不同颜色樱桃番茄品质研究

王仁杰，夏海波，蔡红明 ，郭莹，高珏晓 ，张忠义

1.全国蔬菜质量标准中心（潍坊 262700）；2.寿光市文家街道农业农村服务中心（寿光 262700）

番茄属于茄科番茄属，起源于太平洋沿岸的安第斯山脉，在生产领域中栽培方式多样，已发展成为广泛分布于世界各地的蔬菜作物[1]。其中的樱桃番茄，既可作为蔬菜又可作为高档水果，果色鲜艳，酸甜适口，深受消费者喜爱。随着生活水平的提高，人们对高品质番茄的需求越来越大。樱桃番茄品质主要包括外观品质和营养品质2个主要因素。其中，外观品质是消费者选购番茄的重要指标，主要包括果实的形状、大小、色泽等[2]。除了外观品质外，樱桃番茄的营养品质也是现代人购买番茄的一个重点考虑因素，番茄果实中的主要营养评价指标有可溶性糖、维生素C、矿质元素、氨基酸和酚类化合物等[3]。然而，外观和营养价值无法体现番茄的口感和风味。因此，有人将感官品质的概念引入评价番茄品质中。番茄品质的好坏不仅影响其食用价值，也影响到番茄作为商品的经济效益。番茄含有丰富的糖类、有机酸、维生素等营养成分而具有特殊风味[4-5]，其中可溶性固形物决定了番茄果实口感与风味，是评价番茄品质的重要指标之一[6]。另外，番茄富含番茄红素、类胡萝卜素等有机色素而呈现出不同颜色[7]，除了传统红色果和黄色果外，绿色、紫色和彩色的新品种也开始推广，丰富多彩的色泽直接影响消费者的购买行为。

关于樱桃番茄品质的研究主要围绕在不同施肥、不同品种或其他园艺措施对其影响[8-11]。如：谭洪吉等[9]研究发现，在营养液中添加50 mg/L氨基酸和5 mg/L海藻素，以滴灌方式栽培樱桃番茄，可达到改善基质环境、提高果实品质和产量的目的；洪春来等[12]对比3种有机肥替代化肥施用对樱桃番茄产量及品质的影响；谷端银等[13]研究日光温室秋冬茬不同品种樱桃番茄的品质。另外，感官评价在樱桃番茄品质研究也初见报道[14-15]。然而，关于不同颜色樱桃番茄的研究，只是在黄色果和红色果之间笼统比较或简单分析不同颜色樱桃番茄的矿物元素[16]，或者番茄品质的研究集中在红果和粉果[7,17]，而对不同颜色樱桃番茄外观品质、营养品质和感官评价相结合的研究还未见报道。因此，试验选取5种颜色，包括15个品种的樱桃番茄，从外观品质、营养品质和感官评价等方面全面比较不同颜色樱桃番茄的品质，旨在为樱桃番茄的选购，以及未来育种和筛选出适宜推广种植的高品质樱桃番茄提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试5种颜色15个樱桃番茄品种信息见表1。

表1 不同颜色樱桃番茄品种信息

1.2 试验方法

番茄幼苗于2022年8月1日定植，种植于山东寿光寨里试验基地日光温室内，在设施栽培环境一致的条件下，正常田间管理，试验同一颜色作为一个处理，随机区组排列，重复3次。9月中旬开始坐果，10月中旬至11月中旬选取成熟度相同的二穗果和三穗果进行包括品质指标、外观指标和感官指标测定。试验地全年平均日照数2510 h，日照率49%，年平均气温12.9℃，年平均降水量593.8 mm，相对湿度66%[18]，试验地基本情况见表2。

表2 试验地基本情况

1.3 测定指标及方法

1.3.1 外观指标测定

使用游标卡尺测定樱桃番茄的横纵经，果形指数=纵经/横径。其中，果形指数＞1.0为高圆形果，0.85～1.0为圆形果，0.71～0.85为扁圆形果，≤0.70为扁形果。单果质量用天平称量。使用质构仪测定果实硬度。利用台式色差仪对番茄颜色进行测定，番茄果实色度值的L值表示颜色深浅，a值表示颜色红或绿，b值表示颜色黄或蓝。L值为正时表示偏白，为负时表示偏黑；a为正时表示偏红，为负时表示偏绿；b为正时表示偏黄，为负时表示偏蓝。每个品种选取10个果实进行测定，取其平均值。

1.3.2 营养指标测定

可溶性糖采用铜还原碘量法[19]测定；总酸采用碱液滴定法[20]测定；蛋白质采用考马斯亮蓝G-250法[21]测定；氨基酸含量采用氨基酸分析仪测定[8]；可溶性固形物含量采用手持折光仪测定[22]；VC含量采用2,6-二氯酚靛酚方法[21]测定；番茄红素采用石油醚浸提法测定，参考刘沐霖等[23]的方法改进；干物质采用烘干法[21]测定；VB1采用微量荧光法[21]测定；β-胡萝卜素含量参考程孙亮等[24]的方法，采用内标法定量测定。

