四川菜中国味

塔 罗

古典川菜在宋末式微,并在明末战乱中灰飞烟灭。移民的到来,给宛如废墟的四川大地注入了新鲜血脉。川菜,也随之浴火重生。

“告诉我你吃的是什么菜,我就可以说出你是什么人,或至少你想做什么人。” 莫里哀笔下的一个小人物的这句话颇有决定论的意味。在一般人的印象里,似乎四川人和辣椒天生就该捆绑在一起——没有辣椒,怎么能称为“川菜呢”?事实上,很难说李白苏轼吃到的川菜跟今日川菜有什么一致之处。李苏时代的川菜早已消失在一场场战乱里,而今天人们看到的川菜,形成于“湖广填四川”大移民时期。

古典川菜

说起来,川菜有两千多年的历史。虽然战国以前,巴蜀地区就曾经有过灿烂的文明(近几十年,四川出土了大量用于生活饮宴的食器,其中青铜礼器的工艺水平相当高),但在历史的长河中,川菜的面貌几经变化,人们已经难以从史料中辨析出它最初的模样。

即便我们知道川菜中很早便使用食用茱萸、花椒、姜等辛辣调料,却无法想象《吕氏春秋·本味篇》中所载古四川“臭恶犹美”是怎样一种奇特的口味。魏文帝曹丕在《与朝臣诏》中说“蜀人作食,喜着饴蜜”,今天的四川恐怕也难以接受。

我们只知道,东汉时巴蜀烹饪已较为成熟。1981年5月,四川忠县出土的东汉墓葬中,就出现了“庖厨俑”。他头戴配花高帽,一手执刀,一手拿肉,身前摆满了牛头、猪头、鸡、鸭、龟、鱼、腊肠、蔬菜、瓜果、饺子等。对古代四川人来说,吃饭无疑是生活中最重要的事情之一,生前享受了美食,死后也不忘带一个好厨子到地下陪伴自己。晋人常璩《华阳国志》里总结出川菜的六字箴言:“尚滋味、好辛香。”说明当时四川菜肴在重视强烈味感调料的同时,也十分注重带有刺激性的辛辣香味。

研究者愚人在《川菜发展史的断裂及其背景》中判断:“古典川菜肇始于东汉末与魏晋之交时期,定型同时达到高峰是在北宋时期,定型过程几乎花费了一千年时间。”饮食是一个地区经济文化发展程度的表征。四川地区从两汉到两宋,经济文化水平一直居于全国前列,饮食文化也随之发达起来。

杜甫曾由衷赞美:“蜀酒浓无敌,江鱼美可求。”业余烹调爱好者,浙江人陆游长期在四川为官,唐安的薏米,新津的韭黄,彭山的烧鳖,成都的蒸鸡,新都的蔬菜,让他多年后仍念念不忘。“东来坐阅七寒暑,未尝举箸忘吾蜀。”陆游的《剑南诗稿》谈到四川饮食的竟达50多首,可见川菜给他留下的印象之深刻。

断裂与移民

然而,由于南宋末年蒙古军队对四川的入侵,四川的经济、文化遭到严重破坏,人口从南宋中期淳熙二年(1175 年)的1290万减少到元初至元二十七年(1290 年)的16.5万,大批人民和世族逃亡到长江中下游地区。到明后期的万历六年(1578 年),四川人口才恢复到310万。经济可以在战后迅速复兴,而文化却无法快速复原。

四川元气未恢,又遭明末清初战乱。杀戳,灭绝了人口,也切断了文化乃至习性的传承。灭绝性的屠杀之后,谁还有可能传承那些精细复杂的菜谱呢?以成都为中心的川菜文化在这一过程中遭到灭顶之灾。历千年繁育始达到鼎峰的古典川菜就这样在战乱中断裂了。

清初以后,清政府组织了对四川地区的大规模移民,史称“湖广填四川”。这场历时百年的人口大迁徙,不仅为满目疮痍的四川送来新鲜的血脉和勃勃生机,也为新川菜的孕育带来了契机。

辣椒

据说,在清初“湖广填四川”的移民大军中,有一位来自福建省汀州永定县姓陈的小伙子,在随移民大军入蜀的途中,他赖以充饥的胡豆进川后受到盆地潮气的侵蚀,很快发霉,不能食用。这点豆子是他仅剩的口粮了。他思来想去,把生了霉的胡豆置于田埂晾晒,后又以鲜海椒拌而食之,竟发现它色鲜味美。这个偶然的举动催生了川菜中最有名的调料:豆瓣。

这个故事的真实性已不可考。但其中涉及了对川菜来说至关重要的调料:辣椒。

16世纪下半叶,辣椒以观赏植物的身份进入中国。在1591年成书的《遵生八笺》中,称之为“番椒”。

浙江是中国最早引入辣椒的省份。不过江浙人似乎并没有喜欢上辣椒刺激口腔的火热味道。在富庶繁华的江南水乡,人们更喜欢细腻鲜甜的滋味。辣椒进入湖南后才适逢其会,据说“海椒”一词便出自湖南,意思是它由海路进入中国。相比之下,贵州或许是中国最先普遍食辣的省份,贵州自古缺盐,当地人以辣代咸,田霁的《黔书》中对此有刻薄地描述,“当其(盐)匮也,代之以狗椒(辣椒)。椒之性辛,辛以代咸,只诳夫舌耳,非正味也。”辣椒就这样悄无声息地于各地流传繁衍。

