健康受到社会的广泛关注。酒精饮料中，葡萄酒中健康成分的研究较为深入，葡萄酒含有糖类、矿物质、维生素、氨基酸等营养成分，此外，醇类、醛类、酸类、酯类、酚类、萜烯类等微量具有生理活性的物质受到格外关注，尤其是酚类物质，具有抗氧化、抗菌、抗癌的生理活性，对预防肥胖、预防心血管疾病、预防癌症等具有积极的作用[6]。

白酒作为一种广泛消费的酒精饮料，除了乙醇、水以外的生理活性组分的研究近年来受到广泛的关注，大量的文献着重于解析白酒中挥发性组分的生理活性功能。龙亚飞等[7]总结了白酒中的健康成分，酸类、酯类、醇类、吡嗪类、酚类、杂环类、含硫化合物等挥发性物质，具有抗菌、抗炎、抗氧化、降胆固醇、降血压等生理活性功能。而对于难挥发性物质，总结较少，目前，暂缺科学地全面分析白酒健康生理活性组分的方法。

气相色谱和液相色谱分析技术联合质谱技术广泛应用于白酒挥发性和难挥发性组分的研究。全二维气相色谱（Comprehensive two-dimensional gas chromatography,GC×GC）通过两种极性不同的气相色谱柱实行正交分离，其峰容量、灵敏度和分离度显著优于一维色谱。飞行时间质谱（Time-offlight mass spectrometry,TOFMS）具有分辨率高、灵敏度高的特点，适合应用于酱香国台酒中挥发性物质的解析。同时，超高效液相色谱-串联质谱技术（UPLC-MS/MS）结合了UPLC 与MS/MS 各自的技术优势，适合于较高沸点、强极性等难挥发性物质的检测。

本研究主要采用全二维气相色谱飞行时间质谱技术（GC×GC-TOF/MS），气相色谱飞行时间质谱技术（GC-TOF/MS）以及高效液相色谱质谱联用技术（UPLC-MS/MS）等多方法联用技术对酱香型国台酒进行物质的解析，建立酱香型国台酒挥发性和难挥发性组分物质库，鉴定其中的生理活性组分。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

样品：国台十五年成品酒，均由茅台镇核心产区国台酒业提供。

试剂及耗材：氯化钠（上海国药集团化学试剂有限公司，分析纯）；C5～C30 烷烃标准品（天津光复精细化工研究所，色谱纯）；甲醇（Sigma-Aldrich公司，纯度≥99.0%）；乙腈（Sigma-Aldrich 公司，纯度≥99.9 %）；甲氧胺（Sigma-Aldrich 公司，纯度98 %）；衍生化试剂BSTFA（TCI 公司，纯度＞97.0 %）；甲酸铵（Sigma-Aldrich 公司，纯度≥99.9%）；甲酸（TCI公司，LC-MS级）。

仪器设备：MPS2 复合自动进样系统，德国Gerstel 公司；7890B 气相色谱、7890N 气相色谱、KT-2001 冷喷调制器，美国Agilent Technologies 公司；Pegasus 4D 飞行时间质谱，美国LECO 公司；2 cm 50/30 μm 二乙烯基苯/Carboxen/聚二甲基硅氧（DVB/CAR/PDMS）固相微萃取三相头，美国Sigma-Aldrich 公司；Milli-Q 超纯水系统，美国Millipore 公司；液相色谱仪（品牌：赛默飞，型号：Vanquish），质谱仪（品牌：赛默飞，型号：QE Focus）。

1.2 实验方法

1.2.1 GC×GC-TOF/MS 方法测定酱香型国台酒中挥发性组分

采用王露露等[8]的方法，将白酒样品用超纯水稀释至酒精度为10 %vol，然后取稀释酒样10 mL加入到20 mL顶空瓶中，再加入3 g NaCl。

色谱条件：气相色谱采用的是安捷伦7890B(Agilent,America)，通过四喷口双级热调制器将一维气相色谱柱和二维气相色谱柱进行串联，传输温度240 ℃。载气是氦气，进样口的温度设置为250 ℃。调制的补偿温度是20 ℃，调制周期4 s，热脉冲的时间0.8 s。整个过程中二维气相色谱柱的温度始终比一维气相色谱柱高5 ℃。

飞行时间质谱（TOF/MS）条件：传输线的温度设置为240 ℃，离子扫描范围在35～400 amu之间，扫描频率100 spestra/s。离子源电压设置为70 eV，温度设置为230 ℃。

