新疆预制菜产业发展现状及对策建议

张忆洁，李静，卢亭竹，张维维，闫丽娟，任红松

1.新疆农业科学院综合试验场（乌鲁木齐 830000）；2.自治区农业农村厅农产品加工技术推广中心（乌鲁木齐 830000）

2022年伊始，“预制菜”如同一匹黑马闯入消费市场和消费者的生活中，在多种因素的综合推动和作用下，“预制菜”摇身一变成为新晋流量、新风口。新疆作为中国的一个农业大区，有着得天独厚的农业资源，富有西域特色的美食，发展预制菜产业潜力巨大。

针对“预制菜”是什么，新疆预制菜市场现状如何，具有哪些优势和不足等疑问，从发展预制菜产业的意义、市场现状、发展优势、发展瓶颈等角度出发，对加快新疆发展“预制菜”产业进行初步的调研，分析新疆预制菜产业发展的优势和不足，提出有针对性建议，以期为该产业的健康和可持续发展提供参考。

1 调研方法

1.1 文献研究法

通过检索“新疆、预制菜、发展现状、产业优势”等关键词，查询、搜集和整理预制菜相关的产业发展方面文献作为研究解决问题的参考借鉴，主要搜集和整理的渠道有中国知网、万方数据知识服务平台、百度学术、相关智库、统计局网站、相关行业文章及招股书、公司网站数据库查阅大量期刊、文献、学术论文等资料。通过反复研读、提炼、总结和分析，为加快发展新疆预制菜产业提供理论、数据和方向的支撑，明确调研方向和框架。

1.2 调查研究法

以实地调研、专家咨询、问卷调查的方式了解新疆预制菜产业的发展现状、优势和瓶颈。其中通过问卷对18周岁以上共计216位受访者的生活习惯和做饭频率开展调查，掌握有关新疆居民对于预制菜的认知情况及消费者在日常生活中的相关购买行为和消费意愿，其中线上调查涉及范围比较广，参与人数比较多，可以涉及不同新疆区域的人，使得样本层次更丰富。

2 预制菜分类

预制菜是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，采用急速冷冻技术或其他保鲜技术保存并进行预包装的成品或半成品菜肴[1]。

广义上预制菜可以分为速冻调理食品、冷藏和常温预制菜。狭义上预制菜主要指需低温储存的菜肴，属于冷冻食品的一个子品类。

文章主要聚焦狭义预制菜开展产业调研。

3 新疆发展预制菜产业的意义

3.1 具有重要的社会意义

随着人们生活水平的不断提高，生活节奏的加快，时间成本被日益量化，解放双手、解放时间的消费观念越来越被接受，一部分消费者倾向购买半成品菜或净菜，经过简单加工后居家用餐，不仅简单快手，还满足了菜肴风味和仪式感的需求，相比于外卖，预制菜方便快捷、品类多、味道好，同时也更营养健康。因此，发展预制菜产业具有重要的社会意义。

3.2 促进食品质量安全提升

食品安全问题已成为关乎国计民生、社会稳定的热点问题，由于餐饮业和小作坊数量庞大、流动性和变化性大，已成为新疆食品安全管理的一个难区。只有加大工业化和企业化生产的比例，才能降低管理强度和管理风险，提升新疆食品的安全程度。而预制菜产业采取规模化供应、工厂化加工、标准化生产的发展方式，便于建立预制菜品的质量保障和安全控制体系，建立从食品生产源头到消费餐桌的食品安全监测、预警和溯源的技术体系，从而提升新疆食品产业的安全保障能力。

3.3 促进新疆一、二、三产业融合发展，助推乡村振兴

预制菜上游连着原料生产及相关产业，产业链前端包括粮食、蔬菜、瓜果的种植，畜禽、水产的养殖，以及调味品等所需的其他特色农产品的生产，还有与农产品生产相关的农业生产性服务业，这些也是保障农产品生产效率、产品品质的重要组成。中游连接着预制菜加工及相关产业，预制菜根据加工程度的不同，分为初加工和深加工。初加工主要包括清洗、切割、冷冻、包装等，一些鲜食的产品可直接作为即食的预制菜，如净菜、沙拉等。深加工则需要经过腌制、调味、熟质、配料等多种环节，生产出成品或半成品菜肴。与该环节相关的行业还有调味料生产、产品包装和其他辅助材料生产，以及加工技术的研发、标准体系的构建和机械制造的研制和生产等。下游连接着销售渠道及配套产业，包括冷链物流和配送系统等。预制菜“一头连接着产地，一头连接着市场；一头连着生产，一头连着消费；一头连着农民增收，一头连着市场供给”，预制菜被认为是农村一、二、三产业融合发展的新模式，对促进创业就业、消费升级和乡村产业振兴具有积极意义。