而对于当初的四川移民们来说,无论是蜀中道路的艰难,还是开垦荒地的劳苦,还有拉纤过滩的凶险,都需要一种更加有效的东西保证精神的旺足,于是顺理成章,带着天时地利人和,辣椒入川了。

乾隆14年(1749年)在成都郊区大邑县的县志中,第一次出现了有关辣椒的记载:“荤菜类:秦椒,又名海椒。”这种结实鲜红的植物不择地力,到嘉庆年间,在四川金堂、华阳、温江、崇宁、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫县、夹江、犍为等县志及汉州、资州州志中都有了辣椒记载,证明它在川人的饮食中地位日重。

辣椒进入四川,是饮食史上一次惊艳的相遇。当辣椒的辣味第一次刺激了四川人味蕾、口腔的神经末梢时,心跳开始加速、唾液或汗液分泌增加、肠胃加倍“工作”、内啡肽大量释放。这让四川人倍感兴奋,有如古巴蜀人的灵魂附体,“辣椒”很快成为了四川人的最爱。

道光、咸丰、同治以后,四川食用辣椒开始普遍起来。徐心余《蜀游闻见录》记载:“惟川人食椒,须择其极辣者,且每饭每菜,非辣不可。”辣椒从此就成为川菜最主要的材料和最鲜明的印记。

流行味道

2005年,香港著名演员、导演午马在四川省罗江县拍了一部名叫《天下第一宴》的电影。电影里讲了一个关于川菜的绝世秘方,记载在一本叫《醒园录》的奇书里,这个秘方使满汉全席相形见绌。虽然这部电影票房惨败,那个名叫“回锅宴”的秘方也纯属子虚乌有,但《醒园录》这本书却真的存在。

四川罗江人李化楠在宦游浙江时,细心收集了浙江家厨与主妇的烹调经验,后来他的儿子李调元将之整理刻版,这就是《醒园录》。它详细记载了烹调的原料选择和烹调的各个程序,有38种烹调方法,对后世川菜的技艺提高起到了极大的促进作用。但总体来说,这本书面对的是中下层,高端川菜则是由另外一批人补充完善的。

这批人也是外省入川的,他们走南闯北见多识广,味蕾久经训练。和入川求生、烹饪技艺简单粗糙的移民不同,他们不会因为入川而让自己的生活品质有所下降。外地入川官员大多带着自己的家厨。家厨为川菜最有名的贡献,莫过于清同治时期四川总督丁宝桢的家厨创造的“宫保鸡丁”。

对川菜影响颇大的还有两位地方官。一位是四川首位警察总办周善培,另一位1905年任四川警察总办的贺伦夔。他们两人都钟爱成都一家名为“正兴园”的饭店。咸丰十一年(1861年),满人关正兴在成都开了“正兴园”,拉开了现代川菜崛起的序幕。它主要从事高档北方味菜肴,如烧烤、鱼翅、海参,也兼做满汉全席。周善培祖籍江浙,他喜爱江浙名菜,在他的指导下,“正兴园”创制出浙式风格蕴含川式味道的名肴,如芋头丸子、酿大青椒、茄皮鳝鱼、鳝黄银杏、八宝锅蒸等。其中的酿大青椒,是用大灯笼海椒挖空内瓤,填入掺绍兴黄酒的鲜虾肉馅,江浙鲜甜口味中略带辣味。这些菜肴被业内称作“周派”。贺伦夔人称“贺油大”,他推介入园的是北方名菜,与周善培的南方风味交相辉映。

“正兴园”对川菜最大的贡献是培养了出了像蓝光鉴这样在近现代川菜发展过程中举足轻重的大师。在半个多世纪里,名厨辈出,先有戚乐斋、贵宝书、周志成、游炳全,继这里有蓝光鉴、谢海全、张海清、李春廷等。清宣统三年正兴园歇业后,他们各自开设饭店,昔日的名菜随之开枝散叶。

而川菜与外地菜肴的融合还在继续。上个世纪30年代,各地达官贵人、平民百姓纷纷涌入成都,外省馆子陆续在成都出现,当时成都可谓名店如云。枕江楼、味之腴、静宁饭店、颐之时、小雅、努力餐、朵颐等,各具特色;名菜更是层出不穷:醉虾、大蒜鲢鱼、东坡肘子、葱烧鱼、红烧舌掌、蒜泥肥肠、豆泥汤……川菜一跃而居四大菜系之首。

而草根川菜的发展也恰如其时:1909年回锅肉出现在傅崇矩编撰的《成都通览》里,川式火锅不再是苦力的食物,躲避战火的达官贵人们一边抹汗一边从锅里夹毛肚。而那些著名四川小吃:肥肠粉、夫妻肺片、川北凉粉大街小巷随处可见。

越过长长的时间轴,古老的川菜奇迹一般地复苏重生了,它从每一道菜、每一道工艺到每一种佐料都有迹可遁,交织着时间积淀的厚重和灵光一闪的轻逸。我们在1983年的菜单上发现了水煮鱼,2000年出现了香辣蟹。同样我们无法预料川菜会有怎样的发展,因为它总是不断变化着的,四川人在这方面总会给你惊喜。