传承创新双向赋能 百年全聚德起源店的新“玩法”

全聚德前门店始建于1864 年（清同治三年），迄今已有159 年历史，是中华老字号“全聚德”品牌起源店，以经营北京传统挂炉烤鸭、特色风味菜系及百余道创新菜肴而独树一帜，素有“天下第一楼”的美誉。目前，“全聚德挂炉烤鸭技艺”已列为“国家级非物质文化遗产”，店内“老门面墙”被评为“北京市级文物保护单位”，前门店更成为了北京首家市级文物保护单位的餐饮类老字号。

2023 年，全聚德前门店先后圆满完成了外交部、国家税务总局、蒙古国总统、塞尔维亚总理、南非副总统以及多个“一带一路”国家代表团的服务接待任务，得到了中外领导的高度赞评。

近年来，在全聚德集团的领导下，全聚德前门店紧紧围绕老字号“守正创新”“餐饮产品食品化”“餐饮运营商业化”三条工作主线，面对新市场、新消费、新需求，结合自身优势深挖“起源”文化内涵，实现了用餐场景及消费体验的创新升级。同时，围绕消费者消费习惯的变化，在拓宽经营模式、丰富产品结构等方面进行了深度尝试。

打造“品·味”光影主题餐厅

2021 年3 月，前门店打造了全国老字号首家沉浸式全息投影主题餐厅“品·味”光影主题餐厅，通过专业投影设备将定制的影像投射到餐厅内四面墙体，增强就餐宾客环绕沉浸式体验；配合餐桌布局陈设，实现影像定投与菜品的虚实结合，配合体感装置能够使用餐客人体验烤鸭挑杆出炉的瞬间，从而增强宾客用餐过程中的互动趣味性，满足客人用餐、宴请以及团体活动等个性化需求。

2022 年，前门店以“中轴线文化”和“京味文化”为主题设计研发了光影餐厅2.0 升级版本。光影餐厅利用数字交互及全息影像技术通过全幅运动镜头带领客人从故宫出发，沿中轴线穿越紫禁城到前门大街，为展现中轴线穿越过程中的独特魅力，策划定制了“京院”“京嬉”“京韵”三个场景，融入了“北京中轴线概念”“老北京人文生活”“老北京童年回忆、游戏”“传统非遗文化——国粹京剧”等内容，新增的每个场景由三个模块内容组成，场景表现更加丰富，并且每个场景通过新增的运动镜头，能够为用餐客人带来更加震撼的视觉效果，配合交互模块的使用，新增了定制化庆典场景与桌面象棋、锦鲤交互等四种互动体验，使客人参与感更加突出。

2023 年，为了能够让更多消费者感受到老字号的创新成果和光影餐厅的独特魅力，前门店通过调整餐厅运营模式，打破原有用餐传统，推出了“拼单赏影”活动，安排消费者共同就餐体验，既满足了客人的用餐打卡需求，也使餐厅上座率得到大幅度提升，今年10 月1 日，光影餐厅上座率创下了开业以来新高，达到244%，累计创收320 万元。

打造“中轴食礼”体验店

2022 年，为了积极响应北京中轴线申遗工作的开展，充分发挥前门店在中轴线上唯一商业街区——前门大街原址经营159 年的历史沉淀优势，通过“文化+空间+产品”的组合模式，将原“简餐厅”进行转型升级，通过创新品牌定制、新品研发、业态重塑，打造了集合“中轴线文化”和“京味饮食文化”的“中轴食礼”体验店。

“中轴食礼”体验店将中轴线文化、文创糕点伴手礼、京式下午茶以及外带食品进行跨界融合，以“食礼”贯穿各经营版块，推出富有中轴线特色以及全聚德文化的美食礼物。“食礼”意为“十里”中轴，也是“美食礼物”的概念，是最有特色京味的“厚礼”。“中轴食礼”整体装修设计以中轴线为设计灵感，客人可以通过店内中国传统吉祥海棠纹装饰、京式传统食盒家具等感受到中轴文化与全聚德品牌文化的相得益彰。特别是屋顶长达15 米的红色“卷轴天花”，灵动贯穿南北，仰瞰中轴，12 处建筑景观抬眼可见，完美契合“中轴食礼”的文化表达。

