马齿苋的食用价值及其在面制品中应用研究进展

张守花

(鹤壁职业技术学院, 河南 鹤壁 458030)

马齿苋是一种常见的特色野菜,广泛分布在世界温带和热带地区,我国大部分地区都有。《本草纲目》记载,因其叶如马齿,性滑似苋,故名马齿苋[1]。根据形态特征、用途及产地不同,马齿苋名称也不相同,有蚂蚱菜、瓜子菜、马齿菜、五色苋、九头狮子草、五行草、马踏菜、酸菜、马食菜、马蜂菜、酸米草、耐旱菜等别名[2]。马齿苋生命力十分旺盛,故又有“长寿菜”之称[3]。

马齿苋营养丰富,风味独特,对人体有益,食用价值极高[4]。随着人们对身体健康的重视和饮食质量的提高,马齿苋在食品行业应用也日益广泛。文中对马齿苋的食用价值和在面制品中的应用进行了阐述,以期为马齿苋资源开发提供理论借鉴,使其更好地造福人类。

1 马齿苋的食用价值

1.1 马齿苋的营养成分及功效

马齿苋含有多种对人体有益的化学成分,如脂肪酸、蛋白质、多糖、维生素、胡萝卜素、黄酮类、生物碱、甾醇及矿物质等,是一种营养丰富,味道鲜美的野菜[5]。马齿苋是人体首选补充氨基酸的果蔬食品,含有蛋白质和少量的某些必需氨基酸。马齿苋含有的ω-3脂肪酸比任何植物都高,而ω-3脂肪酸对人体吸收胆固酸、降低血液中胆固醇浓度、提高血管壁弹性等都有好处,对心血管疾病防治也十分有益[6-7]。马齿苋多糖具有一定的生物活性,可清除各种自由基,具有抗氧化活性,能增强机体免疫力,促进机体生长,延缓衰老。马齿苋还含有促进溃疡愈合的胡萝卜素,所含的生物碱有抗氧化、抗肿瘤等功效。另外,马齿苋中还含有大量的钾盐,利水消肿功效也非常好[8]。

1.2 马齿苋的食用价值

《本草纲目》中将马齿苋归入菜部,并记载说“人多采苗煮晒为蔬[9]”。马齿苋具有多种营养成分,生食、烹食均可,可用作凉菜、炒菜、汤菜、粥等多种方式烹调,无论是清炒还是拌凉菜,马齿苋都能保持其鲜嫩的口感和独特的香味。

新鲜的马齿苋茎顶端叶片松软,可如豆瓣菜般烹食,可做汤,也可做酱,炖菜等。马齿苋既可与萝卜碎或土豆泥一起煮,也可和洋葱、番茄一起烹饪,还可用醋泡其茎叶食用[10]。无论是从健康还是从口味上考虑,马齿苋都是一种值得推荐的蔬菜。马齿苋晒干或烘干后做成粉末,可以和其他食材一起做成马齿苋功能性食品,如无糖饼干、蛋糕等。此外,马齿苋也可以制作成汁,用于饮料、果冻、酸奶、冰淇淋、三明治、沙拉和馅料等食品的制作。因此,马齿苋广泛应用于食品加工中,不仅为人体提供了所需的多种营养,还帮人体改善一些健康问题,是卫生部门划定的药食同源性野生植物。

2 马齿苋在面制品中的应用现状

马齿苋在食品中得到广泛应用,越来越受食品研究工作者喜爱,特别是近年来马齿苋在面制品中的应用研究,成果颇丰。如在制作饼干、方便面、糕点、挂面、煎饼、包子、饺子等面制品时,选用新鲜马齿苋、干马齿苋泡发或加入马齿苋粉,可以制得各种各样不同类型的马齿苋面制品[11]。

2.1 马齿苋饼干

张百胜[12]挑选新鲜、无污染、不腐烂的马齿苋,在去除根部的同时用清水洗净,沥干水分,放入60 ℃烘箱内烘干1 d,再用微型粉碎机粉碎成粉,辅料预拌后加入糕点粉和马齿苋粉搅拌均匀,调制面团,静置成型,焙烤制成品,研究制作马齿苋韧性饼干。结果表明:马齿苋韧性饼干的最佳工艺参数为糕点粉100 g、白砂糖25 g、植物油20 g、马齿苋粉1.5 g、水30 mL时,研制的韧性饼干色泽淡绿且均匀、形态完整、不易变形、结构细密、口感松脆、味道鲜美,具有低脂肪、低糖等特点,符合人们健康饮食期望,满足特殊人群需求。

张新海等[13]将新鲜的马齿苋洗净,沥干水分后去根,放入60 ℃的电气层炉中烘干,用高速打碎机打成粉末。以低筋小麦粉、马齿苋粉、黄豆粉、木糖醇等为主要原料,加工制成粗粮饼干,研究马齿苋粉、黄豆粉和木糖醇添加量对饼干品质的影响,结果表明:马齿苋黄豆粗粮饼干最好的配方是马齿苋1.8 g、黄豆粉36.1 g、木糖醇17.7 g,该饼干是营养丰富的休闲食品,特别适合高血糖等特定人群食用。

