陈酿期不同调配比例对赤霞珠-美乐葡萄酒化学成分和感官品质的影响

强文乐 余 飞 赵晓兰 李恺安 陈建军 马腾臻，

（1甘肃农业大学食品科学与工程学院/甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室/甘肃省葡萄酒产业技术研发中心，甘肃 兰州 730070；2甘肃张掖国风葡萄酒业有限责任公司，甘肃 张掖 734000）

葡萄酒是世界上最主要的酒精饮料之一，其质量由多种因素决定，包括葡萄品种、气候条件、土壤类型、栽培措施、酿造技术和陈酿工艺等［1］。不同酿造技术的应用对葡萄酒风格特征和产品质量具有决定性作用。其中，混酿是葡萄酒酿造工艺中的一个重要环节，是指将不同品种、年份或葡萄园的葡萄单独发酵之后，再调配在一起［2］，从而改善葡萄酒的色泽、香气、风味和感官品质，并对葡萄酒的稳定性和复杂性具有重要作用［3］。

袁林等［4］研究发现，酸度较高的山葡萄杂交种公酿一号与含糖量较高的爱格丽或媚丽以3∶1 的比例混酿可有效降低其酸度；此外，混酿能明显提高黑虎香-巨峰葡萄酒香气的复杂性且利于色泽的呈现［5］。凌梦琪等［6］发现，品丽珠的添加量大于20%可有效提高赤霞珠干红葡萄酒中呈果香味的酯类物质含量。同时混酿处理能提高葡萄酒香气的复杂度和浓郁度［7］。Monagas 等［8］在格拉西亚诺和赤霞珠与丹魄葡萄酒的混酿试验中发现，加入赤霞珠葡萄酒使得混酿葡萄酒的芳香复杂程度、风味和色泽都有所改善，而添加格拉西亚诺葡萄酒可提高其色泽等级，主要是提高黄烷醇、黄酮醇和花色苷等酚类物质的含量。此外，不同品种葡萄酒中的化合物可在混酿过程中重新结合，使得混酿葡萄酒具有比单一品种葡萄酒更复杂的结构［9］，这一现象也被Escudero-Gilete 等［10］的研究证实，即丹魄和格拉西亚诺混酿的葡萄酒颜色更深（较低的亮度值）、色彩更丰富（较高的色度值）。García-Carpintero等［11］对3种西班牙红葡萄品种酿造的混酿葡萄酒进行了描述性分析，发现所有混酿酒样在感官属性评价上的排名都高于单一品种，其中3 种酒的混酿酒因表现出一定的协同效应而使其感官属性最为复杂。

赤霞珠是我国种植面积最大的酿酒葡萄品种，其酿造的单品种葡萄酒单宁含量高、酒体较重、风格丰富、结构感强。然而，由于使用相似的菌种、发酵工艺、发酵设备等，赤霞珠葡萄酒呈现出风格单一、同质化严重的特点［12］；美乐也是我国重要的酿酒葡萄品种，其成熟期相对较早，酿造的葡萄酒果香味突出，口感较为肥美［13］。赤霞珠-美乐混酿在葡萄酒酿造领域已有广泛应用，但目前关于不同比例混酿处理对所得葡萄酒色泽参数和挥发性香气成分影响的理论研究依然较少。因此，本研究以赤霞珠葡萄酒为基酒，美乐葡萄酒为调配酒，按10%、20%、30%、40%四种比例进行二元混酿，并使用气相色谱串联质谱（gaschromatographymass spectrometry，GC-MS）分析和分光光度分析来确定不同调配比例对赤霞珠葡萄酒理化指标、颜色参数和风味品质的影响，旨在为葡萄酒品质改良及产区风格挖掘提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 葡萄酒样 赤霞珠干红葡萄酒（基酒，用CS表示）、美乐干红葡萄酒（调配酒，用ML表示）均来自甘肃张掖国风葡萄酒业有限责任公司，酿造过程均为采用成熟度良好的单品种葡萄经除梗、手工粒选、破碎入罐、酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵，该过程严格遵循地方标准［14］。以赤霞珠葡萄酒为主体、美乐葡萄酒为配体，按照10%、20%、30%、40%四种比例进行二元混酿。其中，CS（100%赤霞珠葡萄酒）、CM91（CS∶ML=90∶10）、CM82（CS∶ML=80∶20）、CM73（CS∶ML=70∶30）、CM64（CS∶ML=60∶40）5 个酒样储存于甘肃农业大学食品科学与工程学院酒窖中，50 L中度烘焙法国桶，酒窖温度14～16 ℃，相对湿度65%～75%，于橡木桶内储存12 个月后取样进行检测分析，每个处理重复3次；ML（100%美乐葡萄酒）装瓶贮藏于上述酒窖中。

