中脂特硬质干酪“瑞缘奶屹塔”营养成分测定

李雪红 新疆乳品质量监测中心翟永康 新疆瑞源乳业有限公司陆东林 乌鲁木齐市奶业协会

“瑞缘奶屹塔”是新疆瑞源乳业有限公司和北京巴斯德科技有限公司合作开发的一种休闲型中脂特硬质干酪。该产品为桃心形，采用糖果的密封包装形式，突出了休闲食品的特点，营养丰富、香甜可口、安全卫生、食用方便，自2008年正式投放市场以来，深受广大消费者，特别是青少年的青睐。本文对该产品的营养成分和脂肪酸组成进行了测定。

1 材料和方法

1.1 样品来源

市售瑞缘奶屹塔（中脂特硬质干酪），生产时间为2009年11月，共6袋。

1.2 测定项目

水分、脂肪、蛋白质、总糖、乳糖、钙、磷和5种脂肪酸。

1.3 主要仪器设备

烘箱、分析天平、索氏抽脂器、凯氏定氮仪、原子吸收分光光度计（Avanta PM型）和GC 2000型气相色谱仪等。

1.4 检测方法和依据

水分用直接干燥法，按G B/T 5009.3规定的方法测定；脂肪用索氏提取法，按GB/T 5009.6规定的方法测定；蛋白质用凯氏定氮法，按GB/T 5413.1规定的方法测定。以上3项在瑞源乳业公司化验室测定。

总糖、乳糖用费林氏滴定法，按GB/T 5413.5规定的方法测定；钙、磷用原子分光吸收法，分别按GB/T 5413.21、GB/T 5413.22规定的方法测定；脂肪酸用甲酯气相色谱法，按GB/T 17377规定的方法测定。以上5项由新疆农业科学院测试分析中心测定。

2 结果分析

2.1 一般营养成分

瑞缘奶屹塔的营养成分如表1所示。

从表1可见，瑞缘奶屹瘩含丰富的脂肪和蛋白质，其总糖含量较高，是因为添加了部分蔗糖（含糖型）或低聚糖（无糖型）的缘故。其添加量约为原料乳的2%～3%。

干酪中钙元素含量差别较大，如切达干酪含钙量为721mg/100mg，而农家干酪仅为32mg/100mg。瑞缘奶屹塔钙含量较低（156.8mg/100g），其原因与生产工艺有关。干酪中钙元素含量主要取决于凝乳的酸化水平和乳清排出量。酶凝乳生产的干酪可保留大部分钙和磷，而酸凝乳生产的干酪中酪蛋白分子处于等电状态，对Ca2+和PO42-的结合能力较差，大部分Ca2+随乳清排出，因此钙含量较低[1]。瑞缘奶屹塔加工过程中未使用凝乳酶，主要依靠乳酸菌发酵产生的酸凝乳，因此钙随乳清流失较多。

表1 瑞缘奶屹塔的营养成分

表2 瑞缘奶屹塔中5种脂肪酸占总脂肪酸的百分比 单位：%

2.2 脂肪酸

瑞缘奶屹塔中5种脂肪酸含量如表2所示。

以表2所列的5种脂肪酸占总脂肪酸百分数与《中国食物成分表（2002）》[2]中的数据相比较，可看出：瑞源奶屹塔中棕榈酸、硬酯酸和油酸占总脂肪酸的百分数和牛奶相近，而亚油酸和亚麻酸占总脂肪酸的百分数则偏低。这一情况和新疆牧区传统酸奶干酪相似[3]。

2.3 瑞缘奶屹塔中水分、脂肪指标和国标要求的比较

干酪的国家标准（GB/T 21375-2008）中营养成分指标只有2项，即水分和脂肪。具体要求为：非脂物质水分含量（特硬质干酪）＜51%，干物质脂肪含量（中脂干酪）25.0%～44.9%。按国标中规定的公式[4]计算，瑞缘奶屹塔中非脂物质水分含量为20.6%，干物质脂肪含量为33.7%，完全符合国标要求。

3 结论

3.1 瑞缘奶屹塔较好地保存了牛奶中的脂肪和蛋白质，并含有一定量的钙、磷和其它矿物元素，其干物质总含量达85%以上，是营养丰富的干酪类产品。

3.2 在瑞缘奶屹塔的产品设计中，充分考虑到大部分中国人没有食用干酪的习惯这一现实，以休闲食品为切入点，在产品中加进一定量的蔗糖或低聚糖等辅料改善口感，并采用糖果的密封包装的形式，使之较易被消费者，特别是青少年所接受，从而可培育干酪市场，逐步扩大销量。

3.3 瑞缘奶屹塔属休闲型中脂特硬质干酪，其非脂物质水分含量和干物质脂肪含量完全符合国标GB/T 21375—2008《干酪（奶酪）》的要求。

3.4 瑞缘奶屹塔在加工过程中矿物元素，特别是钙，流失较多，可通过改进生产工艺或添加辅料等措施加以改善。

[1] 张和平，张列兵.乳品工业手册.北京：中国轻工业出版社，2005

[2] 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所.中国食物成分表·（2002）.北京：北京大学医学出版社，2002

[3] 热娜古丽·木沙，艾山江·吾守尔，艾比布拉·伊马木等.新疆牧区传统酸奶干酪的营养成分及脂肪酸’含量分析.新疆畜牧业，2009（6）：14～15

[4] GB/T 21375—2008，干酪（奶酪）