化合物的鉴定：参考GC×GC-TOF/MS 相关的定性研究，利用仪器自带的ChromaTOF® 4.61.1.0 software（LECO Corporation）软件对采集的数据进行解析，通过自建的白酒挥发性风味组分数据库进行比对鉴定[9]。

1.2.2 衍生化-GC-TOF/MS 方法测定酱香型国台酒中的难挥发性物质

采用方程等[10]的衍生化方法，准确取酒样（国台酱酒、国台十五年）600 μL 于2 mL EP 管中，在14000 r/min 条件下离心5 min，取上清液500 μL 加入到新的2 mL EP 管中，通过真空浓缩仪浓缩至尽干（8～10 h），剩余上清液放置-80 ℃冰箱备份；在浓缩尽干的样品中，加入80 μL 的20 mg/mL甲氧胺吡啶溶液复溶，涡旋振荡30 s，60 ℃孵育60 min；最后加入100 μL BSTFA-TMCS (99∶1) 衍生化试剂，涡旋振荡30 s，70 ℃条件下孵育90 min，14000 r/min 离心5 min，取上清液90～100 μL 加入到检测瓶中，并于24 h 内完成GC-TOF/MS 上机检测。

色谱条件：气相色谱采用DB-5MS 毛细管柱（30 m×250 μm i.d.，0.25 μm film thickness，Agilent J &W Scientific，Folsom，CA，USA）以1 mL/min的恒流氦气分离衍生化物质，1µL样品以分流比1∶10 的方式通过自动进样器注入。进样口温度为280 ℃，传输线和离子源温度分别为320 ℃和230 ℃。升温程序以50 ℃为初始温度，持续0.5 min，以15 ℃/min 的速率上升到320 ℃，并在320 ℃停留9 min。

质谱条件：质谱采用的是全扫描方法，扫描速率是10 spec/s，Electron Energy 是-70 V，溶剂延时3 min。

化合物的鉴定：获得物质的质核比（m/z）和保留时间（retention time）及峰面积（intensity）等信息，进行生物信息学分析鉴定。

1.2.3 UPLC-MS/MS 方法测定酱香型国台酒中难挥发性组分

准确取酒样5 mL 于15 mL 离心管中，放入恒温水浴锅中，40 ℃水浴40 min，将装有样品的离心管放置于仪器配套的15 mL 适配器里，浸入液氮快速冷冻20 min，取出离心管快速浸入冻干机中，冻干2.5 h，重复上述冻干操作一次，准确加入150 μL 80 %甲醇溶液配置2-氯苯丙氨酸溶液（4 mg/L）（-20 ℃保存）复溶样品，经0.22 μm 膜过滤，过滤液加入到检测瓶，进行UPLC-MS检测。

色谱条件：采用ACQUITY UPLC® HSS T3 1.8 µm（2.1×150 mm）色谱柱，自动进样器温度设为8 ℃，以0.25 mL/min 的流速，40 ℃的柱温，进样2 μL 进行梯度洗脱，流动相为正离子0.1%甲酸水（C）-0.1 %甲酸乙腈（D）；负离子5 mM 甲酸铵水（A）-乙腈（B）。梯度洗脱程序为0～1 min，2%B/D；1～9 min，2 %～50 % B/D；9～12 min，50 %～98 % B/D；12～13.5 min，98 % B/D；13.5～14 min，98 %～2 % B/D；14～20 min，2 % D-正模式（14～17 min，2%B-负模式）。

质谱条件：仪器使用电喷雾离子源（ESI），正负离子电离模式，正离子喷雾电压为3.50 kV，负离子喷雾电压为2.50 kV，鞘气30 arb，辅助气10 arb。毛细管温度325 ℃，以分辨率70000进行全扫描，扫描范围81～1000，并采用HCD 进行二级裂解，碰撞电压为30 eV，同时采用动态排除去除无必要的MS/MS信息。

化合物的鉴定[11]：对数据进行峰识别、峰过滤、峰对齐；得到包括质核比（mass to charge ratio,m/z）、保留时间（retention time）及峰面积（intensity）等信息，根据精确分子量进行确认（分子量误差为≤30 mg/L），后续根据MS/MS 碎片模式对Human Metabolome Database (HMDB) (http://www.hmdb.ca)，METLIN (http://metlin.scripps.edu)，Massbank(http://www.massbank.jp/)，LipidMaps(http://www.lipidmaps.org)，mzClound(https://www.mzcloud.org) 等标准品数据库进行鉴定。

