辅助发酵剂对低脂干酪的影响

苏玉芳，云战友

（内蒙古伊利实业集团股份有限公司,呼和浩特010080）

辅助发酵剂对低脂干酪的影响

苏玉芳，云战友

（内蒙古伊利实业集团股份有限公司,呼和浩特010080）

通过添加瑞士乳杆菌（Lb.helveticus）作为辅助发酵剂，主要探讨对低脂干酪的影响，包括生产过程中的pH值、水分质量分数和质构；同时Lb.helveticus也可作为益生菌，使低脂干酪具有健康功能性作用。

辅助发酵剂；低脂干酪；质构

0 引言

干酪富含蛋白、脂肪等多种营养物质，比原乳更易吸收。但随着消费者自身健康意识的增强，人们渐渐倾向于低脂类食品，1998年，美国市场低脂干酪就约占到干酪市场份额的20%，而瑞典的低脂干酪销售则在3年内翻了1倍[1-4]。因此，随着我国干酪市场的逐步培育和发展，低脂干酪也有着较大的市场“潜”景。

干酪中所含有的脂肪不仅仅是一种营养成分，而且有助于其感官和功能特性的形成。但低脂干酪的质构和风味特征不尽人意[1]，为了改善低脂干酪质构，添加瑞士乳杆菌能显著提高低脂切达干酪的感官品质[5]。Di Palma et al.[6]研究表示在Swiss cheese中添加Lactobacillus helveticus使干酪质构紧密，并有弹性。Ardo et al.[7]的研究也发现在低脂半硬质干酪中添加Lb.helveticus还能提高其本身具有的肽类水解活性，有助于干酪成熟过程中风味形成。此外，瑞士乳杆菌作为益生菌，添加到干酪中对消费者具有健康益处[8，9]。

本实验在低脂干酪中添加瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）作为辅助发酵剂，通过测定过程pH值探讨对生产的影响，对低脂干酪品质的影响。

1 材料和方法

1.1 材料

原料乳；发酵菌种为Lactococcus lactis subsp.Cremoris和Lactococcus lactis subsp.lactis混合菌种，辅助发酵剂为Lactobacillus helveticus冻干菌粉。

1.2 仪器和设备

200L半自动干酪槽，SG2型便携式pH计，TA.XT2型质构分析仪。

1.3 干酪制作[10]

原料乳→过滤→标准化→巴氏杀菌(72℃,15 s)→冷却(31～32℃)→加发酵剂→预酸化（30 min）→加凝乳酶→凝乳→切割（1 cm×1 cm）→加热收缩(漂烫至38℃)→排乳清→堆酿→成型→冷却→盐浸→风干→涂层→成熟。

干酪实验在伊利集团干酪中试工厂进行。对照组和试验组同时并行实验，干酪乳标准化使脂肪与蛋白比率约0.8。

1.4 分析

（1）生产过程pH值。使用pH计分别测定对照组和实验组各生产过程的pH值，包括原乳、预酸化、切割、热烫、堆积、装模、压榨及脱模各过程。

（2）理化指标。对成熟0 d的对照组和实验组干酪初成品分别取样，测定其水分和脂肪；水分分析方法执行GB/T5009.3中的直接干燥法，脂肪分析方法执行GB/T5009.46食品中脂肪的测定。

（3）质构。质构包括硬度、弹性、黏附性、胶黏性和咀嚼性，比较对照组和试验组的质构性质。取成熟0 d的干酪对照组和试验组样品各1块，每块干酪样品切成20 mm正方体的样品3份，放在密封塑料袋中防止表面干燥，作为质构分析样品；样品在4℃下放置12 h后进行硬度、弹性、黏附性、胶黏性和咀嚼性测定。

（4）感官评价。5名经验型感官评价员对照组和试验组进行感官评价，使用7点标度法对成熟0 d的干酪初成品紧密度进行评价，紧密（1为非常软，7为非常紧密）。此外，还对两组产品进行喜好选择评价[11，12]。