1.1.2 主要试剂 香气化合物标准品（GC 级）：乙酸异丁酯、异戊酸乙酯、乙酸丁酯、己酸甲酯、乙酸己酯、庚酸乙酯、己酸异戊酯、乙酸辛酯、癸酸乙酯、辛酸异戊酯、乙酸苯乙酯，美国Sigma 公司；乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二乙酯、正丁醇、异戊醇、正己醇、1-辛烯-3-醇、正庚醇、2，3-丁二醇、正壬醇、苯甲醇、异戊酸、正戊酸、己酸、正癸酸、辛酸、反-2-戊烯醛、庚醛、反式-2-己烯醛、甲基庚烯酮、反-2-壬烯醛、β-大马士酮、香茅醇、威士忌内酯、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚，上海麦克林生化科技有限公司；L（-）-乳酸乙酯、4-甲基-2-戊醇，梯希爱（上海）化成工业发展有限公司。甲醇、乙腈、丙酮、二氯甲烷、正己烷、氯仿、无水乙醇（均为色谱级），成都市诺尔施科技有限责任公司。

1.2 仪器与设备

Wine Scan 葡萄酒成分分析仪，丹麦FOSS 公司；TRACE1310-ISQ 气相色谱-质谱联用仪、紫外可见分光光度仪，美国Thermo Scientific 公司；PHS-3C 计，上海仪电科学仪器股份有限公司；18100 超纯水机，重庆摩尔水处理设备有限公司。

1.3 测定项目与方法

1.3.1 理化指标测定 酒精体积分数、pH 值、残糖、总酸和挥发酸含量利用葡萄酒成分分析仪测定。

1.3.2 酚类物质含量测定 参考孙永蓉等［15］的方法测定，总酚、总花色苷、总单宁、总黄烷醇、总类黄酮含量测定分别采用福林-肖卡法、pH 示差法、福林-丹尼斯法、p-DMACA法、NaNO2-AlCl3比色法。

1.3.3 色泽参数测定 参考李运奎等［16］的方法测定，将葡萄酒样品经0.45 μm 滤膜过滤后，取1 mL 葡萄酒样品于10 mL 容量瓶中，用蒸馏水定容。取稀释后的酒样置于光程为1 cm 的比色皿中，测定450、520、570、630 nm 波长处的吸光度，计算出亮度（L*）、红绿色调（a*）、黄蓝色调（b*）、色度（C*）、色调（H*）和色差（ΔE*）。

1.3.4 挥发性香气物质含量测定 参照Zhou等［17］和范三红等［18］的方法并略作改动，取7 mL酒样于15 mL锥形底螺旋盖玻璃离心管中，加10 μL内标（18 640 mg·L-14-甲基-2-戊醇的乙醇溶液），快速注入1 200 μL 甲醇和600 μL二氯甲烷的混合有机溶液（均用1 mL微量注射器吸取），涡旋萃取1 min 后，以4 000 r·min-1离心15 min，分离有机相，加入无水硫酸钠除水后移入2 mL样品瓶中，由自动进样器吸取1 μL 注入GC-MS 进行分析，所有样品一式三份，每份分析3次。

GC-MS 分析条件：通过自动进样器向GC-MS 中注入体积为1 μL 的溶液，采用DB-Wax 色谱柱（60 m×2.5 mm，0.25 μm）分离挥发性化合物。气相色谱进样口温度为250 ℃，载气为氦气，流速为1 mL·min-1，不分流进样；升温程序为：初始温度40 ℃，持续5 min，然后以4 ℃·min-1的速度升高至210 ℃，保持5 min，溶剂时间7 min。电子轰击源（electron ionization，EI），电子轰击能量70 eV，离子源温度为230 ℃；扫描范围为质荷比（m/z）35～350。