3.4 使传统烹饪行业转型升级，提高经济效益

随着生活水平的提高，在保证食品安全的基础上，消费者对食品营养、色泽、风味、质构等品质的要求日益提高，而传统菜肴只能在家庭和餐馆才能享用，随意性较大，难以满足现代人的消费习惯。如果能将传统菜肴开发成产品，则可以满足现代人的消费需求以及人在外地还能品尝到家乡美食的愿望。通过预制菜关键技术的研究和产业化的实现，可创造可观的经济效益。

3.5 促进社会和谐稳定发展

预制菜是一种标准化、产业化、规模化的生产方式，可以带动肉类、果蔬和水产等农产品原料生产，进而增加农民收入、促进农村劳动力就业、繁荣农村经济，提高生活水平和质量。发展预制菜可惠及民生，有利于维护社会稳定与和谐发展。

4 新疆预制菜产业市场现状

在中国预制菜行业蓬勃发展的大背景下，预制菜享受着国家政策和时代经济带来的红利[2]，现今各企业纷纷挤入预制菜热门赛道，预制菜产业已成为新疆食品产业中呈爆发式增长的行业，然而对新疆预制菜产业而言，机遇与挑战并存。

4.1 行业现状

新疆预制菜自2015年开始起步，供需两侧都已基本准备完毕，市场处在一个提升和细分的阶段。预制菜产业的广阔发展空间吸引众多企业入局。新疆预制菜相关企业注册量逐年增长，通过天眼查统计，截至目前新疆有超500家企业名称或经营范围包含“速冻、半成品、预制、净菜”的预制菜相关企业，其中具有规模中央厨房性质的餐饮企业有313户。预制菜产业发展在新疆呈现“多点开花”的竞相迸发态势，乌鲁木齐、昌吉、库尔勒、阿克苏、伊犁、阜康、石河子、和田等地都有专业制作预制菜的企业，其中，近39.5%的企业成立于5年内，超41.4%企业注册资本在100万元以内。

2021年，新疆635家规模以上食品工业企业完成营业收入483.1亿元，同比增长21.8%，由此可以看出，新疆食品工业还有较大的进步空间。新疆特色餐饮研究会首次发布的《新疆预制菜市场调查报告》显示，截至2021年6月，新疆有正规资质预制品生产企业300余家，可以生产预制产品约千余种。新疆预制菜市场销售额约1亿元，可见，在餐饮业和居家消费的推动下，新疆预制菜行业未来有较大发展空间。

不过在新疆预制菜行业中各企业市场份额有限，大规模全国化经营的企业数量较少。新疆幅员辽阔各地区餐饮消费习惯不一，物流半径限制预制菜企业向外扩张，而预制菜是一个从原料、物流、加工、销售对企业都提出相当高要求的行业，需要通过上游食材的集约化生产以实现规模经济和对于物流仓储环节的精准调控，才能够确保企业的高效运行和减少不必要的损耗，而这些对于企业提出较高要求，只有持续提升产能、产量、经营规模、物流配送等综合能力的企业，才有可能成为预制菜行业的真正参与者、主导者。

4.2 消费群体

消费群体主要集中在27至45岁之间的人群，该人群由于来自家庭和工作的双重压力，把预制菜作为简化下厨和保证家人营养的补充。其次是26岁以下年轻人群，他们原本没有做饭习惯，但自身个性化和多元化的消费特点，对预制菜有着较高的接受度和认知度。因此，分析认为预制菜将会逐渐深入渗透至年轻人群。

4.3 新疆消费者消费意愿及分析

4.3.1 受访者的生活习惯和做饭频率

问卷对受访者的生活习惯和做饭频率开展调查，在216位受访者中，有116位受访者基本自己做饭，占受访者总人数的53.7%，偶尔在外就餐或点外卖的受访者占33.8%，经常在外就餐或点外卖的受访者占12.5%，由于工作、学业繁忙没有时间做饭的占受访者总数的48.15%，认为会做饭但是觉得麻烦的占受访者总数的34.26%。由此可见，新疆消费者虽然苦于没时间做饭，也觉得做饭繁琐，但由于种种原因，大多数消费者还是选择自己做饭，而且点外卖的频率也不高。那么预制菜产品刚好能解决这些问题。

4.3.2 消费者对预制菜的了解

统计结果显示，虽然有67.59%的受访者听说过预制菜，但大多数人不了解，同时还有32.41%消费者完全没有听说过。因此预制菜的发展还需要加强宣传力度，拓宽宣传渠道。

