“笃”出一锅春鲜味

申功晶

《红楼梦》第五十八回中，吃晚饭时，晴雯布菜时一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉上桌就喝了一口，说：“好烫！”袭人笑道：“菩萨，能几日不见荤，馋的这样起来。”

能让贾宝玉馋成这样的“火腿鲜笋汤”，到底是何物？其实，这是一道江南佳肴，在苏、沪一带唤作“腌笃鲜”。“腌”即腌过的咸肉，“鲜”即新鲜五花肉或蹄髈、小排，一个“笃”字，传神勾勒出一幅文火慢炖、锅中发出汤水轻沸“笃笃笃”声音的画面。不得不佩服江南人给菜取名之玄妙，“腌笃鲜”全名无一字提到“笋”，但春笋却是这道菜当仁不让的灵魂。每年开春，大量上市的春笋，带着新鲜泥土味，散发清新的气息。倘若没了春笋，便成就不了腌笃鲜，毕竟，这一锅鲜的灵气全在那水汪汪的鲜笋中。

对于江浙沪的人们来说，最好吃、最正宗的腌笃鲜是自己家里做的。在那个物资匮乏的年代，家里烧腌笃鲜，咸肉用的是吃剩下的边角料，鲜肉则是菜场买的“夹心肉”。可即便如此，一锅腌笃鲜还是会让全家人闻到就淌口水，幸福感暴增。

腌笃鲜地道的做法，是用咸肉、鲜肉加大量春笋，文火煮上两三个小时，没有什么技术难度，唯一需要的就是耐心等候。没有一块好咸肉，绝不可能成就一锅好腌笃鲜。过去的咸肉都是自家腌制，现在要吃一块上好的咸肉，须提前去乡下人家预订。鲜肉可选用五花肉、小排，而吴地人家大多用蹄髈。蹄髈皮厚脂厚，较五花肉更耐炖。笋则是用来提鲜、吸油、吸味的。我父亲炖得一手好腌笃鲜，记得少年时，每到开春，我都会陪在他身边看炖腌笃鲜。为保证食材原味，父亲坚持用老砂锅炖制。下锅前，将春笋剥开，滚刀切块，焯水去涩，捞出后过冷水备用。再把鲜蹄髈和咸肉分别汆水断生，去除血沫杂质，洗净咸肉切成小块。先将蹄髈放入砂锅内，加足量清水淹没并高出少许，用大火煮沸，加上料酒，转小火加盖焖煮几小时。随即放入咸肉、笋。

竊以为，一道菜肴、一锅汤水的好坏，主要取决于吃客的心意。现在条件好了，自家腌笃鲜想吃什么就放什么，比如百叶结、莴苣、鱼圆、香菇、蛋饺、木耳……所谓章法之内，名正言顺，章法之外，各显神通。用文火“笃”上两小时。在这段冗长等候中，父亲翻书看或找邻居大爷下围棋消遣时光。渐渐地，从砂锅内传来“咕嘟咕嘟”的声音，挠得人心痒难耐，无数条馋虫似被从肚里勾了出来，每“咕嘟”一声，意味着汤又鲜美了一分。等到水汽从锅盖小孔里徐徐冒出，灶间烟雾缭绕，满室弥香，接着香气飘满整个楼道。邻居大妈开玩笑道：“哎哟，又在烧腌笃鲜啊，馋得口水要流下来了。”

腌笃鲜一开锅，只见玉白的春笋、红白相间的咸肉，笋肉混搭，美得淡然，半分也不俗。忽地想起东坡先生有诗：“宁可食无肉，不可居无竹。”似乎竹与肉的关系，非此即彼，水火不容。而平常生活中，简简单单一道菜，就让两者水乳交融。肉吸饱了笋的鲜爽，濯去油腻，笋则融和了肉的脂香。举箸初尝，蹄髈酥肥、咸肉厚腴，作为灵魂的提鲜之物的春笋更是脆嫩清甜，味道胜过肉。当然，最惊艳的莫过于触动口舌的一锅汤，咬一口，鲜中带香，腴中见清，连莴苣和百叶结都吸收了肉、笋的鲜香，真是欲说还休！一顿吃不完，留着再吃一顿，亦有滋有味。

腌笃鲜，对于我而言，笃出了一锅春天的鲜味，也笃出了一锅家乡的滋味！

编辑|龙轲轲