定性分析：采用质谱全离子扫描图谱。根据标准品特征离子、National Institute of Stadards and Technology（NIST-11）、Wiley online library 及香精香料谱库检索对比进行定性分析，谱库比对时要求匹配度大于800。

定量分析：利用已有标样制备的标准曲线对葡萄酒中的相应香气物质进行定量，对于没有标样的香气物质利用化学结构相同、碳原子数相近的标样进行定量。

1.3.5 感官评价 参照朱艳霞等［19］的方法并略作改动，感官品尝小组分别从外观（16 分，其中色度10 分、澄清度6 分）、香气（32 分，其中浓郁度、协调性、复杂度、持久性各8 分）、口感（42 分，其中协调性8 分、浓郁度8 分、持久性/余味10 分、单宁强度8 分、单宁细腻感8分）以及整体评分（10分）4个方面对葡萄酒进行比较品尝，总分为100 分。感官品尝小组成员由15 名接受过专业感官培训的学生组成，对感官评价分数采用置信区间法进行数据预处理，在95%置信水平上按单位方差进行缩放以消除小组成员间差异。

1.4 数据处理

用SPSS 19.0 软件的Duncan 检验进行单向方差分析（analysis of variance，ANOVA）来检验样本之间的差异，使用SIMCA 14.1 软件通过正交偏最小二乘回归分析（orthogonal partial least-squares discrimination analysis，OPLS-DA）评价不同样品的香气特征并进行差异香气物质分析，Origin 2021软件用于生成雷达图、柱状图。对于每个样品组，分析3个平行样品。

2 结果与分析

2.1 葡萄酒基本理化指标

由表1 可知，试验所得葡萄酒均符合GB 15037-2006《葡萄酒》［20］中的规定，其中赤霞珠葡萄酒的酒精体积分数（14.88%）显著高于其他酒样，美乐葡萄酒呈最低值（14.51%），混酿葡萄酒的酒精体积分数随着美乐葡萄酒比例的增加而下降。此外，赤霞珠葡萄酒总酸含量较高（7.20 g·L-1），美乐葡萄酒总酸含量较低（6.41 g·L-1），随着美乐占比的增加，混酿葡萄酒总酸含量逐渐下降，挥发酸含量呈现相同趋势。混酿葡萄酒的残糖含量和pH值则随着美乐葡萄酒占比的增加而增加，当美乐葡萄酒添加量大于30%时，残糖含量保持恒定（0.90 g·L-1），是赤霞珠葡萄酒（0.63 g·L-1）的1.43倍。

表1 酒样基本理化指标Table 1 Basic physical and chemical indicators of wine samples

2.2 葡萄酒CIELab颜色参数

酒样CIELab 颜色参数如表2 所示，混酿葡萄酒中，亮度（L*）最低的是CM91酒样，颜色较深；最高的是CM73 酒样，颜色较浅。红绿色调（a*）最高的是CM91酒样，其红色色调最深，其次是CM82 酒样，最低的是CM73 酒样，与之相对应的是黄蓝色调（b*）较高，说明其红色色调浅、黄色色调深。混酿葡萄酒色度（C*）随美乐葡萄酒占比的增加而下降，以CM91 酒样最高。色调（H*）表示不同的颜色，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫，不同酒样H*都接近0°说明酒样均呈红色色调，且所有酒样的H*相似，范围为0.39～0.54，混酿酒样中以CM91 酒样的H*最小（0.40）。色差（ΔE*）是由L*、a*和b*定义的三维空间中的位置之间的欧几里德距离。加入30%、40%的美乐葡萄酒能观察到明显的色差，汤晓宏等［21］指出，大于3 CIELab 单位的ΔE*值代表人眼可感知的葡萄酒色度变化，当美乐葡萄酒占比大于30%时，基酒和混酿酒之间的色差可由未经训练的人眼清楚地察觉。这一结论与Monagas 等［8］的研究相似，即在调配时添加10%的调配酒即可感知到颜色差异。