4.3.3 各类预制菜的欢迎程度和消费者预期

各类预制菜受欢迎程度依次为畜禽肉类＞面米粥类＞凉菜配菜类＞荤素搭配类＞海鲜类＞营养汤类，最受欢迎的是畜禽肉类，占受访者总数的74.29%。肉类食材的接受度明显高于其他食材。究其原因：一是因为肉类菜品的制作工序更加繁琐，难度相对较高，选择肉类预制菜更加方便省事；二是新疆居民日常饮食以牛羊肉、面食为主，海鲜烹饪较少。

消费者在购买预制菜后，觉得高于和等于预期值的占受访者总数的68.57%，低于预期值的占31.43%，此外，消费者在购买预制菜后感到低于预期值的前4个因素是，口味一般占受访者总数的63.46%，实物卖相与图片不符占45.45%，食材不新鲜，或口感欠佳占45.45%，主要食材量少，性价比低占36.36%。由此可见，新疆消费者对预制菜接受程度高，但同时难以接受口味一般、品质欠佳、性价比低的预制菜。

4.3.4 消费者购买预制菜的价格区间和渠道

统计结果显示：新疆消费者购买预制菜的价格分布主要集中在41～60元，占57.14%；其次20～40元，占54.29%；新疆消费者主要在实体店购买，占总受访者的72.69%。原因是预制菜对于温度有着较高要求，如果线上购物，快递途中可能引起变质，并且大部分菜品新疆不包邮，消费者线上选择受限。

4.3.5 消费者的购买意愿

调查显示，73.15%的受访者认为食品安全是引起购买预制菜的最重要因素，其他因素按照吸引消费者购买程度由高到低分别是风味口感＞菜品种类样式＞性价比＞购买和食用便携度＞营养价值＞保存条件和时限＞品牌知名度＞包装＞其他。

4.3.6 消费者的心理价位

44.44 %的受访者希望可以接受的预制菜单品价格与市场正常价格的差额在10元以下，还有35.65%受访者可以接受差额在10～20元。由此可见，绝大多数消费者能接受的价格是与正常菜品相当。预制菜一旦形成规模化，成本将进一步降低，性价比会更高，吸引的消费者也会更多。

从调研结果看出，新疆预制菜企业需要准确把握产品定位，密切关注市场需求动向与消费群体的倾向，分析中青年的饮食偏好，加强宣传力度，拓宽宣传渠道，力求成为消费者熟知的产品，尤其要加强食品安全的管理，加强监测，给予安全食品标识，便于消费者选择，真正让消费者买得放心、吃得安心，从而更好满足大家日益多元的食品消费需求。

4.4 新疆预制菜的主要销售模式

4.4.1 商超零售模式

这是较为传统的供给模式，每个超市都有冷鲜区，可以根据自己的需要去采购。

4.4.2 大排档、外卖连锁

作为新疆预制菜领域中的重要一项，料理包的存在伴随着外卖的发展而日趋走红，这款产品可以帮助餐厅节省一大部分运营成本，并减少厨房面积，增加餐厅用餐面积，可以满足商家快出餐、高利润的需求。

4.4.3 团餐

新疆团餐市场的对象主要是学校、企业、党政机关、医院食堂等。具有采购计划性强、时效性高等特点，并且对食品质量安全有一定要求，而预制菜可以一定程度上满足团餐企业的要求。伴随着团餐市场规模不断扩大，不断加大对预制菜的需求。

5 新疆发展预制菜产业的优势

5.1 政策优势

近年来，为促进预制菜行业发展，新疆颁布多项关于支持、鼓励、规范预制菜行业的相关政策，具体见表1。

表1 新疆维吾尔自治区预制菜产业相关政策

5.2 资源优势

新疆作为中国的一个农业大区，有着得天独厚的农业资源，污染相对较少。牛羊等家畜基本都是在天然牧场放牧，这些造成新疆天然资源都具备疆外同种农业资源不可比及的营养价值，在预制菜产业发展上有着先天优势。“绿色、营养、美味、健康”的品牌形象也不断深入人心。丰富的农业资源为预制菜产业提供了强有力的原料保障。以发展预制菜产业为突破口，走出一条具有新疆特色的现代农业发展之路。

5.3 降本增效

预制菜是新疆餐饮业节约成本、提高效率、实现利益最大化的必由之路。新疆餐饮业已进入微利时代，人工、房租、食材能耗、激烈的市场竞争和居高不下的营销成本，成为压在餐饮企业身上的5座大山。而预制菜则成为企业化解这一切矛盾，降低成本，提高效率的最有效途径，现在许多餐厅的食材都来自于中央厨房。中央厨房各个环节均配有智能化设备，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店，采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本。预制菜因量产、标准化生产所以更能保证口味的稳定性，最重要的是，能够减少后厨人员，提高出餐速度，降低生产成本，避免食材在生产过程中的浪费。

