低醇葡萄酒研究现状与发展趋势

李银凤，刘晓柱

(贵州理工学院，贵州 贵阳 550003)

0 引言

低醇葡萄酒是一种利用鲜葡萄或葡萄汁，经过全部发酵或部分发酵，经特殊工艺加工成的饮料酒，所含酒精度为1%～7%(V/V)[1]。它是一种在普通葡萄酒基础上研发而成的特色葡萄酒，适合于不能摄入过多酒精的人群饮用。低醇葡萄酒既保留了普通葡萄酒的香气、色泽以及营养成分，又降低了酒精的含量，更有利于发挥葡萄酒的保健作用。

1 低醇葡萄酒的生产工艺

低醇葡萄酒的生产工艺可以归纳为物理法、化学法和生物法三大类。

1.1 物理法

该方法包括加热法、冷冻法、分子蒸馏法、反渗透法以及渗透蒸发法等。

蒸发和蒸馏是最普遍的加热法。经过加热，乙醇经过几秒钟即可蒸发出去。但加热过程中葡萄酒中的部分挥发性香气物质也被加热而挥发掉，影响酒体的香气特性。经过多次设备与方法的改进后，现在通常把加热法和非热法结合起来，使处理用时更短，温度更低，香气保留性更好[2]。

冷冻法是将葡萄酒进行低温冷冻形成结晶，进而除去葡萄酒中的水分，再解冻，然后通过蒸馏法除去其中的乙醇，最后根据需要再用分离出的乙醇调整葡萄酒的乙醇含量[3]。此方法不需要热处理，挥发性香气组分的损失较小。但需要的设备较多，因而成本高，投资大。

分子蒸馏法是采用刮膜式分子蒸馏器来进行脱醇。通过分子蒸馏装置的精准加热和控制，能较好地保留葡萄酒的风味和香气特性[4]。但现阶段该技术的利用处于实验室规模，且成本高，不适宜大规模工业化生产。

膜处理反渗透法是目前葡萄酒降醇中应用极广的一种技术。其利用孔径极微小的膜材料，区分葡萄酒中大小不同的分子，这样葡萄酒中分子量较小的水、乙醇和少量有机物会被高压泵推动透过膜，分子量较大的其他成分被截留[2]。得到的透过液中含有水、乙醇、乙酸、乙酸乙酯、乳酸及少量其他成分。柠檬酸、酒石酸、苹果酸、花色素、其他酚类物质以及带电荷的无机离子则留在保留液中，无法透过膜[5]。在压力足够且系统适当的情况下，反渗透法几乎可以将葡萄酒中的乙醇含量降到任意所需的程度。这种方法处理温度低，对葡萄酒的口感影响极小，且节约能源。缺点是去除乙醇时水也被去除，需要将水回加至过滤后的葡萄酒中，或在膜处理前加适量水。但在许多国家的规定中，禁止往葡萄酒中加水，所以膜处理加水在部分地区涉及是否合法问题。

渗透蒸发，又称为渗透汽化。在低醇葡萄酒的生产中通常使用硅橡胶、聚丙烯一类的疏水膜。膜的一侧为流动的葡萄酒，另一侧是真空系统。乙醇等易挥发疏水成分扩散后透过膜，通过冷凝器进行回收[6]。渗透蒸发法的优点是在常压下进行操作，没有浓差极化现象。使用的膜寿命长且效率高，设备投资费用少。缺点则是需要加热葡萄酒来增大乙醇蒸汽的分压差，对酒的质量会产生一定影响。

1.2 化学法

低醇葡萄酒生产可采用萃取的方法，将葡萄酒中的乙醇萃取出来，从而降低乙醇的含量，包括有机溶剂萃取法和超临界流体萃取法等。

有机溶剂萃取法，是将葡萄酒用乙烷、戊烷等有机溶剂直接萃取，或者将葡萄酒蒸发后，提取含有乙醇和香气成分的冷凝物[7]。这两种方法都有极大的热损伤，且溶剂中会残存大量香气组分，在提取过程中还容易产生溶剂残留。这些都会导致葡萄酒品质下降从而使检测不合格，所以不适合用在工业化生产中。