表2 酒样CIELab颜色参数Table 2 CIELab colour parameters for wine samples

2.3 葡萄酒酚类物质含量

如图1 所示，混酿葡萄酒总酚含量随着美乐葡萄酒比例的增加总体呈下降趋势，CM64酒样总酚含量低于其他酒样。这一结果与Dooley 等［22］的研究结果相似，但关于其下降的原因还需要进一步的研究。新酿制红葡萄酒的颜色主要由单体花色苷决定，聚合花色苷的影响较小。随着陈酿时间延长，具有更复杂结构和更高稳定性的花色苷衍生物对葡萄酒色泽表达起主要作用。此外，黄酮醇因其辅色作用对红葡萄酒颜色稳定性有重要影响，同时有助于提高葡萄酒的收敛性［23］。混酿葡萄酒中的黄酮醇和花色苷含量均随美乐葡萄酒比例的增加呈上升趋势，其中黄酮醇含量最高的是CM73 酒样，花色苷含量最高的是CM64 酒样，分别达到151.68和84.99 mg·L-1。葡萄酒中的单宁包括来自葡萄的缩合单宁（由聚合黄烷-3-醇亚基构成）和来自橡木桶的水解单宁，其构建了葡萄酒的“骨架”，对酒的涩味和颜色稳定性起重要作用［24］。添加了10%和20%美乐葡萄酒的酒样单宁含量低于赤霞珠葡萄酒，这可能是黄烷键水解的结果［23］。黄烷醇是葡萄酒中被量化的主要类黄酮化合物，它们对酒的涩味起重要作用。单品种的美乐和赤霞珠葡萄酒含量分别为506.94 和925.91 mg·L-1，随着美乐葡萄酒占比的增加，混酿葡萄酒的黄烷醇含量相较于赤霞珠酒样下降。

图1 酒样酚类物质含量Fig.1 Phenolic content of wine samples

2.4 葡萄酒酚类物质含量与颜色间的相关性

酚类物质对葡萄酒颜色呈现具有决定性作用。如图2所示，黄烷醇与单宁含量呈显著正相关，可能是因为单宁由黄烷-3-醇缩合而成，曲睿等［1］研究同样发现，不同品种干红葡萄酒中二者含量呈正相关。黄烷醇与黄酮醇和花色苷含量均呈显著负相关，可能是因为葡萄酒陈酿过程中，黄烷醇和黄酮醇与花青素和花翠素等物质表现为竞争作用，但其内在的影响机制仍不清楚，还需进一步深入探究。黄烷醇含量与C*呈显著正相关，可能是由于黄烷醇的辅色作用增强了酒样的色度［25］。花色苷含量与a*呈显著负相关，与C*呈极显著负相关，这可能是由于葡萄酒的pH 值较高，使得红色黄烊盐离子形成的花色苷通过亲核攻击被水水合，转化为无色的半缩酮形成的花色苷。L*与a*呈极显著负相关，与ΔE*呈极显著正相关，表明葡萄酒颜色越红，亮度越低，这与高琛瑜等［26］的研究结果相似。

图2 酒样酚类物质含量与CIELab颜色参数相关系数矩阵Fig.2 Correlation coefficient matrix between phenolic content and CIELab colour parameters in wine samples

2.5 葡萄酒香气物质

为明确不同调配比例葡萄酒的香气特征，利用分散液液微萃取与GC-MS 联用的方法对葡萄酒样的香气化合物组成及含量进行分析。由表3 可知，混酿后CM91 酒样挥发性香气化合物总含量（115.51 mg·L-1）略高于CM82酒样（115.42 mg·L-1），显著高于CM73和CM64酒样。

表3 葡萄酒样品香气物质含量及感官特征Table 3 Concentrations of aroma components and sensory characteristics of wine samples