2 结果与分析

2.1 酱香酱香型国台酒中的总组分的解析

为了全面解析酱香型国台酒中的挥发性和难挥发性组分，采用GC×GC-TOF/MS 和GC-TOF/MS 以及UPLC-MS/MS 对酱香型国台酒中组分进行初步鉴定、全面分析和整理，多方法联用的总离子流图如图1 所示。通过GC×GC-TOF/MS 技术初步鉴定出酱香型国台酒中有1182 种挥发性物质，通过衍生化-气相色谱飞行时间质谱技术和高效液相色谱质谱联用技术初步鉴定出酱香型国台酒中有392 种难挥发性物质，建立了挥发性组分与难挥发性组分合计共1574 种的酱香型国台酒物质库，如表1 所示。从物质库出发，将酱香型国台酒物质库中的1574 种物质通过中外文献，以及网站Sci-Finder-Start Session(cas.org)，https://www.chemsrc.com/等进行物质功能活性匹配，鉴定出国台酱香型白酒中具有生理活性的物质。

图1 总离子流图

表1 酱香型国台酒物质库中化合物的分类

2.2 酱香型国台酒中生理活性组分

从酱香型国台酒鉴定出的挥发性物质和难挥发性物质库中，鉴定和分析了具有潜在生理活性的物质。酱香型国台酒中酸类、酯类、酚类、醛类等物质具有一定的抗炎、抗癌、抗氧化、降血糖、降胆固醇、降血压、降血脂、保护神经、调节神经系统紊乱、调节人体代谢、促进血细胞的生成、促进新陈代谢等生理活性功能。根据生理活性物质具有的不同功能出现的重复频率绘制了图2，其中，具有抗炎生理活性的物质34 种，具有抗肿瘤生理活性的物质27 种，抗氧化、抗病毒和抗菌活性的物质18 种、17 种和14 种。具有其他生理活性如降胆固醇、降血糖、调节神经系统、调节人体代谢、止咳、镇痛等的组分，1～10种不等。

图2 酱香型国台酒鉴定的部分生理活性物质及其生理活性

2.3 酱香型国台酒中生理活性组分的作用

2.3.1 酸类

酸类物质对酱香型白酒的酱香风格起到了一定的作用，同样也具有生理活性功能。酱香型国台酒中鉴定出乙酸、乳酸、丁酸、己酸、庚酸、辛酸、壬酸、亚油酸、γ-亚麻酸、棕榈酸、富马酸、L-苹果酸等有机酸，如表2 所示。已有研究报道，这些有机酸具有一定的生理活性。乙酸可以促进胃液分泌，有助于消化，具有降血脂、降胆固醇、血管扩张、防止血管硬化的功能；乳酸能有效的防止细胞老化，起到抑菌、杀菌的作用，增强机体免疫能力[12]；丁酸可以促进肠道肿瘤细胞的分化和死亡，提高肠道免疫能力，防止结肠癌变[13]。此外，己酸、庚酸、辛酸、癸酸和油酸等物质可以抑制胆固醇的合成[14]。

表2 酱香型国台酒中鉴定出的酸类生理活性物质

不饱和脂肪酸，亚油酸，在人体中不能自行合成，是人体必须脂肪酸[14]。亚油酸主要有预防心脑血管病，降血脂，降低临界性高血压，抑制癌症的发生和转移，抑制过敏反应，抑制衰老，增强智力，保护视力等功效[15]。其中间产物γ-亚麻酸可促进肝功能的恢复[16]，降低血脂，提高机体免疫力等[5]。王筱菁等[17]研究发现棕榈酸能促进人成骨肉瘤细胞凋亡。富马酸作为一种医药中间体，具有一定的抗菌能力，可用于各种过敏性疾病以及治疗原发性高血压和心绞痛的药物生产[18]。L-苹果酸可以减弱抗癌药物对正常细胞的毒害，具有止咳平喘的功能，可治疗肝病、肝衰竭、贫血、高血压以及尿毒症等多种疾病[14]。除此之外，酱香型国台酒中还检测出其他具有生理活性的酸，例如2-呋喃甲酸，糠酸，没食子酸和2-羟基肉桂酸等，同样具有重要的生理活性。有研究表明2-呋喃甲酸具有抗血脂作用，能够降低血清中胆固醇和甘油三酯的水平[19]。没食子酸又名五倍子酸，具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤等多种药理作用[15]。2-羟基肉桂酸对IC50 为0.3 mM 的HIV/SARS-CoVS 假病毒感染具有抑制作用[20]。

