食品半成品在加工储存过程的品质变化及影响因素研究

梁利凯?林莹?戴霏

摘 要：目的：探究食品半成品加工储存过程的品质变化及影响因素。方法：以9种食品半成品为样本，分析其常温放置48 h内的微生物含量及品质指标变化情况。通过改变半成品贮藏温度（-18 ℃、4 ℃、20 ℃）、加工时间（1 min、3 min、5 min）以及加工方式（油炸、水煮），对影响半成品品质、营养的因素进行分析。结果：部分半成品在常温下放置8 h后，菌落总数高于限值（5.0 lgCFU·g-1）；20 ℃下贮藏的半成品品质指标均低于-18 ℃、4 ℃下贮藏的半成品。加工时间越长，食品中微生物残留越少。油炸的加工方式更有利于蛋白质的保留和半成品的储存。结论：半成品在常温下放置的时间不宜超过4 h，最好控制在2 h以内，最好在4 ℃以下保存。

关键词：食品原料；半成品加工；半成品品质；生物安全性

Study on Quality Change and Influencing Factors of Semi-Finished Food Products During Processing and Storage

Abstract： Objective： To explore the quality changes and influencing factors of food semi-finished products during processing and storage. Method： Nine kinds of food semi-finished products were used as samples to analyze the changes of microbial content and quality indexes within 48 h at room temperature. The factors  affecting the quality and nutrition of semi-finished products were analyzed by changing the storage temperature （-18 ℃， 4 ℃， 20 ℃）， processing time （1 min， 3 min， 5 min） and processing methods （frying， boiling）. Result： After some semi-finished products were placed at room temperature for 8 h， the total number of colonies was higher than the limit （5.0 lgCFU·g-1）. The quality indexes of semi-finished products stored at 20 ℃ were lower than those of semi-finished products stored at -18 ℃ and 4 ℃. The longer the processing time， the less the microbial residues in food. Fried processing is more conducive to the retention of protein and the storage of semi-finished products. Conclusion ： The storage time of semi-finished products at room temperature should not exceed 4 h， and it is best to control within 2 h， and it is best to store below 4 ℃.

Keywords： food raw material; semi-finished product processing; semi-finished product quality; biosafety

食品半成品是指食品原料經过初步或部分加工，尚需进一步加工的非直接入口食品，是我国饮食传统、食品制造、烹饪方式的重要载体。这类食品因其方便快捷的特点被广泛运用于食堂、宴席、餐饮店等集中供餐的场合[1]，为能够快速、大量地出餐，选择提前将食品原料制作成半成品后备用，再通过进一步加工后给消费者食用，可以有效缩短出品时间[2-4]。然而，半成品在制作成成品的过程中存在一定时间的滞留，可能会受到微生物的污染导致品质下降，加工环境、人员操作、季节变化均对微生物的引入有一定影响[5-8]。本文通过对半成品的感官指标、微生物含量、质地、营养等指标的测定，研究不同贮藏温度、加工时间以及加工方式对半成品品质的影响，以期确定半成品的最佳贮藏条件和加工方法，控制半成品制品不被病原菌污染并保持其风味、色泽、口感，对提高半成品在加工储藏过程中的安全性和品质具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

（1）材料。鸡肉、鸭肉、猪肉、茄子、土豆、豆腐、罗非鱼、鲢鱼腩以及虾制成半成品。除罗非鱼和虾外，其余原料分割成长×宽×厚约为2 cm×2 cm×2 cm的块状。其中鸡肉、鸭肉、猪肉加工方式为水煮，其余为油炸，油炸温度为160 ℃。

（2）试剂。硫代硫酸钠、硫酸、硫酸铜、硫酸钾、硼酸，广东光华科技股份有限公司；尸胺、腐胺、组胺标准溶液，上海北诺生物科技有限公司；各类微生物培养基、生化鉴定试剂盒，广东环凯生物科技有限公司。

1.2 设备与仪器

UltiMate 3000液相色谱仪，赛默飞世尔（上海）仪器有限公司；K9840自动凯氏定氮仪，山东海能科学仪器有限公司；DHG-9203A电热鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器公司；TMS-PILOT食品物性分析仪，Food Technology Corporation；DS-200色差仪，深圳市三恩时科技有限公司。

1.3 检测方法

1.3.1 感官品质评定

由10名具有专业感官品评能力的人员组成感官品评小组，男女各5人，年龄在20～40岁，参照《感官分析 方法学 总论》（GB/T 10220—2012）进行感官分析。感官评价标准见表1。

1.3.2 理化指标的测定

（1）基础指标。pH值：参照《食品安全国家标准 食品pH值的测定》（GB 5009.237—2016）测定。挥发性盐基氮：参照《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》（GB 5009.228—2016）半微量定氮法测定。过氧化值：参照《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》（GB 5009.227—2023）滴定法测定。酸价：参照《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》（GB 5009.229—2016）冷溶剂自动电位滴定法。

（2）质构。将样品切割成横截面为10 mm×10 mm的正方形，使用质构仪进行TPA测定，采用P50作为探头，具体参数如下。测试前速度：10.0 mm·s-1，测试速度：60.0 mm·s-1，测试后速度：60.0 mm·s-1；压缩比为50%，间隔5.0 s。每组样品测定5次，去除异常值取平均值。

（3）剪切力。用质构仪测量剪切力。测定样品的肉质部分，蔬菜类测定中心部分，将样品切割成横截面为10 mm×10 mm的正方形。每个处理组测定5次，去除异常值取平均值。