2.2 马齿苋蛋糕

郝慧敏[14]将新鲜马齿苋洗净,放入60 ℃的烘箱中烘干至恒重,再将马齿苋用高速粉碎机打碎成粉。用马齿苋粉、低筋小麦粉、木糖醇、植物调和油搅拌调成均匀面糊,装模,175 ℃烘烤得到马齿苋无糖蛋糕,研究这几种原料对蛋糕感官品质的影响,并用单因子测试、正交测试等方法确定最佳配比。结果表明:各因素对蛋糕感官品质影响顺序为小麦粉>马齿苋>木糖醇;马齿苋无糖蛋糕最优配方为鸡蛋250 g、小麦粉90 g、木糖醇70 g、马齿苋1.5 g、牛奶50 g、调和油40 g、塔塔粉2 g。此配方制作的马齿苋无糖蛋糕表面色泽均匀、组织柔软、外形整齐、感官品质最佳,且具有马齿苋特有的清香。

郝慧敏[15]还利用马齿苋粉等原料研制了低GI营养蛋糕,实验中以马齿苋粉、黄豆粉、木糖醇为主要原料,制作黄豆无蔗糖蛋糕,研究蛋糕感官品质受黄豆粉、马齿苋粉、木糖醇、小麦粉等配比的影响。结果表明:其最优配方为鸡蛋250 g、马齿苋粉1.5 g、木糖醇70 g、黄豆粉与小麦粉(质量比1∶3)计100 g、牛奶50 g、调和油40 g、塔塔粉2 g;开发的新型低GI营养蛋糕在丰富大众口味的同时,还具有低GI功能,可供特定人群食用。

郭玲玲等[16]将新鲜马齿苋洗净,沸水热烫,沥干,用刀将马齿苋叶碎成小段,加入与马齿苋等量的水制浆。将果胶酶按0.7 g/100 g加入浆液中,45 ℃保温1 h后过滤,在滤液中按0.15 g/kg加入D-异抗坏血酸钠护色。以糕点粉、黑米粉、马齿苋等为主要原料调成面糊,装入裱花袋,挤入蛋糕纸杯,送入烤箱,制得一种马齿苋黑米蛋糕,研究马齿苋黑米蛋糕的原料最佳配方。结果表明:以糕点粉和黑米粉(质量比3∶1)总量为100%计算,其他原辅料分别为鸡蛋200%、蛋糕油8%、白砂糖100%、色拉油35%、马齿苋汁35%、小苏打0.8%、无铝泡打粉0.8%、盐1.5%,制作的蛋糕表面呈紫黑色,米香清新,口感细腻绵软,后味绵长,并具有一定养生功效,以老幼人群食用为宜。

2.3 马齿苋挂面

程崇芝等[17]将新鲜马齿苋嫩茎叶清洗干净,在90 ℃左右的热水中漂汤3 min,待冷却后沥干,用多功能榨汁机榨汁,在和面工序中加入1%～5%的马齿苋汁,挂面切割后蒸制,将马齿苋挂面蒸熟,再烘干制成熟制挂面,此产品冲泡、蒸煮均可食用。通过实验研究蒸煮工艺参数对马齿苋熟制挂面品质的影响,结果表明,采用103～105 ℃高温蒸制的马齿苋挂面品质最佳。

2.4 马齿苋馒头

先将酵母用温水化开,倒入小麦粉中,再分次加入清水,搅成棉絮状,揉成光滑面团,揉好后让其慢慢发酵。再选择马齿苋比较嫩的部分,洗净后剁碎,放入干净盆中,倒入少量油、盐和十三香料搅拌均匀,腌制10 min。面团发酵后,将内部发酵气体排出,再将马齿苋切末与面团揉匀,然后将面团揉成长条,再分成多个小面团,揉成馒头状,继续醒20 min左右,醒好后上锅蒸25 min,就可制成美味可口的马齿苋馒头。

2.5 马齿苋饼

新鲜的马齿苋洗净,沥干水分,剁碎待用。取适量小麦粉,放入鸡蛋、盐、五香粉和马齿苋碎,搅拌均匀,再放入其他辅料。饼锅烧热后倒入适量食用油,使锅底全部沾上油。将调好的马齿苋面糊倒入饼锅,用小刮板抹平,等表面凝固后翻面,烙成两面金黄,即可制得美味可口的马齿苋饼。

2.6 粉蒸马齿苋

将马齿苋洗净后,加入芝麻油和盐拌匀,再加入玉米粉或小麦粉搅拌,随后将拌好的马齿苋均匀铺在笼布上蒸制。蒸制时间适中,这样被蒸气包围的马齿苋就会逐渐变得软糯,同时又不失蔬菜嫩爽。再搭配适当蒜泥汁,或选择适合自己口味的酱料,即可制得美味的粉蒸马齿苋。

3 结语

随着人们对健康食品需求越来越多,马齿苋功能食品研发将是一种努力方向。马齿苋生长自然环境好,是天然的健康食品,我国马齿苋资源也十分丰富,相信不久的将来,它必然会被大规模用于生产天然、安全、营养、健康的食品。