中国葡萄酒的新脉搏

孙萌

大约四年前，笔者曾经根据当时的葡萄酒地图聊过中国这个既古老又新兴的葡萄酒产国。彼时，大酒庄或国际知名酒庄在华投资的主要目的地已经聚焦在在宁夏、云南、山东、河北、新疆、山西、辽宁这七个省份。如今，不仅是那些行业内人士对中国葡萄酒青眼有加，就连国内外消费者都开始更多地消费中国葡萄酒。几年间完成从酒庄到餐桌的迁移，说明消费者对国产葡萄酒倍增的信心。

《凉州词》中“葡萄美酒夜光杯”的诗句，说的就是甘肃。位于内陆且处在高纬度地区的甘肃，在葡萄种植上有着得天独厚的地理优势。在蒙古高原和青藏高原夹缝中的河西走廊，自古以来就是中国和西域间的交通要道。甘肃从1980年代开始就建立了不少酒庄，例如莫高、紫轩等，但名声和品质都不如隔壁宁夏产区响亮。不过，甘肃这两年上市的黑皮诺倒是让人眼前一亮。

位于甘肃东南部的天水，盛产花牛苹果，如今也是优质黑皮诺的产地。希腊人米哈里斯（Mihalis）不远万里选中气候温和的天水，夏季温度不过热、冬季湿度足够，且无需埋土，葡萄能从三月底一直生长到九月底，六个月的生长周期比隔壁的宁夏还多一个月，让葡萄得以全面成熟。因此，在这里生长的黑皮诺果皮厚，颜色也深邃许多。

起初，酒庄也种植了更常见的赤霞珠、美乐等。试验后，他们发现还是黑皮诺表现更好，也就是如今备受瞩目的阳湾和曦谷黑皮诺这两款酒。2019年，酿酒师永平就开始朝有机葡萄酒发展，停止使用除草剂，丰富园中的生物多样性，酿酒时减少不必要的干预。2020年的1吨葡萄都是自然酵母发酵，2022年还尝试带梗发酵。这些都是其他老牌酿酒国长期实验后得来的方法，我们能站在巨人的肩膀上直接借鉴，也可以说中国葡萄酒的发展赶上了好时候。这里的黑皮诺有着粉质的单宁，骨架坚挺、风味纤细，今后的表现令人期待。

甘肃曦谷

西藏，世界屋脊，这块神秘的净土，早就有葡萄酒的痕迹。历史上的吐蕃积极融入中亚贸易体系，与周边各国频繁地建立联系，葡萄酒文化也不断输入吐蕃。在西藏，葡萄酒不仅是一种饮品，还在不同历史时期被赋予了不同社会属性。

在平均海拔高达四千米的地方种葡萄、酿酒，无疑是很困难的一件事。1865年，法国传教士邓得亮在西藏盐井建立天主教堂，同时也将葡萄和酿造技术一起带到此地，他建立的这座教堂也保存至今。

盐井地区光照非常充足，昼夜温差大；夏季气候温和，冬季寒冷干燥，但纬度低、并不需要冬季埋土，很适合种植葡萄。游客沿214国道驶入盐井时，就能看到连绵不断的葡萄园。

西藏达美拥酒庄周围葡萄园

2009年，达美拥酒庄的创始人洛松次仁毕业后邀请西北农林的高捷博士回家乡担任酿酒师。“想让盐井葡萄酒走出大山，需要先将先进的技术带进来”，他的这一理念在酒庄建立后得到不断实践。后来，越来越多的专业人士来到藏区，盐井葡萄酒也成为中国国家地理标志产品。西藏自治区政府打造的“地球第三极”区域公共品牌召集了当地葡萄酒企业，一起探索高海拔产区的更多可能性。比如达美拥酒莊水晶橙酒便是一款按照橙酒工艺酿造的干白，很有个性，值得一试。

马瑟兰（Marselan）是1961年才在法国南部杂交而成的品种，最初是希望能通过大颗粒来提高产量，结果它却结出了小果实，因而非常不受欢迎。直到1990年代，那些注重品质而不是产量的酒庄才重新发现它、重用它。实际上，它在“祖国”法国仍不是受重视的品种，反倒是在千里之外的中国，它发光发热，被更多人尝到、喝到。

1999年，中法两国农业部开始合作关于葡萄种植及酿酒的项目。2001年，第一块马瑟兰葡萄在河北怀来种下。2003年，是中国第一个马瑟兰的年份。亮眼的品质让项目负责人坚持中国应该有单一品种的马瑟兰。接下来的十年间，中国的各产区都掀起种植马瑟兰的热潮，使其很快就成为引进中国的酿酒葡萄品种中传播速度最快的品种。