1.3.3 感官评价

挑选30名无色盲和色弱、无味觉和嗅觉减退或丧失症状、经常或偶尔生食樱桃番茄的志愿者进行品尝。每个品种取3个样品，并于3 min内完成感官评价，2 min的休息时间用以缓解感官疲劳，其间用水漱口消除相互之间的影响。利用专业感官评价小组确定番茄感官品质质量属性，包括果形与颜色、果肉质地、多汁感、酸甜感、化渣度和后余味6个属性。采用9点线性标度法来标度各个质量属性。非常不喜欢为1分，很不喜欢为2分，不喜欢为3分，不太喜欢为4 分，一般为5分，有点喜欢为6分，喜欢为7分，很喜欢为8分，非常喜欢为9分。

计算番茄各个质量属性得分，按式（1）计算。

式中：Si为第i个质量属性的得分；Ai为第i个质量属性的9点标度得分平均值；Wi是第i个质量属性的权重值，通过层次分析法计算果形与颜色、果肉质地、多汁感、酸甜感、化渣度和后余味权重，分别为0.069，0.137，0.254，0.404，0.045和0.091。

感官评价总分为各个质量属性的得分汇总，按式（2）计算。

1.4 数据处理与统计分析

利用Excel 2013进行数据处理，采用IBM SPSS 25进行统计分析，用AVOVA进行方差分析，用LSD进行多重比较，检验处理间的差异显著性，以P＜0.05表示差异有统计学意义，用Origin 81作图。

2 结果与分析

2.1 不同颜色樱桃番茄养分含量

不同颜色樱桃番茄养分含量如表3所示。红色樱桃番茄VB含量为34.0 μg/100 g，显著高于其他颜色，其次为绿色和紫色，VB最低的为黄色品种，平均含量为20.4 μg/100 g。绿色和黄色品种的樱桃番茄中不含番茄红素和β-胡萝卜素，而红色樱桃番茄中番茄红素含量显著高于紫色和粉色，含量为54.7 mg/kg，紫色和粉色樱桃番茄的番茄红素含量差异不明显，分别为43.1和41.4 mg/kg。紫色、红色和粉色樱桃番茄均含有β-胡萝卜素，但不同颜色之间差异不显著，含量在2.1～2.2 mg/kg之间。各种颜色樱桃番茄都含有VC，但颜色之间差异显著，其中红色品种含量最高，为41.6 mg/100 g，其次为绿色和黄色品种，紫色和粉色VC含量最低，含量约为红色品种的1/2。绿色、黄色和红色樱桃番茄的干物质含量接近，为8.1%～8.5%，粉色干物质含量最低，为6.8%。绿色、红色和粉色的樱桃番茄总酸含量相比黄色和紫色要高13%。可溶性糖含量方面，绿色樱桃番茄最高，为4.6%，可溶性糖含量最低的为紫色品种，仅为绿色品种的一半。可溶性固形物与可溶性糖含量结果类似，绿色、黄色和红色品种相比紫色和粉色品种要高，平均高出22%。而不同颜色樱桃番茄蛋白质含量差异不显著，含量在0.84%～0.99%之间。氨基酸总量粉色略高于其他颜色，含量为0.61 g/100 g，其他颜色平均含量为0.50 g/100 g。

表3 不同颜色樱桃番茄营养品质 单位：g/kg

2.2 不同颜色樱桃番茄感官评价

由表4可以看出不同颜色樱桃番茄感官评价得分，对于果形与颜色而言，黄色品种樱桃番茄最受消费者欢迎，而紫色相对不受欢迎，消费者对绿色樱桃番茄的果肉质地评价最高，而紫色樱桃番茄的果肉质地评分最低。对于番茄多汁感而言，同样是绿色品种评分最高，其次为黄色品种，紫色品种评分最低。酸甜感、化渣度和后余味的评分与果肉质地和多汁感结果类似，都是绿色和黄色樱桃番茄评分高于其余颜色，紫色品种评分最低。因此，总的感官评价得分结果为绿色最高，其次为黄色，再次为红色和粉色，紫色樱桃番茄最低。

表4 不同颜色樱桃番茄感官评价 单位：分

2.3 不同颜色樱桃番茄品种外观品质

不同颜色樱桃番茄品种的单果重、大小、颜色和质构数据如表5所示。其中，粉色单果质量最高，其次为绿色，红色单果质量最低。所有颜色番茄果形指数均大于1，因此均为高圆形果。颜色指标L值代表亮度，黄色和绿色樱桃番茄果的亮度显著高于其余颜色，a值正数代表偏红色，负数代表偏绿色，因此红色和粉色樱桃番茄a值显著高于其他颜色，b值正数代表偏黄色，负数代表偏蓝色，黄色品种b值最高。黄色和紫色的果实硬度，显著高于其他颜色，平均高18.7%。

