动物福利在屠宰行业中的推广与实施

文美英 闵成军

（江苏省雨润食品产业集团有限公司，江苏 南京 210041）

动物福利在屠宰行业中推广与实施旨在倡导人道屠宰理念，规范人道屠宰技术要求，提高屠宰人员操作技能，从而推动我国屠宰加工行业持续健康发展，在日益竞争激烈的国际肉类市场中树立中国肉类生产强国的国际新形象。

1 动物福利的起源

“动物福利”这一概念由国外学者Fraser提出,并受到了广泛的推崇。Fraser（1888年）认为动物福利的目的就是在极端的福利与极端的生产利益之间找到平衡点。动物福利是保证动物康乐的外部条件。动物康乐就是动物自身感受状态,也就是 “心理愉快”的感受状态,包括无任何疾病、无行为异常、无心理紧张、压抑和痛苦等。

动物福利最早出现在欧洲，1822年英国引入第一部动物福利的法律用于保护牛、马、羊，1981年世界保护动物协会 （WSPA）成立，主要在全世界范围内推广动物福利理念与人道屠宰技术。近年来，WSPA致力于在中国推广人道屠宰理念与技术。

2 动物福利的核心理念

动物福利核心理念是让动物享有免受饥渴的自由，享有免受不舒适的自由，享有免受痛苦、伤害及疾病的自由，享有免受恐惧和不安的自由，享有表达自然行为的自由。动物福利是对动物生存环境的人性化要求，人有自己的精神和物质需求，而动物本身也有相同的需求。它是经济发展和社会进步的表现，也是对动物合理、人道利用必须遵照的理念。

3 动物福利在屠宰行业的应用

3.1 人道屠宰

人道屠宰的开展程度客观地反应了一个地区或一个公司的屠宰技术水平与肉品质量的好坏。人道屠宰指减少或降低生猪压力、恐惧和痛苦的宰前处置和屠宰方式。人道屠宰就是要改善屠宰环节的动物福利。它针对屠宰的整个过程，不仅仅是宰杀方式。包括卸车、驱赶、待宰、电击、刺杀。

从广义来讲，人道屠宰包括动物的运输、装卸、停留待宰以及宰杀过程，采取合乎动物行为的方式，以尽量减少动物的紧张和恐惧。最基本的要求是在宰杀动物时，必须先将动物 “致昏”、使其失去痛觉、再放血使其死亡。通俗地说，就是对将死的动物也要实行人道主义，对动物多一些善待。

3.2 屠宰过程中动物福利的基本要求

3.2.1 宰前的处置和设施应尽量减少动物的应激；

3.2.2 训练有素关爱动物的工作人员；

3.2.3 适合的、能达到预期效果的设备；

3.2.4 快速使动物失去知觉和意识；

3.2.5 保证到死亡前都不会使动物苏醒；

3.3 动物福利与肉品品质

引起肉品品质的不良因素主要有不良的人员操作、不合适的设施设备、不良的环境（例如：过冷、过热、混群、拥挤、缺水、缺食、陌生环境、限制、隔离、噪音等）、疾病等。

非人道的宰前处置导致的应激可以造成肉品出现两种不同的状况：白肌肉（PSE）和黑干肉 （DFD）。 PSE （白肌肉）通常见于猪肉，肉色灰白，肉质柔软，表面潮湿或有水份渗出。在世界范围内，各种不同的研究普遍认为出现PSE猪肉的百分比通常为10～20%。屠宰过程中的急性应激会导致PSE肉的产生。由于水份的损失，PSE肉使得胴体产量下降，而且猪肉做熟之后吃起来口感比较干。黑干肉肉色黑，肉质硬，表面干。DFD在所有动物中都有发生。出现百分比通常为10～35%。屠宰前长时间应激会导致DFD肉产生。运输、争斗、疲劳、混群和其它的刺激会导致肌肉中葡萄糖的消耗并使之在屠宰的时候耗尽。DFD肉加工价值很低，用它加工后的产品味道不好。其腐败变质的机率也较高。

常见的非人道屠宰导致的肉品品质问题主要有伤口 （见图B）、出血（见图D）、 淤血 （见图 A、 E）、 断骨 （见图 C）、白 肌 肉 （PSE） （见 图 F）、 黑 干 肉（DFD） （见图 C）。

采用人道屠宰方式屠宰不仅可以减少被宰动物的痛苦，而且还能使肉质更鲜美。不恰当的屠宰方式会降低肉品品质。研究表明，当猪恐慌后，会造成猪的应激反应，出现白肌肉 （猪肉的颜色发白，质软，出水）或黑干肉（肉色黑，肉质硬，表面干）。通过人道屠宰，不仅能提高猪肉品质，而且能让人们吃到口感更好的猪肉食品。

