如何上好《酒类知识与文化》公选课

胡晓冰 王振伟

（黄河水利职业技术学院 河南 开封 475004）

如何上好《酒类知识与文化》公选课

胡晓冰 王振伟

（黄河水利职业技术学院 河南 开封 475004）

针对《酒类知识与文化》课程的特点和重点来把握教学过程中的阶段性和主要脉络，从文化、科学和实践的角度来掌握酒类知识与文化，并提出本课程对教师的要求。

酒类知识与文化；公选课；社交

提到中国独特的酒文化，用“源远流长”、“博大精深”等字眼来形容绝不过分。在中国现存的先秦古籍中，涉及酒的书很多，中国最古老的文字甲骨文已经有“酒”字（写法是“中间是个酒瓶，两侧曲线表示酒溢出”）。除此之外，古文中和酒有关的字比比皆是， 如 “酐”、“酎”、“酗”、“酌”、“酝”、“酣”、“酢”、“酡”、“酬”、“酹”、“醇”、“酏”等。 而翻开史籍，在记载着政治、经济、文化、风俗的变化沿革和天文地理、礼乐制度、科学技术的重大事件的同时，同样记载着有关酒的精彩故事。从商纣王的酒池肉林，到秦末的鸿门宴，从曹操和刘备的煮酒论英雄，到宋太祖赵匡胤的杯酒释兵权，酒无不与政治、军事、经济、社交、礼仪密切相连。中国的56个民族，女真族的酒宴、仡佬族的重阳酒、傣族的咂酒之俗、布依族的酒歌等也都与酒有着不解之缘。同时，“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”、“劝君更进一杯酒，西出阳关无故人”等关于酒的千古绝句，更是数不胜数。

进入21世纪，社会对大学生的要求越来越高，除了扎实的专业知识以外，社交能力也是一个重要方面，而掌握酒文化与酒知识对大学生进入社会将有很大的帮助。所以，我校开设了《酒类知识与文化》公选课。当然，开设这门课并不是鼓励学生喝酒，而是要让学生了解酒知识与酒文化，为以后涉及酒的工作和生活打下基础。上好这门课，笔者认为需要注意以下几个方面。

抓住教学特点和重点

本课程内容涉及面广、领域多。在教学中，教师必须抓住这个特点，采用广度优先的原则。也就是说，学生关于酒的知识面应该宽些，不但要掌握酒的文化，还要掌握酒的科学；不但要掌握中国酒的知识，还要掌握外国酒的知识；不但要掌握喝酒的方法，还要掌握不喝酒的方法。这就要求教师在教学中尽量拓展学生酒知识、酒文化的视野，这也是本课程的性质所决定的。

本课程的教学可分为三个阶段，循序渐进，形成完整的教学体系；实践方面，以点带面，通过几个经典的实训活动来激发大学生学习酒知识、酒文化的兴趣，进而掌握本课程的学习重点。

把握教学的阶段性 在教学中，将阶段性贯串整个教学过程。第一阶段：课堂教学方面。中国的酒知识和酒文化，包括白酒的历史、发展、基本分类、代表酒种；黄酒的历史及发展；啤酒的发展。实践教学方面包括真假白酒的鉴别、米酒的酿制、啤酒优劣比较。第二阶段：课堂教学方面。洋酒的知识，包括洋酒的分类、世界著名六大蒸馏酒的特点及其历史，葡萄酒的发展历史及分类，鸡尾酒的基本知识，著名鸡尾酒的调制方法。实践教学方面包括调酒的技巧、花式调酒的基本手法。第三阶段：课堂教学方面。酒桌上的礼仪，包括酒桌上的规矩、敬酒的礼仪、合理饮酒的方法、典型鸡尾酒的饮用方法。实践教学方面包括各种斟酒的礼仪示范、敬酒的礼仪示范。

明确本课程的重点 掌握白酒香型的分类及其各种香型白酒的特点，能列举出各种香型白酒的代表品牌；了解中国黄酒的简单制作工艺，掌握黄酒的营养价值，了解绍兴黄酒的特点及种类；掌握啤酒的分类方法、啤酒的营养价值、中国及世界的一线啤酒品牌，了解正确饮用啤酒的方法；了解果酒的分类及营养价值，了解中国及外国葡萄酒的历史和发展，掌握葡萄酒的分类和简单酿造工艺，能够自己简单酿造葡萄酒；了解金酒、白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、龙舌兰等蒸馏酒的特点，以及以这些蒸馏酒为基酒调制的著名鸡尾酒，了解鸡尾酒背后的故事，会调制简单的鸡尾酒；了解各国饮酒的基本礼仪，掌握中国酒文化，各种酒基本的品、饮方法。