表5 不同颜色樱桃番茄外观品质

感官评价总分与色度值（L、a和b）作相关性分析，结果发现感官评价总分和色度L和b之间存在显著正相关关系（图1），即消费者喜欢亮度较大的和偏黄色的樱桃番茄品种。将感官评价的果形与颜色得分作为因变量，单果质量、果形指数和色度（L、a和b）值作为自变量进行多元回归分析，结果发现果形、颜色得分与色度值的L和a有关，回归方程为y=0.063L+0.016a+1.987（y表示得分，L表示色度值）。

图1 感官评价总分与色度值之间关系

3 讨论

番茄作为重要的蔬菜和水果，营养丰富，风味独特，深受广大消费者喜爱[25]。随着人民生活水平和番茄种植技术的提高，人们对番茄需求量增加，也对其品质有了更高要求，不再仅满足能吃得上番茄，而且希望能从中获取所需营养。其中，番茄富含的VC具有较强的抗氧化作用，可降低部分癌症的发病率，也可预防冠心病[26]。研究表明，如果要满足VC的要求，则各种颜色的樱桃番茄均可，关键是选新鲜、应季、风味浓的产品[27]。这与试验结果相同，所有颜色樱桃番茄均含有一定量的VC，但是不同颜色含量之间差异明显，红色含量最高，其次为黄色和绿色，紫色和粉色含量最低。

番茄中含有的番茄红素具有强抗氧化能力，能有效降低癌症、心血管病等多种疾病的发病率，是功能食品、药品研究中的一个热点[28-29]。试验中，不同颜色樱桃番茄的番茄红素含量差异较大，绿色和黄色品种樱桃番茄几乎未检出番茄红素。娄茜棋等[30]认为番茄红素含量影响番茄果实颜色，并且与可溶性固形物含量有关，能够根据番茄颜色判定番茄中可溶性固形物含量。赵建涛等[7]测定8份红色和粉色樱桃番茄与大果番茄的番茄红素，结论与试验结果类似，红色樱桃番茄显著高于粉色。常培培等[31]测定5个不同果色樱桃番茄品种果实番茄红素含量，结果发现绿色和黄色樱桃番茄几乎不含番茄红素，红、粉、紫色品种富含番茄红素，并且红色品种显著高于其余品种，与试验结果完全一致，提示是由于黄色和绿色樱桃番茄中香叶基丙酮和法尼基丙酮含量低所导致。另外，番茄中含有的β-胡萝卜素作为天然维生素A源，不仅有防癌抗癌、增强免疫力的生理活性功能，还具有补肝明目的作用[32]。与番茄红素一样，绿色和黄色品种樱桃番茄中不含β-胡萝卜素，紫色、红色和粉色的樱桃番茄均含有β-胡萝卜素，不同颜色含量差异不显著。如要满足β-胡萝卜素的需求，应选择紫色、红色和粉色的樱桃番茄。

不同颜色樱桃番茄营养品质差异明显，单一指标高低与感官评价并不完全相符，这表明番茄果实风味口感是由多指标、多因素综合体现的结果。但是感官评价与外观品质结果表明消费者对樱桃番茄的外观和整体喜好度都与测定的颜色数据相关（图1），颜色会显著影响消费者对樱桃番茄的选择，在试验中黄色品种更受喜欢。另外，可溶性糖和总酸含量都高的绿色樱桃番茄品种的感官评价中酸甜感得分和总分都最高，而酸甜感和总分最低的紫色樱桃番茄可溶性糖和总酸含量均为最低，乐素菊等[33]对8个适期成熟的樱桃番茄果实还原糖、蔗糖、可溶性糖和可滴定酸进行分析，同样发现：可溶性糖和可滴定酸含量较高的品种鲜食酸甜适中，食味较浓，评分较高；酸或糖含量低的品种食味较淡，评分较低，并指出樱桃番茄果实风味与可溶性糖和有机酸之间有极显著相关性。

4 结论

通过对不同颜色樱桃番茄营养品质、感官品质和外观品质进行综合分析，结果表明不同颜色樱桃番茄的养分、感官都有显著差异。如果要满足番茄红素或β-胡萝卜素的需求，应选择红色、粉色或紫色，而不应选绿色和黄色。如果要补充VC、VB，虽然各种颜色都含有VC和VB，但红色品种含量更多。最受消费者喜欢的樱桃番茄颜色为黄色，而绿色樱桃番茄品种无论是酸甜感、多汁感，还是后余味评分都高于其他颜色，整体是最受消费者喜欢的品种。试验结果可为樱桃番茄品种选育提供理论依据，而且通过外观颜色就能了解樱桃番茄品质，为消费者选购提供指导。