2.3.2 酯类

酱香型国台酒中鉴定出乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、癸酸乙酯、庚酸乙酯等酯类物质，如表3所示。乙酸乙酯在人体内促进新陈代谢，人体吸收乙酸乙酯和乳酸乙酯会被水解或酶解成酸类，具有扩张血管和消炎的作用。己酸乙酯具有降肺火的功能[5]。棕榈酸甲酯可抑制吞噬活性和免疫应答，同时还具有抗炎和抗纤维化作用[21-23]。亚油酸乙酯在人体内可以水解成脂肪酸，具有降低胆固醇的作用[24]。乙酰乙酸乙酯是一种细菌生理膜抑制剂[25]。乙酸香叶酯对colo-205 癌细胞系具有显著的抗癌活性[26]。乙酸萜品酯能显著增加胆汁分泌[27]。乙酸龙脑酯具有消炎、止咳等作用[28]。乙酸里哪酯具有抗溃疡的功能，能缓解疼痛，具有一定的止痛作用[27]。

表3 酱香型国台酒中鉴定出的酯类生理活性物质

酱香型国台酒中鉴定出的辛酸乙酯、癸酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚麻酸乙酯，在人体中吸收后会水解成相应的高级脂肪酸[13]，如棕榈酸、油酸、乙酸、亚油酸等，可以抑制体内胆固醇的合成。

2.3.3 酚类

酱香型国台酒中鉴定出阿魏酸，愈创木酚，对乙酰氨基酚，苯酚，8-姜烯酚，4-乙基愈创木酚，4-乙基间苯二酚，4-甲氧基苯酚，4-甲基愈创木酚，4-甲基苯酚，1,3-苯二酚，1,2,3-苯三酚等具有生理活性的酚类化合物，如表4 所示。阿魏酸是一种天然的抗氧化剂，具有抗氧化、消除自由基、抗血栓、消炎镇痛的功效，是目前国际公认的抗癌物质[14]。愈创木酚可与其他镇咳平喘药合用，用于治疗慢性气管炎[15]。8-姜烯酚是生姜中的一种刺激性酚类化合物，具有抗血小板活性，可以诱导人白血病细胞凋亡[29-32]。4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚等酚类化合物是阿魏酸微生理的降解产物，具有抗病毒、抗氧化、增强抗肿瘤的功能，可以促进人体健康，提高机体免疫力[33]。1,2,3-苯三酚是一种多酚化合物，具有抗真菌和抗牛皮癣的特性，通过过量产生超氧阴离子诱导肺癌细胞凋亡，并影响这些细胞中丝裂原活化蛋白激酶（MAPKs）[34]。肉桂醛是一种主要的生理活性化合物，是一种细胞因子产生抑制剂，具有抗菌、抗氧化、抗炎的特性，可以通过线粒体通透性转换诱导人早幼粒细胞白血病HL-60 细胞凋亡，并通过激活促凋亡的Bcl-2 家族蛋白诱导人肝癌细胞凋亡[35]。

表4 酱香型国台酒中鉴定出的酚类生理活性物质

2.3.4 醛类

酱香型国台酒中鉴定出5-羟甲基糠醛，壬醛，姜酮，甲基壬基甲酮，丙酮酸乙酯，苄基丙酮，4-甲基伞形酮，3,4-二羟基苯乙醛，3,4-二羟基苯甲醛，2,5-二羟基苯甲醛等具有生理活性的醛酮类化合物，如表5 所示。5-羟甲基糠醛具有抗炎、抗肿瘤、抗络氨酸酶、降低胆固醇等作用[14]。壬醛是一种具有止泻活性的饱和脂肪醛，对蓖麻油诱发的小鼠腹泻具有显著的抑制作用[36]。姜酮是一种无毒的甲氧基苯酚，可以从生姜中得到，具有抗炎、抗糖尿病、抗脂质过敏、抗腹泻、抗痉挛和抗肿瘤等活性，能够缓解氧化应激和炎症，抑制神经母细胞瘤的生长[37]。甲基壬基甲酮可以抑制肺肿瘤发生[38-39]。丙酮酸乙酯是内源性代谢物丙酮酸的简单衍生物，是一种抗炎剂[40]。苄基丙酮是从沉香木中提取的芳香族化合物，具有较强且可逆的抗蘑菇酪氨酸酶活性，具有增强食欲的作用[41]。4-甲基伞形酮是一种透明质酸生理合成抑制剂，具有抗肿瘤和抗转移作用[42]。3,4-二羟基苯乙醛是一种血管活性物质和抗氧化剂，3,4-二羟基苯甲醛具有抗炎和增加冠脉血流量的作用，是中药丹参活血化瘀的成分[43]。2,5-二羟基苯甲醛是一种天然的抗微生理剂，表现出对金黄色葡萄球菌菌株的抗菌活性[44]。