超临界流体萃取法，是一种液-液萃取方法，选用二氧化碳作为萃取剂，通过对压力和温度的调节，将葡萄酒中乙醇和香气组分分离出来，再将分离出的香气组分重组至葡萄酒中[5]。这种方法得到的产品质量好，但成本较高。

1.3 生物法

酵母菌是葡萄酒生产的主要菌种，根据其对乙醇的耐受情况可分为酿酒酵母和非酿酒酵母两大类。酿酒酵母主要将原料中的糖转化为乙醇、二氧化碳和水，使得酒体含有较高的酒精度；而一些非酿酒酵母在进行糖代谢时，产生的乙醇量较少，主要生成一些风味物质[8]。因而在葡萄酒的生产中可采用非酿酒酵母作为发酵剂，生产低醇葡萄酒。但一些非酿酒酵母对酿造环境(如糖、酸以及二氧化硫等)耐受性较差，因而要进行菌株的选育，实施难度较大。

2 低醇葡萄酒的发展前景

低醇葡萄酒已经有三十多年商业化历程，拥有大量的技术创新，同时也经受了不同的市场考验。早年间低醇葡萄酒在感官上存在许多不足，经过生产方法的不断改进而得到了优化。通过降低处理温度，对香气组分进行保留和恢复，用辅料对香味不平衡进行调节处理，使得低醇葡萄酒产品质量和市场竞争力都得到了较大程度的提升。但低醇葡萄酒的生产在以下几个方面还存在不足之处。

2.1 原料质量还有待提升

早期的低醇葡萄酒通常由品质较差的葡萄进行酿制，那些无法酿制全浓度葡萄酒的葡萄浆果则被用来酿制低醇葡萄酒。低质量的葡萄不可能生产出高质量的葡萄酒，这极大地限制了低醇葡萄酒的发展。但这种局面在低醇酒类的强势崛起背景下已得到了较大程度的改善。在现在追求更健康生活方式的趋势下，人们的饮酒习惯逐渐改变，降低酒度而不改变其特色，更有利于葡萄酒守住市场份额并带来更好的社会效益和经济效益。越来越多的生产厂商开始用典型葡萄品种来生产低醇葡萄酒。

2.2 生产工艺仍需改进

即使原料充足且质量品优，生产高质量的低醇葡萄酒依旧十分困难。低醇葡萄酒低醇、高残糖的特性，导致产品稳定性较差，成品酒容易浑浊，这是低醇甜酒普遍需要克服的技术难关。

2.3 经济因素的限制

生产厂商能否获利也是低醇葡萄酒能否得以发展的关键因素。降低生产成本有利于更多生产者的加入，得到更丰富的产品，吸引更多的消费者，促使低醇葡萄酒的良性发展。

2.4 文化的约束

一方面，随着禁酒运动和人们健康观念的改变，社会对不宜饮酒人群的宣传推广等一系列活动，使得低醇葡萄酒拥有更多潜在市场。但另一方面，在传统葡萄酒数千年的文化影响下，许多人对低醇葡萄酒仍存在偏见，认为这种酒更贴近葡萄汁而不是酒。尽管在技术发展下产品质量越来越好，也无法有效且快速消除偏见，所以对这类低醇酒的品牌和形象建设迫在眉睫。

但不可避免的是，缺少了酒精风味的葡萄酒相比全浓度葡萄酒，感官质量还是有所下降。尤其是滋味平衡性差，酒体也不够丰满[1]。低醇葡萄酒的口感与传统葡萄酒也相去甚远，与葡萄汁相似这是生产过程的改变和乙醇含量的降低直接导致的结果。低醇葡萄酒需要更苛刻的生产方式，这需要时间和市场来不断进行实践和检验。

3 结语

随着消费者对低醇饮品需求量的快速增长，低醇葡萄酒市场潜力巨大，发展前景较好。风味特性的保持，也对低醇葡萄酒的生产提出了一定的要求。因而通过原料的改良或生产技术的改进，最大程度地保持低醇葡萄酒的风味特性是未来低醇葡萄酒研发中的一个重要的方向，从而实现低醇葡萄酒产业的可持续发展。