3.4 伤残猪的处置

从动物福利和公共卫生的要求而言，动物到达屠宰场时应该完好、无损伤、无疾病、无应激。卸载时应对那些在健康方面不理想的猪作出判别并对其进行适当的处置。在卸猪点可有效地对猪群进行观察。兽医或待宰圈负责人应该能够挑出不健康的猪并懂得如何对其进行处理。伤残猪主要有以下特征：瘦弱、安静、昏睡、体形偏小或发育不良、呼吸困难或急促、有肿块或疝气、腿瘸或骨折、开放性伤口或皮肤损伤、感染性疾病等。

图 非人道屠宰导致的常见肉品品质问题

3.4.1 卸车处置

伤病猪在不需要帮助能自己走下运输车时，必须被转移到指定的伤病区；没有外界帮助，猪不能走动，但其可以被两人提起并用拖车或木版帮助其移动，同时又不会引起额外的痛苦，这时一定不能采用拽头，耳朵，蹄，尾巴或身体其他部位来移动猪，这样可能给猪只造成极大的痛苦；移动一头严重应激的猪会给它带来不必要的痛苦，必须采用合适的急宰方法 （在车上结束它的生命）。

3.4.2 待宰处置

待宰圈工人应监控圈中猪群的福利状况。发现受伤、有病的猪，视情况可进行以下的选择性处理：在不给猪带来痛苦的前提下，将病猪转移到伤病区或隔离区；如果圈内混有不健康的猪，那么移走圈里的健康猪，对不健康的猪进行当场宰杀或移到别处进行急宰。

3.4.3 伤病猪的宰杀

伤病猪可能需要在每一轮生产过程最后进行处理。在一天宰杀生产过程中单独划出一段或几段特定时间来对伤病猪进行宰杀。待宰圈负责人必须经常观察伤病猪，当发现伤病猪的情况开始恶化时，应立即转移并急宰或将其在圈里死杀。

3.5 宰前静养管理

生猪宰前静养是指在生猪到达屠宰场后，在屠宰之前的一段时间内停止喂食，但给予充足的饮水，让生猪得到充份的休息，减少生猪应激反应的一种改善生猪福利和猪肉品质的手段。宰前静养管理能够让动物有机会得以休息并能从运输产生的疲劳中恢复过来，短暂静养时间内不能使猪只完全适应新的环境。静养应为12～24小时，给予充份的饮水，宰前3小时停止饮水可以提高动物福利、提高猪肉品质、减少PSE、DFD肉比例。

3.6 麻电与刺杀放血

麻电致昏的目的是使动物快速失去意识，并保证这种无意识状态要持续足够长的时间，直到其胸部的主要血管被割断使动物死去。

麻电致昏的效果是暂时的，所以要保证这种无意识状态延续的时间足够长。为达到有效击晕，必须紧紧地将电极放置在头部，保证电极横跨大脑的两边，使电流经最短路线穿过头骨进入脑部。绝不能使托胸三点式自动麻电器横跨在猪嘴或下巴处，应放置在准确的位置，从而防止动物遭受不必要的疼痛。如果首次击晕失败，应该立刻对猪进行再次击晕，要注意不能将猪电死，应保证猪只在麻电后心脏仍跳动或者让猪只处于昏迷状态，如果麻电时将猪电死，则会严重影响猪肉的品质。

一般电击后猪只进入无意识、无知觉的状态，且这个状态维持时间很短暂。为了确保动物的无痛苦死亡，并防止其再次苏醒，必须在其击晕后立刻进行放血。应尽量在击晕后10秒内进行放血，会更安全、更容易、更准确。但由于设备和人员的原因，刺杀时间最长不能超过15秒。刀口要正、准，不得割破食管和气管，不得刺破心脏造成呛嗝、淤血，以减少血肉的生成。

动物福利体现了人与动物协调发展的趋势。动物福利在屠宰时的实施是一项长期艰巨的工作。除了制定和完善相关法律法规外,还要引入先进的HACCP管理体系生产安全肉制品；对大众进行广泛的科普宣传,培养全民族理性、成熟的消费观念；并对相关企业实施善待动物信用管理,强化社会监督。

实施动物福利，是人道主义对于动物的扩展与渗透。但从基本动因上看，动物福利的提出，还是基于人类对动物食品的需求。随着社会的进步，人们对动物食品的要求不断提高。只有改善动物的生存条件，减少动物死亡的痛苦，才能提高畜禽产品的品质。