中法庄园

2017年李德美教授（曾任2003年中法庄园首席酿酒师）带着六款中国马瑟兰，组织了全球第一场以中国马瑟兰为主题的大师班，正式向全世界介绍它。2023年，宁夏举办首届“马瑟兰”酿酒大师邀请赛和首届布鲁塞尔“马瑟兰”国际葡萄酒大赛。这些赛事都让更多人了解到中国的马瑟兰，也给消费者提供了更多购物参考。早先宁夏推出的一款马瑟兰是来自蒲尚酒庄，新兴的宁夏马瑟兰则是来自华昊酒庄，近几年屡获国际大奖。其醇厚的口感和丰富的层次，是典型的重木桶、重口味风格，非常值得尝试。

紫大夫（Dunkelfelder）是一个深色的德国杂交品种，其DNA还并未被完全确认。目前的研究显示，它的“父母”双方应该是并不常见的鲜食葡萄玛德琳安吉维（Madeleine Angevine）和一个几乎绝种的果肉有色（teinturier）的葡萄，后者非常少见。我们认知中的大部分红葡萄都是果皮有色，而果肉透明。因此，紫大夫酿出的酒颜色颇深。这个品种在德国较多用作混酿，在提供颜色的同时，还能保持较高的酸度。

在我国，紫大夫则多用于单一品种，优秀的酸度和酒体，偏中性的香味，它亟待更多机会为消费者所认识。海归独立酿酒师马捷的作品“寸山紫大夫”可以说是国产紫大夫的代表之一。用马捷自己的话说：“当我拿到紫大夫这个原料，尝到这个葡萄的时候，就有一种创作的欲望，想要用它做出不一样的东西。”也许这个“不一样”不会让它人见人爱，但是他觉得应该“让大家尝到这个品种本该有的特点和味道”。

2020年的紫大夫在宁夏表现出比在德国更深邃的颜色，芬芳扑鼻的紫罗兰花香，细腻的单宁、不厚重的酒体，酸度较高且易饮，喝起来没什么压力。就连国际知名酒评人詹姆斯萨克林也在2021年将其评为百大中国酒第11名。小众的品种外加主流媒体的认可，其品质可见一斑。事实上不只是寸山，宁夏的蒲尚酒庄也酿造了一款紫大夫干红，值得一试。也许它在中国会复刻马瑟兰的成功也不一定？

维欧尼（Viognier）是一个几乎等同于北罗讷河谷的葡萄品种。它不仅是作为单一品种酒存在，甚至还能与西拉（Syrah）混酿，以非常罕见的红白葡萄混合的形式存在。迷人的杏子、桃子类核果的芳香，较低的酸度和稍高的酒精度使其很受消费者喜爱，不愧是1990年代最流行的白葡萄品种之一。

不過它的种植并不容易，白粉病是这款葡萄普遍的常见病，潮湿的环境对它来说十分不友好，因此，它在全球范围内种植并不多。宁夏贺兰山脚下的夏木酒庄是国内维欧尼种植的先行者，早在2013年，酒庄庄主张湃就将葡萄园的土壤寄给法国实验室进行检测与分析。根据检测结果，最终决定开启在中国种植维欧尼的先河。

夏木酒庄 图/ 视觉中国

种植在砾石上的维欧尼尽情吸收着夏日的阳光，干燥贫瘠的土壤又让它的根系不断向下生长。这款酒一经面世，就在国际上获奖，并获高分。这对中国的干白葡萄酒而言还是很罕见的，但也证明了酒庄当年决策的正确性。它典型的果香中，又有着较多的矿物感，这是夏木维欧尼的特色。夏木的成功也为周围的其他酒庄增添了种植维欧尼的信心，比如美贺庄园，它们的维欧尼干白饮来让人仿佛置身夏末的果园，微风吹来的甜香醉人心脾。

“自然酒”的概念这两年实在是太火了。上海作为中国一线的葡萄酒消费市场，从2020年开始，小酒馆和餐厅的货架都开始被自然酒占据，若是没有几款自然酒，都不敢说侍酒师会选酒。

这股风潮令人想起数年前的精酿啤酒。不少时髦的消费者会跟店员/侍酒师说“不要推荐自然酒”，但也有一些人会说“我就是来喝自然酒的”，这样的比例在笔者身边可以说是对半开。

那么到底什么是自然酒？这个概念不要说许多消费者一知半解，就连一些酿酒人或者酒庄也不见得一清二楚。在2023年丰富的自然酒线下活动上，笔者和一些同行有机会品尝到很多从未听闻过的国产酒庄的作品，其中不少都是这波自然酒风潮后的产物。虽然也有不错的，但不得不说，一言难尽的作品更多，不怪消费者点名道姓说“我不要喝自然酒”。

