果味剂对奶风味及奶牛生产性能的影响

刘 峰 马燕芬 高 民

(1.内蒙古农业大学动物科学学院，内蒙古 呼和浩特 010018；2.内蒙古农牧业科学院动物营养所，内蒙古 呼和浩特 010031)

在乳及乳制品中，风味是非常重要的感官属性，而乳制品的感官属性在很大程度上受具有风味的挥发性化合物的影响。刚挤出来的牛奶会给人一种类似牛体味或饲料味，但其中却含有丰富的具有味觉属性的化合物，以及产生香味的前体物质和风味增强剂。目前市面上的奶产品都是通过在牛奶中添加果味物质而改变它的风味（即我们所说的果味奶），而通过在奶牛日粮中添加果味剂产生果味奶的研究在国内外还未见研究报道。通常我们所用的果香味剂主要是从水果渣中提取的具有天然香味的物质，它可以中和或掩盖饲料中的不良气味，从而达到增加奶牛采食量、促进奶牛生长、改善饲料适口性、刺激消化的目的。本试验主要通过在奶牛日粮中添加果味剂，使牛奶的风味属性发生一些变化，从而使牛奶的风味得到增强和改善，同时，果味剂在产奶高峰后期对产奶量的下降有一定的延缓作用。

1 材料与方法

1.1 试验设计

试验采用单因子设计，选择体重、胎次、产奶量[(16±1)kg/(头·d)]相近，且健康无疾病的荷斯坦奶牛24头,共分4组，每组6头奶牛，其中1组为对照组(不添加任何果味剂)，另外3组为试验组，在奶牛TMR中添加果香味剂（成都大帝汉克生物科技有限公司生产），第一种为苹果味果香剂，第二种为香蕉味果味剂，第三种为混合香型果味剂，添加剂量为7500 g/t（精料DM基础）。本试验选用的牛场日粮结构和采食量基本不变，试验期60 d，日喂两次，自由饮水。

1.2 日粮组成

该奶牛日粮设计采用中国奶牛(2001)饲养标准,精粗比为55：45，1.2倍维持水平，基础日粮组成见表1。

表1 基础日粮的组成及营养水平

1.3 测定指标

①鲜奶风味的感官评定：聘请专业人员品尝鲜奶是否具有果香味。

②奶牛生产性能的评价：试验开始及预饲期末，每天记录奶牛的产奶量。

1.4 数据处理

该试验数据应用Excel进行统计，用SAS9.0的Anova和Duncan过程进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 奶样风味的感官评价

根据测试目的，采用排序检验。以随机顺序给每位评价员提供以上4个样品，将样品风味特征分为奶香味、果香味、甜味、酸味、苦味、涩味、饲草味、牛味（牛圈味和不清洁味）、综合风味，以及色泽和组织状态进行评定。样品随机编号盲样呈送。

通过品香专家对奶样口感、风味等感官特征进行评定,结果表明在奶香味、果香味、甜味、酸味、苦味、涩味、饲草味、牛味单一风味属性上,4个样品之间没有显著差异,但是在综合风味上,4个样品之间有显著差异(P＜0.05)，从排序的总得分来看,混合风味＞苹果风味＞香蕉风味=对照组。在马燕芬(2009)研究中提到,果味剂中的物质在奶牛采食日粮时通过奶牛血液能部分进入到乳汁中,进而影响牛奶的风味。但是具体是果味剂中的物质对牛奶的风味产生影响还是乳腺细胞中合成的物质对风味产生的影响,还需进一步的研究。