本试验共检测到69种香气物质，其中酯类物质21种，以CM91 酒样酯类物质含量最高（69 625.98 μg·L-1），其次是CM82 酒样（67 956.68 μg·L-1），表明混酿处理增加了酯的含量，这与Wang 等［27］的研究结果一致。混酿后含量较CS 酒样显著增加的酯类物质主要有乙酸己酯、丙酮酸乙酯、L（-）-乳酸乙酯、2-糠酸乙酯、辛酸甲酯、苹果酸二乙酯和棕榈酸异丙酯等。在CM91酒样中，L（-）-乳酸乙酯含量相对高于其他酒样；在CM82 葡萄酒中，乙酸己酯、2-糠酸乙酯和苹果酸二乙酯的含量高于其他混酿酒样。试验酒样中共有17 种醇类物质被定量检测到，其中C6醇中含量最多的物质是正己醇，混酿后无明显变化，说明混酿处理对葡萄酒的绿色植物味无明显影响；丙醇是葡萄酒中含量最多的醇类，且其含量在ML 酒样（5 264.92 μg·L-1）中最高，CS酒样中（3 629.47 μg·L-1）最低，混酿酒样中其含量均有所上升，主要可能是由混合后引起的稀释效应所致；具有花果香的苯甲醇在混酿后（除CM82外）含量上升，苯乙醇在CM82 酒样中含量显著较高，但在美乐葡萄酒中未检测到。试验共检测到酸类物质11 种，其中乙酸含量最高的是赤霞珠葡萄酒（473.57 μg·L-1），最低的为美乐葡萄酒（311.70 μg·L-1），表明混酿处理可降低赤霞珠酒样中的乙酸含量。当美乐葡萄酒的添加量大于20%时，混酿葡萄酒中辛酸含量相较于赤霞珠酒样上升，Wang 等［27］也发现添加20%美乐葡萄酒后的混酿葡萄酒辛酸含量高于基酒。混酿处理后，糠醛含量低于赤霞珠葡萄酒，表明混酿后部分香气化合物存在稀释效应。此外，混酿处理对4-乙基愈创木酚含量无明显影响，4-乙基苯酚仅在原酒样和CM73混酿酒样中检出，2，6-二甲氧基-4-甲基苯酚仅在CM64 酒样中检出，其含量（10.23 μg·L-1）低于阈值（30 μg·L-1），对葡萄酒感官特性影响不明显。萜烯类化合物中，香茅醇、香叶醇和α-松油醇均在赤霞珠酒样中检测到，其主要特征是花香和果香，但混酿后仅在CM73 酒样中检出香茅醇，CM64酒样中检出α-松油醇。

2.6 香气成分OPLS-DA分析结果

以69 个香气组分作为因变量、不同比例的葡萄酒作为自变量，通过OPLS-DA 分析，可以实现不同比例葡萄酒样品的有效区分。本次分析中的自变量拟合指数（R2X）为0.897，因变量拟合指数（R2Y）为0.986，模型预测指数（Q2）为0.958，R2Y＞0.5 和Q2＞0.5 分别代表OPLS-DA 模型的可接受拟合度和预测能力，经过200 次置换检验，模型没有过拟合。如图3-A 所示，各组内重复性良好，调配酒美乐与其他葡萄酒样的显著差异来自第一主成分，说明对混酿酒的特性影响较小，但Ghanem 等［2］使用多组分多肽传感器阵列检测到，以赤霞珠为基酒、美乐为调配酒的混酿葡萄酒与单一品种美乐更接近。而调配比例之间的差异主要来自第二主成分。投射变量重要性（variable importance in projection，VIP）高于1.0 的变量被认为是导致分离的主要成分。如图3-B 所示，根据VIP＞1 的标准筛选差异香气成分，共筛选出16 种物质，CM91 酒样中果香味的A5［L（-）-乳酸乙酯］和A1（乙酸异戊酯）含量突出，CM82 酒样中的A5 和A1 含量相对于CM64、CM73 酒样也较高，但更突出的是花果香的A8（2-糠酸乙酯）、A16（苹果酸二乙酯）和B15（苯乙醇）；CM73 酒样中含量较高的是奶酪味的B4（2，3-丁二醇）、C9（庚酸）；CM64 酒样中则是焦糖味突出的A21（棕榈酸异丙酯）、D3（5-甲基呋喃醛）、B14（苯甲醇）、B16（2-乙基己醇）含量较高。由此可知，添加20%的美乐葡萄酒更能提升葡萄酒的果香味，添加40%的美乐葡萄酒更能够提升葡萄酒的焦糖味。

图3 葡萄酒挥发性化合物的OPLS-DA分析Fig.3 OPLS-DA analyses of volatile compounds in wines

2.7 感官评价

由图4 可知，与基酒赤霞珠葡萄酒相比，添加美乐葡萄酒可以增加葡萄酒的澄清度、口感协调性和单宁细腻感；而香气的复杂度、口感持久性和单宁强度有所下降，特别是口感持久性下降明显。其中，CM82 酒样整体评分最高，为8.9，而其他酒样整体评分为8.6～8.7。CM82酒样的突出表现为口感协调性和单宁细腻度较高。CM91 酒样香气协调性较高，CM64 酒样的香气持久性和口感浓郁度突出，但整体评分均有所下降，因此，添加一定比例的美乐葡萄酒可提高赤霞珠葡萄酒的整体品质质量。