5.4 新疆菜肴独具风味

新疆民族餐饮与内地省份的菜肴相比，其民族风味典型，民俗浓郁，别具吸引力[7]，新疆以羊肉、牛肉、乳酪、蔬菜、米面为主，菜品的特点可以概括为粗犷实在，味浓厚爽利，面食品种有独到之处，节日饮食更是丰富多彩。烹调方法擅长烤、炖、煮，水果入馔别具一格[8]。借助预制菜的快速发展推广大盘鸡、抓饭、烤包子、面肺子、馕包肉、手抓肉等新疆特色预制菜，焕发传统菜式新活力，激活更多市场消费力。

5.5 冷链物流发达

根据不完全统计，截至2020年底新疆有冷库约2800座，总体容量有400万容量，冷藏车约700台，特别是在国家和自治区高度重视冷链物流发展背景下，很多企业开始向冷链物流业务拓展，呈现一片大好势头[9]。冷链物流基地的建设推动新疆冷链食品出疆，解决以往新疆优质产品出疆难出疆贵的难题。

6 新疆预制菜产业发展瓶颈

6.1 预制菜企业规模较小

新疆预制菜生产企业多为中小型企业，有正规资质预制菜生产企业300余家，规模以上生产企业较少，缺乏龙头企业来带动整个新疆预制菜产业的发展。

6.2 新疆预制菜创新体系不完善

缺乏对市场多元化特征的关注，无法满足预制菜产业在新时期的发展需求，相关企业缺乏技术研发的专业技术人员，无法形成完善的创新体系，使其发展受限。

6.3 原材料加工适应性亟待阐明

新疆农产品资源丰富，但由于新疆区域广、品种多样化，基因、气候环境条件各异，原料品质可能存在较大差异性，而原料化学成分、组织结构、质地特性都会影响加工菜品的风味口感、营养品质和储运品质[10-11]。适宜的原料品种是生产优质预制菜品的物质基础。目前，缺乏对原料加工适宜性评价方法和加工专用品种的研究，导致原料供给难以实现标准化，阻碍预制菜规模化、工业化发展，因此建立原料特征组分指纹图谱和加工适宜性评价机制，对于预制菜产业的发展有积极意义。

6.4 食品安全问题成为消费者关注的焦点

预制菜从原材料到加工再到出售的时空跨度较长，涉及菜品研发、原料加工、冷链运输、营销零售等多种业务形态的联动。预制菜进入更多寻常百姓家时，如何杜绝食品安全隐患，成为一个关键性的问题。

6.5 机械智能化需升级

由于新疆预制菜的生产企业起步较晚，自动化程度不高，各工序之间还存在工序衔接不到位等问题。尤其在熟制预制菜产品方面，大多数的预制菜产品仍停留在独立操作单元的加工模式，基本上采用的是在传统加工工艺上简单引入独立的加工设备，如大型炒锅、蒸煮锅、杀菌锅等，以“人工+设备”方式组装而成的工业化生产线，这不仅浪费大量人力，而且耗时，产品质量很难控制，达不到统一，工业化水平较低。

6.6 物流配送方面

低温存贮预制菜产品依赖冷链运输，较高的物流成本及产品新鲜度的要求限制配送半径。目前需要低温运输的预制菜企业通常只能覆盖一定地区，缺少全国性的预制菜龙头企业。

6.7 地域特性方面

因为各地区消费者的消费习惯不同，新疆传统预制菜带有明显的地域属性。如果要实现跨区域经营，除了考虑产品、口味本身的接受度，运输成本也是一大问题。

7 对策建议

7.1 出台预制菜产业扶持政策

加强新疆预制菜产业发展战略研究，将预制菜产业列为重点扶持产业，梳理整合新疆现有扶持政策，出台专项扶持政策，提出相关的农畜产品、调味品、加工和物流等行业发展目标、重点任务和对策措施。建议由政府有关部门牵头，协调农业、市场监管、商务、科研院校等对预制菜基地建设、设备投入、技术升级、冷链物流、产品研发、包装设计、产品展销、品牌打造、人才培养等给予全链条的扶持，分别在财政补助、税费减免、用地保障、金融服务等方面给予全方位的支持和倾斜。