（5）成熟过程中水分质量分数分析。为进一步验证添加辅助发酵剂的干酪中水分的变化情况，再分别取15，30，60 d的对照组和试验组样品分析其水分质量分数，方法同上述水分测定方法。

2 结果与讨论

2.1 各生产过程中pH值的变化趋势

图1为生产过程pH值变化趋势。由图1可以看出，对照组和试验组在各生产过程中的pH值变化趋势相近，添加辅助发酵剂对低脂干酪生产过程基本没有影响。

图1 pH值变化趋势

2.2 水分质量分数比较

表1为干酪理化指标测定结果。由表1可以看出，对照组与试验组相比，水分质量分数要高，这进一步说明低脂干酪中添加瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus），降低了由于干酪脂肪质量分数低而增加的水分，可能这也是低脂干酪质构改善的一个原因；实验组中因水分降低对低脂干酪成熟过程中的质构变化，有待于今后进一步探讨分析。

表1 测定结果

2.3 质构分析比较

表2为质构分析结果；图2和图3分别为对照组、实验组样品质构分析。由表2，图2～图3可以看出，添加辅助发酵剂（Lactobacillus helveticus）生产的低脂干酪试验组质构与对照组对比，硬度大，弹性大，耐咀嚼，但黏附性降低。

表2 质构分析结果

图2 对照组样品质构分析

图3 实验组样品质构分析

2.4 感官评价

5名经验型专家评价对照组和实验组初成品的紧密度，并进行喜好选择。实验组紧密度得分比对照组高，普遍认为试验组样品有弹性、耐咀嚼，不黏口。这与质构分析结果是一致的。喜好选择时，有4名评价员选择试验组，其余1名则选择对照组，对于成品的感官评价，还需结合成熟过程的风味、质构综合评定。

2.5 成熟过程中水分质量分数变化趋势

图4为初成品干酪水分对照结果。由图4可以看出，观察低脂干酪成熟过程中，实验组和对照组的水分质量分数，结果表明，实验组一直维持相对对照组低的水分质量分数，也进一步验证了添加辅助发酵剂（Lactobacillus helveticus）的低脂干酪可以降低低脂干酪所含水分。

图4 初成品干酪水分对照

3 结束语

本研究中，通过添加瑞士乳杆菌作为辅助发酵剂生产低脂干酪，观察各生产过程pH值，结果显示对低脂干酪生产过程基本无影响；从水分质量分数来看，可降低低脂干酪水分；质构分析和感官评价结果，可以认为添加瑞士乳杆菌作为辅助发酵剂不仅降低了低脂干酪的水分质量分数，还可以改善干酪质构。

本研究只针对入库未开始成熟的初成品进行了分析讨论，应该进一步研究成熟过程中质构和风味变化，综合评定结果才能更明确说明这种辅助发酵剂的作用，这将作为进一步研究内容进行探讨。另外，在本研究中，添加的瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）既可作为辅助发酵剂，也可以作为益生菌发挥功能作用，使生产的低脂干酪具有健康功能性作用。

总之，低脂干酪的风味、质构通常是与全脂干酪相比，总会有缺陷，即使现代酶技术和生产技术的应用也不能完成消除低脂干酪与全脂干酪之间的品质差异[5]，因此这类干酪需要长时间的市场培育及消费者培育，以使消费者逐渐熟知并接受，才能发挥低脂干酪的市场潜力。

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Influence of adjunct culture on reduced-fat cheese

SU Yu-fang，YUN Zhan-you
（Inner Mongolia Yili Industrial Group Co,Ltd.Hohhot 010080）

This experiment is to study the influence of adjunct culture(Lactobacillus helveticus)on reduced-fat cheese,including pH value in the manufacture procedure,water content and texture,while Lactobacillus helveticus which is also a probiotic bacteria can make the reducedfat cheese functional and healthy.

adjunct culture；reduced-fat cheese；texture

TS252.53

A

1001-2230（2010）12-0019-03

2010-07-02

苏玉芳（1970-），女，高级工程师，从事功能性乳制品的研究。