醋

徐斌会

油盐酱醋茶，是我们每天的生活必需品，而醋的历史尤为源远流长。醋最早是用来治病的，可追溯到周朝。相传武王伐纣，为了解决士兵水土不服和日夜行军劳累无神，军师姜子牙责令其夫人专门制造一种能醒神的药水，这种药水就被命名为醋。士兵带上醋，人困马乏的时候在鼻子上闻一下，立马神清气爽，醋也有避邪的作用。由此，醋就流传了下来。

也许始于故土的缘故，食用醋、做醋的历史，在关中西部大地，不但人人皆知，而且家家户户都会做。在西岐，看谁家媳妇利气不利气，至今主要看两个方面：一是能不能擀一案薄劲光的好面，能不能炝一锅酸辣香的臊子面汤。二是能不能做出味道纯正的好醋。“吃醋了”既是现代人的嫉妒语，也是过去行军打仗时军司令的口语，演绎到今天却成了情人之间心生嫉妒的代名词，实在是有趣。封神演义里封神大师姜子牙把他的老婆马师都封成了醋坛神，可见醋的历史渊源多么的漫长。当然，马师也是一个利气的人，要不怎么能上得了封神榜，供万世朝拜呢。

西岐人吃饭，宁可无盐，不可无醋。特别是在做醋时的那种神圣、那种虔诚，是到骨子里了。在做醋的整个过程中，总是每天点香上表，念叨醋神婆保佑。

母亲是做醋的高手，我也是闻着醋香长大的。母亲每年总会在自留地里种一方比炕稍大的大麦，母亲说：“大麦做的曲酵好，做的醋香浓、口味厚淳。”每年麦子收割后，母亲就着手准备做醋了。先把晾晒干净的大麦用水淘洗又晾干，然后上磨子磨。上磨前，母亲怕粗细不好掌握，提前在已干燥的大麦粒上洒适量的开水，叫麦醒醒，这样处理后，磨出的麦糠麸大小黏稠刚刚好。麸面不能太细，也不能太粗，麸面过细酵曲不透气，黏度大，没有空隙，易结块变腐。太粗则黏不住，空隙大，发酵不好，做好关键的第一步，做醋的程序就正式开始了。

第一步踩曲。曲模子（模具）比过去盖房用的胡基木子（模具）稍小稍薄点，大约一尺长、八寸宽，厚度一般五公分。做曲一定要在三伏天做，成曲酵时，要在磨好的大麦麸皮内炒些五谷杂粮，碾碎加入，再用做馍时留下的酵头捣碎，加入适量的清水，搅拌均匀，在模具上用脚踩实。当然不直接用脚踩在曲胚上，必须在模具下面和上面都垫铺一层厚厚的棉布袋，人的脚在布袋上踩。曲酵成胚时都是父亲帮忙做的，曲料的调配比例、酵头掺入的多少、踩曲用力的多少，这都是经验，很难掌握，杂粮多了醋味分散，酵母头多了味道苦涩，曲胚采实了发酵不起来，踩虚了容易出霉，做好的曲胚都要用烧纸一类的纸全部包裹严密，防止蚊虫叮咬、细菌滋生。一般会放在窗台有阳光的地方，为的是在发酵过程中易干燥，不变质腐变。

第二步煮醋。煮醋是醋制作过程中最重要的，最关键的一步。一般在麦种上农闲时节，拌醋那天一般要看一个好日子，吉利的日子。每每拌醋前，母亲都要在几位大神位前叩头作揖，看香点天亮，嘴里常常念念有词，说一些听也听不懂的话，然后才在大黑老锅里凭经验下五色杂粮，一般是圆颗粮食，大火烧开，小火慢炖六七个小时。我记着母亲常常会在煮醋料的锅里下些干玉米棒，连同醋料一起煮，待醋料煮好时，玉米棒也就熟透了，这个时候的玉米棒吃起来，那嚼劲、力道及香味，可不比嫩玉米棒逊色多少。

醋料煮好后就要在醋老瓮里进行发酵处理，这个过程大约两个星期，主要也与时间与温度有关，将煮熟透的醋料先盛入瓮内，然后将早已准备好的胚曲捣碎，用木制的棍棒捣拌均匀，湿软硬程度以含水量能使胚曲与煮的料发酵为宜。母亲也常常在煮醋前就将家里那个黑大老瓮洗了再洗，擦了再擦多次，再放在太阳底下暴晒，瓮口随着太阳照射的方向的变化，不停地滚动瓮口变化着暴晒。母亲说，在太阳底下晒的时间越长、瓮吸收的太阳光越多，做的醋越香。这也难怪，这口瓮是我家专门用来做醋的，黑黝黝的釉面油光发亮，人走在它跟前一影一影的都像是它跟着你的脚步闪动呢。醋料在瓮里发酵的这些天，时不时的就传来“咕咚、咕咚”的声音，在瓮里醋料面层上释放出鸡蛋大的水泡，如果你站在跟前，不小心就有水泡瞬间被气浪推开的水珠醒过来，在你的眼里、在你的睫毛上、在你的嘴唇边，也有了酸酸的香味呢。大约快发酵好了的时候，发出的声音就成“噗哧，噗哧”的，香味就越来越明显，醋味也浓烈了起来。