表5 酱香型国台酒中鉴定出的醛酮类生理活性物质

2.3.5 含氮吡嗪、含硫、内酯和维生素类

酱香型国台酒中鉴定出2-甲基吡嗪，2,3-二甲基吡嗪，2,3,5-三甲基吡嗪，2,3,5,6-四甲基吡嗪，2,6-二甲基吡嗪等含氮吡嗪类化合物，如表6 所示。吡嗪类化合物是白酒中重要健康功能因子，具有抗氧化，抗肿瘤，调节心脏收缩和血管调节功能，保护大脑和脊髓损伤，预防糖尿病，修复肝肾损伤等作用[45]。其中2,3-二甲基吡嗪和2,3,5-三甲基吡嗪具有抗氧化功能。2-甲基吡嗪也具有抗氧化功能，同时有分解甘油三酯，改善高血糖，作为机体能源物质等作用[45]。四甲基吡嗪全名2,3,5,6-四甲基吡嗪，又称川芎嗪，是中药川芎中主要的生理碱，具有保肝、护肝等功效。由于其在多系统中的有效性，尤其是在心血管方面，川芎嗪还被用于治疗各种疾病，如冠心病，糖尿病，癌症和肝损伤[45]。酱香型国台酒中鉴定出含有3-甲硫基丙酸乙酯以及3-甲硫基丙醇等具有生理活性的含硫物质，能够有效的抑制α-葡萄糖苷酶活性，降低血糖[33]。研究表明，多数内酯类物质也是人体健康功能性成分，酱香型国台酒中鉴定出含有当归内酯和瑟丹酸内酯，瑟丹酸内酯是存在于伞状植物中的天然化合物，具有抗炎和抗氧化活性，通过PI3K、p53 和NF-κB 信号通路诱导人肝癌细胞自噬[46]。当归内酯是中药川穹、当归中的重要成分，可用于肿瘤治疗，具有一定的医疗功效[14]。

表6 酱香型国台酒中鉴定出的生理活性物质

酱香型国台酒中鉴定出维A 酸，维生素C，叶酸，烟酰胺，维生素B6，肌醇和烟酸等维生素。维A 酸，是体内维生素A 的代谢中间产物，主要影响骨的生长和促进上皮细胞增生、分化、角质溶解等。维生素C 在体内参与多种反应，促进胶原蛋白合成，参与胆固醇转化，参与芳香族氨基酸代谢，参与体内氧化还原反应等。从组织水平看，维生素C的主要作用与细胞间质的合成有关，包括胶原，牙和骨的基质，以及毛细血管内皮细胞间的接合物。因此，当维生素C 缺乏引起坏血病时，伴有胶原合成缺陷，表现为创伤难以愈合，牙齿形成障碍和毛细血管破损引起大量瘀血点，瘀血点融合形成瘀斑，是一种有效的还原剂和抗氧化剂[47]。叶酸是人体在利用糖分和氨基酸时的必要物质，是机体细胞生长和繁殖所必需的物质。叶酸在体内以四氢叶酸的形式起作用，四氢叶酸在体内参与嘌呤核酸和嘧啶核苷酸的合成和转化。烟酰胺在临床上主要用于防治糙皮病、口炎、舌炎。在蛋白质和糖的新陈代谢中起作用，可改善人类和动物的营养。维生素B6 是人体脂肪和糖代谢的必需物质，烟酸是人体和动物中不可缺少的营养成分。

2.3.6 氨基酸、糖和糖醇类

酱香型国台酒中鉴定出顺式-4-羟基-L-脯氨酸，谷氨酸，γ-氨基丁酸，N-乙酰-L-蛋氨酸，L-异亮氨酸，L-缬氨酸，L-天门冬氨酸等氨基酸，如表7所示。顺式-4-羟基-L-脯氨酸是一种脯氨酸类似物，是胶原蛋白产生的抑制剂，可通过阻止三层螺旋胶原在细胞层上的沉积从而抑制纤维细胞的生长，还可抑制原发性N-亚硝基甲基脲诱导的大鼠乳腺肿瘤的生长[48-50]。谷氨酸是兴奋性氨基酸神经递质[51]。γ－氨基丁酸是一种天然氨基酸，主要通过抑制血管紧张素转换酶以及促进血管扩张，从而达到降血压的效果[33]。此外，还具有抗焦虑，抗脑衰老，促进睡眠等作用[52]，同时γ－氨基丁酸还具有营养神经的功能[16]。酱香型国台酒中的亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸是人体必需氨基酸，对人体健康非常有益。

