中式菜肴名称的英译研究

张兰峰

(淮北职业技术学院基础部安徽淮北 235000)

中式菜肴名称的英译研究

张兰峰

(淮北职业技术学院基础部安徽淮北 235000)

中国是一个饮食文化非常发达的国家。中式菜肴名称蕴含了中国人的智慧和幽默。既有实用性又有艺术性,反映了中国饮食文化的历史,也折射出国人的风俗习惯、思维方式及价值观念,有浓郁的地域性文化特色。准确形象地把中国菜名译成英语,可以让外国友人在品尝我国菜肴独特风味的同时,还能从菜名中了解中国菜的烹调艺术和文化内涵。本文结合实例阐述了中式菜肴名称的翻译方法和技巧。

饮食文化;菜肴名称;烹饪方法

一、引言

中国人历来对饮食文化偏爱有佳,中国菜已经历了几千年的发展历史,其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵,堪称世界一流。饮食文化是中国传统文化的重要组成部分。改革开放后 ,随着我国加入世贸组织,举办奥运会,以及旅游事业的蓬勃发展,中国在与世界接轨,吸纳外资和先进技术的同时也迎来了大批的海外游客。他们在饱览中国名胜古迹的同时,也会品尝一下中国的美味菜肴。准确形象的把中国菜名译成英语,对传播我国饮食文化起着重要的作用。但是因为东西方语言和文化的差异,要把中国菜名翻译得准确生动,并不是一件容易的事,它需要充分了解中西文化的差异,既能反映中国文化的内涵,又能让西方人理解接纳。

二、烹饪方法与刀工英译

因为菜名的翻译经常会涉及到这道菜的烹法,原料,用料形状等各方面,所以要想把中式菜肴名称翻译得贴切,必须对中国菜的刀工及烹饪方法有所了解。在中国的厨艺行业流行“七分墩,三分灶”的说法,就是说厨师的七分工夫在菜墩上,三分的工夫在烹调技法上。由此可见,刀工非常重要。事实也证明同样的原材料采用不同的刀工而成的形状其口感也的确不同。

1、刀工的译法

用刀加工的方法主要有:切—cutting,切片—slicing,切丝—shredding,切碎—mincing,切丁—dicing,切柳—filleting,去骨—boning,去皮—skinning/peeling,刮鳞—scaling,剁末—mashing,雕刻—carving等。经过加工后的原料具有丁、条、丝、片、块等形状,如肉丝 (pork shreds),鸡块 (chicken slices)等。

2、烹调方法的英译

中菜的烹调方法很多,在此仅介绍主要的几种做法:

(1)炒—fry/stir—fry如:炒鱼片—fried fish slices,炒鸡丝—stir-fried chicken shreds,然而“炒鸡蛋”的英语却是scrambled egg

(2)煎—pan-fry如:煎鸡蛋—pan-fried egg,煎咸鱼—pan-fries salted fish

(3)爆—quick-fry如:爆牛肚—quick-fried tripes,爆大虾—quick-fried shrimps

(4)炸—deep-fry(其中又可分为:干炸—dry deepfrying,软炸—soft deep-frying

和酥炸—crisp deep-frying),如:五香炸鸡翅—deepfried chicken w ing w ith spicy flavor

炸鸡翅—deep—fried chicken wings,炸豆腐—deepfried bean curd

(5)烧—braise,又分:铁烧—grill/barbecue,烧烤—roast,干烧—dry-braised,叉烧—spit—roasted,盐烤salt—baked,肉串签—skewer,红烧—braising w ith soy sauce,浇油烧—basting

如:铁烧牛排—grilled beef steak,烧猪排—roast pork chop,

(6)煮—boil/poach如:煮活龙虾—boiled live lobster,煮鱼片—poached fish fillet,煮鸡蛋—poached egg

(7)蒸—steam如:荷叶粉蒸肉—steamed flour-coated pork w rapped in lotus leaves,蒸饺—steamed dumpling(w ith meat and vegetable stuffing)