表2 特征属性排序检验测试结果及统计

2.2 奶牛产奶性能的评价

在奶牛日粮中添加不同类型的果味剂后，从日产奶量我们可以看出果味剂对产奶量的影响。由于本试验是在12月份，奶牛处于产奶高峰后期，奶牛产奶量逐渐降低。从图1可以看出，在为期60 d的试验中，添加果味剂的3个试验组奶牛产奶量下降的趋势要低于对照组,具有一定的缓冲作用，其中香蕉味试验组产奶量下降最为缓慢，与苹果味、混合味及对照组差异显著(P＜0.05)。在表3中可以看出,对照组和果味剂组分别下降了13.5%、0.6%～13.1%。因此在奶牛日粮中添加果香味剂可以减缓处于产奶高峰期后的奶牛的产奶量下降速度，这与吕继蓉等（2004）的研究结果一致。

图1 为期60 d的日产奶量记录

表3 不同类型的果味剂对奶牛产奶量的影响[kg/(d·头)]

从表3可知，在不改变采食量的情况下添加果味剂，对产奶量有一定的影响。马燕芬（2009）研究中提到，添加果味剂可以提高产奶高峰期的产奶量，空白组和果味剂组分别为22.17%、29.74%,在产奶高峰后期奶牛产奶量下降了20.56%、16.30%。即果味剂可以增加奶牛在产奶高峰期的产奶量，在产奶高峰后期对产奶量的下降有一定的缓解作用。在对奶牛的采食行为研究中发现，添加果香味剂可以缩短奶牛的采食时间(果味剂组比空白组减少了36%)，而采食量增加了15.32%，饲料报酬提高了9.17%。刘学建研究报道奶牛日粮中添加果味剂,可以使奶牛的心情变得愉悦,增加采食量，且可避免奶牛之间相互咬、挤、撞，减少奶牛的好斗性，对于一个具有500头的奶牛场，1个月时间能多产226.8～317.52 kg牛奶，效果显著。然而在本次试验过程，果味剂能否使奶牛心情愉悦则表现得不是十分明显，这可能是与试验的季节或时间的长短有一定的关系。本试验可以推断出，添加果味剂可以改善奶牛的内分泌以及刺激肠道的消化液分泌，提高消化率，进而影响奶牛的生产性能。

3 讨论

在本次试验中，4组奶样的单个特征属性（色泽、组织状态、奶香味、果香味、甜味、酸味、苦味、涩味、饲草味和牛味）都表现基本无差异，只有评定综合风味时，它们有显著的差异。这表明单一的果味添加剂改变的并不是其中的一种风味，而是对很多的风味属性都有一定的影响，从而使其在综合风味上有所改善。并且该试验与我们预期的，希望添加苹果味的果味剂，生产出带有苹果味的牛奶有很大的差距。就目前的试验结果可以看出，果味剂本身的香味属性能对牛奶的综合风味产生一定的影响，而不能完全在牛奶中呈现出果味剂的香味属性，因为香味属性的呈现并不是某一种物质的作用,而是许多种或者几类物质之间的组合效应起共同的作用。在奶样中检测出一些物质，如乙酸异丁酯、丙酸戊酯、丁酸戊酯、邻苯二甲酸二异丁酯等，这些物质是果味剂中特有的，但是这些物质究竟是果味奶中原有的直接进入乳汁中，还是瘤胃或者乳腺细胞本身代谢合成的还需要做进一步的研究。

日粮中添加果味剂能够有效地改善奶牛的生产性能。常规饲料的价格不断的上涨，而廉价的非常规饲料的适口性却非常低，添加果味剂可以掩盖非常规饲料中的异味，使两者间的采食量基本无显著差异，果味剂在奶牛生产中的应用有非常显著的经济效益。许多研究报道都显示，果味剂能显著地提高奶牛的产奶量，在猪的偏好性试验中，甜味剂和果味剂能显著地提高仔猪的采食量，并且还可以提高干物质消失率，促进胃肠道的蠕动，进而提高饲料转化率。果味剂不仅可以在产奶高峰期提高产奶量，还可以在产奶高峰后期对产奶量的降低起到延缓的作用。

4 结论

①果味剂能显著地改善牛奶的综合风味；

②果味剂在产奶高峰后期对产奶量的降低可以起到延缓的作用。

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