第三步拌醋。醋料发酵煮好后，就是拌醋了，一定要放在?篮里拌，母亲说?篮里拌的醋透气、保温、好发酵。在醋料未进?篮前，每年都要在太阳下好好地晒几个日头，防止酶细菌繁衍，影响醋料的发酵。

拌醋是个力气活，一般要两个人才能完成，一个人搅拌，一个人从瓮里一勺一勺地舀出，和提前粉碎的胚曲小麦麸皮及五谷杂粮搅拌均匀，干湿必须合理，这些都是经验，全凭个人技能掌握。搅拌好，把上面抹平，在?篮的上口盖几层保温用的布袋，如果温度低，有时候还要加盖棉被。

从料胚进?篮到发酵好，这个过程大约二十天，这期间才是考验能不能做成醋、做好醋的关键时刻。

我家有窑洞，一般拌醋时间相对较晚几天，醋料在?篮里的二十几天，主要是发酵过程，如果温度低，不发酵，料热不起来。如果温度过高，盖得太严实，醋料热得快，出来的醋淡，不浓酽，没有味。我常看到母亲前一天在?篮上盖被子，等一天又取掉。如果料不热时，还给料送吃的，就是用隔年的老陈醋做成酸酸的拌汤搅在料的中心地带，然后捂盖上被子。有时候还在醋料里放一个瓷盆，盆里盛上開水，捂上棉被。有的人家为做好醋，还“记门”。记门就是在做醋的房间门上挂一个红色的门帘，不许外人进去。如果连续几年做不好醋时，记门有时就记在头门上，如果谁家这个时间段在头门出水口（我们叫水眼）放一个小瓦，下面扣着麦秸秆烧下的草灰，一定是这家人户做醋或者添小娃了。有时候还要请一些醋做好的醋家婆去使“法术”，无非就是点香、烧纸钱，再寻找一个碗，盛多半碗水，找三根筷子，然后念念有词，什么“妖魔鬼怪都走开，醋家婆你回来，给你烧香送钱了，不要再为难了，神灵灵，显灵灵，醋家婆你显灵”，全家主要人等都把头磕得不停，这个时候，三根筷子在碗的水里立住了，就说明感动了神灵，醋家婆显神了，醋马上就热了，一家人齐齐磕三个响头，再作揖。如果立不住，就要重新开始，如此反复还不行，就要请有大“法术”的醋婆了。这个时节，母亲常常被人叫去当醋家婆，深更半夜才回家。

第四部淋醋。醋料一般要三热三凉后就成功了。那个时候，母亲常常把捂在?篮上的遮盖物收回后，全院都是浓浓的醋香味，可窜可窜了。淋醋就成了最后一道工序。那个时候用的都是瓷瓦盆，叫醋缸，在醋缸里置放好发酵好的料，再加上从深井里搅上的清水，渗透几个小时，就开始淋了。淋醋大约一个星期，常常不分白天黑夜地进行。那一个星期，不只是醋香扑鼻，浓烈的味道常常在弥漫中使眼睛也有酸酸的感觉，一会儿醋出盆的声线如万马奔腾，一会儿又是断断续续、跌跌撞撞的样子，一会儿高昂，一会儿低沉。母亲常说：“醋淋三遍无味，四遍比水还淡。”母亲还说：“醋从淋下到食用，它都在发酵的过程中，颜色味道都会变化，好的醋，越放越香。”

对于农家来说，淋醋是快乐的、开心的。醋淋好后，母亲一般都要给左邻右舍送上一碗，那家端去一小盆，左邻右舍也常常会把自家淋的醋送来尝尝鲜，看哪家今年的醋成了。那个时候，特高兴给大家送醋了，不但能听到褒奖母亲的话，夸母亲的运气，好的时候，还能挣上一块馍馍呢。那些没有做成醋的人家也不用愁，今天这家送点、明天那家端点，总之不会没有醋吃。那种浓浓的亲情、乡情，相互送醋的情景，到今天想起来，都是满满的感动、亲切。

作者简介：

徐斌会，陕西岐山人，现居宝鸡太白。中国散文协会会员、陕西省作家协会会员，太白县文联副主席，《太白文艺》主编。文章先后在《星星》《延河》《参花》《鸭绿江》《作家报报》《云南日报》等发表。出版散文集《掬情热土》《在这里，慢下来》，散文诗集《春山可望》。