（4）色泽。将样品放至室温，测定L*（亮度）、a*（红度）、b*（黄度）值。每组至少平行测定5次，去除异常值后求平均值。

1.3.3 微生物指标的测定

参照食品微生物学检验GB 4789系列方法测定。空气中微生物总数：参照《公共场所卫生检验方法 第3部分：空气微生物》（GB/T 18204.3—2013）中自然沉降法测定。

1.3.4 生物胺含量的测定

参照《食品安全国家标准 食品中生物胺的测定》（GB 5009.208—2016）液相色谱法、分光光度法测定。

1.3.5 营养指标的测定

（1）干物质。采用烘干前后称重法。称取5 g样品放入95 ℃的烘箱中干燥2 h，然后105 ℃烘干至恒重，干物质含量的计算公式为

干物质含量=（m2-m0）/（m1-m0）×100%（1）

式中：m0为称量容器的重量，g；m1为新鲜样品和称量容器的总重量，g；m2为干燥后样品和称量容器的总重量，g。

（2）蛋白质。参照《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2016）凯氏定氮法测定。

2 结果与分析

2.1 半成品常温下贮藏不同时长品质变化情况及分析

2.1.1 贮藏时间对半成品感官指标的影响

由图1可知，常温放置8 h后，猪肉和鸭肉的感官评分低于3分，24 h后所有食品感官性质均变得不可接受。

2.1.2 贮藏时间对半成品理化指标的影响

图2是半成品常温放置48 h后理化指标的变化情况。由图2可知，半成品常温放置48 h后pH值变化较小，猪肉、鸭肉、鸡肉、土豆、豆腐和虾的pH值略微上升，茄子、罗非鱼、鲢鱼腩的pH值略微下降。半成品常温放置48 h后挥发性盐基氮含量均有所增加，但均未超过限量值（30 mg/100 g）。油炸半成品酸价24 h后增加较为明显，但均未超过限量值（酸价≤3.0 mg·g-1）；油炸半成品在放置24 h后过氧化值未超过限量值（≤0.25 mg/100 g）。

2.1.3 贮藏时间对半成品微生物指标的影响

由图3可知，肉类中微生物生长速度最快，常温放置8 h后鸡肉半成品菌落总数超过限量（5.0 lgCFU·g-1），水煮半成品比油炸半成品更利于大肠杆菌生长；常温放置24 h后，所有样品菌落总数均大于限量值。常温放置48 h后所有样品大肠杆菌数均大于限量值（2.0 lgCFU·g-1）。所有半成品均未检测出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌及副溶血性弧菌等致病微生物。食品加工操作间空气微生物小于40 CFU/皿，符合标准（见图4）。

2.1.4 贮藏时间对半成品生物胺含量的影响

生物胺可以反映肉制品腐败程度，肉类半成品腐败过程产生尸胺和腐胺，水产品类半成品腐败过程产生的组胺较多。由图5可知，放置24 h后，鸡肉半成品中尸胺含量、猪肉半成品中腐胺含量、鸭肉半成品中腐胺含量和尸胺含量变化明显，水产品半成品中组胺含量变化明显。相关标准中生物胺的检出限为2.0 mg·g-1。

2.2 半成品加工储存过程中影响产品品质的因素

2.2.1 储存温度对半成品原料品质的影响

将半成品原料分别在不同温度下放置4 h，品质变化情况见表2。由表2可知，低温比常温更有利于半成品原料感官品质的保存，不同贮藏温度下半成品原料感官评分排序为-18 ℃＞4 ℃＞20 ℃。随着贮藏温度的升高，菌落总数、挥发性盐基氮含量也逐渐升高，但不同储存温度下放置4 h的半成品菌落总数、挥发性盐基氮含量均未超出限量值。

2.2.2 加工时长对半成品原料品质的影响

将半成品原料分别加工不同时长，在20 ℃下放置4 h，其品质指标见表3。由表3可知，随着加工时长延长，猪肉、鸡肉、鸭肉、土豆、豆腐、罗非鱼、鲢鱼腩及虾的咀嚼性呈上升趋势（P＜0.05），茄子的咀嚼性呈下降趋势（P＜0.05）；除鸭肉外，其他半成品的剪切力随加工时长延长而上升（P＜0.05）。同一种类半成品加工时间越长，食品的中微生物残留越少，可以放置的时间越长。

2.2.3 加工方式对半成品原料品质的影响

将半成品原料通过水煮和油炸两种方式加工3 min，在20 ℃下放置4 h，其品质指标见表4。由表4可知，同一种类半成品经水煮加工后的菌落总数大于油炸加工后的菌落总数，经水煮加工后的挥发性盐基氮含量大于油炸加工后的挥发性盐基氮含量，常温放置4 h后所有半成品中菌落总数和挥发性盐基氮含量均未超出限量值，在可接受的范围内。营养方面，同一种类半成品经水煮加工后的干物质含量大于油炸加工后的干物质含量，经油炸加工后的蛋白质含量大于水煮加工后的蛋白质含量。证明水煮有利于食物总体营养物质的保留，油炸有利于蛋白质的保留。

3 结论

本文对食品半成品在加工储存过程中影响产品品质的因素进行了分析，结果表明，半成品的挥发性盐基氮含量、酸价、菌落总数和大肠杆菌数均随放置时间的增加而增加。另外，贮藏温度影响半成品中微生物含量的变化，常温（20 ℃）保存的半成品比低温（4 ℃、-18 ℃）保存的半成品更容易滋生微生物。综上所述，贮藏时间、贮藏温度、加工时长以及加工方式均会影响半成品的品质，半成品在常温下放置的时间不宜超过4 h，最好在4 ℃以下保存。本研究为保障食品半成品的安全提供了理论支撑，对集中供餐的食品半成品安全生产和监管提供了参考。

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