表7 酱香型国台酒中鉴定出的氨基酸、糖和糖醇类生理活性物质

酱香型国台酒中鉴定出D-核糖，半乳糖醇，异麦芽糖，甘露醇，N-乙酰氨基葡萄糖，乳果糖，木糖醇，赤藓糖醇等20 种糖和糖醇类物质。D-核糖（异构体的混合物）是能量增强剂，并且充当ATP 的糖部分，广泛用作慢性疲劳综合征或心脏能量代谢的代谢疗法补充剂[53]。异麦芽糖是由两个葡萄糖组成的，可作为蔗糖的替代物，适合于糖尿病患者及有糖尿病倾向的人群[54]。乳果糖是一种不易吸收的糖，可用于治疗便秘和肝性脑病。葡萄糖很容易被吸收进入血液中，被广泛用于快速能量补充物质。木糖醇可以促进肝糖元合成，具有改善肝功能和抗脂肪肝的作用。麦芽糖能排毒养颜，促进钙镁锌等矿物质吸收，可用于治疗气虚倦怠、虚寒腹痛、肺虚、久咳久喘等症。甘露醇在医药上是良好的利尿剂，具有降低颅内压、眼内压的作用[55]。赤藓糖醇在预防以及治疗糖尿病方面具有明显的效果[14]，具有防龋性和抗氧化性[56]。N-乙酰氨基葡萄糖具有消炎、抗肿瘤[57]及抗氧化作用，是治疗骨关节炎、风湿性关节炎的药物。D-松醇是一种天然化合物，存在于几种植物中，如松科和豆科植物，具有降血糖活性和心血管系统保护作用[58-59]。D-核糖-5-磷酸二钠盐是戊糖磷酸途径(PPP)氧化分支的中间产物，是PPP 非氧化分支的最终产物，用于核苷酸和核酸的合成[60]。D-果糖有直接供给热能，补充体液及营养全身的功效，比葡萄糖容易吸收利用。D-甘露糖在人体代谢过程中，尤其在特定蛋白的糖基化过程中起到重要作用。D-阿拉伯糖可用作甜味剂。脱氧核糖是重要的五碳糖之一，在细胞中作为脱氧核糖核酸DNA 的组分，十分重要。山梨糖醇在体内被缓慢地吸收利用，且血糖值不增加，具有保湿、螯合金属离子的作用。L-山梨糖是一种具有保湿功能的特殊甜味剂，在人体内不转化为葡萄糖，不受胰岛素的控制，适合糖尿病人使用。L-阿拉伯糖有选择性抑制肠道蔗糖酶的活性，并抑制因蔗糖摄入而导致的血浆葡萄糖增加[61-62]。L-岩藻糖是己糖中的一种，在AB 血型抗原亚型结构的决定、选择素-介导的白细胞内皮粘附以及宿主-微生理相互作用中发挥作用[63]。D-塔格糖具有降血糖[64-65]，改善肠道菌群[66]，抗龋齿，促进血液健康的作用。D-木糖能够选择性的促进肠道双歧杆菌等有益菌的增殖，使其成为肠道优势菌群，调节肠道微生态平衡，促进肠道健康。乳糖可以被人体分解为葡萄糖和半乳糖后吸收利用。

3 结论

本研究通过全二维气相色谱飞行时间质谱技术（GC×GC-TOF/MS），气相色谱飞行时间质谱技术（GC-TOF/MS）以及高效液相色谱质谱联用技术（UPLC-MS/MS）多种分析方法的联合使用对茅台镇核心产区酱香型国台酒中挥发性和难挥发性组分进行了深入解析，建立了酱香型国台酒挥发性和难挥发性化合物物质库，合计1574 种化合物，增进了对国台酒化学组分的认识，为全面认识国台酒提供帮助，对酱香型国台酒中化合物组分具有的生理活性进行了分析，鉴定出大量具有生理活性的组分，进一步发现并总结了酱香型国台酒中的有益健康的生理活性组分，为解析酱香型国台酒的健康属性提供了帮助。