(8)煲/炖/煨/焖/卤—simmer/stew 如:炖栗子鸡—stewed chicken with chestnuts,煨牛肉—simmered beef,煨鸽子—stewed pigeon,油焖茄子—oil-stewed eggplant slices

煲猪肉汤—stewed pork&vegetable soup

(9)熏—smoke如:熏山鸡—smoked pheasant,熏鲑鱼—smoked salmon

三、菜名的命名方式及其文化内涵

菜名是菜肴的重要组成部分。一道好的菜,如果配有一个响亮、雅致的名称,会使人闻其名而心动。所以中国菜除了讲究色、香、味、形外,还要有一个好名。菜名不仅具有信息功能还有美学功能和社会文化功能。中餐菜名的命名主要是根据料、味、形、质、色、时令、烹调技法、地名、人物、典故、比喻、寄意、抒怀、数字等。大概可以分为以下几类:

1、写实命名法

这是由实指词汇组合构成菜名的方法,是中菜命名中最主要和采用最广泛的直观方法,观其名称,就能了解菜肴的某些特点,如原料的组成、颜色和形状,烹制方法,菜肴的味道等。如:蒜茸蒸龙虾 --steamed lobster with garlic,白斩鸡—chopped cold boiled chicken,炒羊肚—fried lamb tripe。

2、虚实命名法

这是就菜肴某一方面特征进行美化的命名方法,其名称由实指词汇和虚指词汇组合构成,实中有虚,看菜名即知其原料,同时,还有几分雅趣。如:太极芋泥--Taiji taro cream,这道菜一边是芋泥,一边是深色的乌豆沙,和谐对称,体现了一种既对立又统一、既柔美又壮美的和谐美,表达了一种如意、健康、明朗、喜庆、吉祥、幸福的愿望。“太极”是根据菜肴的造型如“八卦”而取的。

3、艺术命名法

一道菜名本身就是从诗词歌赋、典故、成语或者优美的传说中引用而来的,一张菜单本身就具备了很高的文学欣赏的价值。如:霸王别姬--steamed turtle and chicken,四喜肉--braised brisket with brow n sauce,草船借箭--deep-fried mandarin w ith egg and bamboo shoots。八仙过海,凤踏龙舟,二龙戏珠,佛跳墙,夫妻肺片,龙虎斗:又名龙虎凤大烩,红烧狮子头,蚂蚁上树,狗不理包子等。

四、翻译方法

由于中英文化的差异,翻译时要特别注意,以防闹出笑话。对于中外两国都有的食物或食品,就用现有相应的词或表达来翻译;如果是一些外国有而本国没有的食物,我们也可以找出相应的英语单词来翻译;对于一些本国有而外国没有的食物,如果外国人有现成的说法,翻译时就可直接采用,;如果没有相应的词来翻译的话,就得改用别的方法。翻译方法大体分以下几种:

1、直译法

把中餐菜名翻译成英文时大部分情况下都应采用写实性译法,即,把菜肴的原料、烹制方法、菜肴的味型等翻译出来,以便让客人一目了然。

如:香椿豆腐—Tofu w ith Chinese toon,宫保鸡丁—chicken cubeswith peanuts,炒鳝片--Stir-fried Eel Slices,粉蒸肉—steamed pork w ith rice flour,炖猪蹄—stewed pig’s feet,辣子炒肉丁--Stir-fried Diced Pork with Green Pepper,辣味烩虾球--Braised Praw n BallsWith Chilli,杏仁鸡丁--Chicken Cubeswith Almond,鸡丝凉面--Cold Noodles with Chicken Shreds,糖醋鱼 --Fish with Sweet and Sour Sauce,香煎鸡块--Fragrant Fried Chicken,陈皮兔丁--Diced Rabbit with Orange Peel,冬笋牛肉丝--Fried Beef Shreds with Bamboo Shoots,茄汁鱼片--Sliced Fish with Tomato Sauce

