最爱糍粑香

吴瑕

“蜡梅花儿开蜡梅花，那个朵朵开农家，蜡梅花儿开蜡梅花，那个开花打糍粑……打糍粑，打糍粑，打出香气满人家……”每当听到这首歌谣，我的回忆里总是弥漫着香甜。

在老家湖北，糍粑是最常见的当地特色美食，也是一年四季都能在街头吃到的早点。人们还习惯在节日或粮食丰收时制作糍粑，祈求着喜庆、团圆、丰收。糍粑是糯米做的，圆形的，小碗口般大小，如果加馅料则以绿豆居多。筷子夹起放进油锅里煎至金黄就可以吃了。趁热咬上一口，黏、韧、滑、香，吃的都是对圆满生活的期待。

老家的人们总会在每年晚稻进仓之后，加工一袋子糯谷，去壳，过筛子后，就得到白净的糯米。把白白胖胖的糯米洗净后浸在盆里，让糯米充分地吸水浸软，这样打出来的糍粑更劲道，更香滑可口。经过一夜的浸泡，第二天一大早把糯米捞起，沥干水分，放到收拾干净的甑里，架到大铁锅上用猛火蒸。不出半个钟头，锅里冒出一阵阵香气氤氲在整个厨房，沁入肺腑，吸一口，满是粮食的香甜味道。再蒸十几分钟，糯米就全熟了，然后搬起甑，揭开盖，将热气腾腾的糯米饭倒进收拾干净的石臼里。这时，馋嘴的小孩总是围在母亲左右，直到母亲铲上几块糯米饭放在碗里，撒点糖，小孩才会抱着碗心满意足地跑开。

打糍粑可是个力气活儿，通常交给家里的男人。一般是两人站在石臼的两边，面对面用碗口粗、抹过油的实木棍子不停地捶打糯米饭，直到把糯米饭打得不见米粒为止。打糍粑也是个技术活儿，讲究快、准、稳、狠，这样才能打得均匀，打得瓷实，黏糊糊的有韧性。糍粑要趁热打，要求打糍粑的人配合默契，把握节奏，讲究力度的拿捏，多一分少一毫都不行。

把不见米粒的糍粑团搬出后放在案板上，用手整形拍成长方体，或者揪成团压成小碗口尺寸的圆饼，然后放到院子里晒得表面硬邦邦，再挂到通风处阴干，待到糍粑坚硬如石了，就算成品了。泡在井水里保存，定期换水，可以从年前保存至来年的初夏。吃的时候，切成适当的薄厚，放到锅里加油，小火煎至金黄，或者放在灶火上烤成两面焦黄。扑鼻的热气里，糯米的味道被释放出来，夹起一块蘸糖吃，香糯绵柔，很是可口。

家用糍粑，俗稱白糍粑，就是没有添料的光糍粑。除了重阳节吃，每年的年底家家户户做的也是这种。春节期间早餐吃烤白糍粑配上米酒、糖、鸡蛋，也是绝配。几片煎至金黄的糍粑，要蘸点糖吃。刚出锅的糍粑黏性强，各自用筷子在盘子的片片金黄里撕扯，夹一块蘸糖调味，然后急不可待地咬一口，闭上眼睛，金黄的糍粑走进嘴里，香甜的味道和对新春的期待一同牵出嘴角满足的笑容。一桌人的筷子在盘里拉拉扯扯，共享糍粑的甘甜，那是亲友间断了骨头连着筋的密不可分，也是质朴的乡亲对甜蜜生活的向往。

街头出售的糯米糍粑也是小碗口大小的圆形，但大多是绿豆馅，比白糍粑好吃，制作方式稍复杂一点。

同样是将熟糯米捶打成不见米粒的糯米茸，从石臼里拔出就华丽地变成糍粑，放到案板上，趁热揪成分量一致的小块，用擀锤擀开，然后包一小团蒸熟的绿豆茸，一点一点将口封上，再擀开成圆形，放在案板上冷却，等到互相不粘连就可以收起来了。在冰箱还没普及的时候，会放冷后挂在通风处，隔天早上溜进油锅里用小火煎，白色的糯米饼表达着和油初见的激动，嗞啦作响，双面煎至金黄就可以出锅了。煎好的糍粑表面镀一层暖色，糯米香甜绵柔。糍粑里绿豆是主打，咬一口，金色的外皮，内里是糯米的本色，深绿色的绿豆隐隐可见。绿豆和糯米水乳相融，嚼起来口感绵密，唇齿生香，这也是上等的美味。绿豆糍粑，一直为糍粑中的佼佼者，最为人们所喜食。它既是春节待客的美食佳点，又可当作馈赠亲友的最佳礼品。每逢年节，在湖北的农村，几乎家家户户都有制作。在忙不过来的时候，邻里间还会互相帮忙，蒸糯米、打糯米饭、蒸绿豆、擀糍粑。孩子们会在忙碌的大人中间一边跑来跑去，一边唱着：“蜡梅花开腊月八，家家户户打糍粑……”

在南京，每次到餐馆聚餐时，大家也总不忘点一道糍粑，送上桌的糍粑多是煎好的白糍粑，沾满黄豆粉、淋上红糖浆，是菜单里的必选项。虽也口口酥脆又甜蜜无比，却少了记忆中的煎糍粑片片如金的视觉感。随着生活条件越来越好，人们对美食的要求也越来越高，美食不仅为了满足味蕾，也为了取悦眼睛。不知从什么时候起，糍粑也有了新的模样，有的做成圆柱、心形、星星形，油炸之后也不再局限于黄豆粉和红糖浆，也可能是椰蓉、坚果碎。馅料也不再是绿豆蓉一家独大，而是红枣、葡萄干轮番上阵。模样和口味都丰富了，糍粑的生命也延长了，这是最值得欣慰的事情。

（编辑·谢奇睿）