体验店展厅区域主打经营中轴线糕点礼盒、全聚德文创产品及深受本地消费者青睐的“儿时记忆”产品。2023年9 月，“中轴食礼”在“品京彩”“品中正”“品华琼”三款定制糕点礼盒的基础上，创新推出了“月映中轴”糕点礼盒，礼盒以中轴线文化元素进行包装视觉设计，12 个代表性建筑通过线条鎏金工艺在礼盒上一字排开，搭配八种不同口味流心类点心，兼顾传统与潮流、口味与健康，更加将中轴文化与美食文化进行了完美结合。

今年，“中轴食礼”通过品牌联名的方式先后与“百年义利”“京华茶叶”“牛栏山酒厂”推出了多款北京消费者耳熟能详的包装、茶叶及酒水产品，实现了多种类、多档次京式伴手礼销售。

在以“老北京的儿时记忆”为主题的甜食产品专属展台，推出了动物饼干、麻酱威化、榛仁巧克力等五款产品；酒水产品由全聚德品牌二锅头、牛栏山酒厂酒水共五款小瓶酒精装礼盒组成，其中生肖系列礼盒凭借精致外观以及品牌联动的独特性一经上市便获得消费者青睐，复购力强劲；茶叶产品与“京华茶叶”推出了“纸包茶”“缸子茶”等三款产品……为消费者提供购买京味伴手礼的“一站式”消费体验。

下午茶区域，以“真的‘小’吃”为设计理念，推出了“一口吃遍北京城”的京式下午茶——“齐·活儿”京式茶点，对近40 款北京传统小吃进行挖掘，每款小吃都小巧精致，所有品种直径均不超过4 厘米，再加上明档现制，处处体现出全聚德品牌的匠心独具，技艺精湛。2023 年，“中轴食礼”又推出了将全聚德元素与京式茶点结合更为紧密的“齐·全”京食套餐，套餐涵盖手握鸭卷、北京传统小吃、高端食材冷菜以及深受年轻消费者喜爱的特色饮品，使消费者能够在感受中轴文化的同时，品尝到全聚德老字号的经典味道。

2023 年，“中轴食礼”以“对着中轴比个椰”为主题，在水吧窗口推出了深受年轻消费者青睐的椰子系列产品，以及便于携带且带有全聚德特色的鸭香酥饼等产品，并对30 余款饮品进行遴选，推出樱花气泡水、莫吉托等多款特色饮品及两款冰品，展现了老字号的新活力。同时，推出了“卡巴烤肉卷”“虾滑粉丝汤”“黑糖红枣姜乳茶”等10 余款产品，深受旅游消费者及年轻消费群体喜爱。

“中轴食礼”凭借其独特的文化属性、经营特点吸引了众多官媒媒体及自媒体大V 进行拍摄宣传，先后接待了中央电视台《中国行纪录片》栏目组、京津冀消费季筹备团队、北京电视台财经频道、北京青年报等多家官媒拍摄采访，同时接待了20 余位自媒体大V 进行探店宣传，将中轴线文化及老字号传承向全国各地消费者进行了广泛传播。2022年11 月，在“北京银行杯2022 北京中轴线文化遗产传承与创新大赛”中，“中轴食礼”体验店得到了评委老师的一致好评，在新场景新业态赛道中荣获第一名的好成绩；获得了北京市商务局“北京首店”奖励。“中轴食礼”，让更多消费者触达了“中轴线文化”“餐饮老字号文化”和“京味儿饮食文化”，已累计创收3002 万元，获得了良好的社会效益和经济效益。