图4 酒样感官分析图Fig.4 Analysis of sensory quality of wines

3 讨论

总酸度直接影响葡萄酒的感官特性，过高的酸度会使葡萄酒口感过于酸和尖锐，而过低的酸度会使葡萄酒口感松弛和平淡［28］。本研究发现，美乐葡萄酒的添加可降低赤霞珠葡萄酒的酸度，同时观察到当美乐葡萄酒添加量≥20%时亮度值（L*）增加，而色度值（C*）呈相反的趋势，这与其作为与样品的颜色强度或鲜艳度有关的变量的作用一致。色调（H*）不受组分稀释效应的影响，这与García-Marino［29］等的研究结果相似。

酚类物质是影响葡萄酒品质的重要指标之一，花色苷是葡萄和葡萄酒的主要呈色物质，其存在形态及含量都直接影响葡萄酒的颜色及稳定性；黄酮醇主要是促进红葡萄酒在陈酿过程中颜色的演变；黄烷醇化合物为葡萄酒提供苦味和收敛性［24］。混酿后花色苷和黄酮醇的含量增加，这与Yildirim［30］等的研究结果类似，即添加美乐和长相思葡萄酒对赤霞珠葡萄酒的的总酚和总黄酮醇含量影响显著，而单宁和黄烷醇的含量下降，这可能是由单宁与单体花色苷的缩合反应以及聚合花色苷含量的增加所致［31］。因此，葡萄酒的混合可以使得酚类化合物的浓度产生变化［30］。

酯类物质是葡萄酒中重要的香气成分，主要是酒精发酵过程中酵母产生的次级代谢产物，赋予葡萄酒果香味的香气特征［32］。本研究中酯类香气浓郁的是CM91 和CM82 酒样，其中CM82 酒样中乙酸己酯、丁酸乙酯等果香味的物质含量更高。醇类物质主要来自酵母发酵，C6醇是一种常见的植物挥发物，具有典型的“绿色/植物气味”。它们与葡萄酒中树叶的木质部分相关，通过脂氧合酶途径来源于膜脂［33］。其中含量最多的正己醇还存在花果香属性，但经混酿后无明显变化。混酿酒样中，对葡萄酒香气产生强烈的刺激性气味和草药味道的丙醇含量虽有所增加，但其含量远小于感官阈值，对葡萄酒香气的影响非常有限。酸类物质的产生与原料的初始组成和发酵条件有关，主要表现为水果味、奶酪味、脂肪味和腐烂味［34］。酒样中酸类物质仅乙酸和异戊酸含量超过阈值，对葡萄酒的香气产生负面影响［35］，但混酿后乙酸含量降低，异戊酸仅在CM64酒样中检测到。低于感官阈值的其他酸类物质对葡萄酒香气的复杂性有较大贡献。葡萄衍生的醛和酮在酿酒过程中会转化为相应的醇，大多数醇、酯和挥发酸是葡萄酒中的发酵代谢物［36］，因此对葡萄酒风味的直接贡献非常有限。苯酚是化学物质和墨水味道的来源，葡萄酒中主要的苯酚主要是在陈酿期间与橡木桶接触而产生［37］，本研究发现混酿对4-乙基愈创木酚含量无明显影响，表明混酿处理对不良气味无明显作用。

4 结论

美乐葡萄酒的添加可有效降低赤霞珠葡萄酒的酒精体积分数和总酸含量，提高葡萄酒中花色苷和黄酮醇含量，并通过提高红色色调、降低黄色色调改善葡萄酒色泽。美乐葡萄酒可赋予混酿酒样更多的果香和焦糖香，提高其香气的复杂性和平衡性，其中，美乐占比20%时混酿葡萄酒的香气浓郁度最高，葡萄酒花果香味的2-糠酸乙酯、苹果酸二乙酯和苯乙醇等差异香气成分含量更高。感官分析表明，美乐占比20%的混酿酒样整体感官表现最为良好，香气浓郁、协调，口感平衡、复杂。综上，混酿处理能够改善赤霞珠葡萄酒的理化指标、香气构成和风味特征，进而提升葡萄酒的整体感官质量。