2、意译法

有时人们根据菜的主料和配料,色或烹调后总体造型给菜肴取个吉祥如意的典雅名称,对于这类艺术命名法或虚实命名法的菜名一般采用意译,舍形或舍音求意,将其原料和烹法照实译出。如“狮子头”若直译为Lion Head,极易使外国食客产生误解。因此江苏名菜中的“蟹粉狮子头”就可译为Crab Meat and M inced Pork Ball in Casserole。

其他示例如下:

发财好市,即发菜煮嚎豉,人们喜欢在新春佳节品尝这道菜,以祈求“发财”、“好生意”。因为“发菜”和“嚎豉”跟“发财”、 “好市”谐音。因此这道菜可以译为: Black Moss Cooked with Oysters,蚂蚁上树,即肉末粉丝,可译为:Bean Vermicelliwith Spicy Meat Sauce。

一卵孵双凤 ,即把炖好的两只鸡装入挖空果肉的西瓜壳中,把西瓜比为卵,把“鸡”比为“凤”,译为:Steamed Chicken in Water Melon。

但如果全部舍形或舍音求意似乎过分朴实无华,且没有美感和情趣,还有个折中的办法就是先照实译出此类菜名的中文意思,再用意译的方法让客人了解其原料烹法。

例如“老少平安”,翻译的时候先译成“Peace to Young and Old”,然后再介绍是“Stewed Beancurd with Fish”。但用这种方法要注意做好文化处理。

“例如‘龙虎斗’这道菜,如果先说The dragon fighting against the tiger,对于不了解中国文化的外国友人来说肯定会大倒胃口,因为‘龙’在中国是吉祥的象征,但在西方文化中却是凶狠的恶魔。而虎又是保护动物。这道菜的原料是蛇肉和猫肉,应该译为Stewed snake and w ild cat。

3、混合译法

对于一些以人名,地名等来命名的菜名,翻译时可采用音译与直译混合的方法来处理。具体方法如下:

第一,直译+音译法

对于一些有地方特色的名菜,在翻译时,应采用“原料+地名、人名等”的方法。

如:麻婆豆腐--Ma Po Beancurd或Ma Po Tofu(BeanCurd Sichuan Style),东坡肉--Dongpo Braised Pork,宋嫂鱼羹--Songsao Fish Potage,北京烤鸭--Beijing Roast Duck,高丽肉条—deep-fried pork strips Korean style

第二,音译+释意法

纯粹的音译外国人可能不理解,有时需要加上相应的解释会更好一点。如翻译四川名小吃担担面,在菜名后面可加一段解释的文字。示例如下:

担担面--Dandan Noodle(This sack is a kind of hotspiced noodlesor spicy peanut noodles.It is favored with a sauce containing dried shrimp,shredded p reserved vegetables,crushed roasted peanuts,sesame seeds,chillioil,soy sauce,vinegar and garlic.Dandan refers to shoulder poles.In the earliest time w hen a noodle peddler shoulders hispole,he usually carried two basketson either side as he walked along streets.The baskets contained hisnoodlesand sauce.He sold hisnoodles to passersby and residents w ho lived on the streets.His noodles cost almost nothing,and gradually local people called it Dandan Noodle.)

第三,直译+释意法

对于艺术命名法的菜名,其名称本身既不反映菜的原料,也不反映烹调方法,若要讲清其意义,必须讲述一个故事或一段历史,这在饭桌上翻译人员可以拿来做为活跃气氛的话题。翻译时则先直译出菜名的中文意思,再进行解释。如:

叫化鸡--Beggar’s Chicken(There isa legendary story connected to it.Once upon the time,there was a beggar.One day he stole a chicken and waspursued by the owner.He was almost caught w hen he suddenly hit upon a good idea.He smeared the chicken all over with clay,w hich he found nearby and threw it into the fire he had built to cook it.After a long w hile the beggar removed themud-coated from the fire.When he cracked open the clay,he found,to his astonishment,that the clay together with the feather had formed a hard shell in w hich the chicken had been baked into a delicious dish with wonderful flavor.That night he had a very enjoyable meal. Hence the name of the dish came into being.