使用有机葡萄、天然酵母、不用传统的添加剂，减少人工干预，有些甚至不做澄清和过滤，这些方法原本是要让葡萄酒更好喝。但这些概念全部凑在一起后，却诞生了很多奇奇怪怪，甚至无法下咽的葡萄酒，几乎像是为了猎奇。曾有专业人士说：“你在家里的自酿酒按照这些方法操作，也能成为自然酒。”这种说法或许有些极端，但细想背后的逻辑似乎不无道理。正因为自然酒的“自然”，目前全球范围内仍没有统一的规范。

时间线往回倒退，有机葡萄酒和生物动力法葡萄酒都是先于“自然酒”出现的。同样是减少人为干预，有机葡萄酒和生物动力法葡萄酒需要更多精力来保护环境，以期大自然能给予更优质的葡萄。

十年前，有机和生物动力法葡萄酒中也有很多味道奇怪、不好喝的，让人闻之色变，甚至也遭遇过“原来是有机葡萄酒，那不奇怪了”的评价。时至今日，它们都稳步发展，起码更多酒庄意识到得先满足消费者的基本需求——“好喝”。而且现在这两者都已有了专业的审核和操作规范可参考，同时也需要在认证和操作设备、人力上投入大量的金钱、时间。

借助原本优质的原材料，酿酒师才能在酿造时减少不必要的干预，酿造更“本味”的葡萄酒。从2018年开始转型做有机和生物动力法的宁夏银色高地酒庄，2023年才刚刚拿到生物动力法界唯二被认可的德米特（Demeter）转换证，也是中国酒庄中的第一家处于生物动力法转换期的酒庄。市面上如此多的“自然酒”，我们却也只有一家真正被认证的生物动力法酒庄。

戴鸿靖在香格里拉的酒窖

好喝的国产自然酒有没有？笔者以为也有，其中的佼佼者当数小圃酿造的戴鸿靖。这是一个葡萄酒项目，而不是一座酒庄。从最开始在宁夏酿造红葡萄酒，而后是人见人爱的自然起泡酒（Pet-Nat）和橘酒，接着在香格里拉孵化出建塘酒庄，2022年又在河北开始酿酒。地域空间上的不设限，让他不断探索更多的可能，酿造的成果也在专业人士和消费者中获得认可。在此情形下，不少餐厅和酒吧也开始对自然酒有了更多兴趣，甚至开始酿造属于自己的酒。

说到这里就不得不提中国葡萄酒行业目前的另一个特色——飞行酿酒师。顾名思义，飞行酿酒师是指飞往世界各地，为分布在不同地区的客户酿酒或担任酿酒顾问的人。

这一职业曾经是很罕有的，毕竟国外大部分产区都有悠久的酿造历史，酒庄大多都有固定的酿酒师人才储备，只有财力雄厚的酒庄才能邀请知名酿酒师在每个酿造季，飞去酒庄酿酒，比如为全球数百家酒庄提供顾问或酿造服务的米歇尔罗兰（Michel Rolland）就是全球最著名的飞行酿酒师之一。反观中国的酒庄大部分都是最近十几年建立，种植和酿造人才的不足显而易见，新兴的海归酿酒师们自然就承担起了在多个酒庄酿造和顾问的职责。

在这个过程中，酿酒师们也会开展属于自己的项目。由于购入葡萄园难度太大，中国年青一代的酿酒师大多会选择与酒庄或葡萄园合作，收购他们心仪的葡萄，再向有设备的酒庄租赁酿造器械。这样的好处显而易见——成本降低的同时，还可以尝试更多的可能性。作品若是被市场认可，便会有餐厅或其他线下渠道递来橄榄枝，邀请其合作或者为其酿造一款属于他们的酒。去年热度很高的一个话题就是知名葡萄酒电商“醉鹅娘”找到常驻宁夏的海归酿酒师邓钟翔为其品牌酿制国产酒。相信等到这款酒面世时，又会掀起一波话题。

葡萄酒在中国仍处在发展中，尤其是在世界葡萄酒格局变化如此之大的今天。中国葡萄酒行业肯定也会受到大环境的影响。就像前文所说，当今的流行酿造趋势或许是在其他的酿酒国家历经了几个世纪的“冷落”才走到了台前，但中国的葡萄酒庄或酿酒师，却是乐于尝试过去短短数十年甚至近两年才诞生的新鲜事物的群体。不为历史和盛名所累，勇于探索和尝试似乎是更符合当下中国葡萄酒的主题。

葡萄酒的中国制造，恰是未來可期。