7.2 培育壮大预制菜示范企业

开展预制菜优质企业培育行动，创建示范企业。政府有关部门和各行业组织应当在全疆范围内全面梳理预制菜相关企业，建立预制菜企业库，分区域、分行业确定重点培育对象，培育一批涵盖生产、冷链、仓储、流通、品牌培育、标准生产、市场营销等环节的新疆预制菜龙头企业，培育一批跨区域的预制菜仓储冷链物流龙头企业。同时，完善预制菜中小企业孵化体系，引导预制菜中小企业实现“专精特新”发展。

7.3 加强人才队伍建设

鼓励和支持高等院校、科研院所、行业协会与新疆预制菜企业深度合作。加大对预制菜产业的生产、电商直播、市场营销、物流配送等产业发展相关职业技能人才培训。鼓励企业培育和引入预制菜领域高端人才并制定培养人才计划，对预制菜产业领军人才给予科研配套经费、重大项目申报、科技成果转化等方面的多重扶持保障。

7.4 提升预制菜原材料供给水平

通过培育优质肉类、蔬菜品种，建设高标准绿色优质原料基地，以规模化、标准化、专业化为牵引，推行科学用药、优化施肥、种养循环、综合治理，鼓励家庭农场、农民专业合作社、种植养殖大户与预制菜企业共建标准化原料基地。

7.5 提高预制菜产业创新能力

加快推动高等院校、科研院所、预制菜相关企业、农业龙头企业及行业协会共同建立预制菜产业研发平台，对预制菜及上、中、下游产业开展系统性研究，对预制菜共性技术和工艺设备开展联合攻关。鼓励企业自建研发实验室，推进原料品质数据化、工艺标准化、生产智能化、营养健康化及口感口味复原研究。依托新疆资源优势、研发优势和现有基础优势等，瞄准包容性强、口味群众基础大、地域特色显著的预制菜优势品类和市场空白，推出更多独具卖点的新疆明星菜品。

7.6 建立预制菜全产业链标准体系

依托预制菜经营主体、行业协会、科研院所、检验检测机构、物流公司等，分析交流行业发展趋势和动态，发挥其在制定标准、行业规范等方面的作用。围绕预制菜原料、加工、技术、质量、储藏、流通等各环节建立全产业链标准体系，严格按照标准组织生产，健全食品生产全程溯源体系。鼓励和支持相关组织和单位研制预制菜的相关团体标准、地方标准、行业标准和企业标准，引导产业健康有序发展。

7.7 打造预制菜产业专业园区

立足新疆资源禀赋和区位优势，在全疆有规划、有组织地建设一批功能完善、设施完备、服务配套的预制菜产业园，打造特色鲜明、辐射力大、带动性强的产业专业园区。

7.8 推进预制菜装备升级

针对预制菜加工企业生产过程中工程化程度低的问题，在连续化实现的基础上，支持各地开展针对不同生产规模的专用加工装备引进和现有装备改造升级。鼓励结合装备制造业研发适配新疆特色预制菜加工专用设备，提升新疆预制菜生产加工装备水平。

7.9 提升预制菜物流配送能力

大力发展保鲜密封技术和冷链物流产业，补齐预制菜上游“最初一公里”和下游“最后一公里”短板。加强专业化冷链物流园区和大型冷库建设，健全食品冷链物流运行标准。完善布局合理、设施先进、绿色低碳、运行高效的冷链物流设施网络，以高效的冷链物流体系增强预制菜产品供应能力，扩大新疆预制菜产业覆盖和辐射区域。

7.10 完善预制菜品牌营销体

依托新媒体矩阵，加大宣传推广力度。支持开展预制菜产业专项主题展活动，培育和打造新疆预制菜产业一站式展示、交易空间。坚持线下线上相结合，在重点时段、重点场所投放广告和设立预制菜专区，拓宽预制菜品牌营销渠道。充分利用网络直播等方式开展预制菜宣传营销活动。开展优秀品牌评选活动，打造一批具有影响力的预制菜品牌。

8 结语

新疆既是我国重要的农产品生产基地，也是丝绸之路经济带核心区，自然资源丰富、交通便利、产业基础较好，为预制菜产业发展奠定良好的资源基础。新疆预制菜产业相对广东、山东等省份发展较缓慢，缺乏部分预制菜技术性、规范性指导文件，在标准化、工业化等方面有许多需要完善之处。因此，在已知存在问题的情况下，补短板，进一步加强科研技术攻关、产业平台集聚、物流效率提升、产业人才培养，通过优化工艺、保障食品安全、研发高品质预制菜，满足消费者需求。相信在政府部门的积极引导和社会各方的不懈努力下，新疆预制菜产业将迎来更好的发展，为乡村振兴和食品工业发展注入新动能，对于新疆食品工业持续发展具有重要意义。