第四,直译+注释法

药膳是中国传统饮食疗法之一,也是饮食文化的重要特色;药膳既有营养作用,又有防治疾病和强身健体的功效,因此颇受外国食客的欢迎。对于药膳的翻译,应能译出它的原料和烹法,此外还应译出其主要药理作用,以便不熟悉中国饮食文化的外国友人选择和品尝。如:雪耳龙眼汤--White Fungus and Shelled Longan Soup(with the function of imp roving lungsand p reventing anemia)

天麻炖乌鸡--Stewed Pheasant with Gastrodia(with the function of p reventing dizziness and curing headache)

银杏子鸡丁 --Braised Diced Young Chicken with Gingko(with the function of strengthening liver and spleen)

西洋参冬虫夏草焖子鸡--Stewed Squab with American Ginseng and Chinese Caterpillar Fungus(with the function of tonic and tranquilizer)

4、转译法

严格说来,转译法也是属于意译的一种。中菜中有些菜肴名称的部分术语用表示吉祥喜庆等典雅行话和术语来表达,这对于缺乏中国文化背景知识的外国客人来讲是难于理解其深刻含义的。吴伟雄在其《中式菜谱英译浅谈》中也提到了菜谱上某些原料的“转译”问题,并举了例子:例如“凤凰栗米羹”中的“凤凰”就不能译成英语意为长生鸟的“凤凰”(phoenix)了。“凤”者,“鸡”也,“凰”与“鸡蛋黄”的“黄”同音。由此看来翻译此类菜名要求译者对中菜原料的一些“行话引语”要有相当的了解,不然也只得向厨师或服务员请教了。

如:炒双冬—braised Mushrooms and Bamboo Shoots

冬瓜云腿--Sliced Yunnan Ham with White Gourd

翡翠虾仁--Stir-fried Shelled Shrimpswith Peas

凤爪炖甲鱼?--Steamed Turtle and Chicken’s Feet Soup

百花酿北菇--Mushrooms Stuffed with M inced Shrimps

五、结论

由此可见菜谱的英译工作实际上是一种跨文化交际的工作,因此我们要考虑到文化差异、宗教差异、道德观念及忌讳等诸多问题。如“龙虎斗”中“龙”的形象,我们常说“我们是龙的传人”,而在外国人眼中龙是可怕、邪恶的动物;而“虎”应该受到人们的保护而不应该成为餐桌美食。另外,在有的地区对数字有一定的忌讳,如“四”同“死”谐音,“三”含有巫术的意思,因此我们在译“地三鲜”、“四喜丸子”等菜谱名称时要注意避开“三”和“四”。中国菜的菜单就如同一本厚厚的诗集,蕴藏了中国博大精深的饮食文化,很多菜都有自己的历史和故事。如何翻译中餐菜名一定要仔细斟酌。至于我们在翻译中最终采用哪种方法,则可根据各人的习惯和具体情况确定。如何跨越文化和语言的差异,准确并生动地翻译好中餐菜名,可以说是一门大学问。它值得我们去努力探讨和发现。

[1]吴伟雄.中式菜谱英译浅谈 [J].中国翻译, 1986(5)

[2]杨天庆.四川英语导游 [M].北京:旅游教育出版社,2005

[3]任静生.也谈中菜与主食的英译问题 [J].中国翻译,2001(6)

[4]刘增羽.也谈旅游资料的英译 [J].中国翻译, 1990(5)

[5]教育部《旅游英语》教材编写组.旅游英语 [M].北京:高等教育出版社,2002

H313

B

1008-7508(2012)05-0015-03

本论文是2011—2012年度高职教育英语类教学改革项目 部分研究成果,高职旅游英语教学中文化因素的研究 (编号2011015),项目负责人:朱凌云,主要参加人员:张兰峰,高秀玲,黄玉梅,张萌。

2012-03-27

张兰峰 (1963～);安徽淮北人,淮北职业技术学院基础部讲师 ,安师大硕士研究方向:课程与教学论 (英语)。