抓住课程主要脉络

从文化的角度掌握酒 酒作为用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的饮料，一经转化到社会和社会关系的各种意识形态中来，被人们用一种约定俗成的文化模式确定下来，这就叫酒文化。就酒文化而言，它是饮食文化的主要支柱之一，人要在社会上生存，第一个条件是饮食，其次才可能是穿和住。在授课过程中，可从历史、诗歌、典故、俚语进入主题，引起学生对本课程的兴趣。例如，讲授中国白酒章节时，可以从中国酒的历史起源讲起，引申到有关酒店历史典故，“酒池肉林”、“文君当垆”、“刘伶醉酒”等故事必能激发学生的兴趣；而“君不见，黄河之水天上来，奔流到海不复回，君不见，高堂明镜悲白发，朝如青丝暮成雪。人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。”、“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”、“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风。”等脍炙人口的诗句将会使学生产生共鸣；赏完“大雅”，再说些“大俗”的劝酒词，“感情好，能喝多少喝多少，只要感情有，喝啥都是酒”、“感情深，一口闷；感情浅，舔一舔；感情薄，喝不着；感情厚，喝个够”、“饮酒量力最为高，喝了不醉乃英豪”，进一步将课堂的气氛推向高潮，使学生在听故事、赏诗词的同时掌握酒文化。

从科学的角度掌握酒 酒作为一种发酵产物，依靠其中的主要成分乙醇——一种中枢抑制剂，可抑制大脑皮层的活动，使皮层下低级中枢脱抑制而产生出兴奋、话语增多、愉快、情绪释放、消除焦虑和对抗其他负性情绪等作用。如果只是进行枯燥的理论知识讲授，学生掌握效果必然不好，若将实际情况与理论结合起来讲授，效果则会大大改善。例如，通过“为什么有人喝酒脸红，而有些人则越喝越白？”、“啤酒肚的形成真的和喝啤酒有直接关系吗？”、“喝酒多少与人的体重是否有关？”等常见的问题来讲授如何科学饮酒，如何健康饮酒等内容。又如，讲酒对人的作用时，可举例“酒逢知己千杯少”是因为酒带来愉快、满足感；“一醉解千愁”则是因为酒的消除负性情绪作用；“酒壮英雄胆”是酒对焦虑和恐惧的弱化；“李白斗酒诗百篇”是酒的兴奋作用等。正因为酒的这种不同于其他食品和饮料的特性，使酒具备了促进情感交流的社交属性。饮酒行为除了个人需要和满足之外，在人类的社会行为中还扮演了重要的媒介角色。酒往往是某种期望、情感和信息的载体，有人则是透过酒品看人品。因此。酒喝得多与少、实与虚，意义远远超过喝酒本身。当然，讲酒也要讲到它的危害。酒中的乙醇作为一种刺激性物质，对人体的很多器官都能造成麻醉甚至伤害。通过联系实际，向学生说明为什么现在我国对于酒后驾车查管得如此之严；“酒精肝”的形成原因及危害；为什么常说“酒后误事”等。告诉学生，喝酒千万不能上瘾，酒后逞英豪的事情多数是害人害己的。我们讲这门课，是为了让学生掌握一种社交手段，而并不是劝人们喝酒。酒在平时的生活和工作中能少喝还是尽量少喝，要把握好度。

从实践的角度掌握酒 中国造酒的历史源远流长，古人从潮湿腐败的粮食那里提取到了酒已然证明酒的制作工艺并不复杂。当然，如果想得到醇香绵远的好酒，对酒的制作工艺还是有较高要求的。通过教师的讲授，让学生可以在有条件的情况下自己酿酒、自己调酒、自己品酒，这将会使他们更有兴趣学习新的知识。例如，在讲完黄酒章节后，让有条件的学生自己制作简单的米酒，既营养又卫生；在讲完葡萄酒章节后，让学生在葡萄成熟的季节，为自己家酿造一坛美味的葡萄酒；在讲完洋酒章节后，条件允许的情况下为学生准备一些调制鸡尾酒的原料和器皿，让学生自己调制鸡尾酒，调制完后互相品尝并打分，作为课程最终成绩的一部分。

对教师的要求

本课程要求教师不仅拥有雄厚的蒸馏酒、酿造酒、配制酒、混合酒的专业知识，而且还要有宽广的知识面，如对营养学、医学、历史、文学、地理、风俗、考古等领域的相关知识均要有较深的了解。因为本课程有大量的影音资料，从教学效果角度出发，建议教师使用多媒体教学方式。

尽管本课程的教学工作有较大难度，但首轮教学是非常成功的，受到了学生的广泛欢迎。

[1]（英）爱德华·泰勒．原始文化[M].桂林：广西师范大学出版社，2005.

[2]许慎．说文解字[M].北京:中华书局，2006.

[3]王景琳，徐匋．中国民间信仰风俗辞典[M]．北京:中国文联出版社，1992．

[4]中国少数民族民俗大辞典编写组.中国少数民族民俗大辞典[M].呼和浩特:内蒙古人民出版社，1994．

（本文责任编辑：张维佳）

（本栏责任编辑：杨在良）

G712

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1672-5727（2011）05-0166-02

胡晓冰（1981—），男，河南开封人，硕士，黄河水利职业技术学院环化系助教，主